第二章、食品的保藏技術2.1化學保藏2.2物理保藏2.3食品的包裝和保藏

全世界每年因各種原因所造成腐爛變質的食品占食品年總產量的45%！——國際制冷學會概述

新鮮的食品含有豐富的營養成分，在常溫下(20℃左右)貯存時，極易發生色、香、味的劣變和營養價值降低的現象。如果長時間放置，還會發生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質。概述1生物學因素2化學因素3物理因素指由有害微生物引起的食品變質。

細菌酵母菌霉菌※食品變質的主要原因概述生物學因素（是引起食品變質的主要方面）由有害微生物引起的食品變質。其中細菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以細菌引起的變質最為顯著。原因：食品含有微生物生長需要的各種營養物質，是很好的培養基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時會有大量微生物繁殖，產生霉變、酸敗、發酵、軟化、變色和腐臭等現象。食品的營養成分迅速分解，品質下降，變質腐敗。有益作用：并不是所有的微生物都會導致食品敗壞，有許多還對保藏食品有用：如干酪、腌漬菜和某些香腸中能產生乳酸的微生物；其他（如各種酵母菌）被用來生產酒精，如葡萄酒和啤酒釀造；其他食品產生香味（如發酵香腸）。概述舉例肉毒梭狀芽孢桿菌產生劇毒的肉毒毒素可以引起嚴重的食物中毒。能引起食物中毒的還有金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素、沙門氏菌和鏈球菌等。各種微生物都有各自的最適生長溫度、水分含量、環境含氧量、營養物質和pH值等條件要求，我們控制好這些因素，就可以防止這類腐敗。概述1生物學因素2化學因素3物理因素

指由酶或非酶物質引起的各種氧化、

還原、分解、合成等化學變化。指由有害微生物引起的食品變質。

細菌酵母菌霉菌※食品變質的主要原因概述化學因素是指由酶或非酶物質引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學變化。原因：健全的未經污染的食用植物和動物體內含有大量的酶，即使在采摘或屠宰后仍然存在，除非已有熱、化學添加劑、輻射和其他手段加以鈍化，否則就會在食品內繼續催化化學反應。其他某些非酶類物質也具有相似的催化化學反應進行的能力。實例：油脂的酸敗、番茄紅素的氧化、罐頭內壁的氧化腐蝕和穿孔。概述鮮魚宰殺后，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質會水解為氨基酸和其他含氮物質及非含氮物質，脂肪會分解生成游離的脂肪酸，糖元會酵解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質急劇變壞，以致不能食用。果蔬采摘以后，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發生一系列的水解反應，破壞了原生質的正常狀態，降低了果蔬對微生物的抵抗力；同時，還提高了呼吸作用的強度，使溫度升高，削弱了它們的耐貯藏性，加速了食品的腐敗變質。概述1生物學因素光線、溫度、水分、損傷和蟲害等。2化學因素3物理因素

指由酶或非酶物質引起的各種氧化、

還原、分解、合成等化學變化。指由有害微生物引起的食品變質。

細菌酵母菌霉菌※食品變質的主要原因概述物理因素日光照射與暴曬會促進食品水解，引起變色、變味和維生素的損失。溫度過高會加速各種化學反應，增加揮發物質的損失；過低會產生冰結晶，破壞食品組織結構，影響品質。溫度還是影響食品中微生物生長繁殖的主要因素。機械損傷，輕的會引起食品呼吸加強，腐敗速度加快；重者使食品變形或破裂，導致汁液流失和外觀不良。機械損傷還會給微生物侵入、污染食品創造時機，加速食品變質。其他生物的侵害：鼠害每年也使我們失去數以萬噸計的食物；各種昆蟲的蟲卵也會對水果、谷物和蔬菜造成破壞。概述罐頭的有效保藏生產肉類罐頭時，我們在封罐前采用抽真空排氣或充氮除氧、密封和殺菌等工序，并且在陰涼干燥處貯存的方法來保藏肉類食品，一般保質期能夠達到23年。殺菌工序能夠殺死微生物、破壞肉中的天然酶。食品密封在金屬罐內，可以防蟲、防鼠，還可以避光，因為光會使肉變色并且降低食品的營養價值，還可保護肉不致脫水。概述2.1化學保藏食品的腌漬保藏食品的煙熏保藏化學保藏劑保藏（詳見第三章）

化學保藏是指在食品生產、儲藏和運輸過程中利用腌漬、煙熏等化學方法和化學保藏劑抑制、阻止微生物生長，防止由于微生物引起的食品變質的食品保藏方法。腌漬的概念利用高濃度鹽或糖對食品的脫水作用，降低其水分活度，或通過微生物的正常發酵降低食品的pH,從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質，獲得更好的感官品質，并且延長儲藏期的食品保藏方法。通常肉蛋類和果蔬類食物應用較多。分類：鹽漬＋糖漬2.1.1腌漬保藏2.1.1腌漬保藏一、鹽漬鹽漬的制品有腌菜、腌肉、腌蛋等。腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分為兩大類，發酵性和非發酵性的腌制品。發酵性腌制品的特點是腌制時食鹽用量較低，腌制過程中有顯著的乳酸發酵，并用醋液或香辛料浸漬。產品有四川的泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜等。非發酵性腌制品的特點就是腌制時食鹽的用量較高，使乳酸發酵完全受到抑制或只能極其輕微地進行，其間還加用香料。2.1.1腌漬保藏鹽在腌漬中的作用食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環境的水分活度；食鹽的加入使溶解氧氣濃度下降。不同鹽濃度對微生物細胞的影響1%的食鹽產生61.7kPa的滲透壓，微生物細胞內的滲透壓為30.7-61.5kPa1%以下微生物的生命活動不會受影響1%-3%大多數微生物生長開始受影響6-8%大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌受抑制20%酵母菌受抑制20-25%霉菌受抑制2.1.1腌漬保藏鹽漬的方法（1）干腌法

干腌法又稱撒鹽腌制法，它是利用鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現象（腌魚時則不一定先擦透），然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。由于開始腌制時僅加食鹽不加鹽水，故稱干腌法。2.1.1腌漬保藏

干腌法的特點干腌法的優點是設備簡單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲藏，同時食品營養成分流失較少。其缺點是食鹽撒布難以均勻而影響了食品內部鹽分發均勻分布，失重大，味太咸，色澤較差，而且鹽鹵如不能完全浸沒原料，使肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易引起油燒現象(脂肪的氧化)，蔬菜則會出現生醭(醋或醬油表面上長的白色霉)和發酵等劣變。2.1.1腌漬保藏（2）濕腌法

濕腌法又稱鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設備中，利用溶液的擴散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內部，直至原料組織內外溶液濃度達到動態平衡的一種腌制方法。肉、魚和蔬菜均可采用濕腌法進行腌制。此外，果品中的橄欖、李子、梅子等加工涼果所采用的胚料也是采用濕腌法來保藏的。2.1.1腌漬保藏濕腌法的特點

濕腌法的優點是食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分布均勻，有能避免原料接觸空氣而出現油燒現象。其缺點是制品色澤和風味不及干腌法，且用鹽多，易造成原料營養成分較多流失（腌肉時，蛋白質流失0.8%～0.99%），并因制品含水量高，不利于貯藏。2.1.1腌漬保藏動脈注射腌制法：注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。肌肉注射腌制法：多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時間，提高生產效率，提高產品得率，降低生產成本。（3）注射腌制法2.1.1腌漬保藏動脈注射腌制法（4）混合腌制法干腌和濕腌相結合的腌制法，常用于魚、肉類等。一般先干腌而后放入容器內用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結合進行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內進行濕腌，但鹽水濃度應低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。2.1.1腌漬保藏咸蛋的腌制原理咸蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞的水分脫去，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。2.1.1腌漬保藏1、把雞蛋洗干凈；2、把兩斤鹽放入水中煮開，然后把雞蛋放入放涼的鹽水中。記得，水要放涼，不然雞蛋就煲熟；3、腌一個月，試搖一下雞蛋，如果能夠聽到響聲就能吃啦，非常天然、健康美味。2.1.1腌漬保藏2.1.1腌漬保藏二、糖漬糖漬食品主要有果脯、蜜餞、果醬等。糖溶液的作用

糖溶液產生高滲透壓；

糖溶液可以降低環境的水分活度；

糖使溶液中氧氣濃度降低。不同糖濃度對微生物細胞的影響10%以下微生物的生命活動不會受影響50%大多數酵母菌生長受抑制65%細菌受抑制80%霉菌受抑制一般要想達到和鹽溶液同樣的抑菌效果，蔗糖的用量通常是食鹽的6倍以上。2.1.1腌漬保藏糖漬的方法糖漬的方法同樣有兩種：干腌法和濕腌法。

真空滲糖工藝：果蔬在抽空液中處于負壓，組織中的空氣外逸，恢復常壓后，糖液在外部大氣壓的作用下進入原料內原先被空氣占據的空間，并通過細胞膜進入細胞內，從而完成糖漬的過程；另外，由于糖分替代了原料中的空氣，產品透明有光澤，糖漬后制品經過干燥處理即為成品。除適用于果脯、蜜餞外，醬菜加工也可采用。2.1.1腌漬保藏2.1.1腌漬保藏煙熏的概念利用木材、木屑、甘蔗皮等材料的不完全燃燒而產生的熏煙，使肉制品吸收而增添特有的熏煙風味，提高產品質量的一種加工方法。2.1.2煙熏保藏煙熏的目的與作用呈味作用：熏煙中的有機化合物附著在制品上，賦予制品特殊的煙熏風味。特別是愈創木酚和4-甲基愈創木酚是最重要的風味物質。發色作用：隨著煙熏的進行，肉溫提高，促進一些還原性細菌的生長，因而加速了一氧化氮肌紅蛋白形成穩定的顏色、受熱脂肪外滲，有潤色作用并使肉色帶有色澤。殺菌防腐作用：加熱本身可以起到殺菌作用；有機酸可中和肉中堿性物質，使肉向酸性方向發展，而抑制腐敗菌生長；甲醛本身有防腐性。抗氧化作用：抗氧化物質主要是酚類及其衍生物（鄰苯二酚、鄰苯三酚）。2.1.2煙熏保藏熏煙材料的選擇煙熏食品可采用多種燃料，如玉米芯、軟質和硬質木材，現在多使用木屑。一般采用硬木，軟木和針葉松應避免使用。2.1.2煙熏保藏煙熏的方法2.1.2煙熏保藏1冷熏法2熱熏法1）中溫法2）高溫法3）焙熏法（熏烤法）3電熏法4

液熏法（1）冷熏法

冷熏法是指煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏法。冷熏需要的時間較長，一般4～7天。冷熏食品含鹽量高，煙熏成分聚積量大，其貯藏期較長，但煙熏風味不如溫熏法。冷熏法的產品主要是干制的香腸。2.1.2煙熏保藏（2）熱熏法

1)中溫法溫度在30～50℃，對西式火腿、培根等采用這種方法，熏制時間不超過1～2d。用這種溫度熏制，重量損失少，產品風味好，但耐藏性差。2.1.2煙熏保藏2)高溫法

溫度為50～80℃，通常在60℃左右，是應用較廣泛的一種方法，因為熏制的溫度較高，制品在短時間內就能形成較好的熏煙色澤，但是熏制的溫度必須緩慢升溫，不能升溫過急，否則會產生發色不均勻的現象，一般灌腸產品的加工采用這種方法。3)焙熏法（熏烤法）

焙熏法煙熏溫度為90～120℃，是一種特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用這種方法。由于熏制的溫度較高，熏制過程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的時間較短。應用這種方法熏煙，肉缺乏貯藏性，應迅速食用。2.1.2煙熏保藏（3）電熏法

在煙熏室配制電線，電線上吊掛原料后，給電線通1～2萬伏高壓直流電或交流電，進行電暈放電，熏煙由于放電而帶電荷，可以更深地進入肉內，以提高風味，延長貯藏期，這種通電的煙熏法就叫電熏法。2.1.2煙熏保藏概念：用液態煙熏制劑代替傳統熏煙的方法稱為液熏法。液態煙熏制劑一般是從硬木干餾制成并經過特殊凈化，含有煙熏成分的溶液。（4）液熏法2.1.2煙熏保藏操作方法：通過浸漬或噴灑法，使煙熏液直接加入制品中，這時要省去全部的熏煙工序。采用浸漬法時，將煙熏液加3倍水稀釋，將制品在其中浸漬10～20h，然后取出干燥，浸漬時間可根據制品的大小、形狀而定。優點：它不再需用熏煙發生器，這就可以減少大量的投資費用過程有較好的重現性；因為液態煙熏制劑的成分比較穩定，制得的液態煙熏制劑中固相已去凈，致病風險大大降低。2.1.2煙熏保藏簡易熏煙室1.煙筒2.調節風門3.擱架4.掛棒5.活門6.煙熏室7.火室8.9.火室調節門2.1.2煙熏保藏具體內容見第三章3.12.1.3化學保藏劑保藏腌制品色澤的形成褐變形成的顏色吸附形成的顏色發色劑形成的顏色褐變形成的顏色多酚類物質、氧化酶類、羰基化合物和氨基化合物在腌制過程中會發生酶促褐變和非酶促褐變，使制品呈現淺黃色、金黃色甚至褐色、棕紅色。對顏色較深的制品，如醬菜、干腌菜常需要褐變產生的顏色。腌白菜、鮮綠、鮮紅色的菜和部分糖漬品，褐變降低品質。控制酚酶和隔氧——抑制酶促褐變；降低反應物濃度和pH，避光、降溫——抑制非酶促褐變。吸附形成的顏色某些腌制劑含有色素，如糖液、醬油、食醋等。腌制時，這些腌制劑中的色素物質向組織細胞內擴散，使腌制的產品產生類似的顏色。提高濃度和加大擴散速度可提高食品原料對色素的吸收。腌制品風味的形成原料成分及加工過程中形成的風味發酵作用產生的風味吸附作用產生的風味食品腌漬劑及其作用咸味料：食鹽甜味料：食糖（白糖、紅糖、飴糖、蜂蜜等）酸味料：醋（米醋、熏醋、糖醋、白醋）肉類發色劑和發色助劑：硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗壞血酸、煙酰胺等硝酸鹽和亞硝酸鹽抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。呈色作用抗氧化作用：延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。風味作用：對腌肉的風味有極大的影響。按國家食品衛生法標準規定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg。抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，加速腌制的速度可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成能起到抗氧化劑的作用，可穩定腌肉的顏色和風味減少亞硝胺(Dimethylnitrosamine)形成抗壞血酸鹽被廣泛應用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。目前許多腌肉都使用0.02%——0.05%的抗壞血酸鹽結合使用。腌制食品的弊端酸菜腌制過程中，易產生亞硝酸鹽，食用亞硝酸鹽過多，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。人的缺氧癥狀：皮膚和嘴唇會呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的可導致死亡。亞硝酸化合物還易誘發癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。根據國家關于腌漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應少于４mg/kg。腌制食品的弊端腌制的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由于酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。腌制酸菜過程中，維生素Ｃ被大量破壞，人體如果缺乏維生素Ｃ，使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。容易致癌的食物腌制食品：咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。

燒烤食物：烤牛肉、烤羊肉、烤乳豬、烤羊肉串等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

霉變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產生強致癌毒素——黃曲霉素。

熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品：煎炸過焦后，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦后，苯并芘會增加20倍。油炸食品因多數是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物。

隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。

檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。

反復燒開的水：反復燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體后生成致癌的亞硝胺。2.2物理保藏輻照保藏（詳見第四章）高壓技術保藏（詳見第五章5.4）冷凍保藏干燥和脫水保藏（詳見第一章）冷凍保藏定義：冷凍保藏，也稱為低溫保藏，即降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結狀態，以延緩或阻止食品的腐敗變質，達到食品儲藏的目的。冷凍保藏是目前食品工業中應用最普遍的食品保藏方法。冷凍保藏食品的原理：通常在10℃以下大多數微生物就難以繁殖，-10℃幾乎不再生長；18℃以下酶的活性受到很大程度的抑制；水凍成冰后活度降低，增加食品的持水能力。冷卻：指降低食品的溫度，使其達到高于凍結溫度的某一預定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和冷凍前必經階段。冷藏：指在低于常溫、不低于食品凍結點溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為-2～15℃，其中4-8℃則是最常用的冷藏溫度，貯藏期一般為幾天～幾周。冷凍：是先將食品凍結，而后在能保持凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-18℃～-23℃，貯藏期可達數日～數年。冷凍保藏冷凍保藏的分類：根據溫度冷卻儲藏──凍結點以上，果蔬凍結儲藏──凍結點以下，動物性食品冷凍保藏冷凍保藏果蔬的冷卻儲藏果蔬采摘后仍然具有生命，不斷進行呼吸作用，產生熱量與散失水分，因而品質會不斷下降。而合理的儲藏可以降低果蔬的呼吸作用，延緩后熟期的到來。但保存溫度又不宜過低，否則會使機體凍傷，更不利于儲藏。可分為：空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻等冷凍保藏肉制品的凍結儲藏動物成為無生命體后，對外界的微生物失去抵抗的能力，且自身也進行著一系列的降解生化反應，特別是含有大量的蛋白質、脂類等物質的分解會急劇破壞食物的品質，因此需要盡快凍結保藏。肉制品凍結溫度一般為：-18℃～-23℃2.3食品的包裝和保藏食品的包裝材料食品的包裝方法包裝食品的殺菌（第5章）定義：所謂食品包裝，就是采用適當的材料和技術將食品和外界隔離起來，并賦予一定的外觀和形狀，使食品在儲運、加工或銷售過程中保持良好的品質，而且還能增加食物的商品價值。2.3.1食品的包裝材料遠古時代：植物葉片、獸皮、陶器中世紀：麻袋、金屬、布料20世紀后：新的包裝材料層出不窮，比如木材、紙張、塑料、陶瓷等等。包裝材料的要求：衛生安全性，無毒、防蟲、防霉、防腐對水分、氧氣、光線和異味等的阻隔性化學性能符合要求，耐酸堿、耐高低溫、防老化、可回收再利用機械力學性符合要求，強度、硬度、韌性、脆性、抗蠕變性，耐壓、耐撕裂、耐拉伸、耐刺破、耐沖擊可加工性好，成型、涂布、印刷、熱封包裝材料的四大支柱：紙類、塑料、金屬、玻璃紙類包裝材料的特點：成本低、無毒無味、加工性能良好等紙屬于多孔纖維材料，對于水分、空氣、光線、油脂等的滲透性較好，適用于水果茶葉等要求透氣的食品，而對于阻隔性要求較高的食品不適應。紙的分類：紙：<225g/m2d<0.1mm常用于銷售包裝紙板：>225g/m2d>0.1mm常用于運輸包裝一、紙類包裝材料常見食品包裝用紙：牛皮紙：30－100g/m2

高施膠，高機械強度、彈性、抗水、防潮、印刷性能優良耐濕紙：紙漿中加入尿素－甲醛樹脂或密胺－甲醛樹脂，用于大型紙袋：魚、肉等玻璃紙：又稱賽璐砏，黏膠液制成的透明薄膜，用于中高檔食品、糖果、糕點、開窗包裝等復合紙：紙＋塑料等瓦楞紙板（箱）二、塑料包裝材料塑料是以樹脂為基本成分，外加一些改善性能的添加劑而制得的高分子材料。熱塑性塑料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等特點：可反復成型；剛性低、耐熱差熱固性塑料：氨基塑料、酚醛塑料、環氧塑料、不飽和聚酯等特點：加熱不再軟化，耐熱性良、剛性好；性脆，成型加工效率低氨基塑料酚醛塑料典型熱固性塑料1號：PET(聚對苯二甲酸乙二醇脂)

常見礦泉水瓶、碳酸飲料瓶等。耐熱至70℃易變形，并且融出對人體有害的物質。1號塑料品用了10個月后，可能釋放出致癌物DEHP（塑化劑的一種）。不能放在汽車內曬太陽，不要裝酒、油等物質。2號：HDPE(高密度聚乙烯)

常見白色藥瓶、清潔用品、沐浴產品。這類材質的塑料容器可在小心清潔后重復使用。但不要再用來做為水杯，或者用來做儲物容器裝其他物品。3號：PVC(聚氯乙烯)

常見雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等。可塑性優良，價錢便宜，故使用很普遍，只能耐熱81℃。高溫時容易釋放有害物質，很少被直接用于食品包裝。一般情況，這類材質的塑料容器最好不要購買，高溫時容易有有害物質產生，甚至連制造的過程中都會釋放，有毒物隨食物進入人體后，可能引起乳癌、新生兒先天缺陷等疾病。不僅如此，這種材質還很難清洗殘留物質，最好不要循環使用。4號：LDPE(低密度聚乙烯)

常見保鮮膜、塑料膜等。這類材質一般用于保鮮膜、塑料膜等，耐熱性不強，合格的PE保鮮膜在遇溫度超過110℃時會出現熱熔現象，會留下一些人體無法分解的塑料制劑。尤其這種材質的保鮮膜不能放進微波爐加熱。

5號：PP(聚丙烯)

常見豆漿瓶、優酪乳瓶、果汁飲料瓶、微波爐餐盒。熔點高達167℃，是唯一可以放進微波爐的塑料盒，可在小心清潔后重復使用。需要注意，有些微波爐餐盒，盒體以5號PP制造，但盒蓋卻以1號PET制造，由于PET不能抵受高溫，故不能與盒體一并放進微波爐。

6號：PS(聚苯乙烯)

常見碗裝泡面盒、快餐盒。耐熱且抗寒，但是不能放進微波爐中，以免因溫度過高而釋出化學物。裝酸(如橙汁)、堿性物質后，會分解出致癌物質。應避免用快餐盒打包滾燙的食物，更別用微波爐煮碗裝方便面。7號：OTHER(其它類)

常見水壺、太空杯、奶瓶。很容易釋放出有毒的物質雙酚A，對人體有害。使用時不要加熱，不要在陽光下直曬。雖然塑料包裝制品有諸多的優點，但因其多為一次性包裝使用，且部分材質存在安全性上的風險，故受到越來越多的質疑與指責。因此，我們應更加注意塑料廢棄物的安全回收利用以及可降解塑料的開發。三、金屬包裝材料金屬包裝材料主要有：鍍錫薄鋼板、鍍鉻薄鋼板、鋁和鋁箔等。突出優點：阻隔保護性好，耐高低溫、耐壓、耐蟲害等鍍錫薄鋼板（馬口鐵）：錫的化學穩定性較高，故可以直接用于食品包裝，但不適用于腐蝕性較大的食品（番茄醬）、與錫作用后易變色的食品（糖水楊梅）以及含硫量較高的食品（禽肉水產等）。鍍鉻薄鋼板（無錫鋼板）：耐腐蝕性不如鍍錫板，但與涂料結合能力比鍍錫板要好，常用于使用膠黏劑結合的罐底或罐蓋。鋁和鋁箔：適用性很強，明顯缺點是容易變形，如奶制品利樂包。制造易拉罐的材料有兩種：一是鋁材，二是馬口鐵。玻璃包裝材料的特點：化學穩定性好、無毒無味、阻隔性能良好等但玻璃材質不耐壓力、溫度劇變，且已破碎，印刷性能差。應用：玻璃包裝容器主要有瓶