食品安全與食源性疾病防治中的健康教育方法上海市食品藥品監督所1/4/20231主要內容一、食品安全的定義和現況二、食品污染的來源和分類三、食源性疾病的定義、特征和分類四、國內外食源性疾病的流行現狀五、各類食源性疾病的特點和防治方法六、細菌性食物中毒的預防措施1/4/20232一、食品安全的定義和現況1/4/20233

安全：作為食品，首先要保證其安全，即不得含有毒有害物，要保證食品在適宜的環境下生產、加工、儲存和銷售，減少其在食物鏈各個階段所受到的污染，以保障消費者身體健康。

營養：此外，還應保證食品應有的營養，無摻假、偽造，符合相應衛生標準的要求。

食欲：食品應具備應有的色、香、味、型等感官性狀，能引起食欲。食品的三要素1/4/20235

《中華人民共和國食品安全法》第九十九條：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的定義1/4/20236

1.食品的充足供應：即解決人類的貧窮、饑餓，保證人人有飯吃。需要政府、農牧漁業、生產加工企業、社會服務部門的保證。2.食品的安全與營養：即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物，無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養元素。需要政府、農牧漁業、衛生法制與監督，食品加工企業以及食品消費者的共同保證。食品安全的其他含義1/4/20237

1984年世界衛生組織（WHO）在有關文件中將食品安全（Foodsafety）與食品衛生（Foodhygiene）作為同義詞，定義為：“生產、加工、儲存、分配和制作過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”。

1996年世界衛生組織在其《加強國家級食品安全計劃指南》中將食品安全與食品衛生作為兩個概念不同的用語加以區別，

食品衛生指：“為了確保食品安全性和使用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和安全和措施”；

食品安全指：“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。食品安全與食品衛生1/4/20238

2、奇異的日本疼痛病事件。1955—1972年，在日本富山縣神通川流域兩岸出現了一種怪病，患者中婦女比男士多，患上此病，則全身骨骼疼痛，不能行走，故取名為“疼痛病”。經調查，這是一種鎘中毒事件，起因是附近的電鍍廠、蓄電池制造廠及熔接工廠或因采礦工業含鎘之廢水未經適當處理而徑行排水，污染了神通川水體，兩岸居民利用河水灌溉農田，使稻米和飲用水含鎘而中毒，1963年至1979年3月共有患者130人，其中死亡81人。

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4、致命的O－157事件。自1996年6月從日本多所小學發生集體食物中毒事件而發現元兇為“O－157”大腸桿菌以來，日本全國至當年8月患者已達9000多人。其中7人死亡，數百人住院治療。“O－157”是一種長約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的桿菌。“O”是德語對這種細菌稱謂的第一個字母。大腸桿菌因其抗原抗體反應不同，截至目前被分為173種。“O－157”于1982年被美國科學家定為第157種而得名。感染上大腸桿菌“O－157”的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴重者并發溶血性尿毒癥癥候群(HUS)和腦炎，危及生命。“O-157”引起的食物中毒事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發生過。據美國疾病控制和預防中心估計，“O-157”在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。

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6、日本血印牛奶事件。2000年，日本發生了一件引起世界反響的企業事件，就是雪印公司生產的牛奶造成10000多人中毒事件。雪印公司生產牛奶的設備是宇航食品生產系統生產線，應該說是世界上最為先進的生產設備，那為什么會出現中毒事件呢？原來，血印公司為了公司生存，實行大量的裁員。工人一再被裁減以后，只好雇一些小時工，他們往往即沒經驗、又沒責任心，有人竟然將市場上銷售不出去的牛奶重新回收，將其放入一個大罐中進行攪拌、提煉、再制作，根本就沒用這套先進系統。而那個大罐中存在著大量的細菌，其生產出的乳制品被葡萄球菌等致病菌污染，最終導致了這起重大事故。

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7、小小菠菜竟能致命。2006年9月11日，美國疾病控制與預防中心(CDC)接到緊急消息：威斯康星州暴發食源性疾病。兩天之后，威斯康星州的公共健康官員根據流行病學分析，初步確定疾病暴發的根源是袋裝菠菜。此時，受影響范圍已經擴大到美國8個州，造成50人發病，其中1人死亡。面對病例數量急劇增加，CDC擔心那些仍然存放在商店、餐廳、甚至是消費者冰箱里的袋裝菠菜可能威脅公共健康并導致疾病進一步暴發。于是，2006年9月14日，美國食品和藥物管理局(FDA)發布了菠菜禁食令，呼吁民眾暫時不要吃袋裝菠菜。第二天，又將禁食范圍擴大到全部新鮮菠菜。自此，各商店迅速將袋裝菠菜下架，餐廳也將其在菜單上除名。此次可致命的O157：H7大腸桿菌感染波及美國26個州及加拿大部分地區，共造成204人發病，其中104人住院，31人犯溶血性尿毒癥綜合征(HUS)，3人不幸死亡。

事件原因是種植菠菜的農場的灌溉用水被牛、豬等家畜糞便污染。國外食品安全事件1/4/202315

1、金華火腿農藥浸泡。2003年11月16日，中央電視臺《每周質量報告》揭露了個別金華火腿生產廠家為生產“反季節火腿”，使用農藥敵敵畏浸泡豬腿防止蚊蒼和生蛆的內幕。業內人士稱：金華市此前的一次調查發現，使用違禁藥物生產火腿的企業有25家之多。

2、重慶石蠟火鍋底料。2004年2月重慶市一些火鍋底料生產企業以石蠟加入火鍋底料，在高溫下裂解后會產生致癌的多環烴類化合物。“林峰”、“劉鑫”、“家廚”、“嘉樂得”、“新世紀”、“志國”等食品廠被央視曝光。重慶市火鍋協會常務副會長稱，這是繼罌粟殼、福爾馬林浸泡毛肚、潲水油事件后，重慶火鍋面臨的又一信譽危機。國內食品安全事件1/4/202316

3、阜陽劣質奶粉。2004年轟動一時的食品公共事件。劣質嬰兒奶粉中蛋白含量不足2%，遠遠低于國家標準規定的12%的要求，造成患兒頭大身子小，身體虛弱，反應遲鈍，并伴有大面積皮膚潰爛、內臟發育腫大，十余名患兒為此付出生命的代價。

4、陳化糧事件。2004年7月16日長沙市查獲80噸來自湖北的陳化糧。陳化糧黃曲霉菌超標，而黃曲霉菌產生的黃曲霉素，是目前發現的最強化學致癌物，可導致肝癌。對于陳化糧的處理國家有嚴格的規定，只能通過拍賣的方式，向有特定資格的飼料加工和工業酒精加工企業定向銷售，而不能直接流入市場。出現在全國十多個省市糧油批發市場上的陳化糧，價格比一般大米便宜三分之一左右，因主要銷往工地而得名“民工糧”。國內食品安全事件1/4/202317

5、蘇丹紅事件。2005年肯德基烤翅、紅心鴨蛋先后成為事件中的焦點產品。人們對于食品生產前端化學添加物的警惕，在蘇丹紅事件中加深為“紅色心里恐慌”。食品安全事件在區域性、局部性、食品門類的特定性，轉向普遍性、廣泛向、涉及食品門類的多樣性。

6、福壽螺事件。2006年8月北京市先后有131人因生食或食用加熱不徹底的福壽螺后，被確診感染廣州管圓線蟲病，這是北京首例群體性廣州管圓線蟲病。作為一種食源性寄生蟲病，該病可引起頭痛、發熱、頸部強直等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至死亡。后經調查，帶病福壽螺來自廣西桂林。國內食品安全事件1/4/202318

9、海南毒豇豆。2010年2月，海南產豇豆在武漢查出含有禁用農藥后，合肥又檢測出有毒豇豆。所涉高毒農藥水胺硫磷為高毒殺蟲劑，屬高毒農藥，禁止用于果、茶、煙以及中草藥植物上。2006年，國務院就明確禁用了一系列高毒農藥。“毒豇豆”事件使人們對這一禁令的執行效果生出質疑。

10、地溝油風波。2010年3月在中國數百個城市中，但凡有餐飲業的地方就有地溝油回收業務。長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害，如發育障礙、易患腸炎，并有肝、心和腎臟腫大以及脂肪肝等病變。媒體做出這樣的標題：“你一定吃過地溝油！”。

11、三氯氰胺事件。2008年震驚世界的食品安全事件。國內食品安全事件1/4/202320分段監管體制衛生部門負責食品安全綜合協調、風險評估、標準制定、信息公布、檢驗機構資質認定條件和檢驗規范的制定、組織查處食品安全重大事故。農業部門負責農產品種植養殖和初級加工環節的監管。質監部門負責食品生產環節的監管。工商部門負責食品流通環節的監管。食藥監部門負責餐飲服務環節的監管。我國食品安全監管體制1/4/202321《食品安全法》第七十一條規定：發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發生單位和接受病人治療的單位應當及時向事故發生地縣級衛生行政部門報告。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。食品安全事故處置（報告）1/4/202323市政府辦公廳【2010】第84號文件規定：食物中毒事故信息由相關部門向食品藥品監管部門通報，食品藥品監管部門接報后，會同相關部門進行調查處理，并督促相關部門依法履行職責。食品藥品監管部門承擔食物中毒流行病學調查職能，疾病預防控制機構配合進行樣品檢驗，并根據食品藥品監管部門的報告，及時進行食物中毒的網絡直報工作。食品安全事故處置（調查）1/4/202324

微生物危害是目前食品安全最大的危害，也是食源性疾病的最大禍根。食品在生產、包裝、運輸過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。其中細菌性污染，一直是涉及面最廣、影響最大的一種污染，目前大部分的食品安全問題都是由致病性細菌引起的，如常見的副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等；真菌廣泛存在于自然界中，其產生的毒素致病性強，隨時都有可能污染食品，如常見的霉變花生、大豆、谷物等易產生黃曲霉毒素Ｂ1。病毒性污染也較常見，如甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）和口蹄疫病毒（FMD）等。（一）微生物污染

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寄生蟲是需要有寄主（包括特定的動物或人）才能生存的生物。一般來說，冷凍或徹底加熱均能有效殺滅寄生蟲。廣東省有500多萬華支睪吸蟲病患者（占全國患者的一半），他們大多是“魚生”追捧者；我國肺吸蟲感染人數達2000萬，主要是由于生吃或半生吃溪蟹和俗稱“小龍蝦”的蝲蛄而感染；我國旋毛蟲病患者達2000萬，他們大多喜食烤肉、涮肉、涼拌生肉等。另外，因生吃含囊蚴的紅菱、荸薺、茭白等水生植物，使姜片蟲病患者劇增。我國還新出現一些極少見、罕見的寄生蟲病，如生食淡水魚、吞食活泥鰍而患上的棘顎口線蟲病、闊節裂頭絳蟲病；吃生的海魚、海產軟體動物患上的異尖線蟲病；吃福壽螺患上的廣州管圓線蟲病；生飲蛇血、生吞蛇膽患上的舌形蟲病和生吃龜肉、龜血患上的比翼線蟲病等。（二）寄生蟲污染

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有機氯農藥：有機氯農藥是我國最早大規模使用的農藥。大量調查結果表明，我國食品中有機氯農藥殘留水平仍遠高于世界發達國家，由于有機氯農藥性質穩定，不易降解和其高脂溶性，所以對殘留量高的食品中有機氯農藥殘留檢測監控任務仍未結束。

有機磷農藥：有機磷農藥由于其防治對象多，應用范圍廣，在環境中降解快，殘毒低等特點，是我國目前使用量最大的農藥，但研究表明，這些所謂非持久性農藥在某些環境條件下也會有較長的殘存期，并在動物體內產生蓄積作用。（三）農藥污染

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化學物質污染對食品安全的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題。目前，懷疑對人類健康有直接影響的化學物質約有200多種，這些物質進入人體后能夠影響和擾亂生物體的內分泌系統，并將干擾生物體原來的平衡分泌機制，又稱為環境激素。這些物質在體內累積數年而難以排出體外，當到一定數量時，就會導致人體組織發生病變。近年來，世界各大洲均有這些化學物質引起的食源性疾病的爆發，有關食品質量、食品安全的問題已經引起世界性的恐慌，同時也日漸成為國人關注的焦點。部分食品企業或一些無證生產企業非法濫用、超標使用食品添加劑，添加非食用成分或有毒有害物等均給人們的健康帶來了嚴重的威脅。（五）其他化學物質污染

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隨著近些年我國經濟的迅猛發展，環境問題也隨之而來，工業污染、環境的惡化是影響食品安全很重要的一個方面。水源污染造成食源性疾病的發生，海域污染直接影響海產品的衛生質量，土壤污染造成農作物成為有害物質的富集體。“二惡英”污染的問題，是由于焚燒垃圾而造成，“二惡英”是環境檢測中很重要的一級致癌物質。（六）環境惡化帶來的威脅

1/4/202331食品的包裝是防止微生物污染的重要方法。各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接接觸食品，可能在食品生產加工、貯藏、運輸和經營過程中造成食品污染。新的食品包裝材料也給食品安全帶來了疑問。（七）容器和包裝材料不合格

1/4/202332三、食源性疾病的定義、

特征和分類1/4/202333根據WHO的定義，食源性疾病(foodbornedisease)是指由攝食進人人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。食源性疾病包括三個基本要素，即傳播疾病的媒介—食物；食源性疾病的致病因子—食物中的病原體；臨床特征一急性中毒性或感染性表現。《食品安全法》規定：食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病的定義

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食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態反應性疾病其他食源性疾病食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。這是一類最為常見的食源性疾病。食源性疾病的分類

1/4/202335來勢兇猛，發病集中發病急劇，病程亦較短具有特定潛伏期化學性較短，細菌性較長病人有相似的臨床表現細菌性胃腸道癥狀為主；化學性為中毒或神經癥狀為主。食物中毒的特征1/4/202336無傳染性中毒病人對健康人不具有傳染性；潛伏期為“單峰型”，無二代病例。有共同飲食史發病者“暴露”于某食品，未“暴露”者不發病季節性明顯一年四季均可，為6月和9月高峰1/4/202337微生物性食物中毒細菌性食物中毒：副溶血性弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌O157、李斯特氏菌、空腸彎曲菌、變形桿菌、產氣夾膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種、志賀菌等。食物中毒的分類1/4/202338寄生蟲食物中毒：華枝睪吸蟲、肝吸蟲、廣州管圓線蟲等。病毒性食物中毒：諾瓦克（Norwalk)病毒、輪狀病毒等。真菌及其毒素食物中毒：鐮刀菌及其毒素、節菱孢霉及其毒素、黃曲霉及其毒素等。1/4/202339化學性食物中毒有機磷農藥、亞硝酸鹽、重金屬、獸藥（瘦肉精）等。有毒動植物性食物中毒有毒動物食物中毒：河豚魚、富含組胺的魚、含有海洋毒素（PSPNSP、DSP）的貝類、新鮮的泥螺和海蟄等。有毒植物食物中毒：未煮熟的豆類、含氰甙的植物、野蘑菇、發芽馬鈴薯、發苦夜開花等。1/4/202340食源性腸道傳染病攝入了污染有霍亂弧菌、甲型肝炎病毒等致病菌、病毒的食物或飲水引起的腸道傳染病。食源性寄生蟲病因攝食了含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵或人畜共患寄生蟲的食物，或進食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、肝吸蟲等的魚、蝦、蚌等食物后引起的人體寄生蟲感染性疾病。其他食源性疾病（非食物中毒）1/4/202341食源性變態反應性疾病：某些食品或食品成分中的特殊物質使機體免疫系統產生特異性抗體而引起的不良反應。其他：包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。1/4/202342四、國內外食源性疾病的

流行現狀1/4/202343食源性疾病的全球流行概況發達國家每年1/3人口發生食源性疾病不發達國家每年250萬人因食源性疾病喪生美國每年約7600萬人發病，其中3.25萬人入院治療，5000人病死，經濟損失高達350億美元澳大利亞每天約11500例食物中毒，年經濟損失26億澳元我國2004—2006年內，僅明確報告食物中毒4.16萬人，病死713人（估計報告率僅1%—10%）1/4/2023441993-1997年美國食源性疾病

暴發監測結果匯總1/4/2023452004-2006年我國食物中毒

病因學分析1/4/2023462004-2006年我國食物中毒

就餐場所分析1/4/2023471/4/202348五、各類食源性疾病的特點和防治方法1/4/202349一、感染型食物中毒

（一）沙門菌屬食物中毒

1．病原體為革蘭氏陰性桿菌，有鞭毛，能運動；不耐熱，自然界中廣泛存在。在適宜條件下可迅速繁殖，經2-3h即可達中毒劑量。

2．媒介食品主要為動物性食品：肉、禽、蛋、奶

1/4/2023503.中毒機理活菌→腸道→淋巴、血液系統全身感染↓刺激腸粘膜→水腫、充血、出血↓嘔吐、胃腸炎1/4/2023514.臨床表現潛伏期：6-72h分5型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型臨床表現：體溫升高、惡心嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便且有惡臭，病程3-5天，預后良好。1/4/202352（二）變形桿菌食物中毒1.病原體--腐敗菌:普通變形桿菌摩根變形桿菌等2.媒介食品：以動物性食品為主，水產類更多，也可見于涼拌菜、剩飯菜和豆制品。

此菌不分解蛋白質。1/4/2023533.中毒機理①大量活菌→急性胃腸炎②摩根變形桿菌→脫羧酶→分解組氨酸→組氨→過敏性組氨中毒1/4/2023544.臨床表現急性胃腸炎型：劇烈腹痛、腹瀉（水樣便且有惡臭）過敏型：（潛伏期0.5-2h）頭痛、頭暈；面部及上身皮膚潮紅并伴有蕁麻疹混合型1/4/202355（三）副溶血性弧菌食物中毒

1．病原體

嗜鹽，在含鹽3-4%的食物中發育最好；對酸、熱和消毒劑敏感，但耐寒。

2．媒介食品

魚、蝦、貝類等海產品

3.中毒機理

①活菌→腸道繁殖→胃腸炎

②活菌→腸毒素、溶血素→心臟毒1/4/2023564．臨床表現

潛伏期多為10h左右。

主要表現為：惡心、嘔吐、上腹部陣發性劇痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣便或粘液便，體溫39℃，重者脫水、血壓下降、意識不清。1/4/202357

（一）肉毒中毒

1．病原體

肉毒梭狀芽孢桿菌，耐高溫。

產毒條件：

①厭氧、發酵②18-30℃

③pH值為中性④適宜基質

二、毒素型食物中毒1/4/2023582．媒介食品

植物性食品以發酵食品為主，如豆醬、面醬；

動物性食品以罐頭食品、火腿、香腸多見。

3．中毒機理

以神經毒性為主要特征，劇毒，可溶性外毒素；

作用于神經系統的顱神經核、神經肌肉接頭和植物神經末梢，阻止神經末梢Ach的釋放，造成肌肉麻痹、神經功能不全。

1/4/2023594．臨床表現

潛伏期1-4天

乏力、頭暈、食欲不振→

視力模糊、眼瞼下垂、復視、

瞳孔散大等神經麻痹癥狀→

吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難、頭下垂、運動失調、心力衰竭等。但體溫、血壓正常，無感覺障礙、意識清楚、病死率較高。1/4/202360

1．病原體

金黃色葡萄球菌耐干低溫、不耐熱。

產生腸毒素的條件為：

①pH=7.4②水分多③蛋白質、淀粉豐富

④37℃⑤20-30%CO2。

2．媒介食品

肉、奶制品、剩米飯、糯米糕（二）葡萄球菌腸毒素食物中毒1/4/2023613．中毒機理

腸毒素→迷走神經內臟分支→嘔吐

↓

腸粘膜→充血、水腫、糜爛

↓

水、電解質代謝紊亂→腹瀉

1/4/2023624．臨床表現

潛伏期1-6h。

惡心、反復劇烈嘔吐、上腹痛、水樣便、體溫正常，1-2天后恢復，預后良好。

1/4/202363三、化學性食物中毒（一）亞硝酸鹽食物中毒1.引起中毒的原因①貯存過久的新鮮蔬菜、放置過久的煮熟蔬菜，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下轉化為亞硝酸鹽②剛腌不久的蔬菜，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20℃的情況下，可使萊中亞硝酸鹽含量增高，一般干腌后20天消失1/4/202364③兒童胃腸功能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化功能欠佳者，食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，出現“腸源性青紫癥”；④臘肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽；⑤誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。1/4/2023652.中毒機制亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，短期內可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1～3g

1/4/2023663.臨床表現中毒發病急速，潛伏期一般1～3小時，誤食大量亞硝酸鹽者僅10幾分鐘輕者表現為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指（趾）甲輕度紫鉗，血中高鐵血紅蛋白含量在10％～30％重者眼結膜、面部及全身皮膚紫組，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50％嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死1/4/2023674．急救治療

(1)輕癥中毒一般不需治療(2)重癥病程發展快，須及時進行搶救迅速洗胃、灌腸特效治療可采用1％美藍（亞甲藍）小劑量口服或緩慢靜脈注射大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原美藍、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好1/4/2023685.預防措施保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質蔬菜食剩蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應稍多，至少需腌制15天以上再食用肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛生標準的規定，不可多加勿用苦井水煮粥，尤其勿存放過夜防止錯把亞硝酸鹽當成食鹽或堿面誤食1/4/202369（二）有機磷農藥中毒有機磷農藥系一種農業殺蟲劑，具有殺蟲效率高、應用范圍廣、成本低、在植物體內殘留時間短、殘留量較少的優點我國農村中廣泛使用由于誤食引起的急性中毒，每年均有發生1/4/2023701．原因進食了未按《農藥合理使用準則》施藥致超過農藥最大殘留量的糧、菜、果、油等食物食用了運輸、貯藏過程中污染了有機磷農藥的食物誤把有機磷農藥當作食用油、醬油等調料烹調的食物1/4/2023712.毒性有機磷農藥有100多種，其毒性大小相差很大，一般可分為：①高毒類：如甲拌磷（3911）、對硫磷（1605）、內吸磷（1059）②中毒類：如敵敵畏、甲基1059、異丙磷③低毒類：如敵百蟲、樂果、殺蝗松、馬拉硫磷（4049）1/4/2023723.特點有機磷農藥難溶于水,易溶于脂肪和有機溶劑。人體皮膚中有皮脂腺，利于農藥溶解吸收，故有機磷農藥可經皮膚侵入人體有機磷農藥具有揮發性，炎熱時更易揮發成氣體，具有大蒜樣惡臭，可從呼吸道進入人體另一特性是在酸性溶液中較穩定，在堿性溶液中易分解失去毒力，故絕大多數有機磷農藥與堿性物質如肥皂、堿水、蘇打接觸時可分解破壞，但敵百蟲例外，遇堿可生成毒性更強的敵敵畏1/4/2023734.中毒機制進入人體后，與膽堿酯酶迅速結合，形成磷酸化膽堿酯酶，失去催化水解乙酸膽堿的能力使大量乙酰膽堿在體內蓄積導致以乙酸膽堿為傳導介質的膽堿能神經處于過度興奮狀態而出現中毒癥狀

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5．臨床表現

在短期內引起以全血膽堿酯酶活性下降中毒的潛伏期一般在2小時內，誤服農藥立即發病根據病情輕重可將急性中毒分為下列3級：1）輕度中毒：全血膽堿酯酶活性在50％～70％2）中度中毒：全血膽堿酯酶活性在30～50％3）重度中毒：全血膽堿酯酶活性一般在30％以下，有肺水腫；昏迷；腦水腫；呼吸麻痹在急性重度中毒癥狀消失后2～3周，有的病例可出現感覺運動型周圍神經病，神經-肌電圖檢查顯示神經源性損害

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6．急救治療快速排除毒物，反復、多次洗胃。特效解毒藥包括：1）抗膽堿藥物阿托品，用于中毒早期，以抗乙酸膽堿對副交感神經的作用，對解除支氣管平滑肌痙攣，防止肺水腫，防止呼吸衰竭有很好的療效2）膽堿酯酶復能劑，常用的有氯解磷定（2-PAM-CI）和碘解磷定（2-PAM-I），能迅速恢復被有機磷抑制的膽堿酯酶的活力，緩解中毒癥狀急性中毒者臨床表現消失后，應繼續觀察2～3天樂果、馬拉硫磷、久效磷等中毒者，應適當延長觀察時間

1/4/202376（三）瘦肉精中毒化學名稱是羥甲基叔丁腎上腺素，商品名為鹽酸克倫特羅，又名克喘素為白色或類白色結晶粉末，無臭、味苦，是腎上腺類神經興奮劑，屬β2受體興奮劑，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴張作用臨床上用于治療支氣管哮喘、慢性支氣管炎和肺氣腫等疾病，但在使用時有嚴格的劑量限制1/4/20237720世紀80年代初，人們意外發現鹽酸克倫特羅進入體內后能夠改變養分的代謝途徑，促進動物肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質的合成，抑制脂肪的合成和積累，使動物生長速度加快，瘦肉相對增加10％以上，所以，稱它為“瘦肉精”鹽酸克倫特羅在動物體內代謝慢，主要在動物肝臟、肺臟蓄積理化性質穩定，需加熱到172C°時才能分解，一般的加熱方法不能將其破壞

1/4/202378中毒表現：“瘦肉精綜合癥”：血壓升高、心率加快、頭痛、頭暈、肌肉震顫等癥。對于心臟病、高血壓、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者的危險性更大1999年和2000年有致心肌梗死的報告WHO、美國FDA和我國有關部門都明文規定，限制或禁止在豬飼料中使用1/4/202379急救措施:洗胃、導瀉、輸液和使用保護心臟藥物如6-二磷酸果糖（FDP）及β1-受體阻滯劑—倍他樂克預防措施:控制源頭，加強法規宣傳，禁止在飼料中摻入瘦肉精；加強對上市豬肉的檢驗1/4/202380（三）桐油中毒

桐油的外觀與一般的食用植物油非常相似，所以食品中桐油的污染通常是為誤當作食用油使用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘－4小時，主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。1/4/202381四、有毒動植物食物中毒

（一）河豚魚中毒

特點：

①潛伏期短

②病死率高

③以散發為主

④治療需爭分奪秒

1/4/202382

河豚魚1/4/202383

毒性：

河豚毒素，神經毒，

可導致隨意肌產生進行性麻痹；

毒素濃度：

卵巢>肝臟>血液>內臟>皮膚>肌肉

春季毒素濃度最高。

該毒素耐熱、酸、堿、鹽腌和日曬。

1/4/202384中毒機理：

中樞神經麻痹，阻斷神經-肌肉間的傳導，使隨意肌產生進行性麻痹，感覺神經傳導阻滯，外周血管擴張，最終引起呼吸中樞麻痹而死亡。

1/4/202385

臨床特征：

潛伏期短，10min-3h，

先有手指、舌、唇刺痛感，后惡心嘔吐、腹痛腹瀉、四肢及全身麻木、眼瞼下垂、手足共濟失調、全身癱瘓、呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷，最終死于呼吸衰竭。

防治：

1．加強宣傳教育，防止誤食

2．洗胃、催吐、對癥治療，無特效解毒劑

1/4/202386（二）

毒蕈中毒

1.中毒特征

散發，多為雨季誤食所致，

中毒程度與毒蕈種類、進食量、加工方法有關，也有個體差異

1/4/202387臭黃菇1/4/202388[Lactariustorminosus(schaeff.:Fr.)Gray]

毛頭乳菇1/4/202389[Amanitamiscaria(L.:Fr.)Pers.exHook.]毒蠅鵝膏菌1/4/202390[Lepiotaclypeolaria(Bull.:Fr.)Kumm]

細環柄菇1/4/202391美麗粘草菇1/4/202392（二）類型根據毒素成分

1．胃腸炎型

潛伏期10min-6h；病程短，預后好

2．神經精神型

潛伏期6-12h，除胃腸炎外，神經興奮、精神錯亂或抑制、多汗、幻視、迫害妄想、瞳孔縮小。病程短。

3．溶血型

潛伏期6-12h，除胃腸炎外，黃疸、血尿、肝脾腫大，可導致死亡。

治療：腎上腺皮質激素

4．肝腎損害型

病程長：潛伏期→胃腸炎期→假愈期→內臟損害期→精神癥狀期→恢復期

治療：二巰基丁二酸鈉等1/4/202393（三）預防

切勿采摘、進食不明真相的野蘑菇。

1/4/202394（三）高組胺魚類食物中毒

海產魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數分鐘至數小時會