中級營養配餐員練習試題三[復制]一、單選題1.以下常見谷類原料中,（）的蛋白質生物學價值最低。[單選題]*A、小米B、玉米(正確答案)C、高粱D、小麥2.吊湯過程中不能加（）,否則影響呈味物質的溶出。[單選題]*A.蔥B.姜C.鹽(正確答案)D.料酒3.（）也稱剁，適用于帶骨的原料。[單選題]*A、切B、劈C、片D、斬(正確答案)4.

四川人善用（）,喜歡麻辣和泡菜,注重調味,有百菜百味之美譽。[單選題]*A.八角B.小茴香C.丁香D.花椒(正確答案)5.西南地區傣族和彝族人民日常飲食中（）用量遠高于國內其他地區，所以高血壓和腦血管意外發病率在全國最低。[單選題]*A、水果B、蔬菜(正確答案)C、禽肉D、水產6.蘿卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。[單選題]*A、木質素(正確答案)B、淀粉酶C、葫蘆素D、氧化酶7.訪談調查是常用的就餐對象調查方法，它包括（）、電話訪談、召開座談會。[單選題]*A、個別訪談(正確答案)B、集體訪談C、問卷訪談D、直接訪談8.最高級別的安全食品是（）。[單選題]*A、常規食品B、無公害食品C、綠色食品D、有機食品(正確答案)9.某人身高165cm，體重73kg，從事中等體力活動，每日單位標準體重能量需要量為30kcal/kg，則他一日能量需要量為（）。[單選題]*A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正確答案)D、2345kcal10.職業道德是社會道德體系的重要組成部分，它的社會作用表現在（）。[單選題]*A、影響著公共生活的秩序、文明禮貌B、是社會精神文明建設的基礎性工程(正確答案)C、有助于維護和提高本行業的信譽D、妨礙從業人員內部的關系11.

（）缺乏癥的發生,往往同食用綠葉蔬菜不足有關。[單選題]*A.維生素B2(正確答案)B.視黃醇C.胡蘿卜素D.視黃醇當量12.以維生素Bz為例，紅燒的損失高于（）。[單選題]*A、蒸B、炒(正確答案)C、清燉D、煮13.

（）可以降低胃酸,保護胃黏膜,促進潰瘍愈合。[單選題]*A.香蕉(正確答案)B.柑橘C.荔枝D.橙子14.谷類的碳水化合物主要為（），集中在胚乳的淀粉細胞中。[單選題]*A、膳食纖維B、淀粉(正確答案)C、麥芽糖D、糊精15.（）是水平用力,一般適用于無骨的脆性、韌性和軟性原料。[單選題]*A.片(正確答案)B.斬C.切D.劈16.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中碳水化合物應提供（）能量。[單選題]*A、240kcalB、180kcalC、144kcalD、576kcal(正確答案)17.常吃蘿卜可以（）,預防冠心病和動脈硬化,并有明顯的減肥作用。[單選題]*A.降血脂(正確答案)B.降血壓C.降血糖D.抗氧化18.（）對保持細胞外液的水分起主要作用。[單選題]*A、鉀B、鈣C、鈉(正確答案)D、鎂19.烹調胡蘿卜時多加些油，可使胡蘿卜素吸收率達百（）。[單選題]*A、86%B、90%C、95%D、98%(正確答案)20.乙醇含量在20%~40%(v/v)之間的就，被稱為（）。[單選題]*A、超低度酒B、低度酒C、中度酒(正確答案)D、高度酒21.（）屬于不可溶性膳食纖維。[單選題]*A、纖維素(正確答案)B、果膠C、菊糖D、黏膠22（）是維生素D的最重要的來源，若長期缺乏此類物質，機體就無法制造足量的維生素D。[單選題]*A、海水魚B、紫菜C、陽光(正確答案)D、魚肝油23.RNI指的是（）。[單選題]*A、膳食營養素參考攝入量(正確答案)B、推薦膳食供給量C、平均需要量D、推薦攝入量24.竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、加速排泄之功效，所以常食竹筍對（）大有裨益。[單選題]*A、繼發性肥胖B、特殊性肥胖者C、病理性肥胖者D、單純性肥胖者(正確答案)25.（）是強抗氧化劑，有助消化和利尿功能，可預防前列腺增生。[單選題]*A、多巴胺B、皂甙C、番茄紅素(正確答案)D、黏液蛋白26.黃酒中（）的含量較為豐富，一般為0.3~0.8g/L左右。[單選題]*A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀(正確答案)27.大豆醬是利用以（）為主的微生物作用釀制而成。[單選題]*A、黑曲霉B、米曲霉(正確答案)C、黃曲霉D、赭曲霉28.食物成分表中每一大類食物中根據食物的屬性和（）又可分為不同的亞類。[單選題]*A、命名特點B、生長特征C、產地特征D、加工方法(正確答案)29.食鹽按加工精度可分為粗鹽、（）、精鹽。[單選題]*A、營養鹽B、洗滌鹽(正確答案)C、海鹽D、風味鹽31.因為竹筍含（）比較多，尿道、腎、膽結石患者不宜多食。[單選題]*A、粗纖維B、草酸(正確答案)C、蛋白質D、鈣32下列哪項不屬于職業道德的特點（）。[單選題]*A.階段性(正確答案)B.行業性C.社會性D.連續性33.烹飪中用酒與醋同時加熱，會產生芳香味的乙酸乙酯，這是發生（）的緣故。[單選題]*A、分解反應B、中和反應C、聚合反應D、酯化反應(正確答案)34.獲知有關食品安全風險信息后，國務院衛生行政部門會同有關部門對信息核實后，應當及時調整食品安全（）計劃。[單選題]*A、風險評估B、風險測評C、風險監管D、風險監測(正確答案)35.生四季豆中含蛋白凝集素及（），若烹調未熟透就容易引起食物中毒。[單選題]*A、胰蛋白酶抑制劑(正確答案)B、溶血素C、秋水仙堿D、龍葵素36.縣級以上（）應當依照《中華人民共和國農產品質量安全法》規定的職責，對食用農產品進行監督管理。[單選題]*A、工商行政部門B、政府C、農業行政部門(正確答案)D、衛生行政部門37.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內發行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面文字或（）的手段。[單選題]*A、信息B、記錄C、話語D、符號(正確答案)38.食物中大部分蛋白質在小腸內被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為（）。[單選題]*A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽(正確答案)39.（）是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后所引起的急性或亞急性疾病。[單選題]*A、食物腐敗B、食物污染C、食物變質D、食物中毒(正確答案)40.乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養素，除（）含量較低外，其他營養素含量都比較豐富。[單選題]*A、維生素C(正確答案)B、維生素EC、維生素DD、維生素B241.（）具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用。[單選題]*A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀(正確答案)42.芹菜的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味（）、無毒，有調經、消炎、降壓、利尿等作用。[單選題]*A、辛、溫B、甘、溫C、甘、涼(正確答案)D、辛、涼43.溝通時，通常可以把聽話者分成（）、淺聽型、技術型、積極型四種類型。[單選題]*A、深聽型B、漫聽型(正確答案)C、淡漠型D、亢奮型45、增鮮醬油中添加（），會使氨基酸的鮮味閾值更低，鮮味更加鮮明和自然。[單選題]*A、天門冬氨酸鈉B、谷氨酸鈉C、賴氨酸鈉D、肌苷酸鈉(正確答案)46、桂林三花酒清、甜、爽、凈，蜜香清雅，入口柔綿、回味怡暢，它屬于（）。[單選題]*A、清香型酒B、醬香型酒C、濃香型酒D、米香型酒(正確答案)47.味精在pH（）左右鮮味最強。[單選題]*A、6.0(正確答案)B、7.0C、7.5D、7.748.

（）缺乏時會累及全身的各個系統,最常見的癥狀是自發性味覺減退,食欲不振等。[單選題]*A.碘B.鐵C.硒D.鋅(正確答案)49.中國居民膳食指南推薦成人每日攝入魚蝦類（）。[單選題]*A、25~50gB、50~100g(正確答案)C、100~150gD、150~200g50.肉蛋類食物每食物交換份的蛋白質為（）。[單選題]*A、lgB、5gC、2gD、9g(正確答案)51.食物經過消化吸收后，在組織細胞內進行（），釋放出能量，再轉變成機體所需的各

種“能”。[單選題]*A、分解反應B、合成反應C、生物氧化反應(正確答案)D、氧化反52.茶葉中的脂肪酸，以（）和亞麻酸含量較多。[單選題]*A、琥珀酸B、亞油酸(正確答案)C、油酸D、麻酸53.按污染物的性質,食品污染可分為（）、化學性及物理性污染三類。[單選題]*A.生物性(正確答案)B.腐敗性C.細菌性D.環境性54.午餐選用的食物不應少于（）品種,包括5大類食物,尤以糧食、動物性食物和蔬菜類不可缺少。[單選題]*A.4~6個B.6~8個(正確答案)C.10~12個D.12~14個55.（）檢驗要求檢查人員判別食品的氣味有無異常。[單選題]*A、味覺B、嗅覺(正確答案)C、觸覺D、視覺56.朝鮮族口味酸辣。不吃（）、鴨、鵝和油膩的食物。[單選題]*A、牛肉B、羊肉(正確答案)C、豬肉D、狗肉57.黑木耳營養豐富,含有多種維生素和礦物質。其礦物質中以（）的含量最為豐富。[單選題]*A.鈣B.銅C.硒D.鐵(正確答案)58.啤酒中（）的含量豐富。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2(正確答案)C、維生素AD、維生素D59.香油拌（）(開水燙熟),每日吃兩次,對高血壓、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。[單選題]*A.油菜B.香菜C.芹菜D.菠菜(正確答案)60、大豆富含碳水化合物、其含量為（）[單選題]*A、10%~15%B、15%~20%C、20%~30%(正確答案)D、30%~32%61、下列關于社會主義職業道德基本特征的說法，不正確的是（）。[單選題]*A、社會主義職業道德是建立在以公有制為主體的經濟基礎之上的一種社會意識B、社會主義職業道德是在社會主義道德指導下形成的C、一個人從事一種職業只是為了個人謀生(正確答案)D、不管人們從事何種職業，都是為社會服務的62、通過科學配菜,可以發揮各種原料的（）,使菜肴的營養素更加全面,營養價值更高。[單選題]*A.對比作用B.互補作用(正確答案)C.相乘作用D.促進作用63.北京烤鴨香氣濃郁，我們把這種產生香氣的途徑稱為（）[單選題]*A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、非酶生香(正確答案)64.（）的烹調方法會使動物性原料中的蛋白質部分水解，使湯呈鮮味。[單選題]*A、炒B、燒C、爆D、燉(正確答案)65、蛋類蛋白質中（）和蛋氨酸含量較高。[單選題]*A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸(正確答案)D、胱氨酸66、馬齒莧性（）、故脾胃虛寒、腸滑腹瀉者不宜食用。[單選題]*A、溫B、熱C、寒(正確答案)D、涼67、健康的成人體內含碘量約50毫克，其中20%存在于（）內。[單選題]*A、血液B、甲狀腺(正確答案)C、肌肉D、骨骼68.水果中含維生素C最為豐富的是（）。[單選題]*A、柿子B、鮮棗(正確答案)C、葡萄D、香蕉69.（）是肉品呈味的主要成分。[單選題]*A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苷(正確答案)70、溝通是指（）從發送者到接收者的傳遞和理解的過程。[單選題]*A、語言B、命令C、信號D、信息(正確答案)71、豬肉切絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為（）。[單選題]*A、13%(正確答案)B、33%C、53%D、23%72、慢性病的分類有多種方式，若按結果可分為:致命性、（）、結果難料性。[單選題]*A、非致命性(正確答案)B、生理受損性C、功能障礙性D、運動障礙性73.（）是為人民服務精神的集中表現。[單選題]*A、愛崗敬業B、誠實守信C、服務群眾(正確答案)D、奉獻社74.（）是“豆中之王”，被譽為“植物肉”。[單選題]*A、綠豆B、蠶豆C、紅豆D、大豆(正確答案)75.在畜肉中,（）的脂肪含量最高。[單選題]*A.牛肉B.羊肉C.豬肉(正確答案)D.驢肉76.營養配餐員在工作中嚴格遵守國家政府部門的相關法律、法規和制度，這符合營養配餐員職業守則中的（）。[單選題]*A、遵紀守法(正確答案)B、忠于職守C、認真負責D、科學求實77.在運輸和儲存過程中,由于（）的作用,可使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。[單選題]*A.蛋白酶B.硝酸C.硝酸鹽氧化酶D.硝酸鹽還原酶(正確答案)78.

維生素E生物活性的國際單位表達,與α-生育酚當量間的轉換關系為1mgα-TE等于（）維生素E。[單選題]*A.1.14IUB.1.27IUC.1.49IU(正確答案)D.1.54IU79.

動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用,可明顯發揮蛋白質（）。[單選題]*A.氧化作用B.水解作用C.節約作用D.互補作用(正確答案)80.汽車駕駛員長時間處于環境噪聲與振動干擾下，受不潔空氣的污染，體內蓄積重金屬鉛，應提高蛋白質的攝入量，增加（）的供給，以調節神經系統的應激能力。[單選題]*A、鈣(正確答案)B、磷C、鉀D、鈉二、判斷題1.步行屬于有氧運動。[判斷題]*對(正確答案)錯2.堿中毒的癥狀有嘔吐、心慌、尿黃、上火、厭食、乏力等。[判斷題]*對錯(正確答案)3.大豆類蛋白質含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。[判斷題]*對錯(正確答案)4.因為糖類和脂肪對蛋白質有節約作用，因此在一定程度上可以降低蛋白質的供給水平。[判斷題]*對錯(正確答案)5.廣式面點較多地吸收了西式面點的制作方法，體現了南國風味特色。[判斷題]*對(正確答案)錯6.按照中國居民飲食習慣，三餐能量比為3:4: