陳芳

中國農業大學食品科學與營養工程學院農業部果蔬加工重點開放實驗室果蔬加工教育部工程研究中心

標準、安全——食品企業面對消費者的基本責任

什么是消費者面臨的最大問題？食品安全產品質量什么是食品企業面臨的最大問題？科學原則平衡原則過程原則透明原則標準原則預防原則一、中國食品安全標準概況

第三條食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。

食品生產經營者對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

——食品安全法實施條例（2009.6.1）標準

為了在一定的范圍內獲得最佳秩序，經協商一致制定并由公認機構批準，共同使用的和重復使用的一種規范性文件。標準的本質特征是統一。在我國，標準本身不是法規，但是一旦納入有關的法律、法規或經濟合同中，標準即具有法規的屬性，必須貫徹執行。食品安全標準食品安全標準：為了對食品生產、加工、流通和消費即食品鏈全過程中影響食品安全的各種要素以及全過程環節進行控制和管理，經協商一致制定并由公認機構批準，共同使用的和重復使用的一種規范性文件。

食品安全標準化

食品安全標準化：運用標準化的“統一、簡化、協調、優選”原則，通過對食品生產、加工、流通和消費即“從農田到餐桌”全過程，通過制定標準和實施標準，確保食品安全，促進食品工業的發展，規范市場秩序，指導生產，引導消費，從而取得良好的經濟和社會效益，以提高食品產業的競爭力。中國的食品安全標準化狀況中國政府重視食品安全標準化工作，截止目前，已經制定了約21項相關的法律規程。自從1999，財政部每年撥款3百萬元，用于制定或修訂和食品安全相關的農業標準。2000~2005期間，科技部撥款兩千五百萬用于研究關于食品安全的重點技術，并制定相關標準。根據中華人民共和國標準化法，食品安全標準可以分為以下四個級別：國家標準(769)行業標準(1029)地方標準企業標準中國食品安全標準的級別強制性國家標準：共769個，共包括300個國家標準和469個行業標準；自愿性標準：共1009個，包括469個國家標準和540個行業標準。中國的強制性食品安全標準控制有毒有害物質的標準食品中的農藥殘留限量食品中獸藥殘留限量食品中污染物的最高限量食品中生物毒素限量食品中微生物限量有關食品添加劑和相關使用規定的標準直接接觸性包裝材料和器具的衛生標準食品標簽的標準包裝食品標簽的一般性標準特殊膳食用包裝食品的一般性標準嬰幼兒食品的標準中國的強制性食品安全標準食品安全標準分類直到2005年，共公布了1798個有效的食品安全標準。標準分類國家標準行業標準基本標準1612控制有毒有害物質的標準1537管理標準94262檢測方法標準398570和食品直接接觸的包裝材料和器具的衛生標準5117標簽標準31特殊產品標準54160總計7691029食品安全標準覆蓋18個食品類別，包括谷類和豆類及其制品、食用淀粉和淀粉衍生物、水果和蔬菜及其制品、肉和蛋及其制品、水產制品、乳制品、食用油脂、食糖、糖果和巧克力、食用蜂產品、茶葉、飲料、飲料酒、調味品、特殊膳食食品、新型發酵制品、食品添加劑、罐藏食品

.增強嚴格執行標準的能力加強產品標準制定主動推動和參與標準的完善建立基于全程控制的標準加強食品標準信息交流建立基于風險評估的標準二、企業的食品安全標準戰略2004年發生的阜陽奶粉事件，就是一些乳粉企業不按國家強制性標準組織生產所造成弊病的集中爆發。根據《嬰幼兒配方乳粉》（GB10765、10766、10767-1997）等國家標準，0~6個月的嬰兒奶粉蛋白質含量應為12％～18％，但是，在安徽阜陽銷售的一些劣質奶粉，蛋白質含量最低的僅有0.37％，平均樣品蛋白質含量小于4%，遠低于國家標準的安全要求，由此造成多例嬰幼兒營養嚴重不足甚至死亡。1、增強嚴格執行標準的能力

現階段，中國食品生產加工還是以眾多的中小型企業為主，為了使這些自身管理水平不高的企業達到一定衛生要求，降低微生物污染，在終產品標準中提出諸如菌落總數、大腸菌群的污染指標（而非健康指標）也是十分有意義的。2、加強產品標準制定食品生產經營者、食品行業協會發現食品安全標準在執行過程中存在問題的，應當立即向食品安全監督管理部門報告。——食品安全法3、主動推動和參與標準的完善4、注重控制與管理標準主要包括：初級生產環節的良好農業規范（GAP）、獸藥使用規范等標準；保證生產加工過程工廠設施、加工原料等級、雇員及環境衛生等方面設施環境等方面的標準；流通環節（如運輸、貯藏、銷售、倉儲、包裝方面）安全管理與控制標準；消費環節安全管理與控制標準。5、加強食品標準信息交流如對于鉛的限量，CACCODEXSTAN230－2001《鉛限量》規定的葡萄酒不得超過0.2mg/L，液體乳不得超過0.02mg/L，嬰兒食品不得超過0.02mg/kg；而我國相應標準（GB2762-2005《食品中污染物限量》）中規定的鉛限量是0.5mg/L（果酒）、0.05mg/L（鮮乳）、0.02mg/kg（嬰幼兒配方粉），一些技術指標的規定比國際標準低。尋找與先進食品安全標準的差異我國雖然已經制定了甲胺磷在稻谷、蔬菜和棉籽中的3項最大殘留限量，但MRL（最大殘留限量）數值針對的對象不夠具體，而歐盟制定了25項農產品中甲胺磷的MRL值，美國制定了4項，德國制定了7項，日本制定了12項。6加強風險分析在標準制定中的作用輻照食品的風險分析脂肪輻解產物2-十二烷基環丁酮食品包裝中增塑劑的潛在危害16thJHPBB,Tokyo,2009專利技術標準化標準技術國際化企業標準戰略的核心WelcometoChina三、糧油食品檢測體系的構建糧油檢測應該與生產有機結合，要求檢測人員不僅要掌握國家糧油質量標準和檢測方法而且還要學習一些生產基礎知識；了解生產全過程和技術指標；設備運轉性能及影響產品質量的要素和調控質量的措施手段；深入生產實際，履行檢測職責，充分發揮監督生產，指導生產的作用。在面粉加工中的檢測體系1、原糧質量目的：面粉質量好次直接與原糧質量相關，掌握原糧質量合理搭配小麥品種、類型，確保面筋質達到國家質量標準GB1355指標；限制不完善粒的含量特別是赤霉病粒的含量，使面粉粉色、麩星、灰分符合等級要求；適當調節原糧小麥水分，把握著水量，有利于麩皮和胚乳的分離，提高工藝效果。檢測項目：根據面粉加工生產要求，每批每班原糧要檢測分類、水分、雜質、容重、不完善粒及赤霉病粒、面筋質、千粒重、灰分等。2面粉加工過程檢測1）入磨麥檢測①檢測目的掌握入磨麥的質量，了解毛麥除雜效果，確保面粉含砂量、磁性金屬物指標在國家標準限度以下；掌握小麥水調節是否得當，為下一步加工保證出品率、提高質量提供科學指導。②檢測要求每班測定入磨前小麥樣品3~4次，測其水分、雜質、容重；檢測方法同上。2）生產過程中物料檢測①檢測目的隨時掌握生產過程中各路物料研磨效果及相關質量，發現問題分析原因，及時調整以取得最佳效果。②檢測要求每班扦取各物料樣品測定水分、灰分；車間現場取樣，現場打粉板6~8次看粉色、麩星與標樣對照符合程度，以便及時調整；再配合干、濕燙法測定粉色、麩星2~3次，按國家糧油檢測方法GB/T5504法操作；同時檢測粗細度3~4次，按國家糧油檢測方法GB/T5507法操作。3）生產中成品檢測①檢測目的小麥粉，必須符合國家質量標準GB1355規定要求，特別是含砂量和磁性金屬物是否在限度以下。發現不合格產品及時分析原因，單獨存放，不得出廠，確保出廠的面粉100%合格。②檢測要求每班扦取有代表性面粉樣品，按國家質量標準GB1355要求全項目檢測，檢測方法按國家糧油標準檢測方法進行。4）副產品的檢測①檢測目的檢測副產品以判斷前路皮磨剝刮率及后路各道磨粉機的磨齒配備是否得當和吸風效果以及刷麩機的后路平篩篩理情況等。②檢測要求每班扦取麩皮樣品3~5次進行麩中含粉檢測。新項目的食品安全管理

食品安全管理原則原則1以消費者食用安全為關注焦點原則2實現管理承諾和全員參與原則3建立食品衛生基礎原則4應用HACCP原理原則5針對特定產品和特定危害原則6依靠科學證據原則7采用過程方法原則8實施系統化和可追溯性管理原則9在食品鏈中保持組織內外的必要溝通原則10在信息分析的基礎上實現體系的更新和持續改進

新建食品廠的食品安全關鍵點1．工廠設計的衛生管理；2．企業衛生標準的指定（包括HACCP系統的建立）；3．原材料的衛生管理；4．生產過程的衛生管理。5．成品的衛生檢驗；6．企業員工個人衛生的管理；7．成品貯存、運輸和銷售的衛生管理；8．蟲害和鼠害的控制。食品衛生對工廠設計的要求廠址選擇：遠離污染源；水源清潔工廠內部總平面布局：人流、物流嚴格分開，避免交叉。廠房內部建筑的衛生要求：生產車間朝向、生產區和生活區盡量分開。車間防鼠設施食品倉庫：通風防潮、保持恒溫原輔材料的衛生要求1