上漿、掛糊、勾芡第一節上漿、掛糊概述第二節上漿的方法和用途第三節掛糊的方法和用途第四節勾芡的方法和用途上漿技術一、上漿的作用二、上漿原料的選擇與加工三、上漿的程序和方法上漿——將原料用淀粉、蛋清調制的黏性薄質漿液裹勻上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層菜肴的質地細嫩油作為介質水作為介質一、上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體2、保鮮——內部水分與呈味物質不易流失3、保持形態——淀粉糊化包裹原料表面4、提高風味與營養成分——內部水分和呈味物質不易流失魚香肉絲水煮牛肉二、上漿原料的選擇與加工

上漿的原料選擇鮮嫩的動物性原料及松散易破碎的原料，刀工處理成片、丁、絲、條等形狀

三、上漿的程序和方法1、上漿前的處理2、上漿處理3、上漿后處理4、滑油處理1、上漿前的處理①漂洗去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗②腌制調味時選擇無色調味品

注意:a.

調料量要適中

b.慎用加堿后的原料

c.水分含量大的可不腌漬2、上漿處理

①水粉漿②蛋清漿③全蛋漿①水粉漿a.水粉漿的制作：一是直接用干淀粉與原料拌和二是水和生粉與原料拌制而成b.水粉漿的運用：適宜的原料如豬肉、牛肉、雞肉等，多用于炒、爆、熘等炒腰花炒豬肝②蛋清漿a.蛋清漿的制作一是先將主料用精鹽、料酒、味精拌腌入味，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻即可；二是雞蛋清加濕淀粉調成漿，再把用調料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。水晶蝦仁青椒里脊絲②蛋清漿b.蛋清漿的運用適用顏色淺、白色或需顯現本色的主料，多用于爆、炒、熘等。水晶蝦仁水晶蝦仁青椒里脊絲③全蛋漿a.全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調和，以保證各種用料相互溶解為一體b.全蛋漿的運用：常用于滑油菜肴，但成品色澤不是很好，一般是金黃色、金紅色或較深的顏色。適用于爆、炒、熘等菜肴及烹調后帶色的菜肴魚香肉絲宮保雞丁上漿處理的關鍵

a.烹飪原料上漿前，原料的表面不能帶有較多的水分。b.蛋液攪打均勻，但不能成泡沫。c.運用蛋漿應適量，應根據具體情況增減用量。d.淀粉用量應根據原料的不同性質和具體料形區別掌握e.準確掌握鹽的用量3、上漿后處理①現漿現滑油②靜置③添油脂4、滑油處理采用溫油鍋進行滑油處理，油溫太低會導致脫漿油溫過高會結成團，油量也需要多一些，滑油前要用涼油蕩勻鍋壁，倒去油后再放入大量油加熱，防止粘鍋，加熱時采用離火的方法控制油溫掛糊的方法及用途

1掛糊的方法及用途1.1方法

將整個或改刀后的動、植物性原料用淀粉等輔料調制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼1.2用途在炸、煎、焦熘等烹調方法中常用，所得菜肴在色澤、質感上都有特色金黃、淡黃或純白；松、酥、軟、脆原料選擇比上漿廣，外形可大可小

2掛糊用的原料

淀粉、面粉、雞蛋、發酵粉、滾粘的面包渣及果仁等

3糊的種類按配方原料分：

水粉糊、發粉糊（發面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等按菜品質感和烹調方分：軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊、香熟糊等咸味或無味，不能帶甜味且為干粉（易產生酥香味）4糊的種類及適用范圍種類原料組成適用范圍成品特點蛋清糊蛋清,淀:面≥7:3軟炸色澤淺,口感酥松蛋泡糊蛋清(泡),淀:面≥8:2松炸,扒絲潔白,飽滿,松軟滑嫩全蛋糊蛋,水,淀:面≤6:4干煎,焦溜金黃,外酥內嫩濕粉糊淀粉,水干炸,脆溜金黃,干香,酥脆蘇打糊蛋清,蘇打,水,淀:面≥6:4干炸黃紅,松脆,飽滿拖蛋糊淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊)煎,塌金黃,松,軟,嫩脆皮糊面粉,蘇打,水炸外焦里嫩,金黃,飽滿干粉糊淀粉/面粉炸魚,軟炸干硬,挺實,不收縮脆漿糊全蛋,淀:面≥8:2,植物油,酥炸酥松,外香里嫩5掛糊的操作要領5.1糊的濃稠度應據原料的質地靈活掌握

質地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分較多應更稠一些5.2經冷處理的原料糊的稠度大一些，未冷凍處理的應稀一些5.3若原料水分較多且表面光滑，在掛糊時可先在原料表面拍一層粉再上糊5.4糊中不能帶有顆粒，原料下鍋時應充分分散，不能粘連主要用料為干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色澤金黃，適于炸溜等菜肴如“醋溜黃魚”、“糖醋里脊”水粉糊熘雙段6實例6.1水粉糊（干炸糊）主要用料為蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴外松脆、內鮮嫩，色淡黃或潔白，多用于軟炸類菜肴如”軟炸麻花腰子“、”軟炸蝦仁“、”軟炸魚條“、“軟炸里脊”、“蛋清糊軟炸魚條6.2蛋清糊的應用全蛋糊主要用料為全蛋、淀粉或面粉調制，能使菜肴外酥脆、內松嫩，色澤金黃，適于炸熘菜肴如“鍋燒雞”、”瓦塊魚“、”炸里脊“全蛋糊炸里脊6.3全蛋糊的應用主要用料為泡沫狀蛋清、米粉或淀粉、面粉拌勻；使菜肴外形飽滿、松而嫩、色澤潔白美觀，多用于松炸如“雪衣大蝦”、”炸羊尾“、”果仁雞柳“蛋泡糊果仁雞柳6.4蛋泡糊的應用主要用料為發酵粉、面粉、鹽調制而成，可使菜肴漲發飽滿，松而帶香，色澤淡黃，多用于炸菜肴如“面拖魚條”、”炸果圈“發粉糊炸蘋果圈6.5發粉糊主要用料為淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色澤深黃，多用于炸菜肴，如“面包豬排”，”香炸魚排“拖蛋滾面包粉糊炸翅中金錘6.6拖蛋滾面包粉糊主要用料為干淀粉，可使菜肴香脆松酥，色澤金黃，多用于干炸如“松鼠桂魚”、”菊花青魚“、“干炸肉絲”干粉糊香辣肉絲6.7干粉糊的應用主要用料為干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鮮嫩、色澤金黃，多用于水分較高或油脂太多的原料，適于炸、煎、貼等菜肴如“鍋貼魚”、”軟炸腰子“拍粉拖蛋糊松熠全魚6.8拍粉拖蛋糊的應用主要用料為發酵粉、面粉、蘇打和水調制，可使菜肴外松脆、內柔軟、色澤金黃，多用于炸如“脆炸丸子”、“脆皮明蝦”脆皮糊脆皮鮮奶6.9脆皮糊的應用

結論

上漿、掛糊的關鍵

濃度適當制漿制糊，應據烹飪原料的組織結構、老嫩度、含水量、烹調方法等情況而靈活掌握原則①質地軟嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，漿、糊應稠一些為宜。反之，原料質地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點為好②經過冷凍的原料，糊、漿應稠一些③立即烹制原料，漿、糊應稠一些；上漿掛糊后要隔一段時間烹制，則可稀一些攪拌時應先慢后快，先輕后重漿、糊須攪拌均勻且漿、糊中絕不能夾入粉粒或粉粘結成的塊，否則加熱后容易脫漿、脫糊，并且出現夾生狀況。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等注意火候，防止脫漿、脫糊掌握油溫第四節勾芡技術一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的種類和特點三、粉汁的調制與勾芡的操作方法四、勾芡技術的操作關鍵五、自來芡的形成與運用一、勾芡的概述1、概念2、勾芡的作用1、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術。2、勾芡的作用①增加菜肴的光澤②能保持菜肴的溫度③突出菜肴的風格④增加菜肴的粘度和醇厚感①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。紅燒魚塊紅燒里脊②能保持菜肴的溫度由于芡汁裹住了菜肴外表，能較長時間保持菜肴的熱量油爆雙脆紅燒豆腐③突出菜肴的風格

適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，湯汁變得滑潤可口。爛糊肉絲豆腐羹④增加菜肴的粘度和醇厚感

勾芡能使菜肴或湯汁的濃度增加，粘性增大，口味醇厚、綿長糖醋魚咕咾肉二、菜肴芡汁的種類和特點1、濃芡2、薄芡1、濃芡（厚芡）①包芡②糊芡①包芡粉汁最稠，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不到鹵汁。油爆雙脆炒腰花②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀爛糊肉絲豆腐羹2、薄芡（稀芡）①流芡②米湯芡①流芡粉汁較稀，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進滋味和色彩白汁鱖魚紅燒肘子②米湯芡又稱奶湯芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，以使口味略濃西湖牛肉羹酸辣湯三、粉汁的調制與勾芡的操作方法1、淀粉汁的調制2、菜肴勾芡的方法1、淀粉汁的調制①水分芡由淀粉和水調勻②兌汁芡在原料下鍋之前，用淀粉、老湯或水和各種調味品放在一起調成芡汁，當菜肴成熟或將要成熟時，倒入芡汁2、菜肴勾芡的方法①拌a.菜肴成熟后，將兌汁芡倒入鍋內不停地翻炒原料，使汁芡將原料裹住b.將兌好的汁芡倒入勺中炒熟，再將初步加熱成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁將原料裹住②淋在菜肴接近成熟時，一面將汁芡慢慢地淋灑在鍋內，一面搖晃炒鍋，再用手勺攪勻③澆澆就是把汁芡澆在菜肴的表面上四、勾芡技術的操作關鍵1、必須在菜肴接近成熟時勾芡2、必須在湯汁恰當時勾芡3、必須在口味確定后勾芡1、必須在菜肴接近成熟時勾芡a.菜肴在半熟時勾芡，容易引起芡汁焦糊現象b.菜肴過熟時勾芡，就容易“過火”而失去脆嫩的風味c.為了菜肴的脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就不粘不稠2、必須在湯汁恰當時勾芡a.湯汁過多，影響勾芡效果可收干或舀出一些；b.湯汁過少，要添加一些，與勾芡相適應。3、必須在口味確定后勾芡

a.加調味品的芡汁一定要在兌完芡時調正口味；b.不加調味品的芡汁，必須把鍋內菜肴定好口味，待口味確定后再進行勾芡。五、自來芡的形成與運用1、自來芡與粉質芡的比較2、自來芡的形成原理3、自來芡的烹調應用自來芡的概念自來芡——菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之粘稠似膠，行業中稱謂“自來芡”1、自來芡與粉質芡的比較①無淀粉膩味，附著力強②無粉質芡“澥掉”③無粉質芡的重熱效果差及焦糊現象①無淀粉膩味，附著力強自來芡——無膩味、附著力強粉質芡——有膩味、芡粉疙瘩③無粉質芡的重熱效果差及焦糊現象

自來芡——冷卻后變“凍”，加熱后融化無糊底現象粉質芡——溫度下降，變硬，重熱效果差，出現食物焦糊②無粉質芡“澥掉”自來芡——無“澥掉”，冷卻后菜肴光亮誘人粉質芡——菜肴冷卻后色澤變暗，有“澥掉”2、自來芡的形成原理①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠②油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加③糖的黏度使鹵汁進一步增稠①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原蛋白不溶于水長時間加熱軟化分解

明膠易溶于熱水，黏性較高附著力強起到勾芡作用

②油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加

油及原料中所含的蛋白質和磷脂就是天然乳化劑③糖的黏度使鹵汁進一步增稠a.蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白質的熱凝固溫度c.焦糖化反應3、自來芡的烹調應用①合理選擇原料、調料動物性含膠原蛋白較多的原料；油脂的選擇以富含磷脂為宜；調料糖、油、醬油②正確施加調味品醬油：一次加準，中途追加影響菜肴風味糖：第一次加少許——調味菜肴成熟時再加——收汁鹽：中途添加，利于膠原蛋白分解③旺火收汁時要不停地晃勺目的使其受熱均勻，防止菜肴粘鍋糊底、湯汁變黑產生異味六、淋油技術處理1、淋油作用2、淋入的油脂種類3、淋油的注意事項淋油的概念淋油——是在菜肴出鍋時淋入適量熟油。1、淋油作用①亮芡作用②潤滑作用③增香作用④增色作用⑤保溫作用⑥營養作用①亮芡作用通常說的“明油亮芡”，主要是油脂對光線有強烈的折射和反射作用，增加亮度。②潤滑作用減