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【食品生產加工技術】清蒸河蟹軟罐頭的加工技術

一、主要原料及設備1.主要原料及要求①河蟹:要求鮮活、個大、清潔、無死蟹;②生姜:新鮮飽滿,組織胞嫩,含粗纖維少,不霉爛,香辣味強,不帶雜臭味;③食鹽:潔白,干燥,含氯化鈉98.5%以上;④白砂糖:干燥、松散、潔白,純度99%以上;⑤味精:潔白、無雜質,含谷氨酸鈉80%以上;⑥蒸煮袋:采用三層復合PET/Al/OPP蒸煮袋,規格160×220mm,封口強度3kg/15mm以上,剝離強度800g/15mm以上,氧氣及蒸氣透過率為零。2.主要設備①DZ500/2SB雙室真空包裝機②QZW-1000高溫蒸汽殺菌鍋二、工藝流程河蟹-清洗-捆扎-蒸煮-浸泡-去足螯-稱量-裝袋-配湯-封口-殺菌-冷卻-保溫-外包裝-成品三、操作要點1.清洗:要求用毛刷逐個刷洗表面污物,并漂洗干凈;2.捆扎:將蟹足、螯用棉線捆扎,以防蒸煮時爬動影響蒸煮;3.蒸煮:將蟹裝屜高溫蒸煮20分鐘,自然放冷,脫水率35%左右;4.浸泡:將蟹浸于有0.2%檸檬酸水溶液中浸15~20分鐘,漂洗一次瀝干浸泡增重10%~20%為宜浸泡液每浸一次更換新液;5.稱量裝袋:將蟹身直接裝袋,足螯用硫酸紙包裹,固形物300克,湯汁60克;6.封口:采用真空封口方式,預熱溫度130℃~140℃,電壓15V,抽真空時間20秒,真空度大于700mmHg,熱封口時間4秒,封口不良時應拆開重裝;7.殺菌:河蟹裝袋封口后,應立即殺菌,時間不得超過30分鐘。殺菌公式為:10′-30′-15′/121℃、反壓1292mmHg;8.保溫:將殺菌冷卻后取出于37℃保溫一周,觀察是否漲袋。四、工藝說明①加工流程必須快速,嚴禁Fe、Cu等金屬接觸,以防變色。②蟹足螯要求用硫酸紙包裹,以防劃傷內膜,影響蒸煮袋的性能。硫酸紙使用前須用0.5%檸檬酸沸煮30分鐘。③因蟹原料體內含有自溶性消化酶類,在常溫下貯放易使內組織及蛋白質自行消耗引起鮮度急速下降,故捕撈后應立即迅速蒸煮,以破壞消化酶的活性,蒸煮必須汽足溫高。④蒸煮袋的選擇,蒸煮袋的性能必須有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性。本研制過程中采用三層復合袋PET/Al/OPP,PET具有較好的機械強度和耐熱性,保香性好、無毒、防潮、氣體滲透率低,耐油、溶劑和酸。Al可以阻隔光線及氣體透過,作為中層使復合袋材料達到金屬罐的要求,OPP經蒸煮后,尺寸穩定性好,無毒、耐濕,水蒸汽滲透率低,同時熱封性能好,為蒸煮袋通用內層材料。⑤殺菌升溫過程中,當水銀溫度達到100℃時,適當關閉排氣閥,開始泵入空氣產生反壓,以防破袋,反壓壓力為1140~1292mmHg。降溫時應緩慢打開進水閥,并注意壓力表的壓力變化,當壓力下降時,應立即關閉進水閥,開啟進氣閥;當壓力上升時,再緩慢打開進水閥,直至壓力不下降時,開足進水閥,關閉進氣閥,等到水淹沒制品時,可視鍋內水溫,如水溫過高,可打開排水、排氣閥,循環冷卻,直至水溫低于40℃,方可關閉進水閥,打開進氣閥排水。五、質量要求1.感官指標①色澤:蟹殼呈粉紅色、蟹肉呈白色、黃白色,稍帶灰白色;②滋味及氣味:具有清蒸蟹肉罐頭應具有的滋味及氣味,無異味;③組織及形態:蟹身要求完整;④雜質:不允許存在。2.理化指標①凈重:為360克,每袋允許差5%;②固形物:不低于凈重的85%;③氯化鈉含量:0.5%~1.

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