食品衛生基本知識食品衛生基本知識1為什么要學習食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。食品生產經營人員的培訓應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。食品生產經營單位負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員的初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時。通過培訓達到基本掌握與本人工作有關的食品衛生法規、標準和衛生科學知識。

——衛生部《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第三條、第五條為什么要學習食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生2講解的主要內容主要的法律法規食品生產經營過程的衛生要求衛生管理與衛生安全食品衛生監督的重點講解的主要內容主要的法律法規3主要的法律法規《中華人民共和國食品衛生法》衛生部《餐飲業食品衛生管理辦法》衛生部《食品企業通用衛生規范》衛生部《食（飲）具消毒衛生標準》衛生部《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》衛生部《食物中毒事故處理辦法》……主要的法律法規《中華人民共和國食品衛生法》4食品的定義食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，要有相應的色、香、味等感官性狀。

——《食品衛生法》食品的定義食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳5食品生產經營過程的衛生要求食品生產經營過程必須保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環境衛生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業內有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲鼠類的措施如紗門紗窗、防鼠網等。食品生產經營過程的衛生要求食品生產經營過程必須保持內外環境整6食品生產經營過程的衛生要求食品的采購、貯存的衛生要求食品的加工衛生要求餐飲具的衛生要求食品加工人員的個人衛生要求食品生產經營過程的衛生要求食品的采購、貯存的衛生要求7食品的采購、貯存的衛生要求采購和庫房管理注意：問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。注意食品衛生質量，不要采購不新鮮、變質、生蟲、有毒、有害或過期食品。對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標標志，不要采購無證明和商標標志，項目不全的食品。（注意索證）從外地購進食品應索取食品的檢驗合格證或化驗單。食品的采購、貯存的衛生要求采購和庫房管理注意：8定型包裝食品必須標明哪些標識？必須在包裝標識或產品說明書上標明：品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法。定型包裝食品必須標明哪些標識？必須在包裝標識或產品說明書上標9貯存食品應做到那“四防”？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產日期、保質期，同類食品先進先出及時處理變質或超過保質期限的食品。貯存食品應做到那“四防”？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐10食品的加工衛生要求食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；食品的加工衛生要求食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適11食品加工場所應當符合下列要求設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；食品加工場所應當符合下列要求設備布局和工藝流程應當合理，防止12廚房的要求廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設計規范〉中餐廚比要求是1：1.1)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。廚房的要求廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設13要做到生熟分開？有三個方面：一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。要做到生熟分開？有三個方面：14餐飲具的衛生要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。餐飲具的衛生要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必15餐飲具的衛生要求洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。餐飲具的衛生要求洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉16餐飲具的衛生要求涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。制作涼菜應當符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；（三）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。餐飲具的衛生要求涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和17涼菜（葷菜）須做到那“五專”？專人加工專室制作專用工具專用冷臧專用消毒設備涼菜（葷菜）須做到那“五專”？專人加工18食品從業人員的個人衛生要求食品從業人員應有一定的食品知識、食物的營養知識和衛生知識。這是最起碼的要求。食品從業人員應當經常保持個人衛生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食品從業人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品從業人員的個人衛生要求食品從業人員應有一定的食品知識、食19上崗前的準備上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品1、進廚房前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈。2、直接與原料、半成品、成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表、不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入廚房。3、手接觸臟物，進廁所，吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。4、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛生的活動。上崗前的準備上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品20上崗前的準備5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。6、不準穿工作服、鞋進廁所或離開廚房。7、廚房不得帶入或存入個人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。8、進入廚房的其他人員(包括參觀人員)均應遵守這些規定。上崗前的準備5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經21衛生管理與衛生安全衛生管理是各項衛生措施得到落實的保證。食品生產經營企業應當健全本單位的食品衛生管理制度，配備專職或者兼職食品衛生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。制度要明細、明確，便于檢查、考核。衛生管理與衛生安全衛生管理是各項衛生措施得到落實的保證。22衛生管理與衛生安全加強食品衛生安全，非工作人員不得進入食品加工場所，消殺用品專人定點存放。這一點很重要，一些大的食品衛生事故的發生往往與此相關，如：投毒和有毒物的誤用誤食。衛生管理與衛生安全加強食品衛生安全，非工作人員不得進入食品加23食物中毒相關知識及預防分類：細菌性食物中毒、化學物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動植物引起的食物中毒食物中毒相關知識及預防分類：細菌性食物中毒、化學物污染引起的24食物中毒相關知識及預防細菌性食物中毒特點：季節性多發預防：重點抓發生條件、重點食物、重點環節禁食野生動物，禁食死因不明動物食物中毒相關知識及預防細菌性食物中毒25食物中毒相關知識及預防化學物污染引起的食物中毒預防：防止交叉污染。食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑專人負責，專柜存放。（硝當鹽中毒的例子很多）食物中毒相關知識及預防化學物污染引起的食物中毒26食物中毒相關知識及預防食物中毒素未除盡引起的食物中毒預防：了解相關知識。例子：扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。河豚魚中毒。土豆（龍葵素引起中毒，薯芽中龍葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆漿。食物中毒相關知識及預防食物中毒素未除盡引起的食物中毒27食品生產經營過程的衛生要求誤食有毒動植物引起的食物中毒如毒蘑菇飯店發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，按照飯店《食物中毒應急預案》處理。食品生產經營過程的衛生要求誤食有毒動植物引起的食物中毒28食品衛生監督的重點衛生部《食品衛生監督程序》中規定：食品衛生監督員對食品生產經營者進行巡回監督檢查時，要將下列內容作為重點進行檢查：（這也是飯店和廚房自我檢查的重點）食品衛生監督的重點衛生部《食品衛生監督程序》中規定：29食品衛生監督的重點（一）衛生許可證、健康證明和食品生產經營人員衛生知識培訓情況；（二）衛生管理組織和管理制度情況；（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備衛生、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；（四）食品生產經營過程的衛生情況；食品衛生監督的重點（一）衛生許可證、健康證明和食品生產經營人30食品衛生監督的重點（五）食品標識、說明書、采購食品及其原料的索證情況；（六）食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況，產品衛生檢驗情況；（七）對食品的衛生質量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現場檢查，進行必要的采樣或按監測計劃采樣；（八）用水的衛生情況；（九）使用洗滌劑和消毒劑的衛生情況。食品衛生監督的重點（五）食品標識、說明書、采購食品及其原料的31食品知識常識問答食品知識常識問答32食品衛生基本知識食品衛生基本知識33為什么要學習食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。食品生產經營人員的培訓應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。食品生產經營單位負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員的初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時。通過培訓達到基本掌握與本人工作有關的食品衛生法規、標準和衛生科學知識。

——衛生部《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第三條、第五條為什么要學習食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生34講解的主要內容主要的法律法規食品生產經營過程的衛生要求衛生管理與衛生安全食品衛生監督的重點講解的主要內容主要的法律法規35主要的法律法規《中華人民共和國食品衛生法》衛生部《餐飲業食品衛生管理辦法》衛生部《食品企業通用衛生規范》衛生部《食（飲）具消毒衛生標準》衛生部《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》衛生部《食物中毒事故處理辦法》……主要的法律法規《中華人民共和國食品衛生法》36食品的定義食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，要有相應的色、香、味等感官性狀。

——《食品衛生法》食品的定義食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳37食品生產經營過程的衛生要求食品生產經營過程必須保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環境衛生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業內有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲鼠類的措施如紗門紗窗、防鼠網等。食品生產經營過程的衛生要求食品生產經營過程必須保持內外環境整38食品生產經營過程的衛生要求食品的采購、貯存的衛生要求食品的加工衛生要求餐飲具的衛生要求食品加工人員的個人衛生要求食品生產經營過程的衛生要求食品的采購、貯存的衛生要求39食品的采購、貯存的衛生要求采購和庫房管理注意：問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。注意食品衛生質量，不要采購不新鮮、變質、生蟲、有毒、有害或過期食品。對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標標志，不要采購無證明和商標標志，項目不全的食品。（注意索證）從外地購進食品應索取食品的檢驗合格證或化驗單。食品的采購、貯存的衛生要求采購和庫房管理注意：40定型包裝食品必須標明哪些標識？必須在包裝標識或產品說明書上標明：品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法。定型包裝食品必須標明哪些標識？必須在包裝標識或產品說明書上標41貯存食品應做到那“四防”？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產日期、保質期，同類食品先進先出及時處理變質或超過保質期限的食品。貯存食品應做到那“四防”？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐42食品的加工衛生要求食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；食品的加工衛生要求食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適43食品加工場所應當符合下列要求設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；食品加工場所應當符合下列要求設備布局和工藝流程應當合理，防止44廚房的要求廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設計規范〉中餐廚比要求是1：1.1)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。廚房的要求廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設45要做到生熟分開？有三個方面：一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。要做到生熟分開？有三個方面：46餐飲具的衛生要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。餐飲具的衛生要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必47餐飲具的衛生要求洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。餐飲具的衛生要求洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉48餐飲具的衛生要求涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。制作涼菜應當符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；（三）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。餐飲具的衛生要求涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和49涼菜（葷菜）須做到那“五專”？專人加工專室制作專用工具專用冷臧專用消毒設備涼菜（葷菜）須做到那“五專”？專人加工50食品從業人員的個人衛生要求食品從業人員應有一定的食品知識、食物的營養知識和衛生知識。這是最起碼的要求。食品從業人員應當經常保持個人衛生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食品從業人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品從業人員的個人衛生要求食品從業人員應有一定的食品知識、食51上崗前的準備上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品1、進廚房前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈。2、直接與原料、半成品、成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表、不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入廚房。3、手接觸臟物，進廁所，吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。4、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛生的活動。上崗前的準備上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品52上崗前的準備5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。6、不準穿工作服、鞋進廁所或離開廚房。7、廚房不得帶入或存入個人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。8、進入廚房的其他人員(包括參觀人員)均應遵守這些規定。上崗前的準備5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經53衛生管理與衛生安全衛生管理是各項衛生措施得到落實的保證。食品生產經營企業應當健全本單位的食品衛生管理制度，配備專職或者兼職食品衛生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。制度要明細、明確，便于檢查、考核。衛生管理與衛生安全衛生管理是各項衛生措施得到落實的保證。54衛生管理與衛生安全加強食品衛生安全，非工作人員不得進入食品加工場所，消殺用品專人定點存放。這一點很重要，一些大的食品衛生事故的發生往往與此相關，如：投毒和有毒物的誤用誤食。衛生管理與衛生安全加強食品衛生安全，非工作人員不得進入食品加55食物中毒相關知識及預防分類：細菌性食物中毒、化學物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動植物引起的食物中毒食物中毒相關知識及預防分類：細菌性食物中毒、化學物污染引起的56食物中毒相關知識及預防細菌性食物中毒特點：季節性多發預防：重點抓發生條件、重點