【食品生產加工技術】清蒸河蟹軟罐頭的加工技術

一、主要原料及設備1.主要原料及要求①河蟹：要求鮮活、個大、清潔、無死蟹；②生姜：新鮮飽滿，組織胞嫩，含粗纖維少，不霉爛，香辣味強，不帶雜臭味；③食鹽：潔白，干燥，含氯化鈉98.5％以上；④白砂糖：干燥、松散、潔白，純度99％以上；⑤味精：潔白、無雜質，含谷氨酸鈉80％以上；⑥蒸煮袋：采用三層復合ＰＥＴ／Ａｌ／ＯＰＰ蒸煮袋，規格160×220ｍｍ，封口強度3ｋｇ／15ｍｍ以上，剝離強度800ｇ／15ｍｍ以上，氧氣及蒸氣透過率為零。2.主要設備①ＤＺ500／2ＳＢ雙室真空包裝機②ＱＺＷ－1000高溫蒸汽殺菌鍋二、工藝流程河蟹-清洗-捆扎-蒸煮-浸泡-去足螯-稱量-裝袋-配湯-封口-殺菌-冷卻-保溫-外包裝-成品三、操作要點1.清洗：要求用毛刷逐個刷洗表面污物，并漂洗干凈；2.捆扎：將蟹足、螯用棉線捆扎，以防蒸煮時爬動影響蒸煮；3.蒸煮：將蟹裝屜高溫蒸煮20分鐘，自然放冷，脫水率35％左右；4.浸泡：將蟹浸于有0.2％檸檬酸水溶液中浸15～20分鐘，漂洗一次瀝干浸泡增重10％～20％為宜浸泡液每浸一次更換新液；5.稱量裝袋：將蟹身直接裝袋，足螯用硫酸紙包裹，固形物300克，湯汁60克；6.封口：采用真空封口方式，預熱溫度130℃～140℃，電壓15Ｖ，抽真空時間20秒，真空度大于700ｍｍＨｇ，熱封口時間4秒，封口不良時應拆開重裝；7.殺菌：河蟹裝袋封口后，應立即殺菌，時間不得超過30分鐘。殺菌公式為：10′-30′-15′／121℃、反壓1292ｍｍＨｇ；8.保溫：將殺菌冷卻后取出于37℃保溫一周，觀察是否漲袋。四、工藝說明①加工流程必須快速，嚴禁Ｆｅ、Ｃｕ等金屬接觸，以防變色。②蟹足螯要求用硫酸紙包裹，以防劃傷內膜，影響蒸煮袋的性能。硫酸紙使用前須用0.5％檸檬酸沸煮30分鐘。③因蟹原料體內含有自溶性消化酶類，在常溫下貯放易使內組織及蛋白質自行消耗引起鮮度急速下降，故捕撈后應立即迅速蒸煮，以破壞消化酶的活性，蒸煮必須汽足溫高。④蒸煮袋的選擇，蒸煮袋的性能必須有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性。本研制過程中采用三層復合袋ＰＥＴ／Ａｌ／ＯＰＰ，ＰＥＴ具有較好的機械強度和耐熱性，保香性好、無毒、防潮、氣體滲透率低，耐油、溶劑和酸。Ａｌ可以阻隔光線及氣體透過，作為中層使復合袋材料達到金屬罐的要求，ＯＰＰ經蒸煮后，尺寸穩定性好，無毒、耐濕，水蒸汽滲透率低，同時熱封性能好，為蒸煮袋通用內層材料。⑤殺菌升溫過程中，當水銀溫度達到100℃時，適當關閉排氣閥，開始泵入空氣產生反壓，以防破袋，反壓壓力為1140～1292ｍｍＨｇ。降溫時應緩慢打開進水閥，并注意壓力表的壓力變化，當壓力下降時，應立即關閉進水閥，開啟進氣閥；當壓力上升時，再緩慢打開進水閥，直至壓力不下降時，開足進水閥，關閉進氣閥，等到水淹沒制品時，可視鍋內水溫，如水溫過高，可打開排水、排氣閥，循環冷卻，直至水溫低于40℃，方可關閉進水閥，打開進氣閥排水。五、質量要求1.感官指標①色澤：蟹殼呈粉紅色、蟹肉呈白色、黃白色，稍帶灰白色；②滋味及氣味：具有清蒸蟹肉罐頭應具有的滋味及氣味，無異味；③組織及形態：蟹身要求完整；④雜質：不允許存在。2.理化指標①凈重：為360克，每袋允許差5％；②固形物：不低于凈重的85％；③氯化鈉含量：0.5％～1.