學校食堂食品安全知識培訓學校食堂食品安全知識培訓1餐飲服務場所相關名詞關系圖餐飲服務場所相關名詞關系圖2食品相關概念專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。專間應設立獨立的空調設施。專間內溫度不得高于25℃。食品相關概念專間3

食品相關概念

冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0℃～8℃。冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

食品相關概念

冷藏4食品相關概念交叉污染指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。高危易腐食品指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質的食品。食品相關概念交叉污染5場所設施墻壁食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。場所設施墻壁6場所設施洗手設施食品處理區應設置足夠數量的洗手設施，就餐區宜設置洗手設施。洗手池應不透水，易清潔。洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。場所設施洗手設施7場所設施衛生間衛生間不得設置在食品處理區內。衛生間出入口不應直對食品處理區，不宜直對就餐區。衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。場所設施衛生間8場所設施同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。場所設施同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等9學校食堂食品安全知識課件10學校食堂食品安全知識課件11場所設施場所設施12場所設施場所設施13場所設施場所設施14原料采購選擇的供貨者應具有相關合法資質。特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。原料采購選擇的供貨者應具有相關合法資質。15原料采購特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。原料采購特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者16購買預包裝的食品時，應怎樣判斷食品標簽是否符合規范？通常預包裝食品的標簽：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（八）生產許可證編號：以SC開頭，后面有14位數字，從2018年10月1日開始生產的食品不得使用QS標志；（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。購買預包裝的食品時，應怎樣判斷食品標簽是否符合規范？17進貨查驗隨貨證明文件查驗從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。進貨查驗18進貨查驗從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等。從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。進貨查驗從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗19從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營20進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月21加工制作加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；加工制作加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹22加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區內不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸23加工制作加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；加工制作加工制作食品過程中，不得存在下列行為：24加工制作d）使用超過保質期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；加工制作d）使用超過保質期的食品、食品添加劑；25加工制作h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）；k）法律法規禁止的其他加工制作行為。加工制作h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；26專間操作下列食品的加工制作應在專間內進行：a)生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品學校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐宜在專間內進行。各專間、專用操作區應有明顯的標識，標明其用途。專間操作下列食品的加工制作應在專間內進行：27每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵28粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食29烹飪區內加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。烹飪區內加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度30油炸類食品選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。油炸類食品31烹飪區操作煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。烹飪區操作煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態32高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后33食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時34食品留樣應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。食品留樣35廢棄物管理食品處理區內可能產生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。廢棄物管理36廢棄物處置餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。廢棄物處置37有害生物防制滅蠅燈食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。應根據餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。有害生物防制38與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸＝645.16mm2上有16個孔）的防蟲篩網。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目（16目39鼠類誘捕設施餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。鼠類誘捕設施40衛生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品。應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。衛生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求41食品安全管理人員基本要求

1、身體健康并持有有效健康證明。2、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。3、持有有效培訓合格證明。4、食品藥品監督管理部門規定的其他條件。食品安全管理人員基本要求

42食堂從業人員衛生要求勤剪指甲、勤理頭發、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。食堂從業人員衛生要求勤剪指甲、勤理頭發、勤洗澡；43食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工44做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐。做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品45食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規定。不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷。不得使用非食用物質。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。食品添加劑臺帳最好要單列。食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合G46燃料管理盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。燃料管理47學校食堂食品安全知識課件48學校食堂食品安全知識課件49學校食堂食品安全知識課件50學校食堂食品安全知識課件51學校食堂食品安全知識課件52學校食堂如何預防食物中毒學校食堂如何預防食物中毒53（一）食物中毒的概念

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學54（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒食品原料變質食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產品和生冷拌菜食品從業人員本身帶菌（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒55

真菌性食物中毒

食品貯存不當，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。

真菌性食物中毒56化學性食物中毒1.在種植或養殖過程中，食用農產品受到化學性物質污染，或在食用前，食用農產品中的農藥或獸藥殘留劑量較多；2.在運輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學性物質污染。如使用盛放過有機磷農藥的容器盛放食品，導致食品受到有機磷農藥污染；3.誤將化學性物質作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；化學性食物中毒574.食品中的營養素發生化學變化，產生有毒有害物質。如食用油脂酸敗后，產生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質，或超劑量使用食品添加劑。4.食品中的營養素發生化學變化，產生有毒有害物質。如食用油脂58動物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經農產品加工企業加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺；2.在一定條件下，可食的動物性食品產生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發生腐敗時，產生大量組胺。動物性食物中毒59植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等；2.在一定條件下，可食的植物性食品產生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發芽后，幼芽及芽眼部分產生大量龍葵素，加工制作不當未能徹底去除龍葵素；植物性食物中毒603.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆漿的時間不足，未能徹底去除豆漿中的胰蛋白酶抑制物。3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒61預防中毒預防細菌性食物中毒1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業人員經常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業人員還應在清洗手部后進行手部消毒；保持餐飲服務場所、設施、設備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；預防中毒預防細菌性食物中毒622.控制溫度。采取適當的溫度控制措施，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；2.控制溫度。采取適當的溫度控制措施，殺滅食品中的病原菌或控633.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；3.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當645.控制加工制作量。食品加工制作量應與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設施、設備和從業人員的承受能力時，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。5.控制加工制作量。食品加工制作量應與加工制作條件相吻合。食65預防常見化學性食物中毒的措施1.農藥引起的食物中毒。使用流水反復涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應掰開后逐片涮洗），次數不少于3次，且先洗后切。接觸農藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區分標識，避免與接觸食品的容器、工具等混用；2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。預防常見化學性食物中毒的措施66預防常見真菌性食物中毒的措施嚴把采購關，防止霉變食品入庫；控制存放庫房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時間，定期通風，防止食品在貯存過程中霉變；定期檢查食品，及時清除霉變食品；加工制作前，認真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。預防常見真菌性食物中毒的措施67預防常見動物性食物中毒的措施1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經農產品加工企業加工的河鲀；2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚；在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時間；加工制作前，檢查鮐魚的感官性狀，不得加工制作腐敗變質的鮐魚。預防常見動物性食物中毒的措施68預防常見植物性食物中毒的措施1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌；2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱；預防常見植物性食物中毒的措施693.豆漿引起的食物中毒。將生豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上涌，出現“假沸”現象。應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆漿中的胰蛋白酶抑制物；4.發芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。3.豆漿引起的食物中毒。將生豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫70學校食堂食品安全知識課件71學校食堂食品安全知識課件72學校食堂食品安全知識課件73學校突發食源性事件應急處理學校突發食源性事件應急處理74學校處理突發性食源性事件注意事項責令食品立即停止食品加工、供應活動。由校醫負責立即向縣市場監督管理局報告，同時報告上級主管部門，報告時間間距離發病時間不得超過2小時。若懷疑投毒，向公安部門報告。保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備、保護好中毒現場和食品留樣，防止人為地破壞現場，等候食藥監部門處理。做好師生思想工作，穩定學生情緒；負責家長的疏導工作。學校處理突發性食源性事件注意事項責令食品立即停止食品加工、供75衛生室要深入各班級配監管人員，做好流行病學調查。向患者了解食物中毒的經過，可疑食品、中毒人數，并預測發展趨勢。食堂負責人要協助衛生部門作帶菌檢查和取證工作，按照食藥監部門的要求如實提供有關材料和樣品。調查結束后，按照要求做好食堂內的清洗消毒，以及剩余食品的銷毀處理。對發病學生情況要及時跟進了解，密切掌握病情變化情況，發現有繼發病例的要及時報告。衛生室要深入各班級配監管人員，做好流行病學調查。向患者了解食76學校食堂食品安全知識課件77

學校食堂食品安全知識培訓學校食堂食品安全知識培訓78餐飲服務場所相關名詞關系圖餐飲服務場所相關名詞關系圖79食品相關概念專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。專間應設立獨立的空調設施。專間內溫度不得高于25℃。食品相關概念專間80

食品相關概念

冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0℃～8℃。冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

食品相關概念

冷藏81食品相關概念交叉污染指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。高危易腐食品指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質的食品。食品相關概念交叉污染82場所設施墻壁食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。場所設施墻壁83場所設施洗手設施食品處理區應設置足夠數量的洗手設施，就餐區宜設置洗手設施。洗手池應不透水，易清潔。洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。場所設施洗手設施84場所設施衛生間衛生間不得設置在食品處理區內。衛生間出入口不應直對食品處理區，不宜直對就餐區。衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。場所設施衛生間85場所設施同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。場所設施同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等86學校食堂食品安全知識課件87學校食堂食品安全知識課件88場所設施場所設施89場所設施場所設施90場所設施場所設施91原料采購選擇的供貨者應具有相關合法資質。特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。原料采購選擇的供貨者應具有相關合法資質。92原料采購特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。原料采購特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者93購買預包裝的食品時，應怎樣判斷食品標簽是否符合規范？通常預包裝食品的標簽：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（八）生產許可證編號：以SC開頭，后面有14位數字，從2018年10月1日開始生產的食品不得使用QS標志；（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。購買預包裝的食品時，應怎樣判斷食品標簽是否符合規范？94進貨查驗隨貨證明文件查驗從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。進貨查驗95進貨查驗從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等。從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。進貨查驗從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗96從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營97進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月98加工制作加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；加工制作加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹99加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區內不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸100加工制作加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；加工制作加工制作食品過程中，不得存在下列行為：101加工制作d）使用超過保質期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；加工制作d）使用超過保質期的食品、食品添加劑；102加工制作h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）；k）法律法規禁止的其他加工制作行為。加工制作h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；103專間操作下列食品的加工制作應在專間內進行：a)生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品學校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐宜在專間內進行。各專間、專用操作區應有明顯的標識，標明其用途。專間操作下列食品的加工制作應在專間內進行：104每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵105粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食106烹飪區內加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。烹飪區內加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度107油炸類食品選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。油炸類食品108烹飪區操作煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。烹飪區操作煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態109高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后110食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時111食品留樣應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。食品留樣112廢棄物管理食品處理區內可能產生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。廢棄物管理113廢棄物處置餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。廢棄物處置114有害生物防制滅蠅燈食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。應根據餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。有害生物防制115與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸＝645.16mm2上有16個孔）的防蟲篩網。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目（16目116鼠類誘捕設施餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。鼠類誘捕設施117衛生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品。應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。衛生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求118食品安全管理人員基本要求

1、身體健康并持有有效健康證明。2、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。3、持有有效培訓合格證明。4、食品藥品監督管理部門規定的其他條件。食品安全管理人員基本要求

119食堂從業人員衛生要求勤剪指甲、勤理頭發、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。食堂從業人員衛生要求勤剪指甲、勤理頭發、勤洗澡；120食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工121做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐。做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品122食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規定。不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷。不得使用非食用物質。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。食品添加劑臺帳最好要單列。食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合G123燃料管理盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。燃料管理124學校食堂食品安全知識課件125學校食堂食品安全知識課件126學校食堂食品安全知識課件127學校食堂食品安全知識課件128學校食堂食品安全知識課件129學校食堂如何預防食物中毒學校食堂如何預防食物中毒130（一）食物中毒的概念

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學131（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒食品原料變質食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產品和生冷拌菜食品從業人員本身帶菌（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒132

真菌性食物中毒

食品貯存不當，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。

真菌性食物中毒133化學性食物中毒1.在種植或養殖過程中，食用農產品受到化學性物質污染，或在食用前，食用農產品中的農藥或獸藥殘留劑量較多；2.在運輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學性物質污染。如使用盛放過有機磷農藥的容器盛放食品，導致食品受到有機磷農藥污染；3.誤將化學性物質作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；化學性食物中毒1344.食品中的營養素發生化學變化，產生有毒有害物質。如食用油脂酸敗后，產生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質，或超劑量使用食品添加劑。4.食品中的營養素發生化學變化，產生有毒有害物質。如食用油脂135動物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經農產品加工企業加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺；2.在一定條件下，可食的動物性食品產生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發生腐敗時，產生大量組胺。動物性食物中毒136植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等；2.在一定條件下，可食的植物性食品產生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發芽后，幼芽及芽眼部分產生大量龍葵素，加工制作不當未能徹底去除龍葵素；植物性食物中毒1373.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆漿的時間不足，未能徹底去除豆漿中的胰蛋白酶抑制物。3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒138預防中毒預防細菌性食物中毒1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業人員