衛生意識培訓GMP的主要內容原材料采購、運輸的衛生要求；工廠設計與設施的衛生要求；工廠的衛生管理；生產過程的衛生要求；衛生和質量檢驗的管理；成品貯存、運輸的衛生要求；個人衛生與安康的要求。2GMP要求1.原材料采購、運輸的衛生要求購入的原料，應具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染；運輸工具應符合衛生要求；應設置與生產能力相適應的原材料場地和庫房。3GMP要求廠區要遠離有害場所；給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效；污物遠離生產車間，且不得位于生產車間的上風向；煙道出口與引風機之間需設置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產設備上方；2，車間高度不低于3m，窗臺要設于地面1m以上，內側要下斜45°；生產車間、倉庫應有良好通風；車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明；洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點；淋浴室可分散或集中設置，廁所應設置在車間外側。4GMP要求必須建立相應的衛生管理機構，配備經專業培訓的食品衛生管理人員；應制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應符合國家規定標準；全體工作人員，每年至少進展一次體檢，取得衛生監視機構頒發的體檢合格證者，方能從事食品生產工作。5GMP要求應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度；原材料必須經過檢驗，合格前方可使用；各項工藝操作應在良好的情況下進展；包裝上的標簽應按GB7718的規定執行；生產過程的各項原始記錄應妥善保存，保存期應較該產品的商品保存期延長6個月。6GMP要求應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓的檢驗人員；衛生和質量檢驗室應配備適宜的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；應按國家規定的衛生標準和檢驗方法進展檢驗。7GMP要求6.成品貯存、運輸的衛生要求經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應；要設有溫、濕度監測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄；運輸工具〔包括車廂、船艙和容器等〕應符合衛生要求。8GMP要求從業人員〔包括臨時工〕應承受安康檢查，并要先經過衛生培訓教育；不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所；進入生產加工車間的其他人員〔包括參觀人員〕均應遵守本標準的規定。9?出口食品廠、庫衛生要求?不得建在有礙食品衛生的區域，不得兼營、生產、存放有礙食品的其他產品；廠區路面平整無積水，廠區應綠化；廠區衛生間應當有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設施，墻裙采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料，并保持清潔；生產廢水排放、廢料處理符合國家規定；廠區建立與生產能力相適應；生產區與生活區應當隔離。10?出口食品廠、庫衛生要求?面積與生產規模相適應，布局合理，排水暢通；地面用防滑、鞏固、不透水、耐腐蝕的材料，且平坦無積水，保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風處，裝有防鼠、防蠅、防蟲設施；內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料，墻角、地角、頂角應有弧度；操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗、鞏固的材料；應當在適當的地點設置足夠的洗手、消毒、干手設備，應設有與車間相連的更衣室，必要時入口處應設有靴、車輪消毒設施、風幕等。11?出口食品廠、庫衛生要求?原、輔料的衛生要求具有檢驗檢疫合格證，加工用水〔冰〕必須符合國家生活飲用水衛生標準；對關鍵工序的監控必須有記錄；原料、半成品、成品以及生、熟品應分別存放；不合格產品及落地產品應設固定點分別收集處理；班前班后必須進展衛生清潔及消毒工作；存放間應清潔衛生、枯燥通風，不得污染；倉庫應符合工藝要求，保持清潔，有防霉、防鼠設施。12?出口食品廠、庫衛生要求?加工和檢驗人員每年進展一次體檢，新進廠人員必須經過體檢合格前方可上崗；生產、檢驗人員必須經過必要的培訓；生產、檢驗人員必須保持個人衛生；進車間必須穿著清潔的工作服、帽和鞋；凡患有有礙食品衛生疾病者，必須調離生產、檢驗崗位，痊愈經體檢合格前方可重新上崗。

返回13SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)衛生標準操作程序14SSOP必須的內容與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水〔冰〕的平安；與食品接觸的外表〔包括設備、手套、工作服〕的清潔度；防止發生穿插感染；手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；雇員的安康與衛生控制；蟲害的防治。15水〔冰〕的平安1-1關鍵衛生條件與食品和食品接觸面有關的水的平安供給；制冰用水的平安供給；飲用水與非飲用水間沒有穿插相連關系。16水〔冰〕的平安1-2水是食品廠的一個最重要的組成局部：食品的組成成分；清洗食品；制冰及產品鍍冰衣；設施、工器具、容器和設備的清洗和消毒；飲用。17水〔冰〕的平安1-3水源城市水源；自供井水；海水。18水〔冰〕的平安1-4標準國家飲用水標準：GB5749-85;細菌總數<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.05ppm。軟飲料用水的質量標準：GB1079-89；海水水質標準：GB3097-1997.19水〔冰〕的平安1-5監控企業監測工程與方法：余氯、微生物、大腸，GB5750-85；監測頻率：每日進展一次常規工程〔嗅、味、可見物、pH值〕檢測；每月進展一次微生物〔細菌總數、大腸菌群〕檢測；每年兩次送水樣到區級以上衛生防疫站，做水質衛生全工程檢測。20與食品接觸的外表的清潔度2-1食品接觸面加工設備；案臺和工器具；加工人員的工作服、手套等；包裝物料。21與食品接觸的外表的清潔度2-2材料及安裝要求耐腐蝕、不生銹，外表光滑易清洗的無毒材料；制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；設計安裝及維護方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴重后果。22與食品接觸的外表的清潔度2-3清洗消毒加工設備與工器具首先徹底去除、沖洗；消毒：82℃熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等；設有隔離的工器具洗滌消毒間〔不同清潔度工器具分開〕23與食品接觸的外表的清潔度2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒〔專用洗衣房，設施與生產能力相適應；不同清潔區域的工作服分別清洗消毒，清潔區工作服與普通區工作服分別放置；存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、枯燥和清潔。24與食品接觸的外表的清潔度2-3清洗消毒空氣消毒紫外線照射法：每10～15m2安裝一支30w紫外線燈，消毒時間不少于30min。適用于更衣室、衛生間等；臭氧消毒法：一般1h，適用于加工車間；藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，10ml/m2，適用于冷庫，保溫車等。25與食品接觸的外表的清潔度2-3清洗消毒清潔頻率大型設備，每班加工完畢后；工器具根據不同產品而定；被污染后立即進展。26與食品接觸的外表的清潔度2-4監控對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作服、手套的清潔狀況及保養良好。方法：視覺檢查、化學檢查、驗證檢查。頻率：監控頻率取決于監測對象，視使用條件而定。27與食品接觸的外表的清潔度2-5糾正在檢查發現問題時應采取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。28與食品接觸的外表的清潔度2-6記錄目的：提供證據，證實工廠消毒方案充分，并已執行，發現問題能及時糾正；內容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、外表微生物檢查結果。29防止發生穿插污染3-1關鍵衛生條件防止員工操作造成的產品污染；生的和即食食品的隔離；防止工廠設計造成的污染。30防止發生穿插污染3-2造成穿插污染的來源工廠選址、設計、車間不合理；加工人員個人衛生不良；清潔消毒不當；衛生操作不當；生、熟產品未分開；原料和成品未隔離。31防止發生穿插污染3-3穿插污染的控制預防工廠選址、設計，周圍環境不造成污染；廠區內不造成污染；按有關規定〔提前請有關部門審圖紙〕。32防止發生穿插污染3-3穿插污染的控制車間布局工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒。33防止發生穿插污染3-3穿插污染的控制明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區到低清潔區；物流——不造成穿插污染，可用時間、空間分隔；水流——從高清潔區到低清潔區；氣流——入氣控制、正壓排氣。34防止發生穿插污染3-3穿插污染的控制加工人員衛生操作洗手、首飾、化裝、飲食等控制；手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設備和工具后要洗手并消毒。35防止發生穿插污染3-4監控開工、交接班、餐后繼續加工進入車間；生產連續監控；產品貯存區域〔如冷庫〕每日檢查。36防止發生穿插污染3-5糾正發生穿插污染，采取步驟防止再發生；必要時停產，直到有改進；如有必要，評估產品的平安性；記錄采取的糾正措施。37防止發生穿插污染3-6記錄每日衛生監控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意；消毒控制記錄；糾正措施記錄。38手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養4-1關鍵衛生條件手部清洗設施的狀況；手部消毒設施的狀況；廁所設施的狀況。39手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養4-2洗手消毒的設施要求洗手設施非手動開關的水龍頭；有溫水供給，在冬季洗手消毒效果好；適宜、滿足需要的洗手消毒設施；流動消毒車。40手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養4-2洗手消毒的設施要求廁所設施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；有更衣、鞋設備；數量：與加工人員相適應；手紙和紙簍保持清潔衛生；設有洗手和消毒設施；有防蚊蠅設施。41手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養4-2洗手消毒的設施要求廁所的要求通風良好，地面枯燥，保持清潔衛生；設有洗手消毒設施、非手動開關的水龍頭；包括所有的廠區、車間和辦公樓的廁所。42手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養4-2洗手消毒的設施要求設備的維護與衛生保持設備保持正常運轉狀態；衛生保持良好不造成污染；檢查與糾正。43手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養4-3洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→與50mg/L〔余氯〕消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手。頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據不同加工產品規定消毒頻率。44手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養4-4監控每天至少檢查一次設施的清潔與完好；衛生監控人員巡回監視；化驗室定期做外表樣品檢驗；檢測消毒液的濃度；糾正：檢查發現存在問題應立即糾正。45手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養4-5記錄洗手間或洗手池和廁所設施的狀況記錄；消毒液溫度、濃度記錄；糾正措施記錄。46防止食品被污染物污染5-1關鍵衛生條件保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學的及物理的污染物沾污。47防止食品被污染物污染5-2污染物的來源水滴和冷凝水〔死水〕；不清潔水的飛濺；空氣中的灰塵、顆粒；外來物質；地面污物；無保護裝置的照明設備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學藥品的殘留；不衛生的包裝材料。48防止食品被污染物污染5-3防止與控制包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持枯燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。每批內包裝進廠后進展微生物檢驗，細菌數<100個/cm2，致病菌不得檢出；必要時進展消毒。49防止食品被污染物污染5-3防止與控制冷凝水控制良好通風；車間溫度控制穩定；頂棚呈圓弧型；提前降溫；及時清掃。50防止食品被污染物污染5-3防止與控制其他食品的貯存庫保持衛生，不同產品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施；化學品的正確使用和妥善保管。51防止食品被污染物污染5-4監控對象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛生的水和不衛生的外表所形成的冷凝物。頻率：建議在生產開場時及工作時間每4小時檢查一次。52防止食品被污染物污染5-5糾正除去不衛生外表的冷凝物、調節空氣流通和車間溫度以減少凝結；用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上；去除地面積水、污物、清洗化合物殘留；評估被污染的食品；對員工培訓正確使用化合物；丟棄不明的化合物。53防止食品被污染物污染5-6記錄 每日衛生控制記錄。54有毒化學物質的標記，貯存和使用6-1關鍵衛生條件有毒化合物的正確標記、貯藏和使用。55有毒化學物質的標記，貯存和使用6-2控制編寫有毒有害化學物質一覽表；化合物要有生產、銷售、使用說明的證明；單獨的區域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示；化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄；由經過培訓的人員管理。56有毒化學物質的標記，貯存和使用6-3監控經常檢查確保符合要求；建議每天檢查一次；全天都應注意。57有毒化學物質的標記，貯存和使用6-4糾正轉移存放錯誤的化合物；對標記不清的拒收或退回；對保管、使用人員的培訓；評價不正確使用有毒化合物造成的影響。58有毒化學物質的標記，貯存和使用6-5記錄與證明

設有進貨、領用、配制記錄以及化學物質批準使用證明、產品合格證。59雇員的安康與衛生控制7-1關鍵衛生條件管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。60雇員的安康與衛生控制7-2控制應制定體檢方案，并設有檔案，凡患有有礙食品衛生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經體檢合格后才能重新上崗。生產人員要養成良好的個人衛生習慣，按照衛生規定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化裝、戴首飾、手表等。應制定衛生培訓方案，定期對加工人員進展培訓，并記錄存檔。61雇員的安康與衛生控制7-3檢查員工在上崗前應進展安康檢查；定期安康檢查，每年進展一次體檢。

62雇員的安康與衛生控制7-4糾正 患病人員調離生產崗位直至痊愈。63雇員的安康與衛生控制7-5記錄安康檢查記錄；每日衛生檢查記錄；出現不滿意狀況和相應糾正措施。64蟲害的防治8-1關鍵衛生條件 食品加工廠內不允許有害蟲。65蟲害的防治8-2防治方案滅鼠分布圖、清掃消毒執行規定；全廠范圍生活區甚至包括廠區周圍的防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。防治措施去除孳生地；防止進入車間，采用風幕、水幕、紗窗、擋鼠板等；廠區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈；滅鼠應用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。66蟲害的防治8-3監控和糾正監控頻率：根據情況而定；發現問題，應立即進展糾正消除或殺滅；嚴格時需列入HACCP方案。67蟲害的防治8-4記錄蟲害檢查記錄；糾正記錄。返回68培訓組織應制定書面的培訓程序，對所有員工進展食品平安方面的培訓，以確保HACCP方案的有效實施。培訓應包括以下內容：a)識別培訓需求并制定相應的培訓方案；b)所有相關人員必須通過HACCP原理及應用和衛生控制的培訓；c)組織中至少有兩人通過HACCP原理及應