中級營養(yǎng)配餐員練習(xí)試題三[復(fù)制]一、單選題1.以下常見谷類原料中,（）的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最低。[單選題]*A、小米B、玉米(正確答案)C、高粱D、小麥2.吊湯過程中不能加（）,否則影響呈味物質(zhì)的溶出。[單選題]*A.蔥B.姜C.鹽(正確答案)D.料酒3.（）也稱剁，適用于帶骨的原料。[單選題]*A、切B、劈C、片D、斬(正確答案)4.

四川人善用（）,喜歡麻辣和泡菜,注重調(diào)味,有百菜百味之美譽。[單選題]*A.八角B.小茴香C.丁香D.花椒(正確答案)5.西南地區(qū)傣族和彝族人民日常飲食中（）用量遠高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。[單選題]*A、水果B、蔬菜(正確答案)C、禽肉D、水產(chǎn)6.蘿卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。[單選題]*A、木質(zhì)素(正確答案)B、淀粉酶C、葫蘆素D、氧化酶7.訪談?wù){(diào)查是常用的就餐對象調(diào)查方法，它包括（）、電話訪談、召開座談會。[單選題]*A、個別訪談(正確答案)B、集體訪談C、問卷訪談D、直接訪談8.最高級別的安全食品是（）。[單選題]*A、常規(guī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、有機食品(正確答案)9.某人身高165cm，體重73kg，從事中等體力活動，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg，則他一日能量需要量為（）。[單選題]*A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正確答案)D、2345kcal10.職業(yè)道德是社會道德體系的重要組成部分，它的社會作用表現(xiàn)在（）。[單選題]*A、影響著公共生活的秩序、文明禮貌B、是社會精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程(正確答案)C、有助于維護和提高本行業(yè)的信譽D、妨礙從業(yè)人員內(nèi)部的關(guān)系11.

（）缺乏癥的發(fā)生,往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。[單選題]*A.維生素B2(正確答案)B.視黃醇C.胡蘿卜素D.視黃醇當(dāng)量12.以維生素Bz為例，紅燒的損失高于（）。[單選題]*A、蒸B、炒(正確答案)C、清燉D、煮13.

（）可以降低胃酸,保護胃黏膜,促進潰瘍愈合。[單選題]*A.香蕉(正確答案)B.柑橘C.荔枝D.橙子14.谷類的碳水化合物主要為（），集中在胚乳的淀粉細胞中。[單選題]*A、膳食纖維B、淀粉(正確答案)C、麥芽糖D、糊精15.（）是水平用力,一般適用于無骨的脆性、韌性和軟性原料。[單選題]*A.片(正確答案)B.斬C.切D.劈16.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中碳水化合物應(yīng)提供（）能量。[單選題]*A、240kcalB、180kcalC、144kcalD、576kcal(正確答案)17.常吃蘿卜可以（）,預(yù)防冠心病和動脈硬化,并有明顯的減肥作用。[單選題]*A.降血脂(正確答案)B.降血壓C.降血糖D.抗氧化18.（）對保持細胞外液的水分起主要作用。[單選題]*A、鉀B、鈣C、鈉(正確答案)D、鎂19.烹調(diào)胡蘿卜時多加些油，可使胡蘿卜素吸收率達百（）。[單選題]*A、86%B、90%C、95%D、98%(正確答案)20.乙醇含量在20%~40%(v/v)之間的就，被稱為（）。[單選題]*A、超低度酒B、低度酒C、中度酒(正確答案)D、高度酒21.（）屬于不可溶性膳食纖維。[單選題]*A、纖維素(正確答案)B、果膠C、菊糖D、黏膠22（）是維生素D的最重要的來源，若長期缺乏此類物質(zhì)，機體就無法制造足量的維生素D。[單選題]*A、海水魚B、紫菜C、陽光(正確答案)D、魚肝油23.RNI指的是（）。[單選題]*A、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(正確答案)B、推薦膳食供給量C、平均需要量D、推薦攝入量24.竹筍具有吸附脂肪、促進食物發(fā)酵、加速排泄之功效，所以常食竹筍對（）大有裨益。[單選題]*A、繼發(fā)性肥胖B、特殊性肥胖者C、病理性肥胖者D、單純性肥胖者(正確答案)25.（）是強抗氧化劑，有助消化和利尿功能，可預(yù)防前列腺增生。[單選題]*A、多巴胺B、皂甙C、番茄紅素(正確答案)D、黏液蛋白26.黃酒中（）的含量較為豐富，一般為0.3~0.8g/L左右。[單選題]*A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀(正確答案)27.大豆醬是利用以（）為主的微生物作用釀制而成。[單選題]*A、黑曲霉B、米曲霉(正確答案)C、黃曲霉D、赭曲霉28.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的屬性和（）又可分為不同的亞類。[單選題]*A、命名特點B、生長特征C、產(chǎn)地特征D、加工方法(正確答案)29.食鹽按加工精度可分為粗鹽、（）、精鹽。[單選題]*A、營養(yǎng)鹽B、洗滌鹽(正確答案)C、海鹽D、風(fēng)味鹽31.因為竹筍含（）比較多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食。[單選題]*A、粗纖維B、草酸(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、鈣32下列哪項不屬于職業(yè)道德的特點（）。[單選題]*A.階段性(正確答案)B.行業(yè)性C.社會性D.連續(xù)性33.烹飪中用酒與醋同時加熱，會產(chǎn)生芳香味的乙酸乙酯，這是發(fā)生（）的緣故。[單選題]*A、分解反應(yīng)B、中和反應(yīng)C、聚合反應(yīng)D、酯化反應(yīng)(正確答案)34.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同有關(guān)部門對信息核實后，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整食品安全（）計劃。[單選題]*A、風(fēng)險評估B、風(fēng)險測評C、風(fēng)險監(jiān)管D、風(fēng)險監(jiān)測(正確答案)35.生四季豆中含蛋白凝集素及（），若烹調(diào)未熟透就容易引起食物中毒。[單選題]*A、胰蛋白酶抑制劑(正確答案)B、溶血素C、秋水仙堿D、龍葵素36.縣級以上（）應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定的職責(zé)，對食用農(nóng)產(chǎn)品進行監(jiān)督管理。[單選題]*A、工商行政部門B、政府C、農(nóng)業(yè)行政部門(正確答案)D、衛(wèi)生行政部門37.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面文字或（）的手段。[單選題]*A、信息B、記錄C、話語D、符號(正確答案)38.食物中大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為（）。[單選題]*A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽(正確答案)39.（）是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。[單選題]*A、食物腐敗B、食物污染C、食物變質(zhì)D、食物中毒(正確答案)40.乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除（）含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。[單選題]*A、維生素C(正確答案)B、維生素EC、維生素DD、維生素B241.（）具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用。[單選題]*A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀(正確答案)42.芹菜的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味（）、無毒，有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、利尿等作用。[單選題]*A、辛、溫B、甘、溫C、甘、涼(正確答案)D、辛、涼43.溝通時，通常可以把聽話者分成（）、淺聽型、技術(shù)型、積極型四種類型。[單選題]*A、深聽型B、漫聽型(正確答案)C、淡漠型D、亢奮型45、增鮮醬油中添加（），會使氨基酸的鮮味閾值更低，鮮味更加鮮明和自然。[單選題]*A、天門冬氨酸鈉B、谷氨酸鈉C、賴氨酸鈉D、肌苷酸鈉(正確答案)46、桂林三花酒清、甜、爽、凈，蜜香清雅，入口柔綿、回味怡暢，它屬于（）。[單選題]*A、清香型酒B、醬香型酒C、濃香型酒D、米香型酒(正確答案)47.味精在pH（）左右鮮味最強。[單選題]*A、6.0(正確答案)B、7.0C、7.5D、7.748.

（）缺乏時會累及全身的各個系統(tǒng),最常見的癥狀是自發(fā)性味覺減退,食欲不振等。[單選題]*A.碘B.鐵C.硒D.鋅(正確答案)49.中國居民膳食指南推薦成人每日攝入魚蝦類（）。[單選題]*A、25~50gB、50~100g(正確答案)C、100~150gD、150~200g50.肉蛋類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*A、lgB、5gC、2gD、9g(正確答案)51.食物經(jīng)過消化吸收后，在組織細胞內(nèi)進行（），釋放出能量，再轉(zhuǎn)變成機體所需的各

種“能”。[單選題]*A、分解反應(yīng)B、合成反應(yīng)C、生物氧化反應(yīng)(正確答案)D、氧化反52.茶葉中的脂肪酸，以（）和亞麻酸含量較多。[單選題]*A、琥珀酸B、亞油酸(正確答案)C、油酸D、麻酸53.按污染物的性質(zhì),食品污染可分為（）、化學(xué)性及物理性污染三類。[單選題]*A.生物性(正確答案)B.腐敗性C.細菌性D.環(huán)境性54.午餐選用的食物不應(yīng)少于（）品種,包括5大類食物,尤以糧食、動物性食物和蔬菜類不可缺少。[單選題]*A.4~6個B.6~8個(正確答案)C.10~12個D.12~14個55.（）檢驗要求檢查人員判別食品的氣味有無異常。[單選題]*A、味覺B、嗅覺(正確答案)C、觸覺D、視覺56.朝鮮族口味酸辣。不吃（）、鴨、鵝和油膩的食物。[單選題]*A、牛肉B、羊肉(正確答案)C、豬肉D、狗肉57.黑木耳營養(yǎng)豐富,含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以（）的含量最為豐富。[單選題]*A.鈣B.銅C.硒D.鐵(正確答案)58.啤酒中（）的含量豐富。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2(正確答案)C、維生素AD、維生素D59.香油拌（）(開水燙熟),每日吃兩次,對高血壓、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。[單選題]*A.油菜B.香菜C.芹菜D.菠菜(正確答案)60、大豆富含碳水化合物、其含量為（）[單選題]*A、10%~15%B、15%~20%C、20%~30%(正確答案)D、30%~32%61、下列關(guān)于社會主義職業(yè)道德基本特征的說法，不正確的是（）。[單選題]*A、社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識B、社會主義職業(yè)道德是在社會主義道德指導(dǎo)下形成的C、一個人從事一種職業(yè)只是為了個人謀生(正確答案)D、不管人們從事何種職業(yè)，都是為社會服務(wù)的62、通過科學(xué)配菜,可以發(fā)揮各種原料的（）,使菜肴的營養(yǎng)素更加全面,營養(yǎng)價值更高。[單選題]*A.對比作用B.互補作用(正確答案)C.相乘作用D.促進作用63.北京烤鴨香氣濃郁，我們把這種產(chǎn)生香氣的途徑稱為（）[單選題]*A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、非酶生香(正確答案)64.（）的烹調(diào)方法會使動物性原料中的蛋白質(zhì)部分水解，使湯呈鮮味。[單選題]*A、炒B、燒C、爆D、燉(正確答案)65、蛋類蛋白質(zhì)中（）和蛋氨酸含量較高。[單選題]*A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸(正確答案)D、胱氨酸66、馬齒莧性（）、故脾胃虛寒、腸滑腹瀉者不宜食用。[單選題]*A、溫B、熱C、寒(正確答案)D、涼67、健康的成人體內(nèi)含碘量約50毫克，其中20%存在于（）內(nèi)。[單選題]*A、血液B、甲狀腺(正確答案)C、肌肉D、骨骼68.水果中含維生素C最為豐富的是（）。[單選題]*A、柿子B、鮮棗(正確答案)C、葡萄D、香蕉69.（）是肉品呈味的主要成分。[單選題]*A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苷(正確答案)70、溝通是指（）從發(fā)送者到接收者的傳遞和理解的過程。[單選題]*A、語言B、命令C、信號D、信息(正確答案)71、豬肉切絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為（）。[單選題]*A、13%(正確答案)B、33%C、53%D、23%72、慢性病的分類有多種方式，若按結(jié)果可分為:致命性、（）、結(jié)果難料性。[單選題]*A、非致命性(正確答案)B、生理受損性C、功能障礙性D、運動障礙性73.（）是為人民服務(wù)精神的集中表現(xiàn)。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、服務(wù)群眾(正確答案)D、奉獻社74.（）是“豆中之王”，被譽為“植物肉”。[單選題]*A、綠豆B、蠶豆C、紅豆D、大豆(正確答案)75.在畜肉中,（）的脂肪含量最高。[單選題]*A.牛肉B.羊肉C.豬肉(正確答案)D.驢肉76.營養(yǎng)配餐員在工作中嚴(yán)格遵守國家政府部門的相關(guān)法律、法規(guī)和制度，這符合營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則中的（）。[單選題]*A、遵紀(jì)守法(正確答案)B、忠于職守C、認真負責(zé)D、科學(xué)求實77.在運輸和儲存過程中,由于（）的作用,可使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。[單選題]*A.蛋白酶B.硝酸C.硝酸鹽氧化酶D.硝酸鹽還原酶(正確答案)78.

維生素E生物活性的國際單位表達,與α-生育酚當(dāng)量間的轉(zhuǎn)換關(guān)系為1mgα-TE等于（）維生素E。[單選題]*A.1.14IUB.1.27IUC.1.49IU(正確答案)D.1.54IU79.

動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用,可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)（）。[單選題]*A.氧化作用B.水解作用C.節(jié)約作用D.互補作用(正確答案)80.汽車駕駛員長時間處于環(huán)境噪聲與振動干擾下，受不潔空氣的污染，體內(nèi)蓄積重金屬鉛，應(yīng)提高蛋白質(zhì)的攝入量，增加（）的供給，以調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的應(yīng)激能力。[單選題]*A、鈣(正確答案)B、磷C、鉀D、鈉二、判斷題1.步行屬于有氧運動。[判斷題]*對(正確答案)錯2.堿中毒的癥狀有嘔吐、心慌、尿黃、上火、厭食、乏力等。[判斷題]*對錯(正確答案)3.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。[判斷題]*對錯(正確答案)4.因為糖類和脂肪對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用，因此在一定程度上可以降低蛋白質(zhì)的供給水平。[判斷題]*對錯(正確答案)5.廣式面點較多地吸收了西式面點的制作方法，體現(xiàn)了南國風(fēng)味特色。[判斷題]*對(正確答案)錯6.按照中國居民飲食習(xí)慣，三餐能量比為3:4: