第二章食品加工與食品安全第一節發酵與食品加工一、發酵：把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產物的過程。２、產品微生物菌體代謝產物注意點：１、可分有氧發酵（需氧發酵）無氧發酵（厭氧發酵）發酵≠無氧呼吸酒精發酵乳酸發酵二、發酵技術加工的食品：１、單細胞蛋白：（微生物菌體）從酵母或細菌等微生物菌體中獲取的蛋白質。度數：酒精的體積百分比；酒精的體積百分比；麥芽汁體積百分比。２、含醇飲料白酒果酒啤酒３、發酵乳制品酸奶酸酪４、調味品及發酵食品味精腐乳泡菜５、甜味劑麥芽糖果葡糖漿６、食品添加劑檸檬酸賴氨酸三、果酒的制作原理：１、果酒的種類：a、種類：葡萄酒、蘋果酒、梨酒、黑梅酒等；b、葡萄酒按葡萄分類按色澤分類按含糖量分按CO2含量白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒干葡萄酒、半干葡萄酒半甜葡萄酒、甜葡萄酒靜止葡萄酒、起泡葡萄酒野葡萄酒、葡萄酒干紅與干白

干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4g/升），幾乎全部被降解發酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖2、酵母菌：特征a、單細胞胞真菌、兼兼性厭氧型型；b、出芽生殖、分裂生殖殖、孢子生生殖；c、菌落：：表面濕潤潤、黏稠，，白色或粉粉紅色；d、溫度：：18℃-25℃，，最適20℃；pH：4.0-5.8，最低低pH=2.5，，最高pH=8.0；e、分布：：土壤是大大本營；f、作用：：加工食品品：啤酒酵酵母、葡萄萄汁酵母；；使人致病：：鵝口瘡、、肺感染等等。3、制作原原理：新陳代謝類類型：兼性厭氧型型a.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶c、釀酒開開始，向原原料中充入入足夠空氣氣，目的是是：。當氧氣耗盡盡，酵母菌菌進行。讓酵母菌進進行有氧呼呼吸，產生生大量的酵酵母菌種酒精發酵，，產生酒精精四、果醋的的制作原理理：1、醋的種類：鎮江香醋山西陳醋四川麩醋2、醋酸菌菌：3、特征：a、屬原核核生物；b、好氧性性細菌（嚴嚴格好氧，，不進行厭厭氧）；c、溫度：：30℃-35℃，，pH：：5.4-6.3；有氧制醋4、制作原原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶葡萄汁中的糖醋酸a、氧氣充足，糖源充足時：乙醇乙醛醋酸b、氧氣充足，糖源不足時：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果醋果酒制作果酒和和果醋的實實驗流程（（視頻）果酒和果醋的發酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口果酒和果醋的發酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口排氣口是在在酒精發酵酵時用來排排出CO2的。出料口是用用來取樣的的。充氣口是在在醋酸發酵酵時連接充充氣泵進行行充氣用的的。果酒和果醋的發酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口排氣口要通通過一個長長而彎曲的的膠管與瓶瓶身連接，，其目的是防防止空氣中中微生物的的污染，其其作用類似似巴斯德的鵝頸瓶瓶。1、材料的的選擇與處處理；2、防止發發酵液被污污染；3、控制好好發酵的條條件。操作提示:在酸性條件件下，重鉻鉻酸鉀與酒酒精反應呈呈現灰綠色色。第二節食食品安全的的評估食品安全性性是指食品中中不應含有有可能損害害人體健康康的有毒有有害物質或或因素，從從而消除對對消費者及及其后代健健康造成危危害的隱患患。現代食品安安全