餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)（共100題，冥中判斷40題，單選40題，多選20題）一、判斷題（共100題）L餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）2.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）3?學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對(duì)）4?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）5?食品經(jīng)營(yíng)食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）6?大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職管理人員。（對(duì)）7?食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買(mǎi)的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消馨、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）9?餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。（對(duì)）V品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）〉品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢(xún)問(wèn)記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書(shū)進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門(mén)的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類(lèi)食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）18?餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消等劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消青。（對(duì)）21?餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類(lèi)時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）24?餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、數(shù)星、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）添加了食品添加劑的食品一走不安全。（錯(cuò)）27-天然^品添加荊一走比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）-餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)走期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（對(duì)）-餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制走食品安全事故處置方案。（對(duì)）-接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)青、清潔。（對(duì)）〃冷食類(lèi)食品〃一般指無(wú)霽再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）〃生食類(lèi)食品〃一股特指生食水產(chǎn)品,盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）34?可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）-食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，走位存放，保持清潔。（對(duì)）?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)走期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)星安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）37.為預(yù)防豆?jié){中青，需將豆?jié){在〃假沸〃后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）?需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）?可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）40?專(zhuān)間的溫康應(yīng)不高于30°Co（錯(cuò)）二、單項(xiàng)選擇題（共40題）有關(guān)念品安全的正確表述是（B）經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無(wú)等、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一走是不安全的食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（C）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3?餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（D）—所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證—家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證同一法走代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證4?餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）五常法、六T法5?食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）3個(gè)月B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月12個(gè)月D.18個(gè)月6?餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）A-食品的名稱(chēng)食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)品的成分或者配料表保質(zhì)期7.被吊銷(xiāo)許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法走代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決走作出之日起（。）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A. 2 B.3 C.4D.58?餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）A. 藥品B.任何中藥材按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥下列不雇于食品原料的物質(zhì)是（A）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸10?下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（C）盡快使用B.降價(jià)銷(xiāo)售C.禁止使用D.混合使用1L在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（A）小時(shí)A. l B.2 C.4D.2412?全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）A. 12315 B.12320 C.12331D.1236513-餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中等后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員14^食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)A. 12 B.24 C.30D.4015.留樣食品的留樣數(shù)呈不少于（D）克A. 20 B.50 C.75D.12516-易引起組胺中馨的魚(yú)類(lèi)是（B）A.河豚魚(yú)B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C.帝魚(yú)D.甲魚(yú)17?易引起沙門(mén)氏菌食物中等的食品是（A）家禽及蛋類(lèi)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品 D.乳及乳制品18?易引起副溶血性弧菌食物中等的食品是（C）家禽及蛋類(lèi)B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品 D.乳及乳制品19?最易污染黃曲零并產(chǎn)生黃曲零等素Bi的食品是（D）家禽及蛋類(lèi)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品 D.花生、玉米為預(yù)防豆?jié){中等，需將豆?jié){在〃假沸〃后保持沸騰（D）分鐘以上A. l B.2 C.3D.5專(zhuān)間使用紫外線燈消等空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（D）分鐘以上A. 10 B.15 C.20D.30大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）A.-15°C~0°C B.0°C~9°CC.8°C~60°C D.61°C~70°C關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)等無(wú)害、 保持清潔防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求將食品與有等有害物品一起運(yùn)輸24?留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上A. 12 B.24 C.36D.48下列哪類(lèi)加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式（C）A. 粗加工場(chǎng)所B.切配場(chǎng)所C?專(zhuān)間 D.餐用具清洗消看場(chǎng)所為防止鼠類(lèi)侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的全屬隔柵或網(wǎng)量A. 6 B.10 C.18D.2527?接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查A.每6個(gè)月B.每1年A.C.每18個(gè)月 D.每2年28-餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.酒類(lèi)流通許可證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）A. 到下次監(jiān)督檢查時(shí)B.3個(gè)月C.6個(gè)月 D.2年食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）°CA. 50°C B.60°C C.65°CD.70°C以下哪種情形可免予處罰（A）履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義羯，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明具進(jìn)貨來(lái)源生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含呈超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)走申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門(mén)貴令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款人.1千'萬(wàn) B.2千~1.萬(wàn)（2.5千~：［萬(wàn)。.5千~2萬(wàn)34-餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)屑檢查的，由市、縣級(jí)竟品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正,給予警告，并處（C）元罰款人5千~5萬(wàn) B.5〒~3萬(wàn)<2.2千~3萬(wàn) 。.2千~2萬(wàn)餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)A.10 B.20 C.25 D.30餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話會(huì)議室 B.負(fù)責(zé)人辦公室C.就餐場(chǎng)所醒目位置 。.加工操作間違反《食品安全法》規(guī)走，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）可以以罰代刑依法追究其刑事責(zé)任依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰經(jīng)串查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消勇保持食品加工操作場(chǎng)所清潔避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品避免生食品與熟食品接觸39.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中等的措施中錯(cuò)誤的是（D）盡呈縮短食品存放時(shí)間盡呈當(dāng)餐食用加工制作的熟食品盡快使用丸購(gòu)進(jìn)的食品原料超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品40-使用化學(xué)消等法消等餐具時(shí)，配好的消等液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）A.每4小時(shí) B.每5小時(shí)每6小時(shí) B.每8小時(shí)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)三、多項(xiàng)選擇題（共20題）餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求建立^品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員禁止采購(gòu)使用下列哪類(lèi)肉類(lèi)及其制品（ABCD）病死的ig死的死因不明的未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)配合事故調(diào)查處理積極救治中等人員4?食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（ABCD）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及冥他有關(guān)資料查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合念品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪生產(chǎn)、銷(xiāo)售有等、有害食品罪生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪造成細(xì)菌性食物中旁的常見(jiàn)原因?yàn)椋ˋBCD）原料腐敗變質(zhì)加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染從業(yè)人員帝菌污染食品D食品未燒熟煮透廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（ABC）生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消每從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8?念品藥品監(jiān)管部門(mén)作出下列哪項(xiàng)處罰決走前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)禾I」（ABD）吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》責(zé)令停業(yè)責(zé)令改正，給予警告較大數(shù)額罰款9.下列關(guān)于餐飲具清洗消等的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）去殘?jiān)?洗滌割去污-清水沖洗-物理消每-保潔去殘?jiān)?洗滌列去污-清水沖洗-化學(xué)消每-保潔去殘?jiān)?洗滌劑去污-清水沖洗-保潔去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T化學(xué)消等T清水沖洗T保潔10?餐飲服務(wù)提供者消等餐飲具時(shí)，可采用的消馨方式包括（ABD）煮沸或蒸汽消等紅外線加熱消等紫外線消等用含氯消等藥物消等1L下列關(guān)于餐飲具消碧方法正確的是（AB）A.煮沸消等，溫度100°C,10分鐘以上B.紅外線消馨，溫度120°C以上，10分鐘以上洗碗機(jī)消馨，水溫65°C,30秒以上含氯消馨劑消等，在有效氯濃度250mg兒以上的消看液中浸泡3分鐘餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中莠的常見(jiàn)原因?yàn)椋ˋBCD）食用了等蕈、野生河^、發(fā)芽土豆食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆誤