第四章脂質第四章脂質1優選第四章脂質優選第四章脂質22023/1/434.1概述

定義及作用定義不溶于水而溶于有機溶劑(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。脂質(Lipids)又稱脂類，是脂肪及類脂的總稱。脂質化合物種類繁多，結構各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。大多具有酯的結構，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物體產生，并能由生物體所利用。99%的植物和動物脂類是脂肪酸甘油酯。

脂和油是根椐其在室溫下的物理狀態而來的。脂：室溫下為固體。油：室溫下為液體。2022/12/1134.1概述

定義及作用定義3脂質通常具有下列共同特征不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。大多數具有酯的結構并以脂肪酸形成的酯最多都由生物體產生，并能由生物體所利用（不同于礦物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類脂質通常具有下列共同特征不溶于水大多數具有酯的結構都由生物體44.1概述

定義及作用功能1.提供熱量(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（EFA）；2.脂溶性維生素的載體，生理活性物質；3.改善食品質地和口味。提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予油炸食品香酥的風味；傳熱介質。4.組成生物細胞不可缺少的物質，能量貯存最緊湊的形式，有潤滑、保護、保溫等功能。4.1概述

定義及作用功能51、按化學結構分：簡單脂質酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂質的95%）（simplelipids）蠟長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸復合脂質磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團（complexlipids）鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經節苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂質類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等（derivativelipids）真脂類脂

分類1、按化學結構分：簡單脂質酰基甘油62023/1/47分類2、按來源及主要脂肪酸分類⑴.月桂酸脂類⑵.植物奶油類⑶.油酸亞油酸類⑷.芥酸脂類⑸.亞麻酸類⑹.乳脂類⑺.動物脂肪類⑻.海生動物油類2022/12/117分類2、按來源及主要脂肪酸分類72023/1/48分類

3、按用途（食用）分類烹調油；色拉油；煎炸油；起酥油；人造奶油；代可可脂。2022/12/118分類3、按用途（食用）分類82023/1/49食用脂的形式1.游離脂，或可見脂肪指從植物或動物中分離出來的脂如奶油、豬油或色拉油2.食品組分指存在于食品中，作為食品的一部分不以游離態存在例如：肉、乳、大豆中的脂肪2022/12/119食用脂的形式1.游離脂，或可見脂肪92023/1/410食用脂的作用具有獨特的物理與化學性質組成、晶體結構、同質多晶、熔化性能及同其它非脂組分的相互作用對最終食品的營養、風味、質構和貯存穩定性有很大的關系奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黃醬等2022/12/1110食用脂的作用具有獨特的物理與化學性質102023/1/4114.2油脂的命名脂肪酸的命名一、普通名稱或俗名亦即是根據來源命名。例如亞油酸。二、系統命名1.選擇含羧基最長的碳鏈為主鏈。2.主鏈的碳原子數及編號從羧基碳原子開始，明確雙鍵位置。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12十八碳二烯酸182（數字命名法）19122022/12/11114.2油脂的命名脂肪酸的命名1112023/1/412以數字標記表示碳原子數和雙鍵數，數字與數字之間用一冒號。冒號前面的數字表示碳原子數，冒號后的數字表示雙鍵數。n:m（n碳鏈數,m雙鍵數）例18:018:118:218:3位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH從此端編號二、數字命名法2022/12/1112以數字標記表示碳原子數和122023/1/413在某些情況下，可從分子甲基端的第一個雙鍵位置區別不飽和脂肪酸。甲基碳叫ω碳。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸182ω6或182（n－6）9，12十八碳二烯酸ω

6二、數字命名法從此端編號記作:ω數字2022/12/1113在某些情況下，可從分子甲基端的第一個13

一些常見脂肪酸的命名

數字命名

系統命名

俗名或普通名

英文縮寫

4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕櫚酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕櫚油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亞油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亞麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亞麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA*22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA**

14

二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）廣泛存在于海洋生物中。它們有諸多生理作用：抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病等；DHA還可促進腦細胞生長發育，提高記憶力和學習能力。

目前，EPA和DHA主要從魚油中制備。根據產品中EPA和DHA含量，又可將產品分為：A、精制濃縮魚油（EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型產品（EPA+DHA>70%）；C、高純EPA或DHA產品（EPA或DHA>90%）。補充：一些必須知道的概念-s二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA152）、影響脂肪稠度的因素：意思是這種油脂加工餅干等食品，可使制品酥脆易碎。①、顯著影響脂肪的塑性，與脂肪在食品中的功能性有重要關系。并以脂肪酸形成的酯最多增加主抗氧化劑的活性。熔點＞50℃時，油脂難消化。細小的脂肪固體被液體油包圍，固體微粒間間隙很小，使液體油無法從固體脂肪中分離出來，兩者交織在一起，保持了一定的外型。182（數字命名法）為使體系穩定，以降低液體表面張力及相際間界面張力，而加入的第三種成分。不溶于水而溶于有機溶劑(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。椰子油5527014:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸-s是指用在餅干、糕點、面包中專用的塑性油脂。都是由生物體產生，并能由生物體所利用。1：1：1甘油三酯熔化時，β型晶體隨溫度增加，熱焓增加，到達熔化溫度時，吸熱但溫度不變，待全部固體轉化為液體后，溫度才繼續上升。當這三種脂肪酸的吸收量達到1∶1∶1的比例時，營養才能達到均衡，身體才能更健康。一、膨脹及固體脂肪指數BHT（2，6-二叔丁基化羥基甲苯）幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸-s花生四烯酸（二十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人體合成前列腺素的前體物質。抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病。促進腦細胞生長發育，提高記憶力。DPA(二十二碳五烯酸)在母乳中含量很高，提高免疫力，降低膽固醇。2）、影響脂肪稠度的因素：幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸-16脂肪中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會引起身體內膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發生；多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。當這三種脂肪酸的吸收量達到1∶1∶1的比例時，營養才能達到均衡，身體才能更健康。脂肪中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪172023/1/418

WHO,FAO,中國營養協會推薦

1：1：1飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸2022/12/1118WHO,FAO,中國營養協會推182023/1/419三、植物中最常見的脂肪酸約占脂肪酸總量的97％月桂酸[120]肉豆蔻酸[140]棕櫚酸[160]硬脂酸[180]油酸[181（n9)]亞油酸[182（n6)]亞麻酸[183（n3)]2022/12/1119三、植物中最常見的脂肪酸約占脂肪酸總192023/1/420具有生理活性和營養功能，不能由人體合成，只能由食物提供，稱為必需脂肪（EFA）。不飽和脂肪酸占主要成分。亞油酸；花生四烯酸；亞麻酸（ω3脂肪酸）；二十碳五烯酸；（EPA）二十二碳六烯酸。(DHA)必需脂肪（EFA）2022/12/1120具有生理活性和營養功能，不能由人體合202023/1/421酰基甘油（甘油酯）一、結構天然脂肪甘油與脂肪酸結合而成。一酰基甘油（甘油一酯）二酰基甘油（甘油二酯）三酰基甘油（甘油三酯）食用油或食用脂幾乎完全（95%）由三酰基甘油組成。2022/12/1121酰基甘油（甘油酯）一、結構21二、酰基甘油天然脂肪是由甘油與脂肪酸結合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成見下圖：R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。碳原子數多為偶數，且多為直鏈脂肪酸。二、酰基甘油天然脂肪是由甘油與脂肪酸結合而成的222023/1/4234.3結構與物理性質三酰基甘油分布模式理論不飽和脂肪酸優先排列在2位（特別是亞油酸）；飽和酸幾乎只出現在1,3位。2022/12/11234.3結構與物理性質三酰基甘油分23與品質相關的一些物理性質1、色澤色澤是食用油的主要指標之一。測定色澤可了解精煉后脫色程度，以及判斷是否變質。2、折光指數折光指數一般隨著組成油脂的脂肪酸的碳原子數目的增加而增大，尤其是具有共軛雙鍵存在時，折光指數增加更明顯。因此，折光指數是鑒定油酯類別、純度和酸敗的一種手段。4.3結構與物理性質與品質相關的一些物理性質1、色澤2、折光指數4.3結構與24一般油脂的熔點＜37℃時，消化率達96%以上；熔點在

3750℃范圍，消化率可達90%；熔點＞50℃時，油脂難消化。脂

肪熔點(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黃油––87幾種常用食用油脂的熔點與消化率的關系3.熔點一般油脂的熔點＜37℃時，消化率達96%以上；熔252023/1/4264.3.3晶體結構與同質多晶目前關于脂肪晶體結構和特性的知識大部分來自X射線衍射研究及其他手段的研究，獲得了一些重要的發現。脂肪固化時，分子高度有序排列，形成三維晶體結構；完整的晶體是由晶胞在三維空間并列堆積成的，如右圖所示。4.3結構與物理性質1.晶體結構2022/12/11264.3.3晶體結構與同質多晶目前關于262023/1/4272.同質多晶化學組成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化學組成與性質，即同一油脂具有不同的晶體形態。由X射線衍射及紅外光譜測定證實，三酰甘油有三種主要同質多晶型即α、β’和β，其中型最不穩定，β型有序程度最高，因此最穩定（熔點高）；4.3結構與物理性質2022/12/11272.同質多晶化學組成相同，而晶型不同27穩定性：β>β′>α

含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔點比β’型高；含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β’型的熔點比β型高。穩定性：β>β′>α含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔點2816:0十六酸棕櫚酸(Palmticacid)P5、食品本身的一些脂類釋放到油中，導致油的穩定性與原來的油炸用油不同；凡能干擾自由基反應的物質都將明顯的抑制脂肪的自動氧化反應速度。選擇含羧基最長的碳鏈為主鏈。50.一、膨脹及固體脂肪指數是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基,它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩定性。飽和酸幾乎只出現在1,3位。PPG（沒食子酸丙酯或棓酸丙酯）油脂食品宜避光貯存或采用真空包裝、充氮包裝，使用低透氣性包裝材料。起酥油是食品工業的專用油脂之一。10:0癸酸癸酸(Capricacid)D化學組成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化學組成與性質，即同一油脂具有不同的晶體形態。三、抗氧化劑選擇及使用時的注意事項幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸-s1、油脂的精制（Refining）油脂食品宜避光貯存或采用真空包裝、充氮包裝，使用低透氣性包裝材料。延緩和減慢油脂氧化速率增加主抗氧化劑的活性。（3）、液體的粘度：由溫度引起的稠度變化與熔化物的粘度變化有關。型最不穩定，β型有序程度最高，因此最穩定（熔點高）；2023/1/4294.3.4熔融特性一、膨脹及固體脂肪指數1、熔化膨脹固體脂肪在加熱時熔化，使容積增加。2、固體脂肪指數（ＳＦＩ）在一定溫度下，固體脂肪的含量；ＳＦＩ越大，膨脹度越大。4.3結構與物理性質16:0十六酸292023/1/430甘油三酯熔化時，β型晶體隨溫度增加，熱焓增加，到達熔化溫度時，吸熱但溫度不變，待全部固體轉化為液體后，溫度才繼續上升。α型在E點開始轉變成β型，此時放出熱量。熱焓或膨脹熔化曲線4.3.4熔融特性4.3結構與物理性質2022/12/1130甘油三酯熔化時，β型晶體隨溫度增加，302023/1/431固體分數ab/ac

液體分數bc/ac固體脂肪指數(SFI)：在一定溫度下固液比ab/bc熱焓或膨脹熔化曲線SFI和食品中脂肪的功能性質密切相關。4.3.4熔融特性4.3結構與物理性質2022/12/1131固體分數ab/ac熱焓或膨脹熔化曲312023/1/4324.3.4熔融特性部分脂肪的ＳＦＩ值品種10℃21.1℃33.3℃可可脂62480棕櫚油34126椰子油55270面包奶油2918134.3結構與物理性質2022/12/11324.3.4熔融特性部分脂肪的ＳＦ32固體脂肪指數的意義

①、顯著影響脂肪的塑性，與脂肪在食品中的功能性有重要關系。

②、脂肪加工不同產品（奶油、可可脂、起酥油等）對脂肪中固體含量有不同要求。固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性。

③、固體脂含量高，脂肪變脆。固體脂肪指數的意義①、顯著影響脂肪的塑性，與脂332023/1/434二.油脂的塑性脂肪一般為多種甘油三酯的混合物。在較低的溫度下，組成脂肪的每種甘油三酯都以固態存在，這時脂肪為固體，相反為液體。1.塑性在一定的溫度范圍內，脂肪中某些甘油三酯以固態存在，另外的甘油三酯以液態存在，這時脂肪成為具有塑性的固體，稱為塑性脂肪。塑性是指固體脂肪在外力作用下，開始流動，但當外力停止后，脂肪重新恢復原有稠度。即表觀固體脂肪具有抗變形的能力。細小的脂肪固體被液體油包圍，固體微粒間間隙很小，使液體油無法從固體脂肪中分離出來，兩者交織在一起，保持了一定的外型。

在較小的作用力下不流動。（如牛脂肪）較大的作用力下可流動（如奶油）。在強力的作用下可成型，較小力的作用下不成型（如巧克力）。

4.3結構與物理性質2022/12/1134二.油脂的塑性脂肪一般為多種甘油三酯342、脂肪的稠度

（1）、脂肪中固體組分的比例：脂肪的固體含量愈高，硬度愈大。（2）、晶體的數目、大小和種類：在一定含量的固體中，含大量小結晶的比含少量粗大結晶的可形成硬度更大的脂肪，而緩慢冷卻則以形成大的軟晶體為特征。高熔點甘油酯構成的晶體比低熔點甘油酯具有較大的硬化力。

（3）、液體的粘度：由溫度引起的稠度變化與熔化物的粘度變化有關。

（4）、溫度處理：讓脂肪在盡可能低的溫度下加熱熔化后，并在恰好高于熔點溫度保持一段時間，然后冷卻結晶，這樣能形成很多晶核和小晶體，而且稠度穩定。

（5）、機械作用：結晶的脂肪一般是觸變的，劇烈振蕩以后，脂肪可逆地變得更軟。（6）、充氣：將N2（占體積分數為10-15%）加入到塑性起酥油中，可使其有一個明亮、雪白、不透明的外觀，并使產品軟而易制。1）、稠度的概念：稠度是指塑性脂肪的軟硬度。脂肪的塑性可用其稠度來衡量。2）、影響脂肪稠度的因素：2、脂肪的稠度

（1）、脂肪中固體組分的比例：脂肪35作用面團體積增加起酥作用涂抹性可塑性取決于油脂的塑性大小人造奶油起酥油取決于SFI3、塑性脂肪的用途作用面團體積增加起酥作用涂抹性可塑性取決于油脂的塑性大小人造362023/1/437涂抹性（涂抹黃油等）起酥油（Shortening）：是指用在餅干、糕點、面包中專用的塑性油脂。特性：在40℃不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化。2022/12/1137涂抹性（涂抹黃油等）起酥油（Shor372023/1/438可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥油（Shortening）：是指用在餅干、糕點、面包中專用的塑性油脂。特性：在40℃不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化。2022/12/1138可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥油（Sh382023/1/439起酥作用起酥油（Shortening）：是指用在餅干、糕點、面包中專用的塑性油脂。特性：在40℃不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化。2022/12/1139起酥作用起酥油（Shortening39起酥油是食品工業的專用油脂之一。一些常見脂肪酸的命名4、相體積比:兩相體積比大,阻止了分散相之間絮凝和聚結作用的發生,可以使分散相更穩定的分散于連續相中,形成穩定的乳狀液體系。1、抑制自由基的產生或中斷鏈的傳播。形成食品風味，在某些情況下，脂類進行有限度的氧化是需要的。動物脂肪不易發生水解反應。BHA、BHT、PPG、TBHQ一般油脂的熔點＜37℃時，消化率達96%以上；1、分散相的分散程度分散相的分散程度越高,其穩定性越高。脂質通常具有下列共同特征例如產生典型的干酪或油炸食品香氣。20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA*⑴、可加速氫過氧化物分解成過氧游離基（5）、機械作用：結晶的脂肪一般是觸變的，劇烈振蕩以后，脂肪可逆地變得更軟。例起酥油２１～６３℃內，每升高１６℃，速度升高２倍。椰子油55270自動氧化導致含脂食品產生不良風味，稱為哈喇味。有時為產生油炸食品的香味，希望脂類發生輕度氧化。2023/1/440使面團體積增加起酥油（Shortening）：是指用在餅干、糕點、面包中專用的塑性油脂。特性：在40℃不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化。起酥油是食品工業的專用油脂之一。2022/12/1140使面40起酥油(Shortening)起酥油(Shortening)是從英文Shorten(使變脆的意思)一詞轉化而來的。意思是這種油脂加工餅干等食品，可使制品酥脆易碎。具有這種功能的油脂稱為起酥油，起酥油的這種性質叫起酥性。起酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途。起酥油又稱配合油或烹調油。它是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷充氮捏合制成的固態油脂或不經急冷充氮捏合加工出來的固態或流動態的油脂制品。用這種油脂加工餅干等食品時，可使制品酥脆易碎。起酥油起源于美國，在19世紀末，先是作為豬油代用品，20世紀初期，歐洲用催化劑氫化油脂的生產技術傳入美國后，起酥油生產進入了新的時代。我國在20世紀80年代初期，上海、北京等地先后開始生產起酥油，主要用于食品行業，消費正在逐年增加。起酥油(Shortening)起酥油(Shortening)412023/1/442起酥油(Shortening)的制備氫化植物油0.1%0.5%單甘酯0.1%0.3%大豆磷脂20ml/100g氮氣0.2g/KgBHT混合冷卻結晶捏合塑化排出時壓力驟降通過擠壓閥排出白色光滑奶油狀裝入容器---膏狀熟化1-4天低于熔點或高于包裝溫度1-2℃2022/12/1142起酥油(Shortening)的制備42哪些食品含有氫化油？奶油雪糕、冰淇淋、面包、蛋糕（特別是生日蛋糕）、巧克力、膨化食品、奶糖（某些品牌）、餅干、方便面等等。請您認真閱讀產品說明書里配料表一欄，正規的企業會明確標明氫化植物油，而有些企業則只寫植物油。哪些食品含有氫化油？奶油雪糕、冰淇淋、面包、蛋糕（特別是生日43一、乳狀液1、乳狀液的概念：乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0.1~50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續相。

如果水分散在油中，則形成了油包水的乳狀液，一般用W/O表示。如奶油、人造黃油等；如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（連續相）中，形成了水包油的乳狀液，用O/W表示；如稀奶油、冰淇淋等。分散相親水端疏水端W/OO/W一、乳狀液1、乳狀液的概念：乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組442023/1/445二、乳濁液的形成當互不相溶的兩相組成一個體系，其中的一相（量少些）分散在連續相（量多些）中，擴大界面面積，需要做功。為了得到分散度高的乳狀液，必須減少液滴的大小，這樣大大地增加了界面積，因此，乳濁液的形成增加了體系能量，是熱力學不穩定體系降低界面張力可增加乳化能力表面活性劑(乳化劑)的主要作用之一就是降低界面張力2022/12/1145二、乳濁液的形成當互不相溶的兩相組成45三、乳濁液的失穩機制乳狀液是一種介穩的狀態，在一定的條件下會出現分層、絮凝甚至聚結等現象。分層重力作用可導致密度不同的相分層或沉降。絮凝分散相液滴表面靜電荷不足導致液滴之間斥力不足，液滴之間相互接近而導致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。聚結液滴的界面膜破裂，液滴與液滴結合，小液滴變成大液滴，嚴重時會完全分相。三、乳濁液的失穩機制乳狀液是一種介穩的狀態，在一定的條件下會462023/1/447四、影響乳濁液穩定性的因素1、分散相的分散程度分散相的分散程度越高,其穩定性越高。2、界面強度:降低界面張力是使乳狀液穩定的重要方法。3、連續相粘度:由于兩相密度差，可引起分散相的上浮或下沉。所以任何一種能使乳狀液連續相粘度增大的因素都可以明顯地推遲絮凝和聚結作用的發生。如明膠和多種樹膠，對于O/W型乳狀液保持穩定性是極為有利的。4、相體積比:兩相體積比大,阻止了分散相之間絮凝和聚結作用的發生,可以使分散相更穩定的分散于連續相中,形成穩定的乳狀液體系。5、兩相密度差:各種大分子物質，包括某些樹膠和蛋白質，都能在乳狀液液滴的周圍形成厚膜，因此，對聚結產生物理壁壘。它們一般有助于O/W型乳狀液的形成并使其保持穩定。2022/12/1147四、影響乳濁液穩定性的因素1、分散相47五、乳化劑（自學）S為使體系穩定，以降低液體表面張力及相際間界面張力，而加入的第三種成分。是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基,它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩定性。盡管添加表面活性劑可降低張力，但界面自由能仍是正值，乳狀液仍處在熱力學不穩定狀態。五、乳化劑（自學）S為使體系穩定，以降低液體表面張力及相際間482023/1/449二、乳化劑功能1、控制脂肪球滴聚集，增加乳濁液穩定性2、在焙烤食品中減少老化趨勢，以增加食品的軟度3、與面筋蛋白相互作用強化面團4、控制脂肪結晶，改善產品的稠度2022/12/1149二、乳化劑功能494.4化學性質通過加熱(酶)，脂類中的酯鍵發生水解，釋放出游離脂肪酸。如，乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸，使生牛奶產生酸敗味（水解酸敗），但添加微生物和乳脂酶能產生某些典型的干酪風味。因此控制和選擇脂肪水解有利于食品加工，如酸牛奶、干酪和面包的加工。脂解的負面影響反復使用過的油炸油品質降低，發煙點降低，酸價升高。油脂中脂肪酸含量的多少是評價其質量高低的指標之一，通常用酸值或油酸的含量表示。動物脂肪不易發生水解反應。高溫提煉滅酶。4.4化學性質502023/1/451脂類的氧化油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發生酸臭,產生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現象稱為脂類酸敗。對油脂的營養、風味、安全、貯存、經濟均有影響油脂和含脂食品變質的主要原因之一產生揮發性化合物，產生不良風味受多種因素影響，如氧氣、光照、微生物、酶等脂類氧化對食品的影響：1.使食用油脂，含脂肪食品產生各種異味和臭味。2.降低食品的營養價值。3.某些氧化產物可能具有毒性。4.形成食品風味，在某些情況下，脂類進行有限度的氧化是需要的。例如產生典型的干酪或油炸食品香氣。

2022/12/1151脂類的氧化油脂或含油脂食品，在貯藏期51第四章脂質講課課件52一、自動氧化豬油和牛油相比，那種食品更易發生酸敗？一、自動氧化豬油和牛油相比，那種食品更易發生酸敗？532023/1/454一、自動氧化油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發生自動氧化，氧化產物進一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、氫過氧化物、環氧化物、二聚物等產生惡劣臭味，這種現象稱為油脂的自動氧化。自動氧化導致含脂食品產生不良風味，稱為哈喇味。有些氧化產物是潛在的毒物。有時為產生油炸食品的香味，希望脂類發生輕度氧化。2022/12/1154一、自動氧化油脂的不飽和脂肪酸在空氣542023/1/455活化的含烯底物與基態氧發生的自由基反應。三個階段：

鏈引發

鏈增值（傳遞）鏈終止

1、油脂自動氧化的機理不飽和脂肪酸2022/12/1155活化的含烯底物與基態氧發生的自由基反552023/1/456鏈引發

鏈傳遞

鏈終止

（誘導期）光、熱、金屬、氧

慢

快

基態氧

1、油脂自動氧化的機理烷基自由基過氧化自由基氫過氧化物非自由基產物自由基的引發通常活化能較高2022/12/1156鏈引發（誘導期）光、熱、金屬、氧562023/1/4572、自動氧化的特征⑴.用于研究自動氧化機制的脂主要是油酸、亞油酸和亞麻酸的脂肪酸的甲酯和乙酯。⑵.凡能干擾自由基反應的物質都將明顯的抑制脂肪的自動氧化反應速度。⑶.光和產生自由基的物質能催化脂肪的自動氧化。⑷.反應的初期，產生大量氫過氧化物，它們在反應中一方面生成，一方面分解。⑸.純脂肪物質的氧化需要一個相當長的誘導期。2022/12/11572、自動氧化的特征⑴.用于研究自動氧572023/1/458二、光敏氧化是不飽和雙鍵與單線態氧直接發生的氧化反應。光敏化劑(Sensitizers;簡寫Sens)

3O2

1O2

直接攻擊高電子云密度雙鍵上的任一C原子過渡態六元環反式構型的ROOH

Sens高親電性

氧加到雙鍵末端，雙鍵發生位移2022/12/1158二、光敏氧化是不飽和雙鍵與單線態氧582023/1/459光敏氧化的特征⑴.不產生自由基。⑵.雙鍵的順式構型改變成反式構型。⑶.與氧濃度無關。⑷.沒有誘導期。⑸.受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響。⑹.產物是氫過氧化物。⑺.光的影響遠大于氧濃度的影響。由于激發態1O2的能量高，反應活性大，對同樣反應底物，光敏氧化反應速度比自動氧化速度約快1500倍。

2022/12/1159光敏氧化的特征⑴.不產生自由基。592023/1/460三、脂類氧化產物氫過氧化物初期的主要產物，無味，但不穩定。

進一步分解成醛、酮、酸以及其他雙官能團氧化物，產生令人難以接受的臭味（酸敗味）金屬離子和光照會催化過氧化物的分解2022/12/1160三、脂類氧化產物氫過氧化物602023/1/461過氧化脂質的危害?過氧化脂質幾乎能和食品中的任何成分反應，使食品品質降低。ROOH幾乎可與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。脂質常溫及高溫氧化均有有害物產生。2022/12/1161過氧化脂質的危害?過氧化脂質幾乎能和612023/1/462四、影響脂肪氧化速率的因素1、脂肪酸的結構和組成氧化反應主要發生在不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸難氧化。不飽和脂肪酸中雙鍵數目增加，氧化速度加快；順式雙鍵比反式氧化速度快；共軛雙鍵反應速度快。游離脂肪酸更容易氧化。Ｖ雙鍵多＞Ｖ雙鍵少＞Ｖ雙鍵無，Ｖ共軛＞Ｖ非共軛2022/12/1162四、影響脂肪氧化速率的因素1、脂肪酸622023/1/463四、影響脂肪氧化速率的因素2、溫度隨之上升。溫度提高有利于自由基的生成和反應。例起酥油２１～６３℃內，每升高１６℃，速度升高２倍。3、游離脂肪酸與甘油酯前者大。4、表面積油脂表面積越大，氧化反應速度越快。這就是油性食品貯藏期遠比純油脂短的一個重要原因。

2022/12/1163四、影響脂肪氧化速率的因素2、溫度632023/1/4645、水分活度先下降，后上升影響復雜ＡＷ＝0.3～0.4Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85V大

ＡＷV0.330.7300.30.50.81.02022/12/11645、水分活度先下降，后上升影響復雜642023/1/4656、光和射線光促進產生游離基、促進氫過氧物的分解。輻射食品，在貯存期易酸敗，輻射時產生游離基，氧化速度增加。油脂食品宜避光貯存或采用真空包裝、充氮包裝，使用低透氣性包裝材料。2022/12/11656、光和射線光促進產生游離基、促進氫652023/1/4668、助氧化劑（金屬離子）一些二價或多價過渡金屬離子是油脂氧化酸敗的助氧化劑

⑴、可加速氫過氧化物分解成過氧游離基⑵、直接作用于未氧化物質使之分解成烷基游離基⑶、促進氧活化成基態氧和自由基Mn++RHM(n-1)++H++R

金屬催化能力強弱排序如下：鉛＞銅＞黃銅＞錫＞鋅＞鐵＞鋁＞不銹鋼＞銀

2022/12/11668、助氧化劑（金屬離子）一些二價或多662023/1/4679、抗氧化劑能推遲自動氧化的物質發生氧化，并能減慢氧化速率的物質，稱為抗氧化劑。延緩和減慢油脂氧化速率價廉、無毒性、有效濃度低、穩定。對食品品質無顯著影響。2022/12/11679、抗氧化劑能推遲自動氧化的物質發生672023/1/468antioxidants）一、根據作用機理分類1、主抗氧化劑自由基接受體，可以延遲或抑制自動氧化的引發或停止自動氧化的傳遞。BHA、BHT、PPG、TBHQ天然食品組分VE、胡蘿卜素。2、次抗氧化劑（協同劑、增效劑）增加主抗氧化劑的活性。檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂。2022/12/1168antioxidants）一、根據作682-BHA（2-叔丁基羥基茴香醚）3-BHA（3-叔丁基對羥基茴香醚）BHT（2，6-二叔丁基化羥基甲苯）TBHQ（2-叔丁基氫醌）

PPG（沒食子酸丙酯或棓酸丙酯）

THBP（2，4，5-三羥基苯丁酮）

（4-羥甲基-2，6-二叔丁基酚）

食品中應用的幾種主要人工合成的抗氧化劑

2-BHA（2-叔丁基羥基茴香醚）3-BHA（3-叔丁基對羥692023/1/470二、抗氧化劑的作用機理(自學)S1、抑制自由基的產生或中斷鏈的傳播。2、既作為氫給予體，又作為自由基接受體。主要與ROO·作用，而不是與R·作用抑制反應

RO2·+AH→ROOH+A·2022/12/1170二、抗氧化劑的作用機理(自學)S1、702.在抗氧化劑使用時要注意以下事項：⑴.抗氧化劑應盡早加入；⑵.常將幾種抗氧化劑合用；⑶.使用要注意劑量；?不能超出其安全劑量?有些抗氧化劑，用量不合適會促進氧化。如：低濃度酚可清除自由基，高濃度酚有助氧化作用。?-胡蘿卜素：濃度為510-5mol/L時，抗氧化性最強；若濃度更高，則促氧化。三、抗氧化劑選擇及使用時的注意事項1.應根據食品種類、加工和貯藏情況、相似相溶等來選擇抗氧化劑。2.在抗氧化劑使用時要注意以下事項：三、抗氧化劑選擇及使用時712023/1/472食品中脂類氧化的總結1、脂類氧化并不是一個簡單的過程，而是按嚴格的順序進行。2、每個區域的“條件”（氧化參數）并不是不變的。3、在食品中，氧化作用涉及可氧化的脂類底物（脂肪酸、酰基甘油混合物、磷脂），它們在組成、化學性質、物理性質和對氧化的敏感性上存在差異。4、脂類物質與鄰近的各種其他非脂主要組分（蛋白質、碳水化合物及水分）和次要組分（痕量金屬、維生素、酶、助氧化劑及抗氧化劑）共存，它們之間發生大量相互作用。5、次要組分在關鍵的氧化－抗氧化平衡中起主要作用，但其機理不完全清楚。2022/12/1172食品中脂類氧化的總結1、脂類氧化并不722023/1/4734.5油炸化學油炸過程使得油脂發生水解、氧化、分解反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使粘度增加，碘值下降，煙點下降，顏色變深。為了保證食品的安全性，T＜150℃。還可以采取以下措施選擇穩定性高的油炸用油；低溫(真空）油炸；添加抗氧化劑。2022/12/11734.5油炸化學732023/1/474食品在油炸過程中的性質變化

1、水分不斷從食品釋放到熱油中；2、水蒸汽將油中的揮發物帶走；3、食品本身或食品油相互作用產生揮發物；4、食品吸油；5、食品本身的一些脂類釋放到油中，導致油的穩定性與原來的油炸用油不同；6、食品的存在加快了油的變暗。2022/12/1174食品在油炸過程中的性質變化1、水分742023/1/475油炸用油的物化變化1、形成大量揮發性化合物2、水解產生游離脂肪酸3、粘度增加4、顏色變暗5、碘值下降6、折光指數改變7、表面張力減少8、形成泡沫2022/12/1175油炸用油的物化變化1、形成大量揮發性752023/1/4764.6油脂加工化學（精煉）１、沉降去雜:靜置、過濾、離心２、脫膠（degumming）:脫去膠溶性雜質２～３％水化脫膠法，酸（Ｈ３ＰＯ４）；煉脫膠法（磷脂凝聚）３、脫酸（deacidification,堿煉）:用ＮａＯＨ脫去游離脂肪酸４、脫色(bleaching):吸附劑脫色白土、膨閏土、活性炭……５、脫臭(deodorization):高溫、真空水蒸氣蒸餾（低分子氣味物）2022/12/11764.6油脂加工化學（精煉）１、沉762023/1/4774.6油脂加工化學（精煉）1、油脂的精制（Refining）靜置、離心、沉降

Degumming(脫膠)Deacidification(脫酸)Bleaching(脫色)Deodorization(脫臭)脫掉磷脂加熱水或水蒸汽脫掉游離脂肪酸加堿中和，NaOH酸性白土或活性白土吸附高溫通入水蒸汽2022/12/11774.6油脂加工化學（精煉）1、油77第四章脂質第四章脂質78優選第四章脂質優選第四章脂質792023/1/4804.1概述

定義及作用定義不溶于水而溶于有機溶劑(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。脂質(Lipids)又稱脂類，是脂肪及類脂的總稱。脂質化合物種類繁多，結構各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。大多具有酯的結構，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物體產生，并能由生物體所利用。99%的植物和動物脂類是脂肪酸甘油酯。

脂和油是根椐其在室溫下的物理狀態而來的。脂：室溫下為固體。油：室溫下為液體。2022/12/1134.1概述

定義及作用定義80脂質通常具有下列共同特征不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。大多數具有酯的結構并以脂肪酸形成的酯最多都由生物體產生，并能由生物體所利用（不同于礦物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類脂質通常具有下列共同特征不溶于水大多數具有酯的結構都由生物體814.1概述

定義及作用功能1.提供熱量(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（EFA）；2.脂溶性維生素的載體，生理活性物質；3.改善食品質地和口味。提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予油炸食品香酥的風味；傳熱介質。4.組成生物細胞不可缺少的物質，能量貯存最緊湊的形式，有潤滑、保護、保溫等功能。4.1概述

定義及作用功能821、按化學結構分：簡單脂質酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂質的95%）（simplelipids）蠟長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸復合脂質磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團（complexlipids）鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經節苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂質類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等（derivativelipids）真脂類脂

分類1、按化學結構分：簡單脂質酰基甘油832023/1/484分類2、按來源及主要脂肪酸分類⑴.月桂酸脂類⑵.植物奶油類⑶.油酸亞油酸類⑷.芥酸脂類⑸.亞麻酸類⑹.乳脂類⑺.動物脂肪類⑻.海生動物油類2022/12/117分類2、按來源及主要脂肪酸分類842023/1/485分類

3、按用途（食用）分類烹調油；色拉油；煎炸油；起酥油；人造奶油；代可可脂。2022/12/118分類3、按用途（食用）分類852023/1/486食用脂的形式1.游離脂，或可見脂肪指從植物或動物中分離出來的脂如奶油、豬油或色拉油2.食品組分指存在于食品中，作為食品的一部分不以游離態存在例如：肉、乳、大豆中的脂肪2022/12/119食用脂的形式1.游離脂，或可見脂肪862023/1/487食用脂的作用具有獨特的物理與化學性質組成、晶體結構、同質多晶、熔化性能及同其它非脂組分的相互作用對最終食品的營養、風味、質構和貯存穩定性有很大的關系奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黃醬等2022/12/1110食用脂的作用具有獨特的物理與化學性質872023/1/4884.2油脂的命名脂肪酸的命名一、普通名稱或俗名亦即是根據來源命名。例如亞油酸。二、系統命名1.選擇含羧基最長的碳鏈為主鏈。2.主鏈的碳原子數及編號從羧基碳原子開始，明確雙鍵位置。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12十八碳二烯酸182（數字命名法）19122022/12/11114.2油脂的命名脂肪酸的命名1882023/1/489以數字標記表示碳原子數和雙鍵數，數字與數字之間用一冒號。冒號前面的數字表示碳原子數，冒號后的數字表示雙鍵數。n:m（n碳鏈數,m雙鍵數）例18:018:118:218:3位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH從此端編號二、數字命名法2022/12/1112以數字標記表示碳原子數和892023/1/490在某些情況下，可從分子甲基端的第一個雙鍵位置區別不飽和脂肪酸。甲基碳叫ω碳。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸182ω6或182（n－6）9，12十八碳二烯酸ω

6二、數字命名法從此端編號記作:ω數字2022/12/1113在某些情況下，可從分子甲基端的第一個90

一些常見脂肪酸的命名

數字命名

系統命名

俗名或普通名

英文縮寫

4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕櫚酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕櫚油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亞油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亞麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亞麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA*22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA**

91

二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）廣泛存在于海洋生物中。它們有諸多生理作用：抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病等；DHA還可促進腦細胞生長發育，提高記憶力和學習能力。

目前，EPA和DHA主要從魚油中制備。根據產品中EPA和DHA含量，又可將產品分為：A、精制濃縮魚油（EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型產品（EPA+DHA>70%）；C、高純EPA或DHA產品（EPA或DHA>90%）。補充：一些必須知道的概念-s二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA922）、影響脂肪稠度的因素：意思是這種油脂加工餅干等食品，可使制品酥脆易碎。①、顯著影響脂肪的塑性，與脂肪在食品中的功能性有重要關系。并以脂肪酸形成的酯最多增加主抗氧化劑的活性。熔點＞50℃時，油脂難消化。細小的脂肪固體被液體油包圍，固體微粒間間隙很小，使液體油無法從固體脂肪中分離出來，兩者交織在一起，保持了一定的外型。182（數字命名法）為使體系穩定，以降低液體表面張力及相際間界面張力，而加入的第三種成分。不溶于水而溶于有機溶劑(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。椰子油5527014:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸-s是指用在餅干、糕點、面包中專用的塑性油脂。都是由生物體產生，并能由生物體所利用。1：1：1甘油三酯熔化時，β型晶體隨溫度增加，熱焓增加，到達熔化溫度時，吸熱但溫度不變，待全部固體轉化為液體后，溫度才繼續上升。當這三種脂肪酸的吸收量達到1∶1∶1的比例時，營養才能達到均衡，身體才能更健康。一、膨脹及固體脂肪指數BHT（2，6-二叔丁基化羥基甲苯）幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸-s花生四烯酸（二十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人體合成前列腺素的前體物質。抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病。促進腦細胞生長發育，提高記憶力。DPA(二十二碳五烯酸)在母乳中含量很高，提高免疫力，降低膽固醇。2）、影響脂肪稠度的因素：幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸-93脂肪中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會引起身體內膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發生；多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。當這三種脂肪酸的吸收量達到1∶1∶1的比例時，營養才能達到均衡，身體才能更健康。脂肪中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪942023/1/495

WHO,FAO,中國營養協會推薦

1：1：1飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸2022/12/1118WHO,FAO,中國營養協會推952023/1/496三、植物中最常見的脂肪酸約占脂肪酸總量的97％月桂酸[120]肉豆蔻酸[140]棕櫚酸[160]硬脂酸[180]油酸[181（n9)]亞油酸[182（n6)]亞麻酸[183（n3)]2022/12/1119三、植物中最常見的脂肪酸約占脂肪酸總962023/1/497具有生理活性和營養功能，不能由人體合成，只能由食物提供，稱為必需脂肪（EFA）。不飽和脂肪酸占主要成分。亞油酸；花生四烯酸；亞麻酸（ω3脂肪酸）；二十碳五烯酸；（EPA）二十二碳六烯酸。(DHA)必需脂肪（EFA）2022/12/1120具有生理活性和營養功能，不能由人體合972023/1/498酰基甘油（甘油酯）一、結構天然脂肪甘油與脂肪酸結合而成。一酰基甘油（甘油一酯）二酰基甘油（甘油二酯）三酰基甘油（甘油三酯）食用油或食用脂幾乎完全（95%）由三酰基甘油組成。2022/12/1121酰基甘油（甘油酯）一、結構98二、酰基甘油天然脂肪是由甘油與脂肪酸結合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成見下圖：R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手