第四節食品的加熱殺菌及殺菌裝置

食品工業中，加熱殺菌是殺滅和抑制有害微生物的有效手段。長期以來，科學工作者為了恰當有效的運用加熱殺菌技術進行了多方面的研究。一方面，以殺滅有害微生物為目標來研究加熱殺菌的條件和程度，另一方面，從食品品質，尤其從色，香，味，質構等方面的考慮，研究如何保持食品應有的品質。

食品加工所用的加熱處理方法，就其目的而言，大致可分為四種，即烹飪，熱燙，低溫加熱殺菌和高溫加熱殺菌。PH<4.6,內毒桿菌等病原菌及大部分腐敗菌產芽孢細菌的芽孢一般不能發芽繁殖，能夠繁殖是霉菌，酵母和耐酸性細菌。一、低溫加熱殺菌低溫加熱殺菌是將食品中所存在的微生物部分殺滅的一種殺菌方法，使用溫度在100℃以下，目的是達到食品衛生標準，提高食品的儲藏性。此殺菌方法適用于酒精飲料，牛奶，果汁等液態食品

由于未將微生物全部殺死，采取某種措施防止殘存微生物的生長繁殖。冷藏，發酵，使用添加劑，包裝等。低溫殺菌操作分三步，保證按設計要求，使食品上升至設定溫度階段，按設定時間維持恒溫的保溫階段和冷卻至室溫的冷卻階段。（一）批量式低溫加熱殺菌裝置。冷熱缸，水槽特點（1）固體食品的傳熱系數小，熱交換效率不高。（2）可用于需要在設定溫度下保溫較長時間的食品。（3）技術性強，操作管理費工。（二）連續式低溫加熱殺菌裝置不適用于固體，半固體無包裝食品，適用于液體及固體，半固體的小包裝食品。管式，板式，板式運用廣泛。板式特點。1、總傳熱系數大。2、設備安裝占用面積小。3、運轉時容量小，滯留時間短。4、易于將各流路分解并進行清洗（CIP）5、易于調節流量的大小。6、可在同一組內進行兩種以上的產品的熱交換。7、采用適當的金屬材料，不存在金屬污染問題。8、可進行自動控制，節約人工費用。罐裝、瓶裝等大包裝食品按下面方法進行連續殺菌。1、連續式水槽殺菌設備長10——30m,寬2.4——3.6m,高0.5——1.0m傳送帶2、連續熱水噴淋殺菌設備適用于酸性食品。為了提高熱能利用效率，一般設六個以上分區：第一預熱區，第二預，低溫殺菌區，預冷區，最終冷卻區。對玻璃瓶應避免溫度驟變，加熱時溫差應在20℃以內，冷卻時溫差不超過10℃3、連續蒸汽加熱式殺菌設備呈隧道式，兩端蔽開，3m長為一區，熱量可以從傳送帶兩側供給。4、連續滾動式常壓加熱殺菌設備適用于水果，果汁罐頭殺菌，移動機構是一個螺旋型導軌，使罐沿導軌滾動。(三)高頻加熱殺菌：是高頻電磁能在物體內部轉變成熱能的一種加熱殺菌方式

二高溫加熱殺菌（一）高溫殺菌裝置殺菌鍋，立式，臥式，多采用臥式1、立式殺菌鍋立式安裝要將其一半安裝在地面以下，使開口處比地面高出80——90cm，通過提升機或滑車把裝在框中的罐頭送入殺菌釜中。2、臥式殺菌鍋利用手推車，將裝有已密封罐頭的筐推入殺菌釜中，或從殺菌釜中卸出。（二）螺旋式高溫裝置。1、螺旋式回轉加熱設備的主體一般直徑約1.5m,長3.35——11.3m，長度可根據殺菌時間、生產速度及罐型來確定，有的在137.8℃的殺菌條件下，每分鐘可處理600罐。2、靜水壓式連續殺菌設備這種殺菌設備一般可處理多種規格的罐頭，其優點是（1）蒸汽消耗少，是傳統方法的一半或不到一半。（2）占地面積小，處理能力大。（3）溫度驟變速度小，因而熱沖擊性就很小。（4）處理過程動作緩和，產品損失小。（5）可進行自動控制，工藝過程處理均勻。（6）冷卻水用量小。（7）節省勞力。3、水封式連續殺菌設備4、刮板式回轉殺菌設備用于食品殺菌，在處理熱敏性強，黏度很高的食品和伴隨著狀態變化（濃稠化）的食品時，既不發生表面焦稠現象，也不會擔心熱過度，是它的最大特點。三超高溫殺菌（一）UHT瞬時殺菌的基本過程

UHT瞬時殺菌過程可分為間接加熱式或直接混合式加熱兩類（二）UHT瞬時殺菌流程及設備直接混合式UHT瞬時殺菌設備過程流程間接加熱UHT瞬時殺菌設備流程。（三）UHT加熱設備

1.板式加熱交換器板式與管殼式相比有以下優點

1、傳熱系數高，傳熱面上可以壓出各種凸凹形，在較低的雷諾數下即可出現湍流。2、結構緊湊，單位面積內擁有較大的傳熱面積。

3、容易增減傳熱面積。

4、容易清洗干凈。

5、熱損失小

6、價格低廉

7、有泄漏

8、單位長度壓力損失大。1、加熱殺菌條件的確定要考慮的因素。2、微生物按耐溫情況大致分為哪幾種？3、影響微生物耐熱的因素。4、微生物細胞遭受損傷后可通過哪些現象認識？5、D值的定義及細菌