2023/1/11第一章常見軟飲料的服務與操作《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/301第一章《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/12能力目標1.能識別并介紹5種以上的碳酸飲料，能夠能獨立對客人進行飲料服務；2.能識別并辨認6種以上的茶葉，能夠向客人介紹茶葉；3.能進行綠茶的沖泡和服務；能進行烏龍茶的沖泡和服務；4.能夠向客人介紹咖啡，能介紹并演示咖啡禮儀；5.能正確制作2款著名咖啡。知識目標1.了解酒吧常用碳酸飲料的種類，掌握飲料、碳酸飲料的定義和分類，熟悉酒吧飲料的服務與操作程序；2.了解茶葉的歷史、命名，掌握茶葉的分類，熟悉高級綠茶的沖泡與服務程序，掌握烏龍茶的沖泡與服務程序，熟悉中國十大名茶；3.了解咖啡的簡介，熟悉世界主要咖啡，了解咖啡的成分、加工與制作。素質目標1.通過碳酸飲料的認識，能自主學習新知識、新服務；2.通過茶葉的介紹和服務，熟悉地方文化與茶葉的關聯，樹立傳播傳統文化的意識；3.通過不同飲料的服務，具備能堅持刻苦工作的素質。學習目標《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/302能力目標學習目標《酒水知識與操作》（第2023/1/13專題一碳酸飲料服務一、飲料概述（一）定義飲料（DrinksorBeverage）是供給人體水分及營養物質，有益于人體健康的，并經過一系列專門制作的供飲用的液體食品。（二）分類1.含醇飲料2.無醇飲料3.其他飲料

《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/303專題一碳酸飲料服務《酒水知識與操作2023/1/14二、碳酸飲料碳酸飲料（CarbonatedSoftDrinks）指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，包括充氣運動飲料等具體品種，不包括由發酵法自身產生二氧化碳氣的飲料。主要成分包括：碳酸水、檸檬酸等酸性物質以及白糖和香料，有些含有咖啡因、人工色素等。（一）碳酸飲料的分類1.果汁型碳酸飲料2.果味型碳酸飲料3.低熱量型碳酸飲料4.可樂型碳酸飲料5.其他碳酸飲料《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/304二、碳酸飲料《酒水知識與操作》（第三2023/1/15（二）酒吧常用的碳酸飲料1.蘇打水（sodawater）2.湯力水（tonicwater）3.可口可樂（coco-cola）4.百事可樂（pepsi-cola）5.雪碧汽水（sprite）6.七喜汽水（7-up）7.其他常用碳酸飲料《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/305（二）酒吧常用的碳酸飲料《酒水知識與操2023/1/16三、飲料服務與操作（一）普通飲料的服務與操作盛放飲料的杯具應該放于客人的右手側；如果客人需要使用吸管，在征得客人的同意后，將吸管放在合適的杯具中；要使用右手為客人斟倒飲料，斟倒時速度不要過快；從客人右側按順時針方向服務，遵循“女士優先、先賓后主”的準則；未倒空的飲料瓶或空罐放在杯子的右前側，商標朝向客人。（二）調配飲料的服務與操作主要步驟與服務要點是：禮貌地詢問客人各種配料的比例；將盛有主飲料的杯子放在客人的右手側；從配酒杯中斟倒配加飲料，直至客人所要求的量；用攪棒為客人調勻飲料；將攪棒、配酒杯撤回吧臺。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/306三、飲料服務與操作《酒水知識與操作》（2023/1/17專題二茶的知識與操作一、茶葉簡介（一）茶葉的歷史（二）茶葉的命名1．以產地命名2．根據形狀命名3．以采取的時間命名4．以吉祥象征而得名5．以色澤命名6．以香氣命名7．以形式命名8．根據茶葉外形命名《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/307專題二茶的知識與操作《酒水知識與操2023/1/18（三）茶葉的主要分類《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/308（三）茶葉的主要分類《酒水知識與操作》2023/1/19以上六種為茶葉的基本分類。此外，還有兩類再加工茶類：1.花茶花茶（ScentedTea）又稱熏花茶、香花茶、香片，為我國獨特的一個茶葉品類。普通花茶都是用綠茶制作，也有用紅茶制作的。所用的花品種有茉莉花、桂花、珠蘭等，以茉莉花最多。2.緊壓茶緊壓茶是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適制毛茶為原料，經過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/309以上六種為茶葉的基本分類?！毒扑R與2023/1/110二、高級綠茶的沖泡與服務（一）選具（二）潔具（三）觀茶（四）泡茶（五）賞茶（六）飲茶《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3010二、高級綠茶的沖泡與服務《酒水知識與2023/1/111三、烏龍茶的沖泡與服務（一）洗杯——白鶴沐浴（二）落茶——烏龍入宮（三）沖茶——高山流水（四）刮沫——春風拂面（五）巡茶——關公巡城（六）點茶——韓信點兵（七）看茶——賞色聞香（八）品茶——品啜甘露《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3011三、烏龍茶的沖泡與服務《酒水知識與操2023/1/112四、紅茶的沖泡（一）一般紅茶的沖泡（二）祁門紅茶的沖泡1.“寶光”初現2.清泉初沸3.溫熱壺盞4.“王子”入宮5.懸壺高沖6.分杯敬客7.喜聞幽香8.觀賞湯色9.品味鮮爽10.再賞余韻11.三品得趣12.收杯謝客《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3012四、紅茶的沖泡《酒水知識與操作》（第2023/1/113五、花茶的沖泡泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質量(炒青、曬青及嫩度、產地等)，取得花茶質量的初步印象。一開茶飲后，留湯三分之一時續加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續飲。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3013五、花茶的沖泡《酒水知識與操作》（第2023/1/114六、普洱茶（緊壓茶）的沖泡（一）確定置茶量沖泡普洱茶時，投茶量的多少與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關系。（二）沖泡陳年熟普洱1.第一泡2.第二泡3.第三泡4.最后一泡（三）沖泡近年普洱茶沖泡新制生普洱茶，和上述沖泡法的主要區別是降溫處理。沖泡時宜選用瓷蓋碗。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3014六、普洱茶（緊壓茶）的沖泡《酒水知識2023/1/115知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）中國十大名茶中國十大名茶由1959年全國“十大名茶”評比會所評選。2022/12/3015知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/116專題三咖啡服務與制作一、咖啡簡介《酒水知識與操作》（第三版）據統計，全世界有76個國家栽培咖啡?？Х鹊姆N植始于15世紀。16世紀，咖啡以“阿拉伯酒”的名義通過威尼斯傳播到了歐洲的廣大地區?？Х鹊膫鞑?022/12/3016專題三咖啡服務與制作《酒水知識與2023/1/117二、世界主要咖啡（一）巴西咖啡（二）哥倫比亞咖啡（三）墨西哥（中美）咖啡（四）危地馬拉（中美）咖啡（五）哥斯達黎加（中美）咖啡（六）牙買加（西印度群島）咖啡《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3017二、世界主要咖啡《酒水知識與操作》（2023/1/118三、咖啡的成分、加工與制作（一）咖啡的成分1．脂肪2．咖啡因3．粗纖維4．糖5．蛋白質6．礦物質《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3018三、咖啡的成分、加工與制作《酒水知識2023/1/119（二）咖啡的加工1．咖啡豆的采收（1）水洗式（2）干燥式2．咖啡豆的烘焙（1）烘焙的程度《酒水知識與操作》（第三版）表1-1咖啡豆烘焙特征表2022/12/3019（二）咖啡的加工《酒水知識與操作》（2023/1/120（2）烘焙的時間（3）烘焙的方法和用具常見的烘焙方法有機器烘焙和手工烘焙兩種。（4）烘焙的注意事項烘焙要均勻；烘焙不能操之過急，否則會出現斑點，而且味澀嗆人；烘焙過的咖啡豆可以在常溫下密封保存，最好在一周內用完。反之，則應該將之密封保存在冰箱中，時間不宜超過兩周。《酒水知識與操作》（第三版）埃塞俄比亞烘焙咖啡豆咖啡烘培程度圖2022/12/3020（2）烘焙的時間《酒水知識與操作》（2023/1/121《酒水知識與操作》（第三版）咖啡萃取過程電動蒸汽式咖啡機3．咖啡豆的研磨（1）研磨程度分為五種：粗研磨、中研磨、細研磨、中細研磨和極細研磨。不同的咖啡萃取方法對咖啡粉的要求由粗至細排列為：法式濾壓壺、濾泡式咖啡壺（包括美式咖啡機）、虹吸式咖啡壺、摩卡壺、意大利咖啡機。（2）研磨的方法和用具常用的磨豆機，分為手動磨豆機和電動磨豆機兩種。（3）研磨的注意事項研磨時機最好選擇在咖啡沖泡之前2022/12/3021《酒水知識與操作》（第三版）咖啡萃取2023/1/122（三）咖啡的制作要素1．水質2．溫度3．咖啡壺、咖啡機4．咖啡杯具5．其他用具。（1）濾器。（2）攪棒。（3）爐具。（4）奶油發泡機。（5）奶盅。（6）糖缸。（7）咖啡匙。《酒水知識與操作》（第三版）新鮮的咖啡豆會冒油咖啡器具電動咖啡研磨機2022/12/3022（三）咖啡的制作要素《酒水知識與操作2023/1/123（四）常用的咖啡調制方法1．濾泡式咖啡調制方法2．摩卡壺咖啡的調制3．虹吸壺咖啡的調制4．濾壓壺咖啡的調制《酒水知識與操作》（第三版）法式壓濾壺滴濾杯八角摩卡壺虹吸壺調制滴濾式咖啡壺2022/12/3023（四）常用的咖啡調制方法《酒水知識與2023/1/124四、幾款著名咖啡的制作《酒水知識與操作》（第三版）表1-2卡布奇諾咖啡制作表2022/12/3024四、幾款著名咖啡的制作《酒水知識與操2023/1/125《酒水知識與操作》（第三版）表1-3維也納咖啡（美式）制作表2022/12/3025《酒水知識與操作》（第三版）表1-32023/1/126《酒水知識與操作》（第三版）表1-4摩卡咖啡制作表2022/12/3026《酒水知識與操作》（第三版）表1-42023/1/127《酒水知識與操作》（第三版）表1-5俄式咖啡制作表表1-6土耳其咖啡制作表2022/12/3027《酒水知識與操作》（第三版）表1-52023/1/128《酒水知識與操作》（第三版）表1-7愛爾蘭咖啡制作表2022/12/3028《酒水知識與操作》（第三版）表1-72023/1/129五、咖啡的品鑒（一）酸度（Acidity）（二）氣味（Aroma）（三）質感（Body）（四）泥土的芳香（Earthy）（五）獨特性（Exotic）（六）風味（Flavor）（七）溫和（Mild）（八）葡萄酒味（Winy）《酒水知識與操作》（第三版）咖啡摩卡拿鐵2022/12/3029五、咖啡的品鑒《酒水知識與操作》（第2023/1/130咖啡禮儀知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）咖啡編年史2022/12/3030咖啡禮儀知識鏈接《酒水知識與操2023/1/131專題四可可知識與服務一、可可概述可可是可可樹的種子，經過加工和磨粉，再經過沖泡制成飲料。《酒水知識與操作》（第三版）質量最好的可可豆產自委內瑞拉和危地馬拉。二、可可的生產工藝可可都帶有輕微的香味、微苦，必須經過烘焙、磨粉、提取脂肪和可溶解處理后才能成為理想的產品。三、可可的銷售與服務2022/12/3031專題四可可知識與服務《酒水知識與2023/1/132《酒水知識與操作》（第三版）可可的加工2022/12/3032《酒水知識與操作》（第三版）可可的加2023/1/133第一章常見軟飲料的服務與操作《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/301第一章《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/134能力目標1.能識別并介紹5種以上的碳酸飲料，能夠能獨立對客人進行飲料服務；2.能識別并辨認6種以上的茶葉，能夠向客人介紹茶葉；3.能進行綠茶的沖泡和服務；能進行烏龍茶的沖泡和服務；4.能夠向客人介紹咖啡，能介紹并演示咖啡禮儀；5.能正確制作2款著名咖啡。知識目標1.了解酒吧常用碳酸飲料的種類，掌握飲料、碳酸飲料的定義和分類，熟悉酒吧飲料的服務與操作程序；2.了解茶葉的歷史、命名，掌握茶葉的分類，熟悉高級綠茶的沖泡與服務程序，掌握烏龍茶的沖泡與服務程序，熟悉中國十大名茶；3.了解咖啡的簡介，熟悉世界主要咖啡，了解咖啡的成分、加工與制作。素質目標1.通過碳酸飲料的認識，能自主學習新知識、新服務；2.通過茶葉的介紹和服務，熟悉地方文化與茶葉的關聯，樹立傳播傳統文化的意識；3.通過不同飲料的服務，具備能堅持刻苦工作的素質。學習目標《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/302能力目標學習目標《酒水知識與操作》（第2023/1/135專題一碳酸飲料服務一、飲料概述（一）定義飲料（DrinksorBeverage）是供給人體水分及營養物質，有益于人體健康的，并經過一系列專門制作的供飲用的液體食品。（二）分類1.含醇飲料2.無醇飲料3.其他飲料

《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/303專題一碳酸飲料服務《酒水知識與操作2023/1/136二、碳酸飲料碳酸飲料（CarbonatedSoftDrinks）指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，包括充氣運動飲料等具體品種，不包括由發酵法自身產生二氧化碳氣的飲料。主要成分包括：碳酸水、檸檬酸等酸性物質以及白糖和香料，有些含有咖啡因、人工色素等。（一）碳酸飲料的分類1.果汁型碳酸飲料2.果味型碳酸飲料3.低熱量型碳酸飲料4.可樂型碳酸飲料5.其他碳酸飲料《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/304二、碳酸飲料《酒水知識與操作》（第三2023/1/137（二）酒吧常用的碳酸飲料1.蘇打水（sodawater）2.湯力水（tonicwater）3.可口可樂（coco-cola）4.百事可樂（pepsi-cola）5.雪碧汽水（sprite）6.七喜汽水（7-up）7.其他常用碳酸飲料《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/305（二）酒吧常用的碳酸飲料《酒水知識與操2023/1/138三、飲料服務與操作（一）普通飲料的服務與操作盛放飲料的杯具應該放于客人的右手側；如果客人需要使用吸管，在征得客人的同意后，將吸管放在合適的杯具中；要使用右手為客人斟倒飲料，斟倒時速度不要過快；從客人右側按順時針方向服務，遵循“女士優先、先賓后主”的準則；未倒空的飲料瓶或空罐放在杯子的右前側，商標朝向客人。（二）調配飲料的服務與操作主要步驟與服務要點是：禮貌地詢問客人各種配料的比例；將盛有主飲料的杯子放在客人的右手側；從配酒杯中斟倒配加飲料，直至客人所要求的量；用攪棒為客人調勻飲料；將攪棒、配酒杯撤回吧臺?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/306三、飲料服務與操作《酒水知識與操作》（2023/1/139專題二茶的知識與操作一、茶葉簡介（一）茶葉的歷史（二）茶葉的命名1．以產地命名2．根據形狀命名3．以采取的時間命名4．以吉祥象征而得名5．以色澤命名6．以香氣命名7．以形式命名8．根據茶葉外形命名《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/307專題二茶的知識與操作《酒水知識與操2023/1/140（三）茶葉的主要分類《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/308（三）茶葉的主要分類《酒水知識與操作》2023/1/141以上六種為茶葉的基本分類。此外，還有兩類再加工茶類：1.花茶花茶（ScentedTea）又稱熏花茶、香花茶、香片，為我國獨特的一個茶葉品類。普通花茶都是用綠茶制作，也有用紅茶制作的。所用的花品種有茉莉花、桂花、珠蘭等，以茉莉花最多。2.緊壓茶緊壓茶是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適制毛茶為原料，經過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/309以上六種為茶葉的基本分類?！毒扑R與2023/1/142二、高級綠茶的沖泡與服務（一）選具（二）潔具（三）觀茶（四）泡茶（五）賞茶（六）飲茶《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3010二、高級綠茶的沖泡與服務《酒水知識與2023/1/143三、烏龍茶的沖泡與服務（一）洗杯——白鶴沐浴（二）落茶——烏龍入宮（三）沖茶——高山流水（四）刮沫——春風拂面（五）巡茶——關公巡城（六）點茶——韓信點兵（七）看茶——賞色聞香（八）品茶——品啜甘露《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3011三、烏龍茶的沖泡與服務《酒水知識與操2023/1/144四、紅茶的沖泡（一）一般紅茶的沖泡（二）祁門紅茶的沖泡1.“寶光”初現2.清泉初沸3.溫熱壺盞4.“王子”入宮5.懸壺高沖6.分杯敬客7.喜聞幽香8.觀賞湯色9.品味鮮爽10.再賞余韻11.三品得趣12.收杯謝客《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3012四、紅茶的沖泡《酒水知識與操作》（第2023/1/145五、花茶的沖泡泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質量(炒青、曬青及嫩度、產地等)，取得花茶質量的初步印象。一開茶飲后，留湯三分之一時續加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續飲?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/3013五、花茶的沖泡《酒水知識與操作》（第2023/1/146六、普洱茶（緊壓茶）的沖泡（一）確定置茶量沖泡普洱茶時，投茶量的多少與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關系。（二）沖泡陳年熟普洱1.第一泡2.第二泡3.第三泡4.最后一泡（三）沖泡近年普洱茶沖泡新制生普洱茶，和上述沖泡法的主要區別是降溫處理。沖泡時宜選用瓷蓋碗?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/3014六、普洱茶（緊壓茶）的沖泡《酒水知識2023/1/147知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）中國十大名茶中國十大名茶由1959年全國“十大名茶”評比會所評選。2022/12/3015知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/148專題三咖啡服務與制作一、咖啡簡介《酒水知識與操作》（第三版）據統計，全世界有76個國家栽培咖啡。咖啡的種植始于15世紀。16世紀，咖啡以“阿拉伯酒”的名義通過威尼斯傳播到了歐洲的廣大地區?？Х鹊膫鞑?022/12/3016專題三咖啡服務與制作《酒水知識與2023/1/149二、世界主要咖啡（一）巴西咖啡（二）哥倫比亞咖啡（三）墨西哥（中美）咖啡（四）危地馬拉（中美）咖啡（五）哥斯達黎加（中美）咖啡（六）牙買加（西印度群島）咖啡《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3017二、世界主要咖啡《酒水知識與操作》（2023/1/150三、咖啡的成分、加工與制作（一）咖啡的成分1．脂肪2．咖啡因3．粗纖維4．糖5．蛋白質6．礦物質《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/3018三、咖啡的成分、加工與制作《酒水知識2023/1/151（二）咖啡的加工1．咖啡豆的采收（1）水洗式（2）干燥式2．咖啡豆的烘焙（1）烘焙的程度《酒水知識與操作》（第三版）表1-1咖啡豆烘焙特征表2022/12/3019（二）咖啡的加工《酒水知識與操作》（2023/1/152（2）烘焙的時間（3）烘焙的方法和用具常見的烘焙方法有機器烘焙和手工烘焙兩種。（4）烘焙的注意事項烘焙要均勻；烘焙不能操之過急，否則會出現斑點，而且味澀嗆人；烘焙過的咖啡豆可以在常溫下密封保存，最好在一周內用完。反之，則應該將之密封保存在冰箱中，時間不宜超過兩周?！毒扑R與操作》（第三版）埃塞俄比亞烘焙咖啡豆咖啡烘培程度圖2022/12/3020（2）烘焙的時間《酒水知識與操作》（2023/1/153《酒水知識與操作》（第三版）咖啡萃取過程電動蒸汽式咖啡機3．咖啡豆的研磨（1）研磨程度分為五種：粗研磨、中研磨、細研磨、中細研磨和極細研磨。不同的咖啡萃取方法對咖啡粉的要求由粗至細排列為：法式濾壓壺、濾泡式咖啡壺（包括美式咖啡機）、虹吸式咖啡壺、摩卡壺、意大利咖啡機。（2）研磨的方法和用具常用的磨豆機，分為手動磨豆機和電動磨豆機兩種。（3）研磨的注意事項研磨時機最好選擇在咖啡沖泡之前2022/12/3021《酒水知識與操作》（第三版）咖啡萃取2023/1/154（三）咖啡的制作要素1．水質2．溫度3．咖啡壺、咖啡機4．咖啡杯具5．其他用具。（1）濾器。（2）攪棒。（3）爐具。（4）奶油發泡機。（5）奶盅。（6）糖缸。（7）咖啡匙。《酒水知識與操作》（第三版）新鮮的咖啡豆會冒油咖啡器具電動咖啡研磨機2022/12/3022（三）咖啡的制作要素《酒水知識與操作2023/1/155（四）常用的咖啡調制方法1．濾泡式咖啡調制方法2．摩卡壺咖啡的調制3