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【食品生產加工技術】牛蒡的加工

隨著出口貿易的進一步擴大，特別是日本的需求量大增，牛蒡的出口量也隨之擴大。出口牛蒡的形式主要有保鮮牛蒡、脫水牛蒡片、速凍牛蒡制品、鹽漬牛蒡等。保鮮牛蒡1、原料收購：收購牛蒡的標準為：長70cm以上，直徑為1.5-3.0cm，當割去葉片時，要留1cm以上的葉柄。牛蒡體無分叉、無蟲蛀、無病害、無失水，特別要注意剔除帶泥太多的牛蒡。2、運輸：原料運往工廠時，要防日曬、防凍傷、防失水。一般在裝運牛蒡的車廂上先蓋一層塑料布，然后再蓋一層苫布，若是氣溫較低時，還要加蓋棉被。3、摘毛：將牛蒡表面的須根摘凈，泥土盡可能擦凈。4、切頭：即切牛蒡的保鮮頭，要求保鮮頭長0.5-1cm，保鮮頭無或太短易造成失水，客戶不易接受。5、移送：將摘凈毛、擦凈土、切好頭的牛蒡扎成捆運送到清洗車間。6、清洗：清洗牛蒡的設備有噴槍式和槽式的，清洗的水壓為304-506.5千帕。清洗過程要輕拿輕放，避免機械損傷。清洗修整時要選用竹刀，不要折斷牛蒡。清洗分兩種：脫皮牛蒡即將牛蒡青皮脫掉，脫皮工具可選用較軟的烏絲清洗球，注意用力均勻，牛蒡清洗后要立即裝入小包裝袋中；帶皮牛蒡，只要將表面的泥沙等雜質清洗干凈即可。7、分級：分為A級和B級。A級要求牛蒡體均勻、整潔，長70cm以上，直徑1.9cm以上；B級，長70cm以上，直徑1.5-2.5cm。8、包裝：分大包裝和小包裝兩種形式。9、入庫：牛蒡裝好后運入冷庫中貯藏，貯存溫度-1-1℃。速凍牛蒡1、原料驗收：要求與保鮮牛蒡一樣收購，因用作切段、切條，故其長度、直徑等規格要求不是很嚴格，只要不腐爛、無蟲蛀即可。2、水洗：同保鮮牛蒡。3、刮皮：用小刀將表皮刮去，直到看到白色木質部。4、切段、切條：按照客戶要求切成長短粗細不等的牛蒡丁。5、浸味：將牛蒡丁浸入佐料(醬油、綿白糖、水為30：20：50)。6、蒸煮：牛蒡丁蒸煮8分鐘至半熟，用離心機瀝去水分。7、冷卻：將蒸煮過的牛蒡在車間用直徑500cm的鼓風機進行冷卻。8、加工成型：用去皮小雞胸肉把牛蒡丁包成半圓形，像包蒸包一樣加工。加工制成的小胸肉牛蒡可用微波爐來蒸熟，亦可燒烤，其味道鮮美，營養價值高。牛蒡蓉采用牛蒡、龍眼肉、枸杞子、蜂蜜、蜂王漿作原料。將牛蒡曬干切碎，加工成0.1-0.3cm顆粒，將蜂蜜、蜂王漿混合均勻，把牛蒡顆粒充分攪拌后浸12小時，然后炒干，過篩，酌添枸杞子、龍眼肉等

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