酒吧成本控制1編輯ppt一、酒吧人員的配備與工作安排（一）酒吧的人員配備：酒吧人員配備根據兩項原則：一是酒吧工作時間二是營業狀況酒吧的營業時間多為上午11點至凌晨兩~三點，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時間客人也不多，從傍晚直至午夜是營業高潮時間，營業狀況主要看每天的營業額及供應酒水的杯數，一般的主酒吧（座位在30個左右）每天可配備調酒師4一5人。酒廓或服務酒吧可按每50個座位每天配備調酒員，如果營業時間短可相應減少人員配備，餐廳或咖啡廳每30個座位每天配備調酒師3~5人，營業狀況繁忙時，可按每日供應100杯飲料配備調酒師1人的比例，如某酒吧每日供應飲料450杯，可配備調酒師5人。如此類推。

（二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來安排人員。通常上午時間，只是開吧和領貨，可以少安排人員：晚上營業繁忙，所以多安排人員。在交接班時，上下班的人員必須有半小時至一小時的交按時間，以清點酒水和辦理交接班手續。酒吧采取輪休制。節假日可取消休息，在生意清閑時補休。工作量特別大或營業超計劃時可安排調酒員加班加點，同時給予足夠的補償。

第一節酒水成本控制2編輯ppt酒水成本就是指酒水在銷售中的直接成本，實際上就是酒水的采購價格。（一）酒吧成本組成指酒吧經營酒水產品時發生的各項費用支出，包括酒水成本、各種小食品、裝飾品與調味品成本、人工成本、能源成本、設備折舊費及管理費等。（二）零杯酒成本核算

主要見于一些烈性酒如：白蘭地、威士忌等。

銷售時機：餐前和餐后。

每盎司酒的成本=每瓶酒的進價/每瓶酒的容量（盎司）-允許流失量（盎司）（三）雞尾酒成本核算雞尾酒成本=基酒的成本+輔料成本+配料和裝飾物成本（四）酒水原料成本率酒水成本率=酒水成本/酒水售價*100%（五）酒水產品毛利額酒水毛利額=酒水售價-酒水直接成本（六）酒水產品毛利率酒水毛利率=酒水毛利額/酒水售價*100%（七）企業每日成本核算首先對酒吧每日入庫的酒水及其他原料進行統計，然后統計當日酒水銷售情況及庫存酒水數量，再根據各種統計數據計算出當日酒吧的實際成本、成本率、毛利率、毛利額等。（八）工作效率計算與分析酒水成本的概念3編輯ppt二、酒水經營成本控制內容（一）原料成本控制（二）人工成本控制1．用工數量控制2．工資總額控制（三）能源成本控制（四）經營費用控制4編輯ppt酒水流通過程包括以下主要環節，即酒水的采購、驗收、儲藏、發放，酒水的配制和酒水的銷售服務等。在這些環節中，每進行一步都必須采取嚴格的管理措施，杜絕任何不利于成本控制的現象發生。一、酒水的采購酒水的控制是從采購開始的，形之有效的采購工作應該是“購買的東西最大限度的生產出所需要的各種食品或飲料，節約成本，節約時間”。（一）選擇合格的酒水采購員國際上的一些飯店和餐飲管理專家們認為，一個優秀的采購員可為企業節約2%—3%的餐飲成本。作為一名合格的酒水采購員必須具備以下條件：1．豐富的飲食經驗；2．較強的市場采購技巧，了解市場行情；3．懂得各種會計知識，掌握定貨單、發票、收據以及支票的作用；4．掌握各種酒水知識；5．誠實可靠、有進取心；6．能制定各種采購規格等。第二節酒水流程管理

5編輯ppt（二）控制酒水采購的質量和價格沒有合格的酒水原料等于成本控制的失敗，在控制酒水采購質量前必須制訂酒水標準采購規格，這種規格的內容必須包括酒水的品種、商標、產地、等級、外觀、氣味、酒精度、酒水的原料、制作工藝、價格等，采購規格制定以后，應分送有關部門，這樣可以保證酒吧的酒水原料的質量和價格，以控制酒水的成本。6編輯ppt（三）控制酒水采購的時間和數量酒水的采購時間和數量應當根據酒水銷售量來定，數量的多少還應考慮酒水飲料的保質期和庫房的容量；許多大中型飯店制定了酒水定貨點采購法，以保證酒水原料的銷售和控制，酒水采購的時間和數量。（四）控制酒水的采購程序通常酒水采購單根據倉庫酒水的庫存情況由酒水儲存管理員提出申請，通過餐飲部經理、采購部經理或酒吧經理等主管部門批準、由負責采購酒水的人員根據酒水采購申請單的品種、規格和數量進行采購，通過倉庫驗收員對酒水質量、價格和數量進行驗收，由財務主管人員審查后將貨款付給供應商。（五）控制酒水的價格為了有效的控制酒水成本，飯店和餐飲業都非常重視酒水的采購價格。通常，企業至少取得三家供應商的報價，通過與供應商談判價格后，選擇最低報價的供應商。7編輯ppt二、酒水的驗收（一）配備優秀的驗收員一個優秀的驗收員應當熟悉酒水知識，了解酒水采購價格、熟悉財務制度，并且認真地按照企業規定的驗收程序、酒水規格、數量和價格進行驗收。通常，酒水驗收員不應當由采購員、調酒師或酒吧經理兼任，而應當由倉庫保管員兼任，較大型企業可以設專職驗收員，驗收員應屬財務部門領導。（二）制定嚴格的驗收程序和驗收標準驗收員在驗收酒水時應檢查發貨票上的酒水名稱、數量、產地、級別、年限、價格是否與訂購單上的一致。與此同時，再檢查供應商實際送來的名稱、數量、產地、級別、年限是否與發貨單上的相同，這就是酒水驗收控制中的“三相同”，即發票、訂購單與實物相同。驗收員在每次酒水驗收后，都要填寫酒水驗收單，并且在酒水發貨票后蓋上驗收合格章，財務人員根據驗收合格的發票付給供應商貨款。8編輯ppt三、酒水的貯藏（一）酒水儲存應注意的事項：1．酒品必須儲存在涼爽干燥的地方。2．應避免陽光或其他強烈光線的直接照射，特別是釀造酒品。3．避免震蕩，與特殊氣味的物品分開儲藏，以免串味。4．保持一定的儲存溫度和濕度。5．分類存放，便于清點。存放是要先進先出，并經常檢查酒水的保質期。6．名貴酒應單獨存放。（二）酒窖的鑰匙必須專人保管，他對儲藏室所有物品均負有完全責任。（三）每個月底餐飲主管會同酒窖管理人員進行存貨盤點核實，對于有效的控制和管理至關重要。9編輯ppt四、酒水的發放含酒精的烈酒是以瓶為單位發放的，軟飲料的發放以箱或打為單位發放。飲料發放一般在上午8點至10點或下午2點至4點進行，因為這段時間酒吧生意清淡，可以集中調酒人員前往領貨。酒水的發放以申領單為依據，一式三份，酒吧經理或主管簽字后方可生效。發完貨后，三聯單正本交財務部，第二聯留存酒窖，第三聯交酒吧保管。10編輯ppt一、度量標準化所謂度量標準化就是說在酒水特別是烈酒的銷售過程中，嚴格按照度量標準，使用標準量杯進行銷售。酒吧常用的盎司杯有兩種。一種是1盎司的單用量杯，一種是多用途的組合量杯。度量標準化要求酒吧工作人員嚴格執行標準度量制度，銷售過程中認真使用量杯，既不多給也不克扣。二、酒單標準化酒單設計的標準化主要有以下幾點內容：1．酒單內容完整，文字簡潔明了。2．標準化酒單定價公道合理。3．印刷清晰，整潔漂亮。4．設計要有特色。第三節酒水標準化管理11編輯ppt三、價格標準化包括兩個方面：一是酒水定價標準公道；一是售價一視同仁。制定酒水價格要考慮的主要因素有：1．根據酒店的標準制定價格。2．根據酒店的客源市場制定價格。3．酒店的地理位置。4．價格的穩定性。5．適當的靈活性。如各種推銷活動或者淡旺季的價格變化等。四、配方標準