酒店餐飲提高毛利率的方法——集團連鎖酒店管理公司為確保菜肴品質、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節能降耗，確保酒店餐飲收益2023/1/3葉予舜1酒店餐飲提高毛利率的方法——集團連鎖酒店管理公司為確保菜肴品提高毛利率的方法降低生鮮的進貨成本提高生鮮商品的周轉率降低生鮮損耗商品庫存的調整，控管損耗的內部管理與各種銷售計劃等2023/1/3葉予舜2提高毛利率的方法降低生鮮的進貨成本提高生鮮商品的周轉率降低生降低生鮮的進貨成本采購徹底執行比價、議價工作；徹底了解生鮮采購流程與成本結構；以大量進貨壓低價格；嚴格要求訂貨流程；嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本；隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2023/1/3葉予舜3降低生鮮的進貨成本采購徹底執行比價、議價工作；徹底了解生鮮采提高生鮮商品的周轉率確實掌握消費者習性及適當選擇商品；依據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；促銷活動的配合。2023/1/3葉予舜4提高生鮮商品的周轉率確實掌握消費者習性及適當選擇商品；依據D商品庫存的調整，控管損耗的內部管理與各種銷售計劃等我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出2023/1/3葉予舜5商品庫存的調整，控管損耗的內部管理與各種銷售計劃等我們知道生商品的貢獻度＝商品的周轉率×毛利率2023/1/3葉予舜6毛利率周轉率貢獻度豬肉8.20%0.90.0738禽類9.00%0.80.072牛肉13.00%0.50.065（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。商品的貢獻度＝商品的周轉率×毛利率2022/12/30葉予舜部門毛利的貢獻度（大組毛利的貢獻度）部門（大組）毛利的貢獻度＝結構占比×毛利率表示該部門或該大組對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大組價格調整之后對整體毛利的影響2023/1/3葉予舜7組別結構比（A）％毛利率（B）％貢獻度A×B×100％F1蔬果1910.41.976F2精肉167.21.152F3水產77.10.497F4熟食2913.53.915F5日配2911.83.422合計100％10.962部門毛利的貢獻度（大組毛利的貢獻度）部門（大組）毛利的貢獻度若各組別（大組）結構占比不變，將蔬果、日配毛利率調低，精肉、水產、熟食調高；結果如下：經分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業績會有所提高，因該兩部門為周轉率相當高的商品。2023/1/3葉予舜8部門毛利的貢獻度（大組毛利的貢獻度）組別結構比（A）％毛利率（B）％貢獻度A×B×100％F1蔬果1981.52F2精肉1691.44F3水產78.50.595F4熟食29154.35F5日配29102.9合計100％10.805若各組別（大組）結構占比不變，將蔬果、日配毛利率調低，精肉、毛利率的取舍依據2023/1/3葉予舜9公司附予采購與賣場的毛利額指標；了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；依據各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；依據大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。毛利率的取舍依據2022/12/30葉予舜9公司附予采購與賣各大采購組別毛利設定的參考值我們知道生鮮經營的走向應該為“低毛利率，高回轉率，低營管成本”的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決的話，賣場遲早會被顧客所拋棄。（生鮮損耗控制數據：蔬果2~3％、肉類1.5~2.5％、水產2~3％、熟食4~5％）（參閱數值）2023/1/3葉予舜10各大采購組別毛利設定的參考值我們知道生鮮經營的走向應該為“低2023/1/3葉予舜11各大采購組別毛利設定的參考值大組別描述毛利參考值F1蔬果8－11％F2精肉8－12％F3水產9－13％F4熟食面包12－18％F5日配11－15％2022/12/30葉予舜11各大采購組別毛利設定的參考值大建立生產標準

（也稱作業指導書）建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務備案。2023/1/3葉予舜12建立生產標準

（也稱作業指導書）建立標準就是對生產質量、產品制定控制標準（現場管理）在標準制定后，要達到各項標準，應由訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優質達標。加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，廚師應做到見單（經收銀臺簽章認可后的點菜單）后方可配制，并由服務員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此廚房應對烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加以規范，廚房負責人應嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。2023/1/3葉予舜13制定控制標準（現場管理）在標準制定后，要達到各項標準，應由訓制定控制方法

（考核監督）程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，后一道工序對前一道工序有監督責任，也有權提出改正，從而使每個人在生產過程都受到監控。如果未盡到監督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責任。責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。2023/1/3葉予舜14制定控制方法

（考核監督）程序控制法：按廚房生產流程，從加工食物原料的采購、進貨儲存與領料2023/1/3葉予舜15采購的目標進貨儲存領料食物原料的采購、進貨儲存與領料2022/12/30葉予舜15采購的目標2023/1/3葉予舜16找到最正確的商品得到最好的價格得到最佳的質量找到最佳的供應商供應商的地點供應商的設備供應商的專業知識供應商的財務狀況供應商的誠信原則找到最佳的供應商采購的目標2022/12/30葉予舜16找到最正確的商品得到進貨進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個餐飲設施內，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量，原料的質量是否符合規格標準，價格是否符合原先的報價。2023/1/3葉予舜17進貨進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋進貨、驗貨過程環環相扣其中有六大因素影響進貨過程是否正確執行：指派有此方面能力的人員負責進貨中的驗貨過程。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦擔任驗貨職務的人選決定后，就必須施以培訓，教導該名員工辨識優質與劣質品及各種采購、驗貨的相關專業知識。適當的驗貨工具。必備的驗貨區最重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規格是否有出入。足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發揮應有的功能。標準的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應商正確無誤地工作。安排適當的進貨時間絕對不要讓驗貨員無間斷地檢驗一批又一批的進貨，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現場督導查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。驗貨員應隨時可取得一份采購規格的復印件。這份復印件可在發生規格混淆時，展現它的功能。此外，當某項指定產品缺貨時，供應商若提供替代品，驗貨員便可根據采購規格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。驗貨員應該持有一份訂貨單復印件。驗貨員應該充分掌握進貨的貨品、品名、數量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當地準備完成即將到來的驗貨過程。2023/1/3葉予舜18進貨、驗貨過程環環相扣其中有六大因素影響進貨過程是否正確執行儲存食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進貨后發生的連貫動作，當驗貨員完成檢查進貨的手續后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內，有時候則是將某特定物品直接送到使用。2023/1/3葉予舜19儲存食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。2023/1/3葉予舜20食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。定期清潔儲藏室。將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。將較重的物品置于貨架底層。進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。2023/1/3葉予舜21干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：2022/12/食物原料的冷藏2023/1/3葉予舜22使用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細菌繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區”。因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質變，相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內，當相對濕度過低時，可以用水盆盛水，使其蒸發以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗，而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。

食物原料的冷藏2022/12/30葉予舜22使用食品原料冷藏各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表2023/1/3葉予舜23食品原料溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類0~2℃75~85％新鮮魚、水產類-1~1℃75~85％蔬菜、水果類2~7℃85~95％奶制品類3~8℃75~85％廚房一般冷藏1~4℃75~85％各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表2022/12/30葉予冷藏食品的儲存應注意下列要點2023/1/3葉予舜24經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃或以下；乳類、肉類-4℃或以下；海鮮-10℃或以下。不要將食品直接置于地面或基座上。安排定期清潔冷藏室時間表。在進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。建立冷藏設備的維修計劃。

冷藏食品的儲存應注意下列要點2022/12/30葉予舜24經食物原料的冷凍2023/1/3葉予舜25食品原料的冷凍儲藏一般應在-23℃～-18℃之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環境中，食物內部的化學變化依然繼續發生；例如，在-12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內就會發黃，并喪失其香味。有個規則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。

食物原料的冷凍2022/12/30葉予舜25食品原料的冷凍儲食物冷藏及冷凍安全期2023/1/3葉予舜26保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛

奶人造奶油奶

油干

酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品

7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫-25℃

約7日6個月6個月約1年約1年半

7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下

1日2周內2周內盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培

根

3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃

30日以內25日以內20日以內20日以內90日以內

7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下

7日以內5日以內5日以內5日以內水產加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調制品、水活性調制品)魚

糕(真空包裝)魚

糕(簡易包裝)

室溫

7℃以下7℃以下

90日以內

15日以內7日以內

7℃以下

7℃以下7℃以下

1～2日

7日以內3日以內冷凍食品魚貝類肉

類蔬菜類水

果加工食品-18℃以下

6～12個月6～12個月6～12個月6～12個月6個月————食物冷藏及冷凍安全期2022/12/30葉予舜26保存期間開冷凍食物的儲存應注意下列要點2023/1/3葉予舜27立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。經常檢查冷凍室溫度。在所有食品容器上加蓋。冷凍食品包好，避免食品發生脫水凍現象。必要時應進行除霜以避免累積厚霜。預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空氣。在進貨時，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。經常保持貨架與地面清潔。建立冷凍設備的維修計劃。冷凍食物解凍時也要注意適當的方法，如下表冷凍食物的儲存應注意下列要點2022/12/30葉予舜27立冷凍食物幾種常用的解凍方法2023/1/3葉予舜28解凍方法時間備注冰箱中的冷藏室6小時時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫40~60分鐘視當天氣溫而異。自來水10分鐘時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風味及養份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些。微波烤箱2分鐘按不同機型的說明進行解凍。冷凍食物幾種常用的解凍方法2022/12/30葉予舜28解凍領料餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領用發放是食品生產管理的重要課題。因為這直接影響到生產過程的組織及成本控制。領料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應；二是控制廚房用料數量；三是正確記錄廚房用料成本。定時領料為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會成天忙于發放原料，耽誤其他必要工作，酒店應作出領料時間的規定，并規定領料部門提前一天送交“領料單”，倉管員便有充分時間準備原料，免出差錯，而且還能促使廚房作出周密的用料計劃。領料單的使用為了記錄每一次領用的原料物資數量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發放必須堅持憑“領料單”發放的原則。“領料單”應由廚房領料人員填寫，由廚師長核準簽字，然后送倉庫領料。倉管員憑單發料后應在“領料單”上簽字。原料物資領用單須一式三份，一聯隨原料物資交回領料部門，一聯由倉庫轉財務部，一聯由倉庫留存。2023/1/3葉予舜29領料餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領用發酒店餐飲提高毛利率的方法——集團連鎖酒店管理公司為確保菜肴品質、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節能降耗，確保酒店餐飲收益2023/1/3葉予舜30酒店餐飲提高毛利率的方法——集團連鎖酒店管理公司為確保菜肴品提高毛利率的方法降低生鮮的進貨成本提高生鮮商品的周轉率降低生鮮損耗商品庫存的調整，控管損耗的內部管理與各種銷售計劃等2023/1/3葉予舜31提高毛利率的方法降低生鮮的進貨成本提高生鮮商品的周轉率降低生降低生鮮的進貨成本采購徹底執行比價、議價工作；徹底了解生鮮采購流程與成本結構；以大量進貨壓低價格；嚴格要求訂貨流程；嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本；隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2023/1/3葉予舜32降低生鮮的進貨成本采購徹底執行比價、議價工作；徹底了解生鮮采提高生鮮商品的周轉率確實掌握消費者習性及適當選擇商品；依據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；促銷活動的配合。2023/1/3葉予舜33提高生鮮商品的周轉率確實掌握消費者習性及適當選擇商品；依據D商品庫存的調整，控管損耗的內部管理與各種銷售計劃等我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出2023/1/3葉予舜34商品庫存的調整，控管損耗的內部管理與各種銷售計劃等我們知道生商品的貢獻度＝商品的周轉率×毛利率2023/1/3葉予舜35毛利率周轉率貢獻度豬肉8.20%0.90.0738禽類9.00%0.80.072牛肉13.00%0.50.065（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。商品的貢獻度＝商品的周轉率×毛利率2022/12/30葉予舜部門毛利的貢獻度（大組毛利的貢獻度）部門（大組）毛利的貢獻度＝結構占比×毛利率表示該部門或該大組對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大組價格調整之后對整體毛利的影響2023/1/3葉予舜36組別結構比（A）％毛利率（B）％貢獻度A×B×100％F1蔬果1910.41.976F2精肉167.21.152F3水產77.10.497F4熟食2913.53.915F5日配2911.83.422合計100％10.962部門毛利的貢獻度（大組毛利的貢獻度）部門（大組）毛利的貢獻度若各組別（大組）結構占比不變，將蔬果、日配毛利率調低，精肉、水產、熟食調高；結果如下：經分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業績會有所提高，因該兩部門為周轉率相當高的商品。2023/1/3葉予舜37部門毛利的貢獻度（大組毛利的貢獻度）組別結構比（A）％毛利率（B）％貢獻度A×B×100％F1蔬果1981.52F2精肉1691.44F3水產78.50.595F4熟食29154.35F5日配29102.9合計100％10.805若各組別（大組）結構占比不變，將蔬果、日配毛利率調低，精肉、毛利率的取舍依據2023/1/3葉予舜38公司附予采購與賣場的毛利額指標；了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；依據各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；依據大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。毛利率的取舍依據2022/12/30葉予舜9公司附予采購與賣各大采購組別毛利設定的參考值我們知道生鮮經營的走向應該為“低毛利率，高回轉率，低營管成本”的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決的話，賣場遲早會被顧客所拋棄。（生鮮損耗控制數據：蔬果2~3％、肉類1.5~2.5％、水產2~3％、熟食4~5％）（參閱數值）2023/1/3葉予舜39各大采購組別毛利設定的參考值我們知道生鮮經營的走向應該為“低2023/1/3葉予舜40各大采購組別毛利設定的參考值大組別描述毛利參考值F1蔬果8－11％F2精肉8－12％F3水產9－13％F4熟食面包12－18％F5日配11－15％2022/12/30葉予舜11各大采購組別毛利設定的參考值大建立生產標準

（也稱作業指導書）建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務備案。2023/1/3葉予舜41建立生產標準

（也稱作業指導書）建立標準就是對生產質量、產品制定控制標準（現場管理）在標準制定后，要達到各項標準，應由訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優質達標。加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，廚師應做到見單（經收銀臺簽章認可后的點菜單）后方可配制，并由服務員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此廚房應對烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加以規范，廚房負責人應嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。2023/1/3葉予舜42制定控制標準（現場管理）在標準制定后，要達到各項標準，應由訓制定控制方法

（考核監督）程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，后一道工序對前一道工序有監督責任，也有權提出改正，從而使每個人在生產過程都受到監控。如果未盡到監督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責任。責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。2023/1/3葉予舜43制定控制方法

（考核監督）程序控制法：按廚房生產流程，從加工食物原料的采購、進貨儲存與領料2023/1/3葉予舜44采購的目標進貨儲存領料食物原料的采購、進貨儲存與領料2022/12/30葉予舜15采購的目標2023/1/3葉予舜45找到最正確的商品得到最好的價格得到最佳的質量找到最佳的供應商供應商的地點供應商的設備供應商的專業知識供應商的財務狀況供應商的誠信原則找到最佳的供應商采購的目標2022/12/30葉予舜16找到最正確的商品得到進貨進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個餐飲設施內，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量，原料的質量是否符合規格標準，價格是否符合原先的報價。2023/1/3葉予舜46進貨進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋進貨、驗貨過程環環相扣其中有六大因素影響進貨過程是否正確執行：指派有此方面能力的人員負責進貨中的驗貨過程。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦擔任驗貨職務的人選決定后，就必須施以培訓，教導該名員工辨識優質與劣質品及各種采購、驗貨的相關專業知識。適當的驗貨工具。必備的驗貨區最重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規格是否有出入。足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發揮應有的功能。標準的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應商正確無誤地工作。安排適當的進貨時間絕對不要讓驗貨員無間斷地檢驗一批又一批的進貨，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現場督導查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。驗貨員應隨時可取得一份采購規格的復印件。這份復印件可在發生規格混淆時，展現它的功能。此外，當某項指定產品缺貨時，供應商若提供替代品，驗貨員便可根據采購規格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。驗貨員應該持有一份訂貨單復印件。驗貨員應該充分掌握進貨的貨品、品名、數量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當地準備完成即將到來的驗貨過程。2023/1/3葉予舜47進貨、驗貨過程環環相扣其中有六大因素影響進貨過程是否正確執行儲存食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進貨后發生的連貫動作，當驗貨員完成檢查進貨的手續后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內，有時候則是將某特定物品直接送到使用。2023/1/3葉予舜48儲存食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。2023/1/3葉予舜49食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。定期清潔儲藏室。將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。將較重的物品置于貨架底層。進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。2023/1/3葉予舜50干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：2022/12/食物原料的冷藏2023/1/3葉予舜51使用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細菌繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區”。因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質變，相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內，當相對濕度過低時，可以用水盆盛水，使其蒸發以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗，而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。

食物原料的冷藏2022/12/30葉予舜22使用食品原料冷藏各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表2023/1/3葉予舜52食品原料溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類0~2℃75~85％新鮮魚、水產類-1~1℃75~85％蔬菜、水果類2~7℃85~95％奶制品類3~8℃75~85％廚房一般冷藏1~4℃75~85％各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表2022/12/30葉予冷藏食品的儲存應注意下列要點2023/1/3葉予舜53經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃或以下；乳類、肉類-4℃或以下；海鮮-10℃或以下。不要將食品直接置于地面或基座上。安排定期清潔冷藏室時間表。在進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。建立冷藏設備的維修計劃。

冷藏食品的儲存應注意下列要點2022/12/30葉予舜24經食物原料的冷凍2023/1/3葉予舜54食品原料的冷凍儲藏一般應在-23℃～-18℃之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環境中，食物內部的化學變化依然繼續發生；例如，在-12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內就會發黃，并喪失其香味。有個規則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。

食物原料的冷凍2022/12/30葉予舜25食品原料的冷凍儲食物冷藏及冷凍安全期2023/1/3葉予舜55保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛