〔青島酒店治理職業技術學院》章節測試附答案第一章測試1、假設面條不馬上食用，可添加何種原料防止粘連？A、水、油脂、醬油D、糖正確答案：B2、面條制作時加鹽的目的是？A、提高面團筋性B、顏色明媚C、有味道D、增加粘稠度正確答案：A3、燙面面團使用時粘手是什么緣由造成的？A、揉制姿勢不對B、水放多了C、水溫過高D、沒有涼透進展揉制正確答案：BCD4、讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些？A、添加皮凍B、打水C、冰箱冷凍D、加調味品ABC5、調面時加蛋清和鹽有什么作用？A、使面團勁道、爽滑B、使制成品相互不粘連C、使制品顏色明媚D、使制品香氣撲鼻正確答案：ABC6、從哪些方面推斷面條是否煮制成熟？A、顏色透亮B、內部無硬心C、外表無白色斑點D、無生面粉味道正確答案：ABCD7、以下哪些原料可以調制餃子面團？A、南瓜汁B、菠菜汁D、墨魚墨囊正確答案：ABCD8、四喜蒸餃填孔用料的選用原則是？A、顏色明媚B、色調比照度大C、水分少D、養分豐富正確答案：ABCD其次章測試1、從哪些方面推斷銀絲卷到達出絲狀態？A、面條外表消滅細紋B、面團彈性很好C、面團延長性很好D、面團不粘手正確答案：ABCD2、從哪些方面推斷發酵完成？A、面團體積膨脹B、面團橫截面呈多孔組織C、面團按下去回彈力弱D、面團發酸ABC3、煎制有哪些分類？A、油煎法B、水油煎C、油炸法正確答案：ABD4、煎的成熟原理有哪些？A、鍋底因素B、氣候因素D、水蒸氣因素正確答案：ACD5、灌湯包坯皮屬于哪類面團？A、熱水面團B、冷水面團C、溫水面團D、油酥面團6、吉士粉在奶黃餡中起到什么作用？A、防腐B、增加筋性C、增香D、增色正確答案：CD第三章測試1、燙面面團調好后不放涼就揉制會消滅什么狀況？A、面團粘手B、揉不光滑C、面團灰暗D、口感好正確答案：ABC2、能夠使制成品內部產生層次的原料是？A、水、酵母、油脂D、泡打粉C3、烙制有哪些種類？A、干烙B、刷油烙C、加水D、微波正確答案：ABC4、蛋品在面點中的作用有哪些？A、提高制成品養分價值B、粘接作用C、乳化作用D、起泡作用正確答案：ABCD5、面點搟制要留意哪些事項？A、雙手用力均勻B、敏捷搟制C、案板要平坦D、依據品種要求搟制正確答案：ABCD6、行業中三成熱油溫對應多少攝氏度？A、30B、60C、90C第四章測試1、麻球在炸制中爆裂的緣由是？A、面團較硬B、餡心濕度大C、油溫過高D、粉料配比不對正確答案：ABCD2、調制米粉面團要用何種手段才能夠使其成團？A、提高水溫B、蒸制C、汆熟芡D、摻合小麥粉正確答案：ABCD3、麥琪琳屬于哪類油脂？A、人造奶油、豬油、黃油D、色拉油4、蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是？A、乳化作用B、穩定氣泡作用C、關心起泡作用D、提高制成品養分價值作用正確答案：ABC5、黃油依據口味可分為哪些種類？A、有鹽黃油B、麥琪琳C、無鹽黃油D、淡味黃油ACD6、曲奇屬于哪一類油酥面團？A、炸酥面團B、擎酥面團C、包酥面團D、單酥面團正確答案：D第五章測試1、面點蒸制時要留意哪些事項？A、火大汽足一次性成熟B、蒸制過程中不能開箱C、蒸制不宜過度D、器具要衛生干凈正確答案：ABCD2、碳酸氫鈉遇水產生何種物質使制品膨松？A、一氧化碳、氮氣、氨氣D、二氧化碳3、面粉中有哪些蛋白質？A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、麥清蛋白正確答案：ABCD4、食鹽依據來