魏晉南北朝飲食文化一定的飲食文化發展水平決定于生產力發展的水平。據《三國志》、《晉書》等文獻記載,魏晉南北朝時期,我國經濟比較發達的地區除黃河下游地區外,還出現了東北的遼河流域,西北的涼州地區,以及東南的江南地區。特別是江南地區,已開始成為全國經濟的一個中心。這就為三國魏晉南北朝時的飲食文化發展奠定了堅實的基礎。在飲食烹飪方面,各民族把自己的飲食習慣和烹飪方法都帶到了中原腹地。從西域地區來的人民,傳入了胡羹、胡飯、胡炮、烤肉、測肉等制法;從東南來的人民,傳入了叉烤、臘味等制法;從南方沿海地區來的人民,傳入了烤鵝、魚生等制法;從西南滇蜀來的人民,傳入了紅油魚香等飲食珍品。這些極大地豐富了中國飲食文化的內容。至北魏時,西北少數民族拓跋氏入主中原后,又將胡食及西北地區的風味飲食大量傳入內地,使宮廷飲食也出現了胡漢交融的特點。到唐代,宮廷中盛行胡食。這一時期的飲食文化有以下幾個顯著特點:一．飲食文化的特征中國食面的習俗是在秦漢時形成的,三國魏晉南北朝時逐漸擴大和推廣。因為在這一時間,面食的發酵技術更加成熟。

（一）、面食在民問有了進一步的推廣《齊民要術》中記載的發酵方法為:“面一石,白米七八升,作粥;以白酒六七升酵中。著火上,酒魚眼沸,絞去滓。以和面,面起可作。這是一種酒酵發酵法,十分符合現代科學原理由于掌握了發酵技術,這時期面食的種類也日益豐富,其品種主要有:白餅、胡餅、面片、包子、髓餅、煎餅、膏餅、餃子、餛飩、饅頭等等,但多以餅稱之。

劉熙《釋名》中說:“餅,并也。澳面使合并也”。餅在不同地區也有不同名稱。楊雄在《方言》中說;“餅渭之飪,或謂之悵,或謂之餛”等等。饅頭的創始還與諸葛亮有關。據宋人這承《事物紀原》中說:“諸葛公之征孟獲。人曰:‘蠻地多邪術,須禱于神,假陰兵以助之,然其俗必殺人以其首祭,則神享為出兵。’公不從,因雜用羊、泵肉,而包之以面,像人頭以祀。神亦享焉,而為出兵,后人由此名饅頭?！庇纱?可以看出,三國時的饅頭與現在的饅頭是有區別的。那時的饅頭不但夾有牛、羊、豬肉餡,而且個頭很大,與頭相似。據文獻記載,魏晉南北朝時期,人們所做的饅頭都是有餡的,且多在三春之際制作。如晉人束晰的《餅賦》中說:“三春之初,陰陽交至,于時宴享,則饅頭宜設?！斌@蟄、春分,象征著冬去春來。三春之初,舉行宴會祭享,陳設上包有餡心的饅頭,象征著一年的風調雨順。聯想諸葛亮南征回師,正在三春之際。魏晉時在這時宴享設饅頭的風尚,似有紀念諸葛亮南征勝利的意義。三國魏晉南北朝時面食種類增多,這一方面與面點的發展分不開,另一方面也與此時節日食俗的發展緊密相聯。如這時的“人日”、“夭穿節”,人們都要吃煎餅;寒食節吃的寒具;伏月要吃湯餅等,都是以面制作。面點與節日食俗結合起來,從而也促進了面食的發展。眾所周知,漢民族傳統的飲食習俗很少吃乳制品,但到魏晉南北朝時,大批西北游牧民族入居中原以及中原地區畜牧業的發展,使漢族人民的這一飲食習慣發生了變化,乳制品也成為經常性的食品,并直接影響到宮廷與貴族們的飲食。

（二）乳類食品在這一時期占有一定的地位

如北魏尚書令王肅,原為南齊秘書垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪漿,常飯卿魚羹,渴飲茗汁。”但數年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”?？梢娙橹破芬褳闈h官所喜食了。當時的乳制品主要有酪(發酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾酪)等,其食法主要是放入面點之中或作飲料之用,也可直接食用。乳制品中營養價值十分豐富。

《晉書》說:“乳酪養性,人無礙心。”《魏書》說“常飲牛乳,色如處子?！贝送?在當時的一些農學著作和食譜中,如賈思勰的《齊民要術》、崔浩的《食經》、虞驚的《食珍錄》等,對乳制品的營養價值均有明確的認識,并收錄了用乳品加工的點心、面、餅、粥、菜肴,如玉露團、乳釀魚、添酥冷白寒其、仙人彎、牛乳粥等,表明乳制品已登上了漢族民眾的餐桌上。筵席又名宴席、筵宴、燕飲。它是人們為著某種社交目的,精心編排的一整套菜品,故被人們視為“菜品的組合藝術”,它是烹調工藝的集中反映、名菜美點的匯展櫥窗和飲食文明的表現形式。,中國的筵席源遠流長,變化萬千,至三國魏晉南北朝時又出現了一些新的特點,表現為筵席場面更加宏大,禮儀復雜、菜肴豐富。（三）筵席有了進一步的發展

例如,元旦向君王行朝賀之禮,君王大宴群臣。這在三國以后,發展尤為顯著。曹植在《元會》一詩寫道:“初歲元作,吉日惟良。乃為嘉會,宴此高堂”。朝賀赴御宴的文武官員要“衣裳鮮潔,肺髓玄黃”。宴席上“珍膳雜沓”,冷盤、熱菜,分層推上,真所謂君臣一堂,“歡笑盡娛,樂哉未央!”至晉代元旦朝賀皇帝時,皇帝還要給百官增祿,每人賜醒酒三升。晉人傅玄的《朝會賦》、張華的《宴會歌》,都真實地反映了貴族們奢華的宴會生活?！读簳芬矊δ铣簩m廷中的筵席有如下記載:“夫食方丈千前,所甘一味。今之燕喜,相競夸豪,積累如山岳,列肴同綺繡,露臺之產,不周一燕之資,而賓主之間,裁(衣)取滿腹,未及下堂,已同臭腐?！?這真是一針見血的揭露。見于《隋書·經籍志》中的烹飪文獻有《崔氏食經》4卷、《食經》14卷、《食撰次第法》1卷、《四時御食經)1卷、《馬碗食經》3卷、《會稽郡造海味法》1卷。食療文獻有《膳羞養療》20卷、《論服餌})1卷、《老子禁食經)1卷、《黃帝雜飲食忌)}2卷、《太官食經》5卷等。但以上文獻都已佚失,難以考證?，F存的有賈思璐的《齊民要術》、虞驚的《食珍錄》,這些書記載了許多肴撰的烹制方法。食譜、食療專著的大量出現,反映了魏晉南北朝時期的飲食水平有了較大的提高。（四）魏晉南北朝期間,總結烹飪和食療方面的著述成批涌現二、飲食品種擷英取萃

三國魏晉南北朝的飲食文化,給后世留下了極為豐富的遺產,不少食珍至今還有開發利用的價值,以下擇要作一考論。（一）魚鮮魚鮮是當時盛行的一種具有特殊風味的佳肴,據傳東晉名將謝玄于軍務之余釣魚,自制成魚鮮,寄給遠方的妻子,遂被傳為風流佳話。據文獻記載魚鮮之法有七八種之多,比較權威的說法為《齊民要術》。該書認為,制作魚鮮的時間,一年四季均可,但以春秋兩季最合適。魚鮮的正宗原料是鯉魚。魚越大越好,以瘦為佳。其制法是:取新鮮鯉魚,先去鱗,再切成2寸長，1寸寬,5分厚的小塊,且帶皮。放入水盆中浸著,然后整盆轆起來,換清水洗凈,撒上白鹽,盛在一簍中,放在平整的石板上,榨盡水。接著將梗米煮熟當作摻,連同茱英、桔皮、好酒等原料在盆里調勻,把魚擺在干凈的甕里,一層魚,一層摻,裝滿為止。用竹葉和孤葉或蘆葉把甕密封好,放置若干天,使其發酵,產生新的滋味后即成。（二）五味脯據《周禮》鄭玄注可知,該脯為五香干肉條(片)。五味脯在三國魏晉時的制作十分廣泛,《齊民要術》中介紹了作五味脯的方法:五味脯一般在農歷二月和九、十月間制作,牛、羊、璋、鹿、豬肉都能做,可以切成條子或長片,但要順著肉紋切。把肉骨頭捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆鼓再煮,至色足味調,流去滓下鹽,切細蔥白搗成漿汁,加上花椒末,桔皮末和生姜末,將肉脯浸入鮮汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三個晝夜取出,條脯須嘗一下是否入味,再決定何時取出。取出后用細繩穿掛在屋北檐下陰干。條脯到半干半濕時,反復用手捏緊實。脯制成后放到寬大清潔的庫中,用紙袋籠裹懸掛,冬夭做夏天吃。（三）胡羹西漢張賽通西域以后,中亞飲食之法漸有傳入漢室之中,胡羹便是其中之一。三國魏晉時,胡羹在民間廣為流行。《齊民要術》在介紹其制法說:“用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮;出肋,切之。蔥頭一片,胡婪(今之香菜)一兩,安石榴數合,口調其味（四）胡炮肉胡炮肉是魏晉時由波斯傳入中國的名菜?！洱R民要術》說:“肥白羊肉(生始周年者,殺),則生縷切如細葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擎蔥白、姜、椒、革拔、胡椒,令調適。凈洗羊肚,翻之。以切肉脂內于肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內肚著坑中,還以灰火覆之,干上更燃火,炊一石米頃,便熟,香美異常,非煮炙之例。產于波斯氣味辛香的革拔和胡椒,使胡炮肉具有濃郁的波斯烹調色彩。將羊肚及肉放入燒熱的坑中炮熟的特有烹調方式,又與波期的牧業經濟文化類型相一致。（五）苑羹晉時著名文學家陸機有次去洛陽拜訪了王濟,“濟指著羊酪謂機曰:‘卿吳中何以敵此?’答云:‘千里藥羹,未下鹽豉’。時人稱為名對。于是苑羹勝過羊酪成為當時的通論。南宋詩人陸游的“姜宜山筆留閑吸,豉下湖藥喜共烹”,就是引用的這個典故?！洱R民要術》中認為,作羹用的配菜,藥為第一。特別是在農歷四月份,藥菜生莖而未長出葉子,叫做錐尾純,是藥菜中第一肥美的,然后用鯉魚配上這時的藥菜做羹,其味更是鮮美。（六）蒸豚

即蒸小豬,這是魏晉時的席上珍品。《齊民要術》說:“好肥豚一頭,凈冼垢,煮令半熟,以豉汁漬之。生林米一升,勿令近水，濃豉汁漬米,令黃色,炊作飯,復以豉汁灑之。細切姜、桔皮各一升,蔥白(三寸)四升,桔葉一升,合著顫中,密覆,蒸兩三炊久。復以豬膏三升,合豉汁一升酒,便熟也。蒸羊、蒸熊、蒸鵝都可以采用同樣方法。（七）跳丸炙這是我國魏晉《食經》中的一道名菜,《齊民要術》中也有其做法記載:“羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之;生姜三升,桔皮五葉,藏(腌)瓜二升,蔥白五升,合禱令如彈丸。別以五斤羊肉作雁,乃下丸炙煮之,作丸也。”這實際是我國早期的參湯肉元子。另據農史學家繆啟愉先生考證,“跳丸”一詞源出東漢張衡《西京賦》,意為如球之丸上下跳落。（八）武昌魚魚,是我國歷史悠久的一道傳統名菜。由于武昌魚肉質細嫩,其味十分鮮美,所以從三國時代起就一直馳名夭下。清蒸武昌魚色澤潔白,加上紅、黃、褐、綠的配料,魚肉細嫩肥美。三國魏晉南北朝時的佳肴不勝枚舉。梁朝詞賦家何遜在《七召》賦中,對當時的美膳珍撰作過總體描述:“銅餅玉井,金釜桂薪,六彝九鼎,百果千珍。熊踏虎掌,雞腸猩唇。潛魚兩味,元犀五肉。拾卵鳳案,剖胎豹腹。三窗甘口,七范愜目。蒸餅十字,湯官五熟。海椒魯豉,河鹽蜀姜。劑水火而調和,揉蘇級以芬芳。脯追復而不盡,犢稍割而無傷。鼠羹流黝巫醬先賞。繪溫湖之美鮑,切丙穴之嘉魷。落姐霞散,逐刃雪揚。輕同曳繭,白似飛霜。蔗有盈丈之名,桃表兼斤之實。杏積魏國之貢,菱為巨野所出。衡曲黃梨,儀重蒼栗。隴西白奈,湘南朱橘。