食品安全知識培訓——人員衛生及車間衛生培訓食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項作為食品加工現場的從業人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項

健康檢查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產和銷售工作。一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產經理或車間主任或班組長報告，并根據負責任人的指示行事。一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病當手部受傷時要馬上匯報車間主任或班組長，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續工作。一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。個人衛生管理

要注意身體的清潔衛生，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。個人衛生管理上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛生的活動。在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規定的程序進行，換下工作服、鞋、（在更衣室內）→換入廁拖鞋（到衛生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。工作服的管理進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給統一送到洗衣房清洗，穿戴前要進行消毒。（臭氧消毒）正確的穿穿工作服服順序戴好口罩罩（蓋住住鼻子））整理好頭頭發，戴戴發網(蓋住耳耳朵)，，確確認頭頭發沒有有露出戴工作帽帽穿工作服服換工作鞋鞋水鞋消消毒毒入車間前前洗手同同時，水水鞋在200ppm次氯酸鈉鈉中浸泡泡消毒。。水鞋要保保持清潔潔，每天天下班在在洗手消消毒間水水鞋消毒毒池中刷刷洗干凈凈并放在在水鞋室室中。鏡子面前前請檢查查頭發是否否有外露露？手指甲是是否已剪剪短？（（指甲白白邊≤2mm））首飾是否否已摘掉掉？（手手表、耳耳環、耳耳釘、戒戒指、項項鏈）是否攜帶帶香煙和和打火機機？是否攜帶帶易脫落落的其他他物品？？（手機機、鑰匙匙、圓珠珠筆、書書釘、曲曲別針））提示示凡是以上上物品均均不得帶帶入車間間，請在在鏡子面面前整理理或清理理。粘雜質質在進入車車間之前前要把工工作服上上的毛發發和灰塵塵除掉方法：使使用滾輪輪、結合合視檢、、使用風風淋粘雜質順順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部洗手消毒毒當個人的的清潔可可能影響響食品安安全性時時，工作作人員一一定要洗洗手，例例如在下下述情況況下：入車間前前食品處理理工作開開始時；；去衛生間間后；工作期間間定時洗洗手消毒毒；更換工作作崗位后后；在處理食食品原料料或其他他任何被被污染的的材料后后。（撿撿落地工工器具或或落地產產品）提醒醒在以上情情況下若若不及時時洗手，，就可能能會污染染其他食食品。正確的洗洗手方法法1、用流水將將手潤濕濕2、取適適量皂液液放入手手心3、將兩兩手掌合合起來揉揉搓至泡泡沫豐富富4、兩手手指之間間互相揉揉搓5、兩手手掌揉搓搓（兩手手交替進進行）6、用指指尖揉搓搓手掌（（兩手交交替進行行）正確的洗洗手方法法7、用一一只手握握信另一一只手的的大拇指指揉搓（（兩手交交替進行行）8、認真真搓洗兩兩手之腕腕部9、用刷刷子刷指指甲10、用流水水沖洗雙手11、在50ppm次氯氯酸鈉中浸泡泡30秒以上上12、用清水水沖洗雙手干手消毒毛巾75%酒精噴噴灑消毒，防防止干手過程程的再次污染染人手洗手消毒毒前后手部衛衛生狀況對比比洗手前：1300個/cm2清水洗手后：：1000個/cm2肥皂洗手后：：80個/cm2消毒后：0個個/cm2洗手的重要性性？未洗的手未打皂液洗過過的手洗凈的手（用用洗劑）潔凈的手（消消毒后）用一只蟑螂作作細菌試驗，，培養出不計計其數的細菌菌打一個噴嚏，，培養出不計計其數的細菌菌提示：洗手后嚴禁亂亂動亂摸，防防止再次受到到污染。您洗手了嗎？？您消毒了嗎？？加工過程中的的注意事項1、工作期間間按規定時間間進行洗手消毒毒；2、離開車間間或上廁所時時必須換下工作服、、帽、鞋等；3、不得用工工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工工作服從事其其他操作或裝裝卸等活動，，不準將工作作服、水鞋等等隨便穿出車間；加工過程中的的注意事項5、進入加工工車間的所有有人員在清洗洗消毒手和手手套后，不能能接觸自己的的鼻、口、頭頭發、衣服及及其他可能引引起污染的表表面。一旦接接觸，必需經經洗手消毒后后方可繼續工工作。6、加工人員員不準留長指指甲或臟指甲甲，不準涂指指甲油，不準準擦有異味的的化妝品或化化學藥品，不不準化妝、戴戴首飾進入加加工車間。加工過程中的的注意事項7、不準將與與加工無關的的物品帶入車車間，不準在在加工區吸煙煙、進食、飲飲水等，不準準隨地扔雜物物，更不準隨隨地吐痰。8、車間內工工作時不準交交頭接耳，說說與工作無關關的話，不準準在車間內追追逐、跑動、、嬉鬧，不準準對食品咳嗽嗽、打噴嚏等等。加工過程中的的注意事項9、不得穿工工作服離開車間。工作時要保持持正確的工作姿姿勢，按標準操作方法法操作。落地物品的處處理工器具落到地地面或下角料料盒、鞋等不不潔凈的物品品上時，必須須立即清洗和和消毒。落地物品的正正確處理方法法1、周轉盒、、內包裝袋等工器具落地地后，撿起工工器具，檢查查并除掉雜質質，送到該工工器具刷洗負負責人處，由由負責人按程程序清洗消毒毒，本人到洗洗手點洗手消消毒后方可繼繼續工作。落地物品的正正確處理方法法2、牌號，刀刀具，小白盒盒，尺子，鑷鑷子等小型工器具具落地后，撿撿起工器具，，檢查并除掉掉雜質，到洗洗手點沖洗消消毒。本人再再次對手消毒毒后方可繼續續工作。落地物品的正正確處理方法法加工用水的水管口（距管管口1米以內）不能直接接觸觸地面，不用用時應將水管管頭放在水管管架上。水管管頭落地后，，撿起水管，，打開水閥，，同時豎起水水管口，讓流流出的水把水水管內外壁沖沖洗干凈，方方可使用水管管。之后本人人要到洗手點點進行洗手消消毒后方可繼繼續工作。設備操作注意意事項1、發現有危危險處時立即即向負責人報報告。2、發現別人人正在進行危危險作業時，，要對當事人人及時提醒。。3、了解設備備的注意事項項后方可操作作。4、絕對不能能從設備的正正下方通過。。設備操作注意意事項5、對操作方方式不了解的的設備不能隨便操作作。6、不能把手手伸到正在運運轉的設備中中去。7、當設備備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備備，并向負負責人匯報報。8、遇到停停電時要拉下電閘。產品加工時時的注意事事項原料、半成成品、成品品要分區域、分各種顏顏色筐放置置，不得混放。當發現產品品有異常情況時要立即停止生產，并向負責責人報告。。產品加工完完畢后注意意事項1、未使用用完畢的原原料、輔料料必須按規規定存放在在規定的場場所，并確確保安全不不會變質。。2、設備和和工器具必必須進行清洗消毒，并放在規規定的位置置。3、檢查設設備和電燈燈的電源是是否關閉。。產品加工完完畢后注意意事項5、按照規規定對車間間進行衛生生打掃，保保持整潔。。6、對不干干凈的工作作服進行洗洗滌處理。。7、對不干干凈的靴子子刷洗干凈凈。8、更衣室室保持清潔潔，工作服服擺放整齊齊。9、對車間間、更衣室室空氣進行行臭氧殺菌菌。下班衛生清清掃順序先清理案板板上的雜物物，將不用用的工器具具收集到一一起，準備備刷洗，再再將地面雜雜物清掃干干凈，然后后翻開案板板開始刷洗洗。食品微生物物基礎知識識簡介什么是微生生物？定義：微生物是一一些肉眼看看不見的微小生物的總稱。微生物的作作用微生物千姿姿百態，有有些是腐敗敗性的，即即引起食品品氣味和組組織結構發發生不良變變化。有些微生物物是有益的的，它們可可用來生產產如奶酪，，面包，泡泡菜，啤酒酒和葡萄酒酒。我們的目的的預防或最大大限度的降降低有害微微生物的危危害！微生物的特特點個體微小，，結構簡單單，繁殖快代謝類型多多，活性強強。數量多、分分布廣易變異微生物的形形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡葡萄球菌，，糞鏈球菌菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌菌，枯草桿桿菌，沙門門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性性弧菌，霍霍亂弧菌細菌生長繁繁殖的基本本條件1、充足的營養養（需要碳源源，氮源，，硫元素和和磷元素））2、適宜的水分分（即水活度度，水活度度(AW)是是指供微生生物能利用用水的能力力。）3、適宜的溫度度（不同的微微生物有不不同的最適適生長溫度度）細菌生長繁繁殖的基本本條件適宜的PH值（酸堿度））氣體的含量量：（需氧菌菌要在有氧氧氣的環境境中才能生生長，厭氧氧菌要在無無氧環境中中才能生長長）抑制劑：食品中本本身含有或或人工添加加一些化學學物質，可可以限制或或防止微生生物生長。。關于細菌的的繁殖規律律關于細菌的的繁殖規律律細菌每20分鐘繁殖殖一代，每每小時繁殖殖3代，即即23＝8個，10小時繁繁殖30代代，即230＝1073741824（10億）個個，可見數量量大之驚人人！特別指出所以要求每每天下班后后必須徹底底打掃衛生生，切斷細細菌生長的的營養來源源。食品加工中中微生物控控制的指標標菌菌落總數大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群群金黃色葡萄萄球菌沙門氏菌食品中微生生物的主要要來源細菌總數：：水、空氣氣、土壤、、人和動植植物大腸菌群、、糞大腸菌菌群、大腸腸桿菌：人人和畜類的的糞便金黃色葡萄萄球菌：人人體鼻腔，，口腔，化化膿性傷口口；沙門氏菌：：禽類的糞糞便，淺海海污染。微生物污染染食品的途途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人人及動物而而污染4、通過用具（設備、工工器具、容容器）及雜雜物（含原原料、廢料料、包裝物物料等）污污染沙門氏菌污污染食品的的途徑沙門門氏氏菌菌污污染染的的食食品品或或物物品品可可通通過過手、、蒼蒼蠅蠅、、鼠鼠類類或其其它它物物品品為為媒媒介介污污染染。。微生生物物的的檢檢驗驗意意義義菌落落總總數數的的檢檢驗驗意意義義：：用來來判判定定食食品品被被細細菌菌污污染染的的程程度度，，反反映映了了食食品品在在生生產產過過程程中中是是否否符符合合衛衛生生要要求求，，標標志志著著食食品品衛衛生生質質量量的的優優劣劣。。微生生物物的的檢檢驗驗意意義義大腸腸菌菌群群的的檢檢驗驗意意義義：：大腸腸菌菌群群是是作作為為糞糞便便污污染染指指標標菌菌提提出出來來的的，，表表示示食食品品中中有有否否糞糞便便污污染染。。大腸腸菌菌群群數數的的高高低低，，表表明明了了糞糞便便污污染染的的程程度度，，也也反反映映了了對對人人體體健健康康危危害害性性的的大大小小。。幾個個常常用用消消毒毒名名詞詞消毒毒：用用物物理理或或化化學學方方法法僅僅能能殺殺滅滅物物體體上上的的病病原原微微生生物物，，消毒毒劑劑：用用來來消消毒毒的的藥藥物物稱稱為為消消毒毒劑劑無菌菌：指指沒沒有有活活的的微微生生物物存存在在。。車間間內內常常用用的的消消毒毒劑劑次氯酸鈉鈉：微黃色溶溶液，有似氯氯氣的刺刺激性氣氣味，原原液濃度度為10%，，即10萬PPM。盛盛裝容器器必需加加蓋密封封，防止止揮發，，降低濃濃度，我我們消毒毒一般使使用濃度度有50PPM（手消消毒）、、100PPM（工器器具消毒毒）、200PPM（（靴鞋或或地面消消毒）使使用時要要注意戴不破漏漏的手套套，不要用用裸手直直接接觸觸原液或或200PPM以以上的溶溶液，防防止灼傷傷皮膚，，一旦濺濺入眼睛睛，立即即用大量清水水清洗，嚴重時時要去醫醫院。車間內常常用的消消毒劑酒精無色透明明液體，有有酒香味味。屬易易燃易品品，盛裝裝容器必必需加蓋蓋密封，，防止揮揮發，降降低濃度度最佳使使用濃度度為75%，，大于或或小于75%的的濃度消消毒效果果均沒有有75%顯著。。使用和和保存要要禁止劇熱熱和明火火。車間常用用的清潔潔劑洗滌劑：：透明粘稠稠狀液體體，使用用時加水水稀釋，，操作時時遠離產產品，刷刷洗后的的工器具具要漂洗干凈凈，不得有有洗滌劑劑殘留。。車間常用用的清潔潔劑火堿：白色不透透明片狀固體體，易潮解解。用于于刷地面面和油污污嚴重的的工器具具，使用用時需遠遠離產品品，工器器具必需需漂洗干干凈，不不得有火火堿味殘殘留。使使用時要要注意戴戴不破漏漏的手套套，不要要用裸手手直接接接觸原液液或其稀稀，防止止灼傷皮皮膚，一一旦濺入入眼睛，，立即用用大量清清水清洗洗，嚴重重時要去去醫院。。食品中的的危害危害的定定義：食品供人人類消費費時引起起損傷或或致病的的生物的的、化學學的和物物理的特特性。食品中的的危害危害分類類:生物危害害化學危害害物理危害害生物危害害細菌、病病毒、寄寄生蟲微生物污污染：主主要有細細菌及其其毒素、、霉菌及及其毒素素。蟲害的污污染：如如蒼蠅、、蚊子及及其它飛飛蟲和老老鼠等嚙嚙齒類動動物。生物危害害細菌污染染是食品品加工、、銷售過過程中重重要污染染源之一一，主要要來自食食品生產產人員不不潔的手手、工具具、容器器、設備備以及不不合理的的工藝等等。化學危害害1、天然然存在的的化學物物質（如如鯖魚毒毒素，貝貝類毒素素，黃曲曲霉毒素素）2、添加加的化學學物－食食品添加加劑（鹽鹽，醋，，）3、外來來或偶然然添加的的化學物物質（洗洗滌劑，，消毒劑劑，潤滑滑油，包包裝材料料的污染染）物理危害害金屬