第一節油脂第二節其他類脂化合物第三節萜類及甾族化合物類脂包括油脂、蠟、磷脂、萜類、甾體化合物等，它們的某些物理性質與油脂相似，因此稱為類脂化合物。油脂是高級脂肪酸的甘油酯。第12章類脂化合物用途提供生命活動需要的能量（1克油脂氧化放出約39kJ的熱量，1克糖、蛋白質約17kJ）；提供人體和動植物體所需的不飽和脂肪酸；幫助脂溶性維生素在體內的吸收和運輸；動物的皮下脂肪可防止體溫散失，保護內臟免受機械損傷。植物種子中的油脂是供種子發芽時需要的養料。油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和潤滑劑等。第一節油脂(fatsandoils)一、油脂的存在和用途存在動物體內，主要存在于內臟的脂肪組織、皮下組織和骨髓中。植物體中，油脂主要在果實種子內。R1，R2，R3相同，為單純甘油酯；不相同的，為混合甘油酯。天然油脂大多數是多種混合甘油酯的混合物。二、油脂的化學組成和結構室溫下呈液態的油脂稱為油，呈固態或半固態的稱為脂肪。從化學結構看，都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。αβα`偶數碳原子的飽和或不飽和的一元直鏈高級脂肪酸。不飽和脂肪酸中，雙鍵的構型大多為順式。油脂中常見的脂肪酸：軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸例如：俗名系統命名

油酸順-△9-十八碳烯酸

亞油酸順，順-△9，12-十八碳二烯酸油脂中脂肪酸的特點：命名不飽和脂肪酸時，常以“△”代表雙鍵，將雙鍵的位次寫在“△”的右上角。例如：豬油主要成分為α-油酸-β-軟脂酸-α’-硬脂酸某些天然存在的脂肪酸通俗名系統名簡寫符號結構熔點℃存在月桂酸十二酸12:0CH3(CH2)10COOH44.2可可油軟脂酸十六酸16:0CH3(CH2)14COOH63.1動、植物油脂硬脂酸十八酸18:0CH3(CH2)16COOH69.6動、植物油脂油酸十八碳-9-烯酸18:1△9CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH13.4橄欖油等亞油酸十八碳-9,12-二烯酸18:2△9,12CH3—(CH2)4—(CH=CH-CH2)2—(CH2)6-COOH-5大豆油、亞麻籽油等α-亞麻酸十八碳-9,12,15–三烯酸18:3△9,12,15CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH-11大豆油、亞麻籽油等γ-亞麻酸十八碳-6,9,12–三烯酸18:3△6,9,12,CH3(CH2)4(CH)=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH-14.4月見草種子油、動物脂中少量存在花生四烯酸二十碳-5,8,11,14–四烯酸20:4△5,8,11,14:CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH-44.9腦磷脂，卵磷脂EPA二十碳-5,8,11,14,17–五烯酸C20:5n-3CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH-54魚油、動物磷脂DHA二十二碳-4,7,10,13,16,19–六烯酸C22:6n-3CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH-45.5魚油、動物磷脂同碳數的飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的高。

因為碳碳雙鍵的順式構型使分子有彎曲處，阻礙分子在固態時彼此緊密靠近，順式構型的雙鍵越多，其熔點越低。因此，不飽和脂肪酸的熔點隨著不飽和度的增加而降低。植物油中不飽和脂肪酸甘油酯含量較高，熔點較低，室溫下呈液態；動物脂肪中含較多的飽和脂肪酸甘油酯，熔點較高，室溫下常為固態或半固態。為什么植物油室溫下呈液態；動物脂肪室溫下常為固態或半固態。三、油脂的化學性質1、水解反應油脂在堿性溶液中的水解反應稱為皂化反應。油脂分子結構中含有酯鍵和碳碳雙鍵等官能團，可發生水解、加成、氧化、聚合等反應。在酸或酶的作用下，油脂水解生成甘油和高級脂肪酸，反應是可逆的。在堿性溶液中，水解生成甘油和高級脂肪酸鹽，反應是不可逆的。各種油脂的平均分子質量不同，單位重量油脂中所含分子的摩爾數不同，皂化時所需的堿量也就不同。平均分子質量=3×56×1000皂化值天然油脂都有正常的皂化值范圍，如果測得某油脂的皂化值低于或高于其正常范圍，表明該油脂中含有不能被皂化或者可以與KOH作用的雜質。皂化值是檢驗油脂質量的重要指標之一。從皂化值可以計算油脂的平均分子質量。

皂化1克油脂所需KOH的毫克數叫做該油脂的皂化值。脂肪的相對分子質量與其皂化值的關系2、加成反應

(1)氫化

含較多不飽和脂肪酸甘油酯的液態油，催化加氫可轉化為飽和程度較高的固態或半固態脂肪，叫油脂的氫化或硬化。氫化后得的油脂稱為硬化油。(2)加鹵素油脂分析中，用油脂與碘的加成來測定油脂的不飽和程度。100克油脂所吸收碘的克數為該油脂的碘值。碘值大，表示油脂中不飽和酸的含量高或不飽和度高。自然界普通脂類的皂化價與碘價*酸敗的主要原因：1、空氣中的氧使油脂氧化分解不飽和脂肪酸甘油酯中的C=C被空氣氧化形成過氧化物，過氧化物水解生成低級的有氣味的醛、酮和酸。

2、微生物使油脂分解微生物的作用主要是一些細菌和霉菌可促使油脂水解產生脂肪酸，脂肪酸進一步受微生物的作用，發生β-氧化生成β-酮酸，β-酮酸脫羧后形成低級的酮或羧酸。中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數，稱為該油脂的酸值。酸值大小也是衡量油脂品質好壞的重要指標之一

。油脂在貯存過程中，受濕、熱、光和空氣的作用逐漸變質，產生不愉快的氣味的現象稱為油脂的酸敗。3、油脂的酸敗干化作用的化學本質不十分清楚，一般認為與油脂的不飽和程度以及C=C的共軛有關。碘值是標志油脂不飽和程度的重要數據，故按碘值大小將油脂分為三類：130以上的為干性油，100～130之間的為半干性油，100以下的為非干性油。4、干化作用某些油脂如桐油、亞麻油等涂成薄層暴露在空氣中，能逐漸形成一層堅韌、有彈性、不透水的薄膜，這種現象稱為油脂的干化作用。第二節其他類脂化合物(lipids)1、卵磷脂L-α-卵磷脂H3PO4與甘油中的1或3位碳原子的羥基結合，為α-異構體，與2位碳原子上的羥基結合，為β-異構體。*卵磷脂有α和β兩種異構體。自然界常見的是L-α-卵磷脂。卵磷脂是吸濕性很強的白色蠟狀固體，在空氣中易被氧化逐漸變成黃色，久則變成棕褐色。溶于乙醇和乙醚，不溶于丙酮。L-α-卵磷脂內鹽卵磷脂分子中，磷酸部分顯酸性，膽堿部分顯堿性，可形成內鹽。卵磷脂在酸、堿或酶的催化下能水解，徹底水解的產物是甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿。腦磷脂也有α和β兩種異構體，也能形成內鹽。自然界存在的是L-α-腦磷脂。腦磷脂也是吸濕性很強的白色蠟狀固體，在空氣中易被氧化而變成棕褐色。能溶于乙醚，不溶于乙醇和丙酮。L-α-腦磷脂2、腦磷脂腦磷脂在酸、堿或酶的催化下能水解，徹底水解的產物是甘油、脂肪酸、磷酸和膽胺。神經鞘氨醇神經磷脂主要存在于動物的腦和神經中，是白色晶體，在空氣中較穩定，不溶于水和丙酮，能溶于乙醚和熱的酒精中。也可形成內鹽，可水解。3、神經磷脂組成神經磷脂的高級脂肪酸中，除軟脂酸、硬脂酸和二十四酸外，還有腦神經酸(順-△15-二十四碳烯酸)神經磷脂不是甘油酯神經鞘磷脂蠟常溫下是固體，不溶于水，溶于乙醚、苯、氯仿、四氯化碳等有機溶劑。化學性質穩定，不易氧化變質，不易水解。在生物體內不能消化吸收，無營養價值。蠟的主要成分是高級脂肪酸與高級飽和一元醇形成的酯的混合物。C16～C36的偶數碳醇及偶數碳脂肪酸。4、蠟(wax)蠟在工業上用作蠟模、蠟紙、鞋油、香脂及藥膏的基質。根據來源，蠟可分為植物蠟和動物蠟兩類。例如，植物蠟：棕櫚蠟動物蠟：蜂蠟、蟲蠟(又稱白蠟)、鯨蠟什么是蠟？什么是石蠟？菜油屬于（）類物質；白蠟屬于（）類物質；石蠟屬于（）類物質。用化學方法鑒別下列化合物

1、

液體石蠟和菜子油2、三油酸甘油酯和三硬脂酸甘油酯Br2/CCl4油脂的質量，可通過測定（）（）來判斷,飽和度可以通過（）判斷。差不多所有的植物中都含有萜類化合物，在動物和真菌中也含有萜類化合物，特別在香精油，松節油中。萜是由異戊二烯單位首尾相連而組成的，因此具有的共同點是，分子中的碳原子數是5的倍數。第三節萜類及甾族化合物－－萜類異戊二烯異戊二烯單位萜類化合物的異戊二烯規則檸檬烯單萜

兩個異戊二烯單位

C10倍半萜

三個異戊二烯單位

C15雙萜

四個異戊二烯單位

C20三萜

六個異戊二烯單位

C30四萜

八個異戊二烯單位

C40一、萜類化合物的分類從結構上分析，萜類化合物是通過異戊二烯單位頭尾相接形成的，所以根據組成分子中異戊二烯單位的數目來分類。1.單萜（根據碳架分為三類）（1）開鏈萜（存在于檸檬油中）橙花醇

香葉醇檸檬醛a檸檬醛b（存在于玫瑰油、香茅油中）（2）單環萜（薄荷系列）

這一類化合物的分子里都含有一個六元碳環，它們都以椅式構象存在。薄荷醇（薄荷油的主要成份，3500噸

/年）檸檬烯（3）雙環萜蒎族-蒎烯-蒎烯菠族楷族2.倍半萜3.二萜法尼醇山道年維生素A（A1）4.三萜5.四萜角鯊烯