營養與食品衛生學營養學基礎（基本概念）⒈營養素:為維持機體繁殖、生長發育和生存等一切生命活動和過程。分為：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要的氨基酸（成人8種，嬰兒9種，組氨酸為其必需的）評價營養價值：蛋白質含量、被消耗吸收程度、被人利用程度來評價2.脂類：甘油三酯、磷脂、固醇類甘油三酯的功能：體內儲存和提供能量、維持體溫正常、保護作用、內分泌作用、幫助機體更有效利用碳水化合物、機體的重要構成成分。人體的兩種必需脂肪酸：n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸功能：磷脂的重要組成成分、合成前列腺的前體、膽固醇的代謝主要來源：動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子含脂肪較多的食物：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生3.碳水化合物：單糖、雙糖、寡糖、多糖生理功能：儲存和提供能量、機體的構成成分、節約蛋白質作用、抗生酮作用功能：主要的能量營養素，改變食物的色、香、味、型，提供膳食纖維4.礦物質：在體內不能合成，必須從食物和水中攝取，在體內分布極不均勻，相互之間存在協同和拮抗作用，某些元素在體內含量很少，攝入過多易產生毒性作用生理功能：構成人體組織的重要成分、調節細胞膜的通透性，維持神經和肌肉的興奮性，組成激素、維生素、蛋白質和多種酶的成分。鈣：骨骼和牙齒影響鈣的吸收因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進鈣的吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖、抗生素（青霉素、氯霉素）鋅：肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺含量高鐵：生理功能：參與體內氧的運輸和組織呼吸過程，正常的造血功能鐵的吸收與體內鐵的需要量和儲存量有關成反比例關系（體內少吸收得多）抑制鐵的吸收:植酸鹽、草酸鹽促進吸收：維生素C、有機酸、動物性食物5.維生素：脂溶性維生素：維A、D、E、K水溶性維生素：維B、C維生素A的來源：動物肝臟、魚肝油、魚卵、奶油（一些題）維生素D缺乏癥有：佝僂病、骨質疏松、手足痙攣、骨質軟化必需脂肪酸主要的食物來源：植物油類人體熱能需要的測定方法：計算法和測量法人體的熱能消耗包括：基礎代謝、體內活動、食物熱效應名詞解釋：限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養價值降低。食物熱效應：人體在攝食過程中，由于對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消化能量，同時引起體溫升高和散發能量。蛋白質凈利用率（NPU）：是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質百分比。優質蛋白：當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高。（蛋、奶、肉、魚、大豆）蛋白質的互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用植物化學物（基本概念）-----由于只有選擇題在植物界分布最廣、最多的黃銅類化合物：懈皮素允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物：皂。。植物蛋白酶抑制劑在谷類的種子種含量更高各類食品的營養價值（基本概念）1.營養質量指數：（INQ）是評價食品營養價值的簡明指標（營養密度與能量目標之比）INQ=1，表示食物的該營養素與能量含量達到平衡INQ＞1，營養素的供能量高于能量的供給量INQ＜1,營養素的供給量少于能量的供給量，營養價值低。2.各類食品的營養價值⑴谷類：谷皮：纖維素、半纖維素胚乳：含大量的淀粉及一定的蛋白質胚芽：富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維E⑵蔬菜、水果：碳水化合物（糖、淀粉、纖維素、果膠）維生素（維C、胡蘿卜素、葉酸）礦物質、芳香物質、有機酸、色素⑶畜、魚、禽類（蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素B含量豐富）⑷奶及奶制品：蛋白質：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白（一些題型）蔬菜和水果在烹調過程中主要是水溶性維生素和礦物質的損失和破壞谷類食品中主要是缺少的必需氨基酸是賴氨酸淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式谷類是膳食纖維中維生素B族的重要來源牛奶中含量較低的礦物質是鐵主要的蛋白是酪蛋白蔬菜和水果儲存常用的方法是低溫儲存和氣調儲存畜禽類中的鐵主要是血紅素鐵的存在，是膳食鐵的良好來源含維生素C最多的蔬菜是柿子椒野果的營養特點：富含維生素C和胡蘿卜素大豆中蛋白質的含量35%~40%豆芽中富含維生素C屬于優質蛋白是：雞蛋、雞肉、牛肉、大豆禽類的營養特點：脂肪含量少、含氮侵出物少、蛋白質的AA與人接近、易吸收名詞解釋：食品的營養價值：是指某種食品中所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度。INQ（營養質量指標）：是評價食品營養價值的指標，即營養素密度（待測食品中某營養素占供給量的比）與能量密度（待測食品所占的能量占供給量的比）之比。美拉德反應：高溫過程中，食物蛋白質、氨基酸等及脂肪氧化的醛、酮等發生反應，使食品發生褐變。特殊人群的營養（一些概念）青少年的膳食原則：⑴多吃谷類，提供充足的能量⑵保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆制品和新鮮蔬菜和水果⑶平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節食老年人的膳食原則：①平衡膳食②食物要粗細搭配，易于消化③保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入④積極參加適度體力勞動，保證能量平衡⑤注意食品的攝入運動員的膳食原則：1.平衡膳食2.高碳水化合物膳食3.高能量密度和高營養素密度膳食4.注意食品的色、想、味、形狀5.采用少量多餐制妊娠早期基礎代謝率略有下降，中晚期逐漸升高嬰兒生長至4~6個月，應添加斷奶食物作為母乳的補充嬰兒的總能量消耗包括：基礎代謝、食物熱效應、活動的能量消耗、排泄能量和儲存能量妊娠期營養不良可導致母體發生：營養性貧血、骨質軟化癥、營養不良性水腫妊娠期營養不良可使胎兒發生：先天畸形、低出生體重、腦發育受損導致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養因素是：葉酸缺少、維生素A過量老年人體成分改變的具體表現是：細胞量下降、細胞內液減少、骨礦物質減少名詞解釋：嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調整，配制成適合嬰兒生理特點并滿足嬰兒生長發育所需的制品。斷奶過渡期：在母乳喂養期間，為滿足嬰兒迅速發育的營養需要，逐步地添加除母乳外的其他食物，使嬰兒從單純靠母乳逐步過渡到完全由母乳外的其他食物營養的過程。論述題：為何提倡母乳喂養？答：1.母乳中營養素齊全，能全面滿足嬰兒生長發育的需要①含優質蛋白質，易于消化吸收，且含有較多的牛磺酸，能滿足嬰兒腦組織發育的需要②含豐富的必需脂肪酸，母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，易于消化③含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式，可促進鈣的吸收，并經細菌分解轉變為乳酸，降低腸道PH誘導腸道正常細菌群的生長，易于嬰兒健康④母乳各種元素齊全，能滿足嬰兒生長發育的需要而且又不會增加嬰兒腎臟的負擔，在出生2~4周補充維D和多曬太陽。2.母乳含有豐富的抗感染物質，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質包括免疫細胞和抗體，非特異性免疫物質包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶等3.哺乳行為可增進母子情感的交流，促進嬰兒的智能發育。嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復，加速母體的復原。4.母乳既衛生又無菌，經濟、方便、溫度適宜，新鮮不變質。母乳溫度對嬰兒最合適，保證母親合理的營養就可以滿足嬰兒的需要。營養與營養相關的疾病（一些概念）動脈粥樣硬化的營養防治原則：在平衡膳食的基礎上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質和抗氧化營養素。營養與糖尿病：糖尿病發病的營養因素研究主要是集中在營養物質代謝對胰島素分泌的影響，對碳水化合物和脂肪的代謝。能量過剩引起的肥胖是糖尿病的主要誘發因素，引起內分泌代謝紊亂。防治：在日常膳食中應避免高碳水化合物、高脂等不平衡膳食，保證攝入足夠的膳食纖維，控制能量的攝入，避免能量過剩導致肥胖。養成科學合理的飲食習慣。肥胖治療原則：達到能量負平衡，促進脂肪分解。采用的方法有：控制總熱能量的攝入、運動法、藥物法、非藥物法在膳食中具有降低血壓作用的礦物質是：鉀、鈣、鎂單純性肥胖：主要是營養過剩所造成的全身性脂肪過量積累。防治動脈粥樣硬化和冠心病的主要途徑：控制飲食和改善營養狀況糖尿病營養治療的首要原則：合理控制總能量膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應關系的基因型是Bb基因型動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要是：甘油三酯、血漿同型半胱氨酸、氧化型低密度脂蛋白肥胖分類：遺傳性肥胖、繼發性肥胖、單純性肥胖名詞解釋：血糖指數（GI）：分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內引起血糖值的不同。肥胖：是指人體脂肪的過來儲存，表現為脂肪細胞增多和細胞體積增大論述題：論述動脈粥樣硬化的膳食調整和控制原則？①控制總能量攝入，保持理想體重②限制脂肪和膽固醇攝入，適當多吃魚、少吃高膽固醇食物③提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食和含糖飲料④保證充足的膳食纖維攝入，多攝入含膳食纖維高的玉米和蔬菜⑤多食用新鮮蔬菜和水果，提供充足的維生素和礦物質⑥飲食清淡，少鹽和少飲酒⑦適當多吃保護性食品，多吃富含植物化學物的食品。2.營養素、基因和疾病三者之間的關系（一共5種：基因→危險因素→疾病；基因→疾病（危險因素促進和加重）；危險因素→疾病（基因促進和加重）；基因+危險因素→疾病；基因→疾病或危險因素→疾病（可單獨影響疾病的危險性，同時存在可增加疾病的危險性）食品污染及其預防菌落總數的食品衛生學意義：食品清潔狀態的標志和預測食品耐儲藏的期限（對人體的健康的危害程度）細菌及真菌的預防措施：食物防霉、去毒素（挑選霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法、植物油加堿去毒法、物理去除法、紫外線照射、氨氣處理法）、制定食品AF限量標準大腸菌群系：是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35~37℃呢過發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。食品的腐敗變質：在微生物為主的各種因素作用，降低或失去食用價值的一切變化原因：食品本身的組成和性質、微生物、環境因素防止食品腐敗變質的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進行有效的食品保藏。保護方法：化學、低溫、高溫、干燥、輻射保藏。1.農藥殘留及其預防：來源：直接污染；農作物從污染的環境中吸收農藥；通過食物鏈污染食品；其他來源的污染措施：加強對農藥生產和經營的管理；安全合理使用農藥；制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準；制定適合我國的農藥政策。幾種金屬對食品的污染及毒性：汞（Hg）鎘（Cd）砷（As）鉛（Pb）食品添加劑分類：1.生物技術紅曲米、紅曲色素2.物理方法：甜菜紅、辣椒紅素3.化學合成方法：苯甲酸鈉、胭脂紅食品放射性污染對人體的危害：對免疫系統、生殖系統的損傷、致癌、致畸、致突變肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中蛋白質成分分解而致有機砷的毒性＜無機砷，三價砷的毒性＜五價砷（As2O3砒霜）食品的污染按其性質分為：物理、化學、生物污染。食品的生物性污染分為：微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲假細胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表花生最易受到霉菌污染而出現食品安全霉菌產毒的條件主要是：基質、水分、濕度、空氣流通情況有機磷農藥的主要急性毒性為：抑制膽堿脂酶活性水吳病是由于甲基汞的長期攝入骨痛病是環境的鎘（Cd）污染通過食物鏈而引起對有毒金屬鉛最敏感的人群是兒童肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是：微生物污染對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響的是：蛋白質和維生素C食品腐敗變質的鑒定指標：感官指標、物理指標、化學指標、微生物指標我國使用農藥最多的是：除草劑、殺蟲劑、殺菌劑我國禁止使用有機氯農藥的原因：半衰期長、蓄積性強、穩定性強、脂溶性強、致癌名詞解釋：菌落總數：是指被檢樣的單位質量、容積、表面積內，經過培養生成的細菌菌落總數。論述題：說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預防控制措施？途徑：①某些地區自然環境的含量高②人為的環境污染造成有毒有害金屬元素對食品的污染③食品加工、儲存、運輸和銷售過程中接觸的金屬器械、容器中含有有毒金屬元素毒性作用特點：①蓄積性強，排出緩慢，半衰期較長②通過食物鏈的生物富集作用在人體內達到跟高的濃度③致畸、致癌、致突變等慢性中毒和急性中毒預防控制措施：①消除污染源②制定有毒金屬含量的最高標準③妥善保管④適當處理食品添加劑我國規定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為：0.5g/Kg硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的抑制效果味精的化學名：谷氨酸鈉山梨酸抑菌的機制是：抑制菌體內脫氫酶系的作用生產需要使用而不有限制的甜味劑是：甘草糖尿病患者的甜味劑是：糖醇類苯甲酸對產酸菌的作用較弱，在酸性條件是有較強的殺菌、抑菌作用名詞解釋：食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味、，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或天然物質。防腐劑：為防止食品腐敗變質，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質。增味劑：是補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味以及提高食品風味的物質。也稱鮮味劑或品味劑簡答題：1.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？使用食品添加劑應遵循原則？制定食品添加劑使用衛生標準和規范②食品添加劑的生產管理③頒布和執行新食品添加劑的審批程序原則：1.有安全性評價證明，限量長期內對人體安全無害2.不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對食品營養成分不產生破壞作用3.遵循衛生標準和質量標準的程序4.有明確的檢驗方法5.使用時不能掩蓋食品腐敗變質以及摻假、偽造6.不得經營能使食品變質的食品添加劑7.能通過加工、烹調進行破壞，不食用對人體無害安全。第十一章各類食品衛生及其管理（一些知識）糧食的衛生及管理：⑴主要衛生問題：霉菌或霉菌毒素的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染畜、禽及魚類的食品衛生及管理：畜肉變質過程：僵直、后熟、（前面二種情況是屬于新鮮肉）自溶、腐敗肉類加工使用硝酸鹽或亞硝酸鹽魚類保存：低溫保存奶及奶制品的食品衛生及管理：保存應低溫消毒方法：巴氏消毒、煮沸消毒、蒸汽消毒、超高溫瞬間滅菌法牛奶的低溫長時間巴氏消毒是：加熱62℃30分鐘高溫短時間巴氏消毒法：75℃15秒屬于人畜共患傳染病的是：炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、結核、布氏桿菌人畜共患寄生蟲病有：囊蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲、姜片蟲、豬弓形體病等。屬于有機磷農藥的是：敵敵畏、樂果、馬拉硫磷鮮蛋應保存在：1~5℃相對濕度87%~97%我國營養強化鹽中除了碘鹽還有：硒、鋅、鐵、鈣鹽轉基因食品：指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物而生產的食品簡答題：1.蔬菜水果的主要衛生問題？如何加強蔬菜水果的衛生管理？答：⑴細菌及寄生蟲的污染（人畜糞便、生活污水、運輸過程破損受污染）⑵有害化學物質對蔬菜、水果的污染（農藥污染、工業廢水、其他有害物質）衛生管理：①防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染（去除寄生蟲卵、清洗）施用農藥符合相應的衛生要求工業廢水灌溉應無害化處理，水質符合國家排放標準，盡量用地下水灌溉輸出、水果儲存適宜溫度為0℃左右（抑繁殖、防結冰）第十二章食源性疾病及其預防食源性疾病的三個基本要素:傳播疾病的媒介---食物;致病因子---食物中的病原體;臨床特征---急性中毒或感染性表現病原物包括:生物性/化學性/物理性赤霉病麥中毒:麥類、玉米被鐮刀菌污染產生毒素，人食用引起中毒，一般烹調方法不能去除。霉變甘蔗中毒：多為春季，食用保存不當而霉變的甘蔗引起的中毒，是嗜神經毒，主要損害中樞神經系統，中毒后盡快洗胃、灌腸，排除毒物，并對癥治療。（3-硝基丙酸）河豚魚中毒：有毒成分是：河豚毒素卵巢毒性最大、肝臟次之，春季易發生中毒。主要作用于神經系統，阻礙神經傳導，發生麻痹。尚無特效解毒藥亞硝酸鹽中毒：為強氧化劑，進入血液后使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸氧功能，致使組織缺氧，出現青紫癥狀。特效解毒：美藍（亞甲藍）食物中毒發病