老年人的營養素需要量根據老年人機體形態和生理功能均已發生一系列改變這一特點，老年人的營養素及熱能供給應有別于青壯年時期，現分述如下：（一）熱能隨著年齡的不斷增長，老年人的活動量逐漸減少，能量消耗降低，機體內脂肪組織增加，而肌肉組織和臟器功能減退，機體代謝過程明顯減慢，基礎代謝一般要比青壯年時期降低約10?15%，75歲以上老人可降低20%以上。因此，老年人每天應適當控制熱量攝入。45歲以上老年前期熱能供給標準依據勞動情況不同，男性為每日9240?12600千焦（2200?3000千卡），女性為7980?10080千焦（1900?2400千卡）不等；60歲以上老人，男性8400?10500千焦（2000?2500千卡），女性7140?8820千焦（1700?2100千卡）；70歲以上老人，男性7560?8400千焦（1800?2000千卡），女性6720?7560千焦（1600?1800千卡）；80歲以上老人，男性6720千焦（1600千卡），女性5880千焦（1400千卡）。老年人熱能供給量是否合適，可通過觀察體重變化來衡量。一般可用下列公式粗略計算：男性老人體重標準值（公斤）=[身高（厘米）一100]X0.9女性老人體重標準值（公斤）=[身高（厘米）一105]X0.92實測體重在上述標準值±5%以內屬正常體重，超過10%為超重，超過20%為肥胖，低于10%為減重，低于20%為消瘦，在±5%?±10%范圍內為偏高或偏低。流行病學調查資料表明，體重超常或減重、消瘦的老年人各種疾病的發病率明顯高于體重正常者。因此老年人應設法調整熱量攝入，控制體重在標準范圍內，以減少疾病發生。（二） 蛋白質老年人對蛋白質的利用率下降，維持機體氮平衡所需要的蛋白質數量要高于青壯年時期，而且老年人對蛋氨酸、賴氨酸的需求量也高于青壯年。因此，老年人補充足夠蛋白質極為重要，蛋白質對于維持老年人機體正常代謝，補償組織蛋白消耗，增強機體抵抗力，均具有重要作用。我國規定老年人每日蛋白質供給量一般不低于青壯年時期，依據勞動強度不同，60?69歲老年人，男性每日供給70?80克，女性60?70克；70?79歲老年人，男性65?70克，女性55?60克；80歲以上，男性60克，女性55克。大致相當于每日每公斤體重供給蛋白質1?1.5克，蛋白質熱量相當于總熱能的12?18%，而且要求蛋白質供給中有一半來自優質蛋白，即來自動物性食品和豆類食品蛋白質。（三） 脂肪老年人脂肪攝入量一般以不超過總熱能的25%為宜。適量的脂肪供給可改善菜肴風味，促進脂溶性維生素的吸收，供給機體必需脂肪酸，為機體提供熱量，是人體不可缺少的營養素。但脂肪攝入過多，尤其是動物性脂肪攝入過多，可引起肥胖、高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病等。故老年人脂肪攝入量一般應控制在每日每公斤體重1克以下，除了各種食物中所含脂肪外，食用油的選擇應盡量少用動物油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油。老年人還應少食用含膽固醇過多的食品，如動物腦、腎、肝、魚子等。一般認為空腹血膽固醇水平在正常范圍內的老年人，每日膳食膽固醇以不超過500毫克為宜，高膽固醇血癥的老年人則應控制在300毫克以內。（四） 碳水化合物碳水化合物易于消化吸收，是人體最重要的能源物質，能為人體提供大約70%的熱能。老年人胰島素對血糖的調節作用減弱，糖耐量低，故有血糖升高趨勢。而且某些簡單的碳水化合物過多攝入，在體內可轉化為甘油三酯，易誘發高脂血癥，所以老年人應控制糖果、精制甜點心攝入量，一般認為每天攝入蔗糖量不應超過30?50克。碳水化合物主要來源為淀粉，大部分可從糧食、薯類中獲取；其次也可食用一些含果糖多的食物，如各種水果、蜂蜜、果醬等。碳水化合物的攝入量一般應占總熱量的50?60%。（五） 膳食纖維膳食纖維對于老年人具有特殊的重要作用。因為老年人消化系統功能減弱，平滑肌緊張性降低、蠕動緩慢，故隨著年齡的增長，老年人便秘的發病率增高。而適量的膳食纖維攝入可刺激腸蠕動，能有效地防治老年性便秘。同時膳食纖維還有防治高血脂、膽石癥、結腸癌以及降血糖等功效。因此，老年人的膳食要注意攝入足夠的膳食纖維，在每日膳食中應安排一定數量的粗糧、蔬菜及水果。（六）維生素維生素A：維生素A能維護上皮組織健康，增強抗病能力，具有抗癌作用，對于老年人保持健康十分重要。由于富含維生素A的食品，如動物肝臟、蛋黃、奶油等，同時也是含膽固醇較高的食品，而膽固醇的攝入量對于老年人則是需要加以控制的，從而也應限制維生素A的攝入。為了解決這一矛盾，從食物上可選擇一些含有胡蘿卜素的黃色或綠色蔬菜，因為胡蘿卜素在體內可轉變成為維生素A；另外，也可口服維生素A膠丸，每周2次，每次1丸，每丸25000國際單位，但切忌過量，以免中毒。維生素D：維生素D缺乏可引起老年性骨質疏松癥，妊娠分娩次數較多的老年婦女，因維生素D缺乏引起骨質疏松癥的更為常見。老年人的含維生素D的食物供給量應高于青壯年時期，我國規定每日10微克（400國際單位）。由于皮膚中含有維生素D的前身物，經陽光紫外線照射后可轉變為具有生物活性的維生素D3,故提倡老年人適當增加一些戶外光照時間，這樣，一般不會發生維生素D缺乏。有些需口服維生素D制劑者，須當心因體內排泄較慢，容易發生蓄積中毒的問題，故一般應在醫生指導下進行。維生素E：脂質過氧化物的產生，能損傷細胞膜，使衰老過程加速發展。維生素E是一種有效的抗氧化劑，能減少體內脂質過氧化物的產生，穩定生物膜結構，對機體具有保護作用。根據組織細胞學研究，人體細胞從發生到死亡，大部分細胞可分裂50次，每次分裂周期大約2.4年，所以人的自然壽命應為120年左右。體外細胞培養試驗證明，維生素E可使細胞分裂次數增至120次以上，且使細胞保持比較年輕的狀態，因此認為維生素E具有抗衰老、延年益壽的作用。隨著年齡增長，細胞內脂褐質（老年色素）增多，其它組織也會發生脂褐質沉著，維生素E能消除脂褐質并改善皮膚彈性。此外，維生素E還具有降低血膽固醇濃度、抑制動脈粥樣硬化發展的作用，還能增強機體免疫功能，具有抗癌功能。我國規定老年人維生素E每日供給量標準為12毫克，各種植物油是其最良好的來源。口服維生素E制劑，一般認為每日劑量小于300毫克，對大多數人來說是安全的。維生素C：維生素C是一種具有廣泛生理作用的營養素。它能增強機體免疫力，增強機體對傳染性疾病的抵抗力，既可用于防治感冒，又具有防癌作用；維持毛細血管的完整（如維生素C缺乏可引起壞血病，出現牙齦、皮下出血）；促進鐵的吸收，對缺鐵性貧血有輔助治療作用；具有解毒功能，能拮抗組織胺和緩激肽，防止過敏性和結締組織病的發生；參與脂肪代謝調節，促進血膽固醇轉化，使血脂下降。臨床上維生素C廣泛應用于高脂血癥、克山病、風濕病、出血性疾病、肝膽疾病、過敏性疾病、結締組織病、化學性中毒等病癥治療。因此，維生素C對于老年人保持身體健康和防治疾病十分必要，特別是老年人由于消化吸收功能減退，體內血漿和白細胞內維生素C含量均明顯下降，故給老年人補充充足的維生素C更顯得重要。我國規定老年人每日膳食維生素C供給量為60毫克，故應經常進食足量的新鮮蔬菜及水果，若能每日增服100?200毫克維生素C片劑，可能會對老年人保持健康和防治疾病產生更好的效果。硫胺素：老年人對硫胺素的需要與一般成人相似，但由于硫胺素在谷皮、谷胚中含量較多，所以喜食精白米面且飲食單調的老年人，易發生硫胺素缺乏癥。患者可出現浮腫、肢端發麻或感覺遲鈍以及心音異常等。因此，老年人膳食不宜過于精細，適當吃點粗糧可調劑伙食并有利于預防硫胺素缺乏。還要注意硫胺素的其它食物來源，使飲食多樣化。要注意煮粥勿加堿，防止硫胺素被過多破壞。食物中粗糧、豆類、花生、瘦豬肉、肝、腎、心以及酵母中均含有豐富的硫胺素，市售谷胚、麥片類食品也是硫胺素良好來源。我國規定老年人硫胺素每日膳食供給量為1.2毫克。核黃素：脂溢性皮炎和陰囊炎是核黃素缺乏的常見癥狀。核黃素在食品中分布不廣，只集中于肝、腎、乳、蛋黃、紫菜、口蘑、鰭魚等少數食品中，而且在烹調過程中核黃素還易損失破壞，故老年人應注意補充核黃素。我國規定老年人每日膳食核黃素供給量為1.2毫克。尼克酸：尼克酸缺乏可發生癩皮病，表現出皮炎、腹瀉、癡呆等癥狀。尼克酸具有擴張末梢血管和降低血膽固醇作用，可用于治療高脂血癥、缺血性心臟病、動脈硬化等疾病，因此尼克酸對于老年人來說也是十分重要的營養素。尼克酸供給量可按每供給1千卡熱量提供尼克酸5毫克。尼克酸含量較多的食物有肝、瘦肉、花生、豆類、粗糧及酵母等，但玉米中尼克酸為結合型尼克酸，不能為機體吸收利用，食用時可適當用堿處理，使結合型尼克酸轉變為游離型，方可為機體所吸收。（七）無機鹽與微量元素鈣：老年人常因胃酸分泌減少、胃腸機能減退，使鈣的吸收減少，加上體內代謝過程中對鈣的儲存及利用能力下降，常發生鈣負平衡狀況。隨著年齡增長，骨組織的重量逐漸減少，大約每10年男性骨質可減少4%,女性可減少8?10%，常發生骨質疏松癥，特別是高齡老人及分娩次數多的老年婦女中更常見，嚴重者易發生骨折。為避免這種情況發生及惡化，老年人每日膳食應注意攝入一些含鈣豐富的食品，如牛奶、大豆及豆制品、芝麻醬、木耳、海帶等，并且經常曬太陽使皮膚中7一脫氫膽固醇轉變為維生素D3,以促進鈣的吸收利用，必要時還可口服鈣制劑、骨粉和維生素D制劑。我國規定老年人每日膳食鈣供給量為600毫克。鐵：老年人對鐵的吸收利用能力下降，容易發生缺鐵性貧血。缺鐵是世界性的老年營養問題。而食物鐵的吸收率較低且受許多因素影響。植物性食物中的鐵吸收率一般低于10%，膳食中植酸鹽、草酸鹽的存在以及胃酸缺乏時均可影響鐵吸收。動物性食物中的鐵一般多為血紅素鐵，可直接被人體吸收，吸收率高于植物性食物且影響因素較少，一般吸收率可達20%左右。含鐵較豐富的食物有大豆及其制品、黑豆、豌豆、芥菜、香菜、桂圓、豬肝、腎、烏魚、蝦子、淡菜、芝麻醬等。此外，炒菜時宜選用鐵鍋，世界衛生組織出于預防缺鐵性貧血的考慮，向世界建議推廣應用中國鐵鍋。鋅：老年人缺鋅時可致味覺失靈，嚴重時可使心肌梗塞、慢性腎炎、關節炎等疾病的發病率增高，故老年人應注意膳食鋅的補充。含鋅量相對比較豐富的食物有瘦肉、魚類、豆類及小麥，尤其是麩皮中含量較高，所以膳食不宜過于精細。必要時亦可口服10%硫酸鋅溶液。氟：氟是人體必需的微量元素之一，飲食中氟的攝入不足，易致齲齒，對老年人則易導致發生骨質疏松癥。氟在糧食及蔬菜中含量不高，許多地區飲水中含量也很低，但茶葉中含氟量較高，故提倡老年人適當飲茶，可減少老年人骨質疏松癥的發病。鈉：人體鈉主要來自食鹽中的氯化鈉，一般情況下不易發生缺乏。但鈉攝入過多卻危害很大，攝食過咸食物可能因鈉在體內過多潴留，導致循環血量增加，易誘發高血壓、心臟病及浮腫等疾患。故老年人應控制食鹽攝入，每天攝入量最好控制在10克以下，患有高血壓、冠心病的老人則應把食鹽攝入量控制在每天5克以下，盡量少食含鹽較多的鹵制品、咸腌食品。其它：銘是體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分，與葡萄糖耐量有關，還能降低血膽固醇，升高高密度脂蛋白，有利于防治動脈粥樣硬化，故老年人應注意膳食銘的補充，含銘豐富的食物有啤酒、粗制糖、黑胡椒、瘦肉等。硒與心肌代謝有關，缺硒會引起心肌損害及使某些腫瘤發病