食品衛生安全管理制度為確保本項目食品的安全衛生及穩定產品品質，明確衛生管理責任，根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，我單位就食品安全管理工作，制定如下一、食品衛生檢查制度1、衛生管理小組負責對各項食品衛生管理制度的檢查與落實。2、衛生管理員應每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。食品衛生管理小組不定期抽查。3、檢查內容包括：（1）原料采購、運輸、儲存的衛生檢查對原料及其采購后的運輸和儲存要求是生產任何食品都要首先把好的重要環節。否則，即使生產條件再好，也不能保證最終.產品的質量。因此，本項目主要對采購人員、原料的新鮮度、包裝物及包裝容器、運輸工具和運輸作業、原料的儲存場地、倉庫條件等的衛生管理作了相應的規定和檢查。（2）生產過程的衛生檢查包括從原料到成品的全工藝過程。在食品加工過程中，按原料 T半成品成品T包裝T儲運”的流程，嚴防交叉污染，在生產加工的場地、車間有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢物處理等基本衛生設施并合理使用;食品包裝有嚴格衛生要求的場地和操作要求，包裝材料和標識都必須符合國家有關規定，操作人員必須講究個人衛生，符合從事食品生產經營的健康要求，成品應經有關標準檢驗合格，方可出廠。（3）衛生和質量的檢驗食品工廠有與生產能力相適應的衛生和質量檢驗機構，負責產品衛生和檢驗工作。按國際規定的或企業品質控制標準和檢驗方法進行檢驗，簽發檢驗結果單，妥善保存原始記錄，并定期鑒定、維修檢驗用儀器、設備，保證檢驗結果的準確。（4）成品儲存和運輸的衛生檢查食品生產有原料、半成品和成品3種符合衛生要求的倉庫，容量與生產能力相適應;各類倉庫有專人管理、負責，定期清洗、消毒、通風換氣。各種成品的儲放按相應的工藝要求進行。食品運輸有專車、專船或專艙，嚴禁一車多用或與非食品混運，運輸中使用的容器、工具專用有專人負責運輸工具的清洗、消毒等衛生工作。（5）個人衛生與健康的要求食品從業人員進行健康檢查合格和培訓教育合格后才能上崗。以后每年至少要進行一次體檢和培訓，并養成良好的衛生習慣，如：上崗時，穿戴整潔的工作衣、帽、鞋，上崗前和便后必須洗凈雙手，防止食品污染。4、每次衛生檢查有書面文字記錄，有改進意見，有處理情況；發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。5、每次衛生檢查結束，將檢查情況及時向全體從業人員進行講評或公布和向單位領導匯報。6、每次衛生檢查結束，收齊衛生檢查書面文字記錄資料，建立衛生檢查檔案。二、設備清洗消毒制度1、食品經營場所應按照食品銷售流程合理布局設備、設施，防止在經營中產生交叉污染。2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。3、保持環境衛生，定期進行蟲害防治，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。4、銷售散裝食品，應配方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、經營場所可以采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、直接接觸食品的設備或設施、工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。7、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施、配備專用車輛和密閉容器。遠程運輸食品需使用符合要求的專用密閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應進行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。8、應當定期維護食品貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。9、用于食品經營操作的設備、設施不得用于與食品經營無關的 用途。三、廚房衛生管理制度1、個人衛生（1）食品配送公司所有工作人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。（2）所有工作人員必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準，保持良好的衛生習慣。（3）勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。（4）工作操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地一上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。（5）工作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。（6）堅持勤洗澡、理發、洗頭，男員工頭發不蓋耳為準，女員工頭發不過肩膀為準。（7）為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品， 堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。（8）工作服應經常換洗，被污物污染后立即更換。以保證工作服的整齊衛生。（9）工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶 好工號牌。（10）工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。2、食品衛生（1）食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。（2）加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛生。（3）生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。（4）外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和配發。（5）已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。（6）嚴格執行國家衛生行政部門批準的食品添加劑，使用范圍和使用量”的規定標準，嚴禁超標。（7）原料、食品與半成品保管執行隔離制度，以保證使用合格和衛生安全。（8）嚴格執行食品衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保證配送食品的安全。（9）食品加工前嚴格執行原料的選料，備料標準。（10）菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。（11）畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。（12）鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。（13）海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效 果好，化冰后，無異味，符合加工標準。（14）干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，去掉雜質泥沙，消毒后才使用，加工。（15）調料類應保持新鮮，不宜長期儲存，特別是夏季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。（16）烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。（17）糧食類。具正常的色、氣味，無發霉變質或結塊現象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工作用標準。（18）洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。（19）生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設備不能混用，并有明顯標記。菜墩要干凈現本色，無腐爛，用前必須消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。（20）原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛生標準生方可做精加工。（21）成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、規范、標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對人體有害的物質，保證安全。（22）成品制作不得隨意濫用藥物（香料除外）。（23）原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具 內，儲于專用冷庫及保鮮冷庫房內貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。（24）冷庫應按存放類別分別溫度調至最佳位置。貨架，位置必須通風或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。（25）定期和隨時清洗冷庫、食品柜、貨架、保證衛生和物料存放的衛生安全。3、環境衛生（1）環境衛生采取定人、定時間、定區域劃片、包工包人的原則，各工作班組自覺嚴格執行。（2）各加工間要求明亮、通風、清潔衛生。（3）各種設備、工臺要求干凈光亮，現本色。（4）地面、墻面、屋頂干凈、無污跡、無油膩，干凈清潔，。門窗明亮，無污跡和灰塵?？蚣馨咽指蓛?，無油膩。（5）垃圾桶不得放在熟類和腌制品加工間內。垃圾桶要保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時倒至指定地點并要對垃圾桶進行及時清洗。（6）保持地面衛生。現瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油漬。（7）保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。（8）保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網簾和外部潔凈光亮，現本色。（9）各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。（10）各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道要加廢渣過濾設備，下班及時倒掉并沖.洗干凈過濾網。（11）衛生工具、清潔劑等用后放在規定的地點，并保證清洗工 具的清潔衛生。（12）專用水池不得洗滌任何加工、食用的原料和任何與食物有關的工具，盛具、設備零件等。（13）保持消防設備的外部衛生。（14）工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應往意消毒，防止傳染病。（15）所有區域必須無蚊、蠅、老鼠和蟑螂，無蛛網，無灰塵。（16）貨架、冷庫內的物料，成品按類分開，擺放整齊。（17）各班組制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。（18）對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。四、倉庫衛生管理制度1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。9、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。10、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。11、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最 底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。12、食品貯存庫的衛生要求：（1）門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。（2）庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。（3）要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。（4）高溫冷庫溫度控制在4°O0C低溫冷庫溫度控制在-18°C以 下。13、食品貯存的衛生管理（1）建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放， 先進先出。（2）各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分 類。（3）存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。（4）建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。（5）倉庫要定期打掃。（6）食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。（7）冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。14、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和 建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。五、食品冷藏衛生管理制度1、冰箱、冰柜設生、熟食品用用途，并有明顯標識和溫度計。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛生質量，發現腐敗變質或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物 性食品、動物性食品和水產品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4C?0C;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存， 溫度控制0°C?-18G5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經常檢查冷藏食品衛生質量和存放食品是否符合衛生要求。6、保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過1,每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接入食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣T洗滌T清洗T消毒T保潔程序進行。3、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。4、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。5、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內。餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。6、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標準和要求，并專人保管。7、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。8、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。七、食品采購、索證、驗收衛生制度1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標準要求的食品。4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證復印件核實其記載的內容真實有效。8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。11、采購的食品進庫前，倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。八、食品存放除蟲滅害制度1、食品存放區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。2、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。3、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。4、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。九、衛生檢查及獎懲制度1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業人員學習衛生知識和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。3、獎懲措施：公共與個人衛生不合格，給3次機會加以整改，仍不合要求對責任人給予經濟處罰，直至解除合同。發生食品衛生事故，追究相關責任人經濟甚至法律責任。十、工作人員晨檢制度1、每天早晨工作人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：（1）檢查工作人員的體溫并做好登記；（2）觀察工作人員眼球、面色書否特黃（有患肝炎的可能）；（3）觀察工作人員是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）；（4）觀察工作人員雙手是否化膿性或滲出性皮膚??；（5）詢問工作人員是否有痢疾和其他有礙食品衛生的疾病。（6）觀察工作人員有否戴戒指，項鏈等違規飾品，指甲是都剪短，個人衛生是否符合要求。2、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實，準確。3、如檢查中發現個別工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理；（1）工作人員戴戒指，項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；（2）對個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。（3）對患有凡患有痢疾，傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）工作人員以及負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生的疾病