焙烤食品的原輔材料焙烤食品的原輔材料1原輔材料第一節面粉一、面粉的種類各國面粉的種類和等級標準一般都是根據本國人民生活水平和食品工業發展的需要來制定的。我國根據面粉加工精度來分，即為特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉。1988年又頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉。隨著人民生活水平的不斷提高和食品工業的發展，有必要借鑒國外分類經驗，根據面粉內部蛋白質含量的不同，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥粉、通心粉等。原輔材料第一節面粉2原輔材料

1．高筋面粉（高蛋白質粉）

高筋面粉也稱面包粉，它是加工精度較高的面粉，色白含麩量少，面筋含量高。蛋白質含量在11％～13％，濕面筋值在35％以上。應選用硬質小麥加工。高筋面粉適用于制作各種面包。

2．中筋面粉（中蛋白質粉）

中筋面粉濕介于高筋面粉和低筋面粉之間的一類面粉。含麩量少于低筋面粉，色稍黃。蛋白質含量在9％～11％，濕面筋值為25％～35％。中筋面粉適用于制作各種糕點。

原輔材料1．高筋面粉（高蛋白質粉）3原輔材料

3．低筋面粉（低蛋白質粉）

低筋面粉也稱蛋糕粉，含麩量多于中筋面粉，色稍黃。蛋白質含量為7％～9％，濕面筋含量值在25％以下。低筋面粉應選用軟質小麥加工，適用于生產餅干、蛋糕、點心。

4．全麥粉

由全部小麥磨成的面粉，色深含麩量高，但灰分不超過2％。濕面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊點心制作。

原輔材料3．低筋面粉（低蛋白質粉）4原輔材料5．通心粉此粉可用于意大利面條的制作。為進一步完善我國小麥粉的質量標準，建議根據適用食品種類來分類（專用粉），分為面包用粉、面條用粉、饅頭用粉、餃子用粉、蛋糕用粉、糕點用粉、酥性餅干用粉、發酵餅干用粉和家庭用粉等。二、面粉的品質檢驗面粉的檢驗包括感觀指標檢驗、理化檢驗、加工性能的測定三方面內容。品質檢驗主要從面粉的含水率、面筋質和新鮮度三個方面加以檢驗。

原輔材料5．通心粉5原輔材料（1）含水率面粉含水率是面粉所含水分的質量與含水面粉質量比值的百分數。面粉的含水率與小麥的含水率及面粉的儲藏條件密切相關。我國規定面粉的含水率在14％以下。檢驗面粉含水率可用常壓烘箱干燥法測出含水率，但在實際工作中多用感官方法進行檢驗。（2）新鮮度在實際工作中，面粉新鮮度的檢驗一般采用鑒別面粉氣味的方法。新鮮的面粉有清淡的香味，陳舊的面粉略帶有酸味、苦味、霉味、腐敗味等。（3）面筋質面粉中面筋質的含量是決定面粉品質的重要指標，在一定范圍內，面筋質含量越高，面粉品質越好。

原輔材料（1）含水率面粉含水率是面粉所含水分的質量6原輔材料面筋質測定方法是通過洗面筋測定面筋含量大小來確定的。洗面筋的方法有兩種：一種是手洗，一種是機器洗。①機器洗（面筋測定儀）：稱取樣品10.00±0.01g放入面粉儀試驗箱，同時用移液管取2％鹽溶液5.2mL加入。將試驗箱放入面筋測定儀中并按動開關，在20s內調制好面團。20s后，面筋儀自動水洗，5min后，分離出面筋球和水溶性淀粉。試驗箱自動離心出來多余的水分，在面筋儀上讀出的數據乘以10即為濕面筋的質量分數。

原輔材料面筋質測定方法是通過洗面筋測定面筋含量大小來7原輔材料②手洗：稱取樣品100g，用滴定管加入50mL水，攪拌面團，再慢慢加水直到面團軟硬合適，記錄消耗的水量即為面粉的吸水率。將面團浸入室溫水中，根據面粉種類不同，浸泡的時間不同，再將面團放在流水中沖洗，直至剩下膠狀黑灰色黏質物質。擠出水分后稱量、計算。干面筋含量計算是將濕面筋烘干后稱量。

原輔材料②手洗：稱取樣品100g，用滴定管加入508原輔材料三、面粉的作用1．形成產品的組織結構面粉中的蛋白質吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產品組織的骨架作用。同時，面粉中的淀粉吸水潤漲，并在適當的溫度下糊化、固定。兩種作用共同形成了產品的組織結構。

2．為酵母菌提供發酵所需的能量當配方中糖量較少或不加糖時，酵母菌發酵的基質便要靠面粉提供。

原輔材料三、面粉的作用9原輔材料四、面粉的化學組成及加工特性1．面粉的化學組成（1）水分小麥在收獲時水分含量約為16％，經過曬揚，一般在磨粉時只含13％左右。小麥中水分含量對面粉加工和食品加工都有很大的影響。水分含量高，會使麩皮難以剝落，影響出粉率，而且面粉在儲存時容易結塊和發霉變質。水分含量過低時，會導致面粉顏色深，顆粒粗。原輔材料四、面粉的化學組成及加工特性10原輔材料（2）蛋白質面粉中的蛋白質根據溶解性質不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、球蛋白、白蛋白和蛋白眎等五種。主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其他三種數量很少。麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質。球蛋白、白蛋白、蛋白眎可溶于水或稀鹽溶液中，稱為可溶性蛋白質。麥膠蛋白可溶于60％～70％的酒精中，但不溶于無水酒精，麥谷蛋白可溶于稀酸或稀堿中。這兩種蛋白質占面粉蛋白質總量的80％以上，與水結合形成面筋。

原輔材料（2）蛋白質面粉中的蛋白質根據溶解性質不同11原輔材料（3）碳水化合物①淀粉淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩類，一般支鏈淀粉約占80％，直鏈淀粉占20％左右。淀粉是不溶于冷水的，當淀粉顆粒與水一起加熱，淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉顆粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現象稱為糊化現象，這時的溫度稱為糊化溫度。小麥淀粉在50℃以上才開始膨脹，大量吸收水分，在65℃時開始糊化，到67.5℃時糊化終了。因此在調制面包面團和一般酥性面團時，面團的溫度以30℃為宜，此時淀粉吸水率較低，大約可吸收30％的水分。原輔材料（3）碳水化合物12原輔材料面粉中破損的淀粉顆粒在酶或酸的作用下，可水解為糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌發酵時利用而產生充分的二氧化碳，使產品形成無數孔隙。但是面粉中破損的淀粉顆粒不宜過多，否則烘烤所得的面包體積小，質量差。淀粉損傷的允許度與面粉蛋白質含量有關，最佳淀粉損傷程度在4.5％～8％的范圍內，具體要根據面粉蛋白質的含量來確定。②可溶性糖

面粉中的糖包括葡萄糖和麥芽糖，約占碳水化合物的10％。面粉中的可溶性糖對于生產梳打餅干和面包來說，有利于酵母菌的生長和繁殖，又是形成面包色、香、味的基質。

原輔材料面粉中破損的淀粉顆粒在酶或酸的作用下，可水解13原輔材料

③纖維素

面粉中的纖維素主要來源于麩皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麩皮含量過多，會影響烘焙制品的外觀和口感。（4）脂肪

面粉中脂肪含量甚少，通常為1％～2％。制粉時要盡可能除去脂質含量高的胚芽（8％～15％）和麩皮（6％），以減少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全儲藏期延長。因為，面粉在儲藏過程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用產生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小，同時酸敗。溫度和水分高也會加速促成脂肪酶分解作用，使面粉變質，影響面粉的烘焙性質，結果可使弱力面粉變成中等面粉，使中等面粉變成強力面粉。

原輔材料③纖維素面粉中的纖維素主要來源于麩皮，是不14原輔材料（5）礦物質

面粉中的礦物質含量是用灰分來表示的，約占小麥量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是評價面粉品質優劣的重要指標。雖然如此，但面粉的灰分含量與烘焙性質的好壞并無絕對的關系。（6）維生素

面粉中維生素含量較少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也較少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。（7）酶

面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化氫酶。這些酶類的存在，無論對面粉的貯藏，還是對面點的生產，都產生一定的作用。

原輔材料（5）礦物質面粉中的礦物質含量是用灰分來表示15原輔材料①淀粉酶

淀粉酶分為α-淀粉酶和β-淀粉酶兩種。α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷鍵，而β-淀粉酶則只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷鍵。在正常的小麥中只含有β-淀粉酶，當小麥發芽后，也含有α-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麥芽糖和葡萄糖。β-淀粉酶比較耐酸，α-淀粉酶比較耐熱。由于β-淀粉酶耐熱穩定性較差，故它只能在面團發酵階段起水解作用。而α-淀粉酶的耐熱性較強，在面包入爐烘烤后，仍能繼續進行水解作用。在面粉中加入一定量的α-淀粉酶制劑或加入約占面粉量0.2％～0.4％的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿，可以改善面包的質量、皮色、風味、結構、增大面包的體積。

原輔材料①淀粉酶淀粉酶分為α-淀粉酶和β-16原輔材料②蛋白酶

面粉中的蛋白酶屬于木瓜酶型，含量較少。蛋白酶最適pH為4.1，一般情況下處于不活動狀態，但當面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化劑時，它會水解面筋蛋白質，使面團變得極為黏稠。此類現象往往會在被蟲害感染的面粉中出現。在使用面筋過強的面粉制作面包時，可加入適量的蛋白酶制劑，以降低面筋的強度，有助于面筋完全擴展，并縮短攪拌時間。但蛋白酶制劑的用量嚴格控制，而且僅適用于快速發酵法生產面包。③脂肪酶

脂肪酶一種對脂肪起水解作用的水解酶，其最適pH為7.5，最適溫度為30～40℃。在面粉貯存期間能將脂肪水解，使游離脂肪酸的數量增加，面粉酸敗，從而降低面粉的焙烤性能。

原輔材料②蛋白酶面粉中的蛋白酶屬于木瓜酶型，含17原輔材料④脂肪氧化酶脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸產生過氧化反應的一種氧化酶。催化作用在含有胡蘿卜素的偶合氧化反應中進行，通過氧化反應使胡蘿卜素變成無色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑，但它在面粉中含量較少，它的主要來源是面包添加劑中的脫脂大豆粉。⑤過氧化氫酶過氧化氫酶一種催化過氧化氫使其分解為氧和水的氧化還原酶。這種酶存在于面粉中，其作用是防止發芽期間在植物組織中過氧化氫積聚過多，它也漂白胡蘿卜素。原輔材料④脂肪氧化酶脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂18原輔材料

2．面粉加工特性（1）面筋的數量與質量

面筋是面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的柔軟性的膠狀物就是面筋。面筋分為干面筋和濕面筋，在面團形成過程中起非常重要的作用，能決定面團的烘焙性能。面粉的筋力好壞、強弱取決于面粉中面筋的數量和質量。面筋的數量和質量是兩個不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是說面粉的加工性能好，還要看面筋的質量。面筋的質量和加工工藝性能指標有延伸性、比延伸性、韌性、彈性及可塑性。原輔材料2．面粉加工特性19原輔材料根據面粉的加工特性，綜合上述性能指標，可將面筋分為以下三類：優良面筋：彈性好，延伸性大或適中；中等面筋：彈性好，延伸性小，或彈性中等，延伸性適中；劣質面筋：彈性小，韌性差，由于自身重力而自然延伸和斷裂，還會完全沒有彈性，或沖洗面筋時不黏結而沖散。原輔材料根據面粉的加工特性，綜合上述性能指標，可將20原輔材料（2）面粉蛋白質的數量與質量

一般來說，面粉內所含蛋白質越高，制作出的面包體積越大，反之越小。但有些面粉蛋白質含量雖然很高，但面包體積卻很小，這說明面粉的烘培品質不僅有蛋白質的數量約定，還與蛋白質的質量有關。麥膠蛋白和麥谷蛋白是影響面粉烘焙品質的決定性因素，而這兩種蛋白質在加工特性上又存在著很大的差異。面粉加水攪拌時，麥谷蛋白首先吸水漲潤，同時麥膠蛋白、蛋白眎及水溶性的白蛋白和球蛋白等成分也逐漸吸水漲潤，隨著不斷攪拌形成了面筋網絡。

原輔材料（2）面粉蛋白質的數量與質量一般來說，面粉21原輔材料麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏彈性，有利于面團的整形操作，但面筋筋力不足，很軟，很弱，使成品體積小，彈性較差。麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結構牢固，但延伸性差。如果麥谷蛋白過多，勢必造成面團彈性、韌性太強，無法膨脹，導致產品體積小，或因面團韌性和持氣性太強，面團內氣壓大而造成產品表面開裂現象。如果麥膠蛋白含量過多，則造成面團太軟弱，面筋網絡結構不牢固，持氣性差，面團過度膨脹，導致產品出現頂部坍塌、變形等不良結果。所以，面粉的烘焙品質不僅與總蛋白質數量有關，而且與面筋蛋白質種類有關，即麥膠蛋白和麥谷蛋白之間添加量要成比例。這兩種蛋白質的互相補充，使面團既有適宜的彈性、韌性，又有理想的延伸性。

原輔材料麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏彈22原輔材料（3）面粉吸水率

面粉吸水率是檢驗面粉焙烤品質的重要指標。它是指調制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量。通常采用粉質儀來進行測定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保存時間也相應延長。反之，異然。食品廠一般選用面粉的吸水率較高，而且吸水率比較恒定的面粉。

原輔材料（3）面粉吸水率面粉吸水率是檢驗面粉焙烤品質23原輔材料面粉的吸水率受下列因素影響：

①蛋白質含量

面粉的實際吸水率大小在很大程度上取決于面粉的蛋白質含量，面粉的吸水率隨蛋白質含量的提高而增加。

②小麥的類型

硬質小麥、玻璃質小麥生產的面粉具有較高的吸水率，反之，吸水率低。

③面粉的含水量

如果面粉的含水量較高，則面粉吸水率降低。

④面粉粒度

研磨較細的面粉，吸水率較高。⑤面粉內的損傷淀粉顆粒含量

如果面粉內損傷淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因為水分很容易進入淀粉顆粒中，但大量的水分進入會導致面包發黏。

原輔材料面粉的吸水率受下列因素影響：24原輔材料（4）面粉的糖化力和產氣能力

①面粉的糖化力

面粉的糖化力是指面粉中的淀粉轉化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調制成面團，在27～30℃下經1h發酵所產生的麥芽糖的毫克數來表示。

由于面粉糖化是在一系列酶的作用下進行的，因此，面粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。

②面粉的產氣能力

面粉的產氣能力是指面粉在面團發酵過程中產生CO2氣體的能力。它用100g面粉加65mL開水和2g鮮酵母調制成面團，在30℃下發酵5h所產生的CO2氣體的毫升數。

面粉的產氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，面粉糖化力越強，生成的糖越多，產氣能力也越強。

原輔材料（4）面粉的糖化力和產氣能力25原輔材料

3．異常面粉的性能

用異常小麥磨成的面粉，其烘焙性能較差，對烘焙食品的生產工藝和產品質量都有較大的影響。（1）發芽小麥粉

用發芽小麥磨制的面粉酶類活性極強。淀粉酶活性增強，會導致淀粉水解成糊精和其他可溶性物質，又因糊精的持水性弱，使面團中部分水分仍處于游離狀態，因而生產出的面包瓤發黏，外形塌陷無彈性。同時蛋白酶活性增強，部分蛋白質分解，面筋含量減少，質量降低，筋力變弱。但是，由于脂肪酶活性增強會導致面筋質變強，面包瓤變黏而濕。

原輔材料3．異常面粉的性能26原輔材料發芽小麥粉可以采取提高面團的酸度和發酵溫度。在正常的面粉中添加適量的發芽小麥粉，可以提高烘焙食品的質量。（2）蟲蝕小麥粉

蟲蝕小麥磨制的面粉蛋白酶活性增強，調制面團時蛋白質分解，面團彈性減小，黏性增加。（3）凍害小麥粉

凍害小麥粉各種酶的活性都增強，特別是淀粉酶。烘焙食品的癥狀與發芽小麥粉類似。

原輔材料發芽小麥粉可以采取提高面團的酸度和發酵溫度。27原輔材料五、面粉的熟化與貯藏1．面粉的熟化面粉熟化亦稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉其面團黏性大，缺乏彈性和韌性，生產出來的產品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均勻。面粉“熟化”的機理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（－SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質，從而使焙烤食品的品質變劣。但經過一段時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中蛋白質不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。

原輔材料五、面粉的熟化與貯藏28原輔材料面粉的熟化時間以3～4周為宜。新磨制的面粉在4～5天后開始“出汗”，進入面粉的呼吸階段，發生一系列的生化和氧化作用，從而使面粉熟化，通常在三周后結束。面粉在“出汗”期間，很難做出質量好的產品。除了氧氣外，溫度對面粉的“熟化”也有影響，高溫會加速熟化，低溫會抑制熟化，一般以25℃為宜。實驗發現，溫度在0℃以下時，生化特性和熟化反應大大降低。除了自然熟化外，還可以用化學方法處理新磨制的面粉，使之熟化。用化學方法熟化面粉，在5天內使用可以制作出合格的產品。最廣泛使用化學處理方法是在面粉中添加面團改良劑。

原輔材料面粉的熟化時間以3～4周為宜。新磨制的面粉在29原輔材料

2．面粉的貯藏一般說來，在貯藏中應注意調節溫度、控制濕度、避免感染等幾個問題。（1）調節溫度

面粉購進后，要加強檢查，嚴防發熱發霉。如發現面粉發熱，應迅速攤晾。（2）水分對面粉貯藏的影響

面粉在其儲藏期間，面粉質量的保持主要取決于面粉的水分含量。面粉具有吸濕性，因而其水分含量隨周圍空氣的相對濕度的變化增減。以袋裝的方式貯藏的面粉，其水分變化的速度，往往比在散包裝中貯藏的面粉變化慢。相對濕度為70％時，面粉水分基本保持不變。相對濕度超過75％時，面粉將大量吸收水分。

原輔材料2．面粉的貯藏30原輔材料常溫下，真菌孢子萌發所需要的最低相對濕度為75％。面粉的水分如果超過75％，霉菌生長很快，容易霉變發熱，蛋白質含量降低，酸度增加。面粉貯藏在相對濕度為55％～65％，溫度為18～24℃的條件下較為適宜。（3）避免感染

面粉中的蛋白質和淀粉具有吸收各種氣味的特性，貯藏中如把面粉同其他異味物放在一起，就會感染異味?？傊?，貯藏面粉時要注意：存放地點必須干燥通風、切忌高溫潮濕；要避免異味感染；堆碼要整齊，上下、左右保持一定的空間；注意防鼠、蟲害等。

原輔材料常溫下，真菌孢子萌發所需要的最低相對濕度為731原輔材料第二節淀粉及其他粉類原料一、淀粉1．淀粉的生產原料及淀粉性能淀粉在自然界中分布很廣，是高等植物中常見的組分，也是碳水化合物貯藏的主要形式。在大多數高等植物的所有器官中都含有淀粉，如植物的種子、塊莖和根等。淀粉的品種很多，按照生產淀粉的原料分類可分為如下幾類：（1）禾谷類淀粉這類原料主要包括玉米、大米、小麥、高粱等，這里主要對玉米淀粉、小麥淀粉和大米淀粉進行介紹。

原輔材料第二節淀粉及其他粉類原料32原輔材料①玉米淀粉ａ普通玉米淀粉：淀粉顆粒大小中等，形狀為圓形和多角形。因為這種玉米淀粉中直鏈淀粉含量相對較高，含脂類化合物也多，容易形成直鏈淀粉-脂類化合物的復合物，且淀粉顆粒緊密，所以淀粉糊化溫度較高，膨脹能力小，熱黏度差，溶解度低，淀粉糊不透明，糊絲短，具有較好的抗剪切能力，易凝沉。玉米淀粉占全部商品淀粉的80％，價格低廉，是最重要的淀粉。

原輔材料①玉米淀粉33原輔材料ｂ.蠟質玉米淀粉：蠟質玉米的顆粒形狀和直徑與普通玉米淀粉相同。它只含支鏈淀粉，類脂物含量也很低。因此，淀粉性質與普通玉米淀粉有明顯區別。它的顆粒緊密程度不如普通玉米淀粉，雖糊化溫度與普通玉米淀粉相同，但膨脹能力和溶解度都好于普通玉米淀粉，糊的黏性高，糊絲長、透明度較好，抗剪切能力差，不易凝沉是蠟質玉米淀粉的最突出特點。②小麥淀粉

小麥淀粉也有兩種類型，較小的球形顆粒和較大的扁豆形顆粒。兩種類型的淀粉都含有較高的類脂化合物，抑制其顆粒的膨脹和溶解，糊黏性低是這種淀粉的最顯著特點。小麥淀粉糊不透明，糊絲短而軟，抗剪切力差，凝沉性高。

原輔材料ｂ.蠟質玉米淀粉：蠟質玉米的顆粒形狀和直徑與34原輔材料③大米淀粉

ａ.普通米淀粉：大米淀粉又稱米淀粉，它是所有商品淀粉中顆粒最小的，含17%直鏈淀粉，類脂物、蛋白質、灰分都較一般淀粉為高。糊化溫度68～78℃，淀粉糊的性質和凝沉性與小麥淀粉相似。ｂ.糯米淀粉：糯米淀粉由糯米生產，不含直鏈淀粉，完全由支鏈淀粉組成，其流變性質與蠟質玉米淀粉相似。突出特點是淀粉糊的凝沉弱，凝膠強度低，有較理想的穩定性。

原輔材料③大米淀粉35原輔材料（2）薯類淀粉

薯類是適應性很強的高產作物，在我國以甘薯、馬鈴薯和木薯為主。主要來自于植物的塊根、塊莖。淀粉工業主要以木薯、馬鈴薯為主。①馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉顆粒為橢圓形，在偏心的臍點周圍常有明顯的牡蠣殼狀條紋，與大米淀粉相反，馬鈴薯淀粉是所有商品淀粉中顆粒最大的。它含有21％直鏈淀粉，其聚合度比谷類淀粉高得多，含類脂物低，含磷量卻是所有淀粉中最高的，對馬鈴薯淀粉的性質帶來重要影響，表現為：糊化溫度低，膨脹力好、溶解性強，以及淀粉糊的高黏性和膜的高透明度。糊絲長、凝沉弱。其突出的缺點是糊黏度穩定性差，抗剪切能力弱。

原輔材料（2）薯類淀粉薯類是適應性很強的高產作物，在36原輔材料②木薯淀粉

木薯淀粉顆粒有圓形或斜方形，在一端形成鼓形。其性質明顯區別于谷類淀粉，而與馬鈴薯淀粉相似，但沒有馬鈴薯淀粉那樣突出。（3）豆類淀粉

這類原料主要有綠豆、豌豆、蠶豆和赤豆等，淀粉主要集中在種子的子葉中。這類淀粉直鏈淀粉含量高，一般用作制作粉絲的原料。（4）其他淀粉

植物的果實、脊髓中也含有淀粉。另外，一些細菌、藻類中亦有淀粉或糖元。

原輔材料②木薯淀粉木薯淀粉顆粒有圓形或斜方形，37原輔材料

2．淀粉的糊化和老化淀粉在焙烤食品中應用時，對成品的品質起很大影響作用的兩個性質是淀粉的糊化和老化性質。（1）淀粉的糊化過程和本質

淀粉混于冷水中攪拌時，會成為乳狀懸浮液，稱為淀粉乳漿。若停止攪拌，經一定時間后，則淀粉粒全部下沉，上部為清水，這是因為淀粉不溶于冷水，且其相對密度比水大的緣故。淀粉顆粒不溶于冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因。氫鍵力很弱，但淀粉粒內的氫鍵足以阻止淀粉在冷水中的溶解。淀粉在冷水中有輕微的潤漲，但這種潤漲是可逆的，干燥后淀粉恢復原狀。

原輔材料2．淀粉的糊化和老化38原輔材料若將淀粉乳漿加熱到一定溫度，這時候水分子進入淀粉粒的非結晶部分，與另一部分淀粉分子相結合，破壞氫鍵并水化它們。隨著溫度的再增加，淀粉粒內結晶區的氫鍵被破壞，淀粉不可逆地迅速吸收大量的水分，突然膨脹達原來體積的50～100倍，原來的懸浮液迅速變成黏性很強的淀粉糊，透明度也增高，冷卻后觀察，可發現淀粉的外形已發生很大變化，大部分都已失去原有的結構。小部分的直鏈淀粉分子則溶出，以至于顆粒破裂，最后乳液全部變成黏性很大的糊狀物。原輔材料若將淀粉乳漿加熱到一定溫度，這時候水分子進入39原輔材料雖停止攪拌，淀粉再也不會發生沉淀，這種黏稠的糊狀物稱為淀粉糊，這種現象稱為糊化作用，發生糊化現象所需要的溫度為糊化溫度。糊化作用的本質是淀粉中有序（晶體）和無序（非晶體）態的淀粉分子間的氫鍵斷裂，淀粉分子分散在水中形成親水性膠體溶液，繼續升高溫度有更多的淀粉分子溶解于水中，淀粉全部失去原形，微晶束也相應解體，最后只剩下最外面的一個不成形的空囊。如果溫度再繼續升高，則淀粉粒全部溶解，溶液黏度大幅度下降。

原輔材料雖停止攪拌，淀粉再也不會發生沉淀，這種黏稠的40原輔材料（2）淀粉老化機理及影響淀粉老化的因素①淀粉老化的機理

淀粉溶液或淀粉糊在低溫靜置條件下，都有轉變為不溶性物質的趨向，混濁度和黏度都有增加，最后形成硬的凝膠塊。在稀淀粉溶液中有晶體沉淀析出，這種現象稱為淀粉糊的“老化”或“回生”，這種淀粉叫“老化淀粉”。老化的本質是糊化的淀粉分子又自動有序的排列，并由氫鍵結合成束狀結構，使溶解度降低。原輔材料（2）淀粉老化機理及影響淀粉老化的因素41原輔材料在老化過程中，由于溫度降低，分子運動減弱，直鏈分子和支鏈分子的分支都回頭趨向于平行排列，通過氫鍵結合，相互靠攏，重新組成混合微晶束，使淀粉糊具有硬的整體結構。這種情況和原來的生淀粉結構頗類似，但不呈放射狀排列，而是一種零亂的組合。老化后的直鏈淀粉非常穩定，就是加熱加壓也很難使它再溶解。如果有支鏈淀粉分子混合在一起，則仍然有加熱恢復成糊的可能。淀粉糊或淀粉溶液老化后，可能出現黏度增加、不透明或混濁、糊表面形成皮膜、不溶性淀粉顆粒沉淀、形成凝膠、從糊中析出水等現象。

原輔材料在老化過程中，由于溫度降低，分子運動減弱，直42原輔材料②影響淀粉老化的因素

淀粉的老化與淀粉的種類，直鏈與支鏈淀粉的比例、分子大小、溶液的濃度、pH、所含無機鹽種類及冷卻速度等因素都有關系。ａ.淀粉種類的影響

直鏈淀粉分子呈直鏈狀結構，在溶液中空間障礙小，易于取向，易于老化；支鏈淀粉分子呈樹枝狀結構，在溶液中空間障礙大，不易老化。ｂ.分子大小的影響

直鏈淀粉分子中大分子取向困難，小分子易于擴散，只有適中的才易于老化。直鏈淀粉分子長短與凝沉性強弱有關，聚合度在100～200的分子的凝沉性最強，凝沉速度最快。

原輔材料②影響淀粉老化的因素淀粉的老化與淀粉的43原輔材料ｃ.直鏈淀粉與支鏈淀粉比例的影響

支鏈淀粉含量高的淀粉難以老化，支鏈淀粉可以起到緩和直鏈淀粉分子老化的作用。凝沉主要是由于淀粉分子的結合，支鏈淀粉分子因為支叉結構的關系不易凝沉，并且對直鏈淀粉的凝沉還有抑制作用。但是在高濃度或低溫條件下，支鏈淀粉分子側鏈間也會結合，發生凝沉。

d.溶液濃度的影響

溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化；溶液濃度小，分子碰撞機會小，不易老化。ｅ.無機鹽類的影響

無機鹽離子阻止淀粉老化作用的順序為：SCN-＞PO43-＞CO32-＞I-＞NO3-＞Br-＞Cl-,Ba2+＞Sr2+＞Ca2+＞K+＞Na+。

原輔材料ｃ.直鏈淀粉與支鏈淀粉比例的影響支鏈淀粉44原輔材料f.溶液pH的影響溶液的pH對淀粉老化有影響，不同的pH范圍對凝沉的速度有影響。一般情況下，在pH為偏酸性或中性時，凝沉速度快；在更高或低pH時，凝沉速度慢。ｇ.冷卻速度的影響淀粉溶液溫度的下降速度對老化有很大影響。緩慢冷卻，可以使淀粉分子有時間取向排列，故可加重老化程度，而迅速冷卻，淀粉分子來不及取向，可降低老化程度。原輔材料f.溶液pH的影響溶液的pH對淀粉老化有影45原輔材料

3．變性淀粉淀粉變性是拓寬淀粉應用的主要途徑。淀粉經變性后，化學結構發生了變化，因而具有原淀粉所不具有的性能。由于化學改性的處理手段靈活多樣，可以根據不同的特殊要求采用適當的工藝制備性能各異的變性淀粉產品，因而變性淀粉可以廣泛的應用在食品、紡織、造紙、醫藥、建材、化工等行業。面包制作一般來說不是用淀粉，但為了制作一些有特別風味的面包，或者為了合理利用糧食，有時也添加玉米粉。添加玉米粉后，面團的性質會受到影響，使面包體積變小，所以一般需要添加乳化劑來彌補這一不足。有時為了提高營養價值還可在混合粉中添加大豆粉。

原輔材料3．變性淀粉46原輔材料餅干的制作，常用淀粉做沖淡面筋濃度的穩定性填充劑。尤其對韌性面團，幾乎成了必須添加的材料。當面粉中的面筋含量多時，會使面團筋力過強，彈性大，可塑性不好，使產品酥性受到影響。添加淀粉后，可以相對地使面筋含量降低，使面團的黏性、彈性和強度降低，使得加工操作順利，餅干成型性好，酥松度提高。但使用量也不能太高（一般5％~8％），過量會使烘烤脹發率降低，破碎率提高。

原輔材料餅干的制作，常用淀粉做沖淡面筋濃度的穩定性47原輔材料二、米粉1．米粉分類米粉是用秈米、粳米或糯米等制成的。根據米粉加工方式的不同，可將米粉分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等。（1）干磨粉：干磨粉是指將各類米不經加水，直接磨成的細粉。優點是含水量少，便于保存、不易變質，缺點是粉質較粗，制成的成品爽滑性差。（2）濕磨粉：用經過淘洗、著水、靜置、泡脹的米粒磨制而成。優點是粉質比干磨粉細軟滑膩，制品吃口也較糯。缺點是含水量多、難保存。濕磨粉可做蜂糕、年糕等品種。

原輔材料二、米粉48原輔材料（3）水磨粉：以糯米為主，摻入10％～20％粳米，經淘洗、凈水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然后裝入布袋，擠壓出水分而成水磨粉。優點是粉質比濕磨粉更為細膩、制品柔軟、吃口滑潤；缺點是含水量多、不易保存。水磨粉可用來制作特色糕團，如水磨年糕、水磨湯圓等。

2．米粉性質米粉的軟、硬、黏度，因米的品種不同差異很大，如糯米的黏性大、硬度低，制得的成品口味黏糯，成熟后容易坍塌；秈米的黏性小，硬度大，制得的成品吃口硬實。為了提高成品質量，擴大粉料的用途，便于制作，使制成品軟硬適中，需要把幾種粉料摻合使用。

原輔材料（3）水磨粉：以糯米為主，摻入10％～20％49原輔材料摻合比例要根據米的質量及制作品種而定，經常使用的摻粉方法有如下幾種：（1）糯米粉、粳米粉摻合：摻合比例一般是糯米粉60％、粳米粉40％，或者糯米粉80％、粳米粉20％，其制品軟糯、滑潤，可做湯團、涼團、松糕等品種。（2）將適量的米粉與面粉摻合：如糯米粉和面粉，因粉料中含有面筋，其性質黏滑而有勁，做出的成品不易走樣，可制作油糕、蘇式麻球等。（3）糯米粉、粳米粉和部分面粉摻合成三合粉料：其粉質糯實，成品不易走形。

（4）在磨粉前，將各種米按成品要求，以適當比例摻合在一起，磨成混合粉料。原輔材料摻合比例要根據米的質量及制作品種而定，經常使50原輔材料第三節糖及糖漿一、糖的種類及一般特性1．蔗糖焙烤食品中使用的蔗糖類，國內主要有白砂糖、赤砂糖、綿白糖等。蔗糖是一種使用最廣泛的，較理想的甜味劑。（1）白砂糖白砂糖是白色透明的純凈蔗糖晶體，純度很高，99％以上都是蔗糖，它是由原糖脫色后重新結晶制得。白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸濕性越小。蔗糖的水溶液經酸或酶水解成轉化糖，轉化糖的甜度是砂糖的1.3倍。轉化糖的吸水性和持水性強。對于需要掛漿的糕點，宜使用轉化糖。原輔材料第三節糖及糖漿51原輔材料在食品生產中，對白砂糖的品質要求是晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無雜質、無異味。（2）綿白糖。綿白糖又稱綿糖或白糖，顏色潔白，蔗糖含量在97％以上，十分細潔，具有光澤，甜度較高。因為顆粒微小因而易于攪拌和溶解，面包餅干等加工時可直接在調粉時加入。綿白糖的吸濕性較白砂糖強。（3）赤砂糖。赤砂糖是未經脫色精制的蔗糖，因含有未洗凈的糖蜜雜質，故帶黃色，多用于低、中檔產品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如傳統的農舍蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等。

原輔材料在食品生產中，對白砂糖的品質要求是晶粒整齊、52原輔材料

2．糖漿（1）淀粉糖漿淀粉糖漿又名葡萄糖漿、化學稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖，此外還含有糊精、寡糖和麥芽糖等。淀粉糖漿在焙烤食品生產中，可代替少量蔗糖，在國外的餅干生產中應用甚為廣泛。它具有改善面筋性能，使制品質地均勻柔軟，改善面團結構，增大制品體積，延緩淀粉老化，提高制品滋潤性，使制品易于著色等特點。此外，還具有抗蔗糖冷結晶等作用。

原輔材料2．糖漿53原輔材料（2）麥芽糊精麥芽糊精具有黏性大、增稠性強、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發酵小、吸潮性低、無異味、甜度低，人體易于消化吸收、低熱、低脂肪等特點，是食品工業中最理想的基礎原料之一。麥芽糊精在餅干、西點類的應用。以麥芽糊精代替砂糖，在糕餅、脆餅等低水份（10％以下）的產品中應用，可控制面團的黏度，形成較佳的口感。避免干化、脆化現象的發生。在松軟餅干、蛋糕等水分含量10％以上的產品中應用，可增加面團黏度，幫助成型，控制甜度，避免“返砂”。同時，使產品達到良好的色澤，保水性也會增強。

原輔材料（2）麥芽糊精麥芽糊精具有黏性大、增稠性強54原輔材料

3．飴糖飴糖俗稱米稀，形似水玻璃，是淡黃色半透明的粘稠膠體。飴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有較強的吸濕性，在制作糕點時可保持糕點的柔軟性，也可防止砂糖的析出，其主要作用是改進制品的光澤以及增加產品的滋潤性和彈性。

4．轉化糖漿轉化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。轉化糖漿因具有還原作用，所以也被稱為還原糖。轉化糖漿不易結晶、甜度大，而且轉化糖沒有齲齒因素，因此是理想的甜味劑。原輔材料3．飴糖55原輔材料轉化糖漿應隨用隨配，不宜長時間貯藏。在缺乏淀粉糖漿和飴糖的地區，可以用轉化糖漿代替。轉化糖漿可部分用于面包和餅干中，在漿皮類月餅等軟皮糕點中可全部使用，也可以用于糕點、面包餡料的制作。

5．果葡糖漿果葡糖漿是淀粉經酶法水解生成葡萄糖，在異構酶作用下將部分葡萄糖轉化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。因為該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。原輔材料轉化糖漿應隨用隨配，不宜長時間貯藏。在缺乏淀56原輔材料二、糖在焙烤食品中的作用

1．改善面點的色、香、味、形

糖在烘烤中遇熱縮合產生焦糖。焦糖為黃褐色，使制品呈金黃色或棕黃色，并且有特殊的風味。同時還原糖類與氨基酸在有水存在的條件下發生美拉德反應，生成黑褐色，增強了制品的色感。另外，加糖制品經冷卻后可以保持外形并有脆感，這就改變了制品的色、香、味、形。

原輔材料二、糖在焙烤食品中的作用57原輔材料

2．作為酵母菌的營養物質，促進發酵在生產面包和蘇打餅干時，需要采用酵母菌發酵。酵母菌生長和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉來供給，但是發酵開始階段，淀粉酶水解淀粉產生的糖分還來不及滿足酵母菌需要，此時酵母菌主要利用配料中加入的糖作為碳源。因此，在面包和蘇打餅干面團發酵初期加入糖會促進酵母菌繁殖，加快發酵速度。在加糖時需要注意，當糖量超過一定限度，反而會延長發酵時間甚至使面團發不起來，這是因為糖的反滲透壓作用抑制了面團對水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活動受到抑制。

原輔材料2．作為酵母菌的營養物質，促進發酵58原輔材料

3．作為面團改良劑面粉中的蛋白質吸水脹潤形成面筋，賦予面團特有的性質。但當面團中加入糖后，由于糖具有吸濕性，會造成蛋白質分子之間的游離水分減少，使蛋白質分子內外水分形成濃度差，分子內的水產生反滲透作用，從而降低蛋白質的吸水性。糖的這種特性對于面團中面筋的形成是不利的。但是，糖的這種反水化作用對于要求面筋形成比較少的面團的調制是很有利的。比如，在酥性面團的調配中，一般要求配糖量要高，使面團中面筋的脹潤限制在一定程度，以便于后續操作，并可避免由于面筋脹潤過度而引起餅干的收縮變形。

原輔材料3．作為面團改良劑59原輔材料

4．對面團的吸水率及攪拌時間的影響面筋形成時，主要靠蛋白質膠體內部的濃度所產生的滲透壓吸水膨脹形成面筋。糖的存在會增加膠體外水的滲透壓，使蛋白質膠粒內部的水分析出，因而使用過多的糖會使蛋白質膠體吸水性下降，阻礙面筋的形成。糖還影響調粉時面團攪拌所需要的時間。當糖的用量比較少時，這種影響并不明顯，由于糖的反水化作用，攪拌時間只需稍加延長，但在糖含量（20％～25%）時，面團完全形成時間大約會增加50%。

原輔材料4．對面團的吸水率及攪拌時間的影響60原輔材料

5．延長保質期糖的存在可以抑制細菌的生長繁殖。這是由于糖的滲透壓作用和細菌菌體競爭與水分子結合，導致菌體脫水，無法正常生長繁殖，因而糖的存在可以延長制品的保質期。另外，糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖的還原性，而且氧氣在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，糖的這種抗氧化作用對于制品中易氧化物質的穩定性具有重要保護作用。

6．提高食品的營養價值糖作為三大產能營養素之一，可為人體提供每日生命活動必需的能量。

原輔材料5．延長保質期61原輔材料第四節油脂一、油脂的組成及性能

1．油脂的組成油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。脂質除了三酸甘油脂外，還包括單酸甘油脂、雙酸甘油脂、磷脂、腦甘油脂類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂是甘油與脂肪酸所形成的脂，而把其他脂質統稱為類脂。

原輔材料第四節油脂62原輔材料

2．油脂的性能（1）物理性能

所有油脂都不溶于水，但可溶于醚、苯、四氯化碳等有機溶劑。比水輕，相對密度在0.7～0.9左右，若是陳舊油，則相對密度稍有增加。油脂的凝固點比熔點稍低一些。油脂的熔點依其組成的脂肪酸不同而異。含飽和脂肪酸較多的動物油比含不飽和脂肪酸的植物油熔點要高。液體油的黏度隨著存放時間的增長而增大，也隨著溫度下降而增加。稠度也是固體脂的一項重要物理性能，它是測量固體脂硬度的重要指標。因為固體脂是液體脂和固體脂的混合物，所以既有黏性也有硬度。通常用“固體脂指數”來對固體脂的可塑性和稠度進行評價。固體脂指數簡稱SFI(SolidFatIndex)，就是指在固體脂中含有固體油脂的百分比，SFI在15％～25％的油脂，加工性能較好。

原輔材料2．油脂的性能63原輔材料（2）化學性質

油脂與水作用發生水解，生成脂肪酸和甘油。人體對油脂的消化，就是依靠脂肪酶對脂肪的水解作用進行的。在有堿存在時，還產生皂化作用。油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用而產生異臭和苦味，這種現象稱為油脂的酸敗。酸敗是含油食品變質的最大原因之一，因為它是自發進行的，所以不容易控制。不飽和脂肪酸在催化劑存在下，可以在不飽和鍵上加氫，使不飽和脂肪酸變為飽和脂肪酸，液態的油變為固態的油脂，這種反應稱為加成反應，得到的油稱為氫化油。起酥油和人造奶油就是經氫化處理而制得的。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易酸敗，所以油脂的不穩定性與不飽和脂肪酸的多少有關。

原輔材料（2）化學性質油脂與水作用發生水解，生成脂64原輔材料二、常用的油脂1．植物油植物油品種較多，有花生油、豆油、芝麻油、橄欖油、椰子油、菜籽油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸，其熔點低，常溫下呈液態?？伤苄暂^動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量較高時易發生走油現象。

原輔材料二、常用的油脂65原輔材料2．動物油大多數動物油都具有熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。色澤風味均好，常溫下呈半固態。奶油和豬油是焙烤食品中常用的動物油，奶油又稱黃油或白脫油，由牛乳經離心分離制得。奶油在高溫下易軟化變形，易受細菌和霉菌的污染，不飽和脂肪酸易發生氧化而酸敗，高溫和光照會促進氧化的進行。豬油的不飽和脂肪酸占半數以下，多為油酸和亞油酸。豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩定性也欠佳，因此常用氫化處理來提高豬油的品質。

原輔材料2．動物油66原輔材料3．氫化油氫化油是將油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，使油脂中不飽和脂肪酸達到適當的飽和程度，從而提高了穩定性，改變了原有的性質的一類油脂。氫化油在加工過程中通過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳，特別是具有較高的穩定性，不易氧化酸敗，是焙烤食品比較好的原料。原輔材料3．氫化油67原輔材料

5．起酥油起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態或流動性油脂產品。起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油的品種很多，一般植物油再經脫色、脫臭、加氫制成的氫化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性較好，有高度的穩定性，不易發生氧化、酸敗。由部分氫化油脂與未經氧化的油脂配制而成的高熔點起酥油，在糕點制品中應用時，起酥性好且“走油”現象少，存放期也延長。

原輔材料5．起酥油68原輔材料三、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響1．油脂的加工特性油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、穩定性等。（1）可塑性所謂可塑性就是指被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態的能力，要求油脂保持變形但不流動?？伤苄院玫挠涂膳c面團一起伸展，因而加工容易，產品質量好。太硬的起酥油容易破壞面團的組織，太軟又因接近液狀，不能隨面團伸展。原輔材料三、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響69原輔材料（2）起酥性可以使制品酥脆的性質即為起酥性。這種作用是通過在面團中阻止面筋的形成，使食品組織比較松散來實現的。一般油的可塑性越好，起酥性就比較好，如果過硬，在面團中會有塊狀部分殘留，起不到松散組織的作用；如果過軟，則會在面團中形成油滴，使成品組織多孔、粗糙。（3）融合性融合性是指油脂在制作含油量較高的糕點時，經攪拌處理后保持空氣氣泡的能力。實驗表明，面粉攪拌時混入的空氣，都在面粉的油脂成分內，而不存在于面團的液相內。攪拌時面粉混入空氣，可形成無數核心氣泡，如果油脂包含的空氣越多，則油脂顆粒的表面積越大，這樣做出的蛋糕制品不僅體積大，而且組織細膩、均勻，品質也很好。

原輔材料（2）起酥性可以使制品酥脆的性質即為起酥性70原輔材料（4）乳化分散性乳化分散性是指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性。油脂的乳化分散性越好，油脂顆粒分布就越均勻，這樣制得的產品就越松軟。在制作奶油蛋糕時，常常需要加入更多的糖，這樣就要求水、奶、蛋等的用量都要相應增加，故油脂的分散就會比較困難，因此需要使用乳化分散性好的油脂。（5）吸水性具有可塑性的油脂在沒有乳化劑的情況下都有一定的吸水能力和持水能力。吸水性的好壞對制造冰淇淋、焙烤點心類有重要意義。（6）穩定性穩定性是油脂抗酸敗變質的性能。在制作需要保存較長時間的焙烤食品時，就需要使用穩定性好的油脂。為了提高油脂的穩定性，往往添加少量的抗氧化劑，并要求所添加的抗氧化劑在焙烤后也能起到抗氧化作用。

原輔材料（4）乳化分散性乳化分散性是指油脂在與含水71原輔材料

2．油脂對焙烤食品的影響（1）提高焙烤食品的營養價值油脂發熱量高，在生產一些特殊的壓縮餅干、含油量高的制品時，既可以滿足熱量供給，又可以減輕食品重量，便于攜帶。（2）改善焙烤食品的品質與風味由于油脂具有可塑性、起酥性和融合性，在面團中添加時，可極大的改善制品的品質和風味。如在攪拌面團時，油脂分布在蛋白質或淀粉周圍形成油膜，限制了面粉的吸水作用，從而控制了面團中面筋的脹潤性。此外，由于油脂的隔離使已經形成的面筋不易彼此黏和形成面筋網絡，從而降低了面筋的彈性和韌性，提高了面團的可塑性。油脂還可在焙烤食品中起到潤滑劑的作用，油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網絡在發酵過程中的摩擦阻力減小，有利于膨脹。

原輔材料2．油脂對焙烤食品的影響72原輔材料另外，油脂可以包含空氣及發酵過程中產生的CO2氣體，使制品體積增大，由于油脂包裹氣體后形成大量均勻的氣泡，所以使制品內色澤好。對于成品，油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，形成單一分子的薄膜，可以防止水分從淀粉向面筋的移動，從而防止淀粉老化，延長制品保存時間?？傊捎谟椭目伤苄?、起酥性和融合性，使得制品組織均勻、柔軟，口感良好。對于含油量高的餅干、糕點，尤其顯得酥松可口。

原輔材料另外，油脂可以包含空氣及發酵過程中產生的CO73原輔材料第五節乳及乳制品一、乳制品的工藝性能牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態、微生物的生長、熱處理、均質作用等有一定關系，牛乳的表面張力隨溫度的上升而降低，隨含脂率的減少而增加，20℃時為（40~60）×10-1N/m2，表面張力增大有利于泡沫形成。影響乳品形成泡沫的因素有溫度、含脂率和酸度等。低溫攪拌時乳的泡沫逐漸減少，在乳脂肪熔點以上攪拌時，泡沫增加。攪拌奶油時，由于機械作用的影響，發生乳脂與空氣的強烈混合，空氣被打碎成無數細小的氣泡，這些氣泡充滿在乳脂類，1升乳脂中可高達60億個氣泡。原輔材料第五節乳及乳制品74原輔材料二、乳制品在焙烤食品中的作用

1．提高了制品的營養價值乳制品中含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等。面粉是焙烤食品的主要原料，但其在營養上的不足是賴氨酸、維生素含量很少。乳粉中含有豐富的蛋白質和幾乎所有的必需氨基酸、維生素和礦物質亦很豐富。

2．提高面團的吸水性乳粉中含有大量蛋白質，其中占蛋白質總量75％~80％的酪蛋白影響面團的吸水率。乳粉的吸水率可達到自重的100％~125％，因此每次增加1%的乳粉，面團的吸水率就相應的增加1％~1.25％。吸水率增加，產量和出品率相應增加，成本下降。

原輔材料二、乳制品在焙烤食品中的作用75原輔材料

3．提高了面團筋力和攪拌能力乳粉中雖無面筋蛋白質，但其含有的大量乳蛋白質對面筋卻有一定的增強作用，提高了面團筋力和面團強度，不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度，特別是對于低筋面粉更為有利。加入乳粉的面團更能適合于高速攪拌，高速攪拌能改善面包的組織和體積。

原輔材料3．提高了面團筋力和攪拌能力76原輔材料

4．提高了面團的發酵能力面團發酵時，面團的酸度增加。發酵時間越長，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白可用來緩沖面團酸度的增加，增強面團的發酵耐性，使發酵過程變的緩慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積，面團也變的柔軟光滑，便于機械操作。另外由于乳粉對面團pH的影響，可抑制淀粉酶的活性，因此無乳粉的面團發酵要比有乳粉的面團發酵快，特別是低糖面團，這種作用更為有利。同時，乳粉可刺激酵母菌內酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于CO2氣體的產生。

原輔材料4．提高了面團的發酵能力77原輔材料

5．改善了制品的組織由于乳粉提高了面團筋力，從而可以改善面團發酵耐力和持氣性。另外，脫脂乳粉還可以改善面團的顆粒及組織，使面包顆粒細小。因此含有乳粉的制品體積大，組織均勻、柔軟、疏松、富有彈性并具有光澤。

6．延緩了制品的老化乳粉中含有大量蛋白質，使面團吸水率增加，面筋性能得到改善，面包體積增大，這些因素都能使制品老化速度減慢，延長保鮮期。

原輔材料5．改善了制品的組織78原輔材料

7．乳制品是良好的著色劑牛乳內的主要碳水化合物是乳糖，乳糖具有還原性，同時，由于一般酵母菌沒有乳糖酶，故乳糖不能被酵母菌利用，發酵結束后仍然殘留在面團中。焙烤食品在烘焙時所形成的顏色主要來自于三種反應，即美拉德褐變、焦糖化作用。而面包表皮的著色又以褐變作用為主，乳糖作為還原糖可與蛋白質中的氨基酸在有水的條件下發生褐變反應，在面包表面形成誘人的色澤，又因乳糖的熔點較低，在烘焙期間著色快。因此，凡是使用大量乳品的制品，都要適當降低烘烤溫度和延長烘烤時間，否則，制品著色過快，易造成外焦內生現象。

原輔材料7．乳制品是良好的著色劑79原輔材料

8．賦予制品濃郁的奶香風味乳品的營養成分極其豐富，又易于消化吸收，具有很高的營養價值以及具有特殊的風味。因此在焙烤食品中添加乳品，可以提高制品的營養價值，并使制品具有乳香味。

原輔材料8．賦予制品濃郁的奶香風味80原輔材料第六節蛋及蛋制品禽蛋是用途最多的一種天然食物。禽蛋從營養角度看是最完美的食品之一，也是世界各地區普遍食用的幾種食品之一。蛋液經過均質處理和巴氏殺菌后，或進行包裝制成新鮮液蛋和冷凍蛋制品，或經過脫水成為干燥蛋制品。蛋品所特有的性能使蛋品在焙烤食品、糖果和面條等許多食品中成為不可替代的重要原料。一、蛋品的種類鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，焙烤食品中應用最多的是雞蛋。在鮮蛋不足時，可以使用蛋制品。蛋制品種類很多，在焙烤食品中所用的蛋制品多為冰蛋、蛋粉、濕蛋黃、蛋白片等。原輔材料第六節蛋及蛋制品81原輔材料（1）冰蛋

冰蛋分為冰全蛋、冰蛋黃與冰蛋白三種。在生產中只要把冰蛋融化后就可以進行調粉制糊，作用基本同鮮蛋一樣。冰蛋黃中蛋白質含量低，脂肪含量高，乳化性能好，但是它有消泡作用，其工藝性能遠不如鮮蛋。（2）蛋粉

蛋粉的含水量低，經密封干燥后，可以在常溫下儲存，隨時取用，很方便。但是由于蛋粉經過100℃高溫處理，蛋白質變性凝固，脂肪發生了變化，使蛋粉發泡性、乳化性降低，因工藝性能不好，焙烤食品中應用較少。

原輔材料（1）冰蛋冰蛋分為冰全蛋、冰蛋黃與冰蛋白三82原輔材料（3）濕蛋黃

生產中使用濕蛋黃要比使用蛋黃粉好，但不如鮮蛋和冰全蛋，因為蛋黃中蛋白質含量低，脂肪含量較高，雖然蛋黃中脂肪的乳化性能很好，但這種脂肪本身是一種消泡劑，因此在生產中濕蛋黃不是理想的原料。（4）蛋白片

蛋白片是蛋白經低溫干燥制成的片狀蛋白。復水后形成蛋白膠體，具有新鮮蛋白液的膠體特性，是焙烤食品中的一種較好原料，但成本較高。

原輔材料（3）濕蛋黃生產中使用濕蛋黃要比使用蛋黃粉83原輔材料二、鮮蛋的品質鑒定鮮蛋的品質鑒定方法一般采用光照法，因為設備簡單而實用，利用明亮的燈光，上面用金屬盒罩住燈光，中間留口，露出的燈光照透整個蛋，觀察蛋黃的位置及流動情況，新鮮雞蛋在倒置時蛋黃移動速度慢，否則，蛋黃移向蛋殼一端。另外，在蛋打破后，可觀察蛋白黏度的大小及蛋黃的移動情況。新鮮的雞蛋蛋白黏度大，蛋黃能保持圓形。

原輔材料二、鮮蛋的品質鑒定84原輔材料三、蛋在焙烤食品中的作用

1．提高制品的營養價值蛋品中含有豐富的營養成分，如蛋白中至少存在9種以上的蛋白質，這些蛋白質不僅消化吸收率高，而其含有人體所需的必需氨基酸。蛋黃中含有豐富的VA、VE、VD和VK，以及1.1%（以灰分計）的無機鹽，它們主要有鈣、磷、鉀、鐵。因此蛋品在焙烤食品中的使用提高了制品的營養價值。此外，雞蛋和乳品在營養上具有互補性。雞蛋中鐵相對較多，鈣較少，而乳品中鈣含量高，鐵相對較少，因此，在焙烤食品中將蛋品和乳品混合使用，在營養上可以互補。

原輔材料三、蛋在焙烤食品中的作用85原輔材料

2．改善面點的色、香、味、形在面包、糕點的表面涂上一層蛋液，經烘焙后呈漂亮的金黃色，這是美拉德反應的呈色作用。加蛋的面包、糕點成熟后具有特殊的蛋香味，并且結構疏松多孔，體積膨大而柔軟。

3．蛋黃的乳化作用蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他材料均勻地分布在一起，促進制品組織細膩，質地均勻，松軟可口，色澤良好，并使制品保持水分。

原輔材料2．改善面點的色、香、味、形86原輔材料

4．蛋白的起泡作用蛋中含有豐富的蛋白質，是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點生產中具有重要意義，特別是在西點的裝飾方面。蛋白經過強烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包裹起來形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，制品在烘烤時，泡沫由于蛋白質凝結而固定，因此蛋在糕點、面包中起到了膨松、增大體積的作用。原輔材料4．蛋白的起泡作用87原輔材料影響蛋白起泡性的因素有許多，黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助于泡沫的形成和穩定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性。值得注意的是，在加糖的過程中，要選擇化學性質穩定的糖，避免發生化學反應，產生有色物質。通常選擇蔗糖而不選用化學穩定性差的葡萄糖漿、果葡糖漿和淀粉糖漿。油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應避免與油脂接觸。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當油脂接觸到蛋白氣泡時，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，氣泡立即消失。蛋黃和蛋白應該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故。

原輔材料影響蛋白起泡性的因素有許多，黏度對蛋白的穩定88原輔材料

pH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大。蛋白在pH為6.5~9.5時形成泡沫的能力很強但不穩定。打蛋白時加入酸或酸性物質，可調節蛋白的pH，偏離蛋白的等電點，使蛋白的溶解性增強，避免蛋白的黏度下降，以增強蛋白的起泡性和泡沫穩定性。溫度與起泡的形成和穩定有直接關系。鮮蛋在30℃時起泡性最好，黏度也最穩定，溫度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季溫度較高，而打蛋的過程中由于摩擦生熱，使雞蛋所處的實際溫度大于30℃，故打不起泡。因此需要將雞蛋放置在冰箱一段時間，使雞蛋的溫度低于30℃。

原輔材料pH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大。蛋白在89原輔材料

5．蛋的熱凝固性蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結變性。溫度在54~57℃時，蛋白開始變性，60℃時變性加快。但如果在受熱過程中將蛋急速攪打可以防止變性現象。蛋白內加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度，當pH處于蛋白內主要成分的等電點（4.6~4.8）時，蛋白變性會加快。當蛋白質發生變性后，整個蛋白質分子結構由原來的立體狀態變成長的不規則狀態，變性的蛋白質分子相互撞擊而貫穿纏結，形成凝固體。這種凝固體經高溫烘焙便失水成為帶有脆性的凝膠片，故在面包、糕點表面涂上一層蛋液，可使制品呈一層光亮色，增加其外形美。

原輔材料5．蛋的熱凝固性90原輔材料第七節食品添加劑一、食品添加劑的種類

食品添加劑的種類很多，而且新的添加劑還在不斷涌現。按照食品添加劑的來源不同，可將其分為天然和化學合成兩大類。我國將其細分為：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共計22類。

原輔材料第七節食品添加劑91原輔材料二、焙烤食品中常用食品添加劑及其工藝性能

1．膨松劑焙烤食品中，能使制品膨松的物質，稱為膨松劑，亦稱疏松劑。疏松劑可分為化學疏松劑和生物疏松劑。（1）化學疏松劑

化學疏松劑可分為堿性疏松劑和復合疏松劑。①碳酸氫鈉（NaHCO3）

碳酸氫鈉又名小蘇打，白色粉末狀，無臭、味咸，在溫度為60~150℃時分解，每千克小蘇打約產氣0.26m3，加熱到270℃失去全部CO2，遇酸強烈分解。受熱時反應式如下：

原輔材料二、焙烤食品中常用食品添加劑及其工藝性能92原輔材料2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O小蘇打分解時產生碳酸鈉，殘留于食品中往往會引起質量問題。若使用過多，則會使餅干堿度升高，口味變劣，心子呈暗黃色（這是由于堿和面粉中的黃酮醇色素反應生成黃色）。如果蘇打粉單獨加入含油脂蛋糕內，分解產生的碳酸鈉與油脂在焙烤的高溫下發生皂化反應，產生肥皂，因此烤出的產品肥皂味重，品質不良。同時肥皂產生后使蛋糕pH上升，蛋糕內部及外表皮顏色加深，組織和形狀受到破壞，所以除一些需要加深制品顏色的蛋糕品種外，蘇打粉很少單獨使用。原輔材料2NaHCO3Na2CO93原輔材料

餅干和甜酥餅常使用小蘇打作為疏松劑，它可以擴大產品表面積。這是因為蘇打粉可以溶解面筋，減少面筋強度，消除由于面筋拉力使產品表面難以伸張的影響。同時蘇打粉可以增加餅干的顏色，但使用量過多會產生前述缺點。②碳酸氫銨或碳酸銨

碳酸氫銨和碳酸銨在較低的溫度（30~60℃）時，就可完全分解，產生CO2、H2O和NH3。因為所產生的CO2和NH3都是氣體，所以疏松力比小蘇打和其他疏松劑都大。產生氣體量為小蘇打的2~3倍，約0.7m3/kg。其分解反應式如下：原輔材料

餅干和甜酥餅常使用小蘇打作為疏松劑，它可以94原輔材料NH4HCO3NH3+CO2+H2O

(NH4)2CO32NH3+CO2+H2O由于分解溫度過低，往往在烘烤初期就產生大量的氣體而分解完畢，不能持續有效地在餅胚凝固定型之前連續疏松，因而不能單獨使用。另外，碳酸氫銨和碳酸銨在加熱時產生強烈刺激性的氨氣，雖然易揮發，但產品中還會有部分氨溶解在水中產生不良風味。烘烤食品中常用小蘇打與碳酸氫銨的比例大致如下：見表2-1原輔材料NH4HCO3NH395原輔材料表2-1疏松劑常用比例表焙烤食品小蘇打碳酸氫銨酥性餅干韌性餅干甜酥餅干酥性糕點0.5％~0.6%0.7％~0.8%0.3％~0.4%0.45％~0.6%0.2％~0.3%0.35％~0.4%0.15％~0.2%0.2％~0.6%原輔材料表2-1疏松劑常用比例表焙烤食品小蘇打碳酸氫銨酥性餅96原輔材料③復合疏松劑為了克服上述疏松劑的缺點，人們研制出了性能最好的、專門用來脹發食品的一種復合疏松劑。復合疏松劑成分一般為蘇打粉（20％~40%）配入可食用的碳酸鹽（35％~50%），再加淀粉或面粉（10％~40%）為充填劑而成的一種混合化學藥劑。蘇打粉和碳酸鹽發生中和反應而產生氣體，充填劑的作用在于增強疏松劑的保存性，防止吸潮結塊和失效，也有調節氣體產生速度或使氣泡均勻產生等作用。

原輔材料③復合疏松劑97原輔材料幾種常用復合疏松劑的反應式如下：

ａ有機酸與小蘇打作用

常用的有機酸為檸檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等。

COOHCOONa

CHOH

CHOH

+2NaHCO3

+2CO2+2H2O

CHOH

CHOH

COOHCOONa原輔材料幾種常用復合疏松劑的反應式如下：

98原輔材料有機酸與堿中和而有效地降低餅干的堿度，但是該反應在餅干胚入爐前就已經發生，降低了小蘇打的作用，因此可應用酸式鹽彌補反應快的特點。ｂ酸性鹽類與小蘇打并用

這種類型的疏松劑在韌性餅干中用的較普遍，反應發生速度較有機酸慢，也能使小蘇打全部分解利用，并降低堿度。常用酸式鹽有磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸氫鈉、鉀明礬等。反應式如下：Ca(H2PO4)2+2NaHCO3

Na2HPO4+CaHPO4+2CO2+2H2O磷酸二氫鈣

小蘇打

磷酸氫二鈉

磷酸氫鈣

原輔材料有機酸與堿中和而有效地降低餅干的堿度，但是該99原輔材料（2）生物疏松劑

生物疏松劑是指酵母菌，焙烤食品中常用面包酵母生產面包和餅干。①酵母菌在焙烤食品中的工藝性能ａ.增大面包體積：酵母菌在面團發酵中產生CO2氣體和乙醇，CO2的存在，可使面包疏松多孔，體積增大。ｂ.改善面團組織結構：面包發酵過程中，面包酵母菌中的酶促使面團中所含各種糖分解，而且也使淀粉、蛋白質發生復雜的生物、化學變化。糖分解產生的CO2氣體形成氣泡時從內部拉伸面團組織，增強面團彈性；發酵過程中生成的乳酸和醋酸等不僅使面團pH下降，有利于酵母菌發酵，而且還增加面團中面筋膠體的吸水和膨潤，使面筋軟化，延伸性增大。

原輔材料（2）生物疏松劑生物疏松劑是指酵母菌，焙烤100原輔材料當發酵完成時，脂質與蛋白質結合松弛，面團軟化，因此可以認為面團在發酵過程中，是一個熟成過程，最終得到細密的氣泡和很薄的膜狀組織。ｃ.改進面包的風味：面團發酵時產生的一系列產物，都給面包增添特別的風味。發酵過程中生成的酒精和面團中的有機酸，在焙烤時形成脂類，使面包具有脂香。ｄ.增加面包的營養價值：酵母菌的主要組成成分是蛋白質，另外還含有大量的B族維生素。這些成分都提高了面包的營養價值。

原輔材料當發酵完成時，脂質與蛋白質結合松弛，面團軟101原輔材料②影響酵母菌活力及發酵力的因素ａ.發酵溫度