中式烹調師(中級)理論知識復習資料試題及答案您的姓名：［填空題］*一、單選題.初步熟處理分炮、飛水、滾、煨、炸、()、上色等幾種常用的工藝方法。［單選題］*(A)出水⑻煮?煙(D)泡油(正確答案).對原材料進行初步熟處理時，以下操作中，()是不正確的。［單選題］*(A)植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸(B)所有炸干果都要防止油溢出，注意安全王確答案?(C)所有原料下油鍋前均需盡量瀝凈水分(D)炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色.淀粉老化是()形成的。［單選題］*(A)由于淀粉存放時間過長而(B)淀粉加熱時間過長而(C)淀粉在缺油情況下加熱而(D)糊化淀粉溶液經緩慢冷卻而正；m.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是()。［單選題］*(A)干粉(B)酥炸粉(正確答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉.歷史上，廣州是我國重要的商業城市和通商口岸。由于貿易活動十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，()促進廣州菜發展的一個重要原因。［單選題］*(A)歷史悠久(B)商貿活動(C)經濟發屣正萌答案)(D)地理位置.以下各點中，屬于粵菜工藝特點的是()。［單選題］*(A)烹調方法靈活運用，創新品種層出不窮(B)廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色(C)菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現濃厚的嶺南特色(D)五滋六味，調味基礎，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜礁空案)，配菜可基本確定菜肴的［單選題］*(A)色、香、味、形、營養(B)色、形。器、營養(C)營養、色、售價、形(D)售價、形、香、色ill確答案).根據配菜物件分類，配菜可分為()。［單選題］*(A)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B)熱菜配菜和冷菜配菜?王確答案?(C)葷菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零點菜配菜.以下各項描述，不屬于料頭作用的是()。［單選題］*(A)豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀(B)便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率(C)增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣(D)提高菜肴的檔次王確答案?.以下關于食品添加劑的說法，正確的是()。［單選題1*(A)碳酸氣鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質感三確答案?(B)碳酸鈉又稱小蘇打(C)碳酸氣鈉就是面堿(D)碳酸鈉屬于復合膨松劑，由酸性劑、堿性劑和填充劑組成.醬油在較高溫度環境存放，其表面會長出一層白膜，稱為“(母菌所致，容器不潔凈最容易出現。［單選題］*(A)生花(B)生膜(C)生白(正確答案)(D)生霉.下列對蘋果的說法，錯誤的是()［單選題］*(A)遼寧、山東、山西、河北產蘋果(B)黃魁、紅魁等為早熟種(C)早今冠等為中熟種三確答案)(D)晚熟鐘則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等.下列對鯽魚的描述，正確的是()［單選題］*(A)學名叫三來或三黎(B)鯽魚身，鱗大而厚，體背和頭部銀灰色(C)鯽魚易于養活(D)鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗;正空答案，.以下關于妒魚的說法不正確的是。［單選題］*(A)可分為咸水妒和淡水妒兩種(B)淡水鯨又稱為白花妒、桂花鯨正確答案，(C)妒魚中最為著名的是松花江妒魚(D)廣州常用的加州妒是從美國引進的品種6按烹調用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于()［單選題］林(A)蛋用型雞正確答案)(B)肉用型雞(C)肉蛋兼用型雞(D)藥食兼用型雞.按用途的不同，鴨主要分為。等幾類。［單選題］*(A)肉用型鴨、蛋用型鴨和肉蛋兼用型鴨正甯答案，(B)肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨和藥用型鴨(C)北京鴨、番鴨、本地鴨和水鴨等(D)北京鴨、番鴨、泥鴨、本地鴨和水鴨.以下關于黑棕鵝的描述，錯誤的是［單選題］*(A)年鵝的羽毛大部分呈鳥棕色(D)(D)無機鹽(B)身短頸短，頭小，腳矮(C)頭黑有髻(D)肉瘤、喙、蹊均為黃色正琉答案).()是青蟹最肥美的季節［單選題］*(A)4-5月(B)6-7月(C)8-9月(正確答案)(D)lO-ll月.姜屬于()菜類蔬菜［單選題］*(A)根(B)莖(正確答案)(C)根莖(D原.()又被稱為鳳梨［單選題］*(A)雪梨(B)蘋果(C)菠蘿(正確答案)(D)啤梨.氨基酸是含有氨基酸的有機酸，是組成()的基本單位［單選題1*(A)蛋白質(正確答案)(B)脂肪(C)礦物質.按氨基酸在人體的合成狀況分析，氨基酸可分為()兩大類。［單選題］*(A)必須氨基酸和非必需氨基酸(B)必需氨基酸和非必須氨基酸(C)必須氨基酸和非必須氨基酸(D)必需氨基酸和非必需氨基酸(正確答案).按氨基酸()分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸。［單選題］*(A)在人體的合成狀況正靜答案)(B)種類(C)性質(D)在人體的消化吸收率.維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是()［單選題］*(A)B族維生素、維生素C工確答案)(B)維生素A、維生素D(C)維生素A、維生素E(D)維生素E、B族維生素.B族維生素及維生素C屬于()，它們每天都應該補充。［單選題］*(A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素正三角答案)(C)必需維生素(D)主要維生素.下列關于營養素糖生理功能的說法，錯誤的是()［單選題］*(A)糖能夠增強胃腸道功能，促進消化(B)糖能夠保護肝臟和解毒作用(C)糖具有抗生酮作用和節約蛋白質作用(D)糖具有免疫作用(正弱答案).有機磷農藥造成的中毒居所有化學性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預防機磷農藥產生的食物中毒有多種措施。但是()的效果不明顯。［單選題］*(A)蔬菜噴灑農藥后按規定間隔時間收割(B)用清水浸泡一定的時間再食用(C)用消毒水浸泡一定的時間再食用正萌答案)(D)先焯水再食用.菜肴的顏色能勾起人對滋味的聯想，紅色食品()［單選題］*(A)給人軟嫩、清淡的感覺(B)給人脆嫩的感覺(C)給人的味道濃厚、香甜的感覺正確答案)(D)給人香脆、焦苦的感覺.以鍋和油為傳熱介質的烹調技法是()［單選題］*(A)煎和爆(B)炒和焯(C)油浸和油泡(D)炒和煎(正確答案).關于煮法的說法，錯誤的是()［單選題］*(A)煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(B)煮法可以邊煮邊吃(。煮法一般不勾熒，或只用稀美(D)(D)湯汁量宜稍多;正西答案，.以蒸汽和鹽作為傳熱介質的烹調技法是()［單選題］*(A)蒸(B)鹽蒸(正確答案)(C)鹽煽(D)燉.作為烹調的熱源應當滿足若干個條件，以下不屬于必要條件的是()［單選題］*(A)外形美觀正箱答案)(B)能耗低(C)使用安全(D)便于調節.以下各項不屬于火力描述的是()［單選題］*(A)蒸海鮮要用適當的火力蒸10分鐘正確空案?(B)肉絲泡油油溫是90℃(C)熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火(D)白焯魚片時必須在沸水滾沸時才可下魚片.下列選項中，不屬于按調味工藝劃分的調味方法是(［單選題］*(A)封汁(B)干撒味料(C)澆熒(D)加熱后調料正萌笞案).辣味不具備()的作用。［單選題］*(A)疲弱堿味正哨答案，(B)對腥、臊、膻等異味的抑制(C)刺激胃腸的蠕動(D)增強食欲，幫助消化.關于堿水發在操作過程中要注意的要點，不正確的是(”單選題］*(A)必須根據原料質地性能確定用堿分量(B)掌握堿水浸發的時間，干貨透身即可(C)漲發后必須用清水漂清堿味(D)使用如燒堿等強堿，必須由專人負責，使用專用工具已降筆案?.為了使干貨原料能夠切改和烹調，就要使干貨原料()［單選題］*(A)選用合適的漲發方法(B)不能食用的部分和雜質清除(C)所帶的異味盡量除凈(D)重新吸收水分，最大限度地恢復原狀正演答案，.不屬于漲發干貨的目的的是()I單選題］*(A)提高干貨原料的價值(正確答案)(B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀(D)改變干貨原料原來的質地.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為()［單選題］*(A)總廚(B)排菜(正確答案)(C)打荷(D)指揮.干貨原料有多種干制方法，下面對干制方法的說明，正確的是()1單選題1*(A)干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三類(B)烘干又比晾干的好(C)風干的脫水率低，質地松軟，風味損失少，品質最好?正謫答案)(D)腌后干制的，其風味不會受腌料的影響.鮮活原料初步加工中的剖剝環節要求()［單選題］*(A)清除所有污物，使原料潔凈(B)除去不能使用的廢料E噌答案,(C)將原料形狀修整至美觀(D)將原料按用途分別進行分割.同一類水產品原料因用途不同，加工方法［單選題］*(A)有可能不同正確答案)(B)基本不同(C)基本相同(D)一定相同.原條蒸的鱗魚取內臟的方法是()。［單選題］*(A)開背取臟法(B)夾腮取臟法(正確答案)(C)開腹取臟法(D)A或B.加工鮮蛇的方法是先撬開殼，取出肉，去蛇頭兩旁韌帶的殼屑，加入()拌勻，然后洗凈，去除粘液。［單選題1*(A)食粉(正確答案)(B)食用油.遵守衛生法規，養成良好的衛生習慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛生，這是烹調師()要求的。［單選題］*(A)良好的個人形象(B)尊重客人(C)企業規范所(D)法律意識正確答案，.中國烹飪的誕生是以()為標志，大致經歷了萌芽期、形成期、發展期和繁榮期等幾個歷史階段。［單選題］*(A)陶器的出現(B)用鹽調味(C)用火熟食正前答冢)(D)用水烹調.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合()口味的菜肴風［單選題1*味，稱為地方風味特色。(A)市場(B)顧客(C)傳統(D)本地(正確答案).調制復合調味品主要由()崗位負責。［單選題］*(A)上雜(B)打荷(C)候鍋(正確答案)(D)砧板.盛裝成形是熱菜造型的()［單選題］*(A)表現形式(B)實現途徑(正確答案)(C)成形過程(D)成形目的.運刀的方法稱為()。［單選題］*(A)刀工(B)刀法(正確答案)(C)刀章(D)刀技.平刀法主要適應于()。［單選題］*(A)無骨的動物性原料和植物性原料:正予答案，(B)動物內臟性原料(C)動物性原料(D)植物性原料.原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、()。［單選題］*(A)蓉、米、末(B)末、扒、蓉?米、扒、蓉(D)花、松、蓉正確答案).對已經宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調的不同要求，根據其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同品質，準確地進行分檔切割的方法是叫()。［單選題］*(A)原料初加工(B)分割原料(C)分檔取料(正確答案)(D)靈活用料.屬于標準刀法的是()［單選題］*(A)起法(B)剁法(正確答案)(C)制法(D)戳法.主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。［單選題］*(A)順彎刀法正確答案，(B)切法?削法(D)抖刀法.在烹飪工藝中.配菜的準確涵義是［單選題］*(A)菜肴設計時的配某和曰常工作中的配料正唆答案，(B)原料切配和菜肴設計時的配菜(C)日常工作中的配料和執單(d)原料搭配和成本核算.根據原料的特性和菜肴的需要.用水或油對原料進行初步的加熱、使其處于初熟、半熟、剛熟或熟透狀態,為正式烹調做好準備的工藝操作過程稱為(［單選題］*(C)(C)肉料拌蛋白混A)預制(B)預烹(C)初步熟處理IE萌答案)(D)初步加工.炬芥菜膽時以下操作中()的做法是錯誤的［單選題］*(A)用猛火來如制(B)撈起后疊齊，放在筲箕內王確答案?(C)5千克清水加入視水70克(D)炬約2分鐘至芥菜膽青綠、^身.初步熟處理滾分()等方法［單選題］*(A)冷水滾和熱水滾(B)熱水滾和沸水滾(C)冷水滾和沸水滾(D)冷水滾、熱水滾和沸水滾，王硝答案).上吉列粉的工藝流程里最后一道工序是()［單選題］*(A)拍面包糖(正確答案)(B)拍干淀粉(C)上濕淀粉(D)上蛋漿.泡油時，能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點［單選題］*(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(D)肉料拌蛋白濕粉正箱答案).粵菜在原材料的開發與利用、工藝技術的改進與更新和菜品開發與制作方面，一直遵循“有傳統,無正宗”的思想,這是菜發展的()［單選題］*(A)理論與技術優勢(正確答案)(B)歷史與文化優勢(D)地理與物產優勢C)原料與工藝優勢.粵菜的五滋六味里.五滋的含義是()［單選題］*(B)甘、酥、軟、肥、濃(A)甘、酥、松、肥、濃正確答案)(C)香、酥、軟、肥、濃(D)甘、松、軟、滑、濃.為了搞好配菜工作，烹，調師既要精通刀工.又要了解()［單選題］*(A)原料的加工(B)冷菜制作(C)配某原則(D)烹調(正確答案).用作料頭時料菇經刀工處理后，可加工成()［單選題］*(A)菇件、菇粒、菇絲正確答案)(B)菇絲菇件、菇(C)菇粒、菇絲、站茸(D)菇絲、菇件、菇絲.食醋受到的生物污染主要是()［單選題］*(A)醋糜、醋蠅和酷虱(B)醋繩、醋和醋虱(正確答案)(C)醋虱、醋鰻和醋蟻(D))蚊、醋蠅和醋虱.下列關于慈姑的說法，錯誤的是()［單選題1*(A)為多年生水生草本植物:正確答案)(B)其球莖為食用部分(C)慈姑淀粉少，內色潔白(D)可用于烹制菜肴或用于制取淀粉.石斑是一個大類.有多個品種，以下不屬于石斑特點的是()［單選題］*(A)石斑魚的背鰭有十一根鰭棘(B)東星斑產于東沙群島.身形修長(C)青斑呈橢圓形，外形胖(D)紅斑即龍京，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗E確答案?.金華火腿技脆制加工季節分為不同的種類.其中品質最好的是()［單選題1*(A)早冬腿(B)正冬腿(正確答案)(c)春腿(D)晚春腿.以下野生類原料中，屬于國家保護動物的是()［單選題］*(A)野鴨(B)禾花雀(正確答案)(C)中國林蛙(D)野免.蹶魚又稱為()［單選題］*(A)妒魚(B)桂魚(正確答案)(C)嘉魚(D腐魚.下列關于脂肪酸的說法，不正確的是()［單選題］*(A)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成(B)根據碳原子價健的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸(C)脂肪酸是由脂肪與有機酸組合而成(正巧答案)(D)人體內不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸.下列關于必需脂肪酸的說法，不正確的是()［單選題］*(A)人體內不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸(B)必需脂肪酸是指分子結構中含有一個或一個以上雙鍵的脂肪酸｛正君答案)(C)亞油酸是必需脂肪酸(D)必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸.白果中毒是屬于()。|單選題］*(A)細菌性食物中毒(B)有毒動植物中毒(正確答案)(C)化學性食物中毒(D)真菌性食物中毒.色彩的對比與調和是色彩在調配時應該掌握的兩個規律。對比可以在()上體現。［單選題］*(A)形狀和色彩(B)形式和色澤(C)形態(正確答案)(D)形狀.以下選項中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質的烹調技法是()。［單選題1*(A)鹽帽(正確答案)(B)鹽蒸(C)鹽爆(D)熱鹽發.關于烹調法的說法，錯誤的是()［單選題］*(A)烹調法反映的是工藝的個別方法(B)烹調法的分類是以烹調技法為基礎，以工藝特點為依據來進行的(C)烹調法是烹制工藝的一般方法正巧答案,(D)研究的重點是它的工藝特點.熬上湯時必須注意以下各選項中除()的要領。［單選題1*(A)冷水下肉料(B)起湯前先撇清浮油(C)選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定(D)全部選用禽肉最好正項答案).熬頂湯時必須注意以下各選項中除()的要領。［單選題1*(A)湯燒沸后便轉用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火(B)盛湯的容器必須干燥潔凈(C)先飛水再下鍋正確答案)(D)熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續熬制.烹調法研究的重點是()。［單選題］*(A)火候、味型和菜品的屬性(B)火力、味型和菜品的屬性(C)工藝程序、工藝方法和操作要領正確答奚)D)功能、作用和技術要領.熬就是熬湯，熬分()方法。［單選題］*(A)熬上湯與熬頂湯兩種(B)熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種(C)熬肉湯與熬魚湯梁總(D)清熬法和濃熬法兩種正耍答案).烹調的傳熱介質沒有()［單選題］*(A)火(正確答案)(B)鹽?鍋(D)食用油.水作為傳熱介質有多種屬性，但是沒有()特性。［單選題］*(A)容易對原料進行調味(B)較好地保持原料原味E鶯答案)(C)會造成一部分營養成分的損失(D)熬湯中途不能撇油，不能停火、要連續熬制.食用油作為傳熱介質有多種特性，但沒有()特性［單選題］*(A)比熱容小(B)可貯存大量熱能9)較好地保持原料原味(正確答案)(D)有利于菜肴呈色.化學味覺感受的是呈化學物質的味，但是。不屬于其中之一。［單選題1*(A)酸(B)甜?苦(D)辣(正確答案).把蝦仁腌制好，()是關鍵點。［單選題］*(A)把蝦肉洗干凈，吸干水分(正確答案)(B)選用優質的淀粉選用較大的蝦為原料(D)拌味后須冷藏一天.關于干貨漲發的冷水發方法的使用，正確的是().［單選題］*(A)浸發也會與其他加工漲發方法結合使用(正確答案＞(B)漂發可以除去原料異味和油脂，難除雜質和泥沙(C)浸發適用于質地比較結實、膠質重的干貨原料(D)原料浸的時間越長，越能浸發透身，滋味也越好.熱水能在漲發過程中改變原料的質地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說,(),熱水發作用就越大。［單選題］*(A)水量越多，浸發時間越長(B)溫度越高，浸發時間越長(正確答案)(C)器皿的密封度越好(D)干貨原料在冷水中浸發的時間越長.不屬于干貨漲發工藝基本含義的是：是干貨原料()。［單選題］*(A)重新吸收水分，最大限度地恢復原狀(B)除去干貨原料中所帶異味(C)美化干貨原料形狀(正謫答案)(D)滿足烹調與食用美味的要求.下列對菜品造型一般要求的敘述，不正確的是()。［單選題］*(A)要正確處理食用價值與藝術欣賞的關系(B)菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統一(C)盡可能改變原料的自然屬性，從而達到以假亂真的效果王除答案?(D)根據菜肴的形態、品質、色澤及特點裝盤.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫時間加熱速成，通常用在()的烹調法上。［單選題1*(A)炒(正確答案)(B)煽?憫(D)煎.分檔取料時必須要熟悉原料的生理組織結構準確下刀、掌握分檔取料的先后順序及()。［單選題］*(A)重復刀口時要一致(B)合理使用原料(C)按照烹調要求準確分料正西答案)(D)區分肉料的軟硬.分解帶骨原料，除骨取肉或對同一原料中不同組織分解時所使用的刀法是()。［單選題］*(A)起法(正確答案)(B)剖法(Q副法(D)撬法二、判斷題.原料一般先經過短去除異味再煨制。［單選題］*對錯正確答案).在烹調中，碳酸氫鈉可使用于干貨原料的漲發。［單選題］*對錯(正確答案).炬芥菜膽的火候是，炬至芥菜膽轉色即可撈出。［單選題1*對錯正確答案)10L原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、馬鈴薯、冬瓜等等。［單選題］*對錯正確答案).廣義的配菜包括兩個涵義，一是菜肴設計配菜，-是日常工作中的配料，即執單。()6、配菜是確定菜肴成本的依據。I單選題］*對正確答案）錯.配菜有配散單菜和配筵席菜兩種基本方法。［單選題］*對（正確答案）錯.竣魚的腹鰭短小，而斛魚的腹鰭則長至尾。［單選題］*對錯正確答案）.脂用型（又稱脂肪型）豬的瘦肉率在40%以下。［單選題］*對（正確答案）錯.一般來說，烹飪原料的食用價值越高，原料的品質越高。［單選題］*對（正確答案）錯.由于理化檢驗方法較為科學，因此餐飲企業中對原料的品質鑒定主要采用理化檢驗的方法。［單選題］*對錯正確答案）.干貨原料是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料。［單選題］*對（正確答案）錯.必需脂肪酸缺乏時，會發生皮膚病、生育反常及乳汁減少等現象。脂肪能供給必需脂肪酸，因此脂肪能調節生理機能。［單選題］*對（正確答案）錯.脂溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C不能在體內儲存。［單選題］*對錯（正確答案）.水作為傳熱介質具有能清除烹飪原料中的一些有害物質的特性。【單選題1*對（正確答案）錯.原料經過調味后放在碟上擺砌造型，用水蒸氣加熱致熟的方法稱為蒸法?！締芜x題］*對（正確答案）錯.常見的扇貝品種有翡翠貽貝（又稱青口）、紫貽貝、厚殼貽貝。［單選題］*對錯正確答案）.河豚魚中毒的河豚酸為神經毒，組胺中毒是一種過敏性中毒。［單選題］*對（正確答案）錯.編寫筵席菜單時，質價相稱的最高標準是客人滿意。［單選題］*對正確答案）錯.烹飪美是自然美、社會美、藝術美的結合體。［單選題］*對（正確答案）錯.飲食衛生五四制中的環境衛生采取“四定”是指定人、.定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。［單選題］*對正確答案）錯.鹽蒸是以蒸汽和鹽為傳熱介質的烹調技法。［單選題］*對（正確答案）錯.生炳的工藝流程是生肉料泡油或醬爆一烹酒一下湯水及調味品一中火炯制一勾熒一成品。［單選題］*對（正確答案）錯.禽類加工的一個基本要求是用于整料出骨、起肉的活禽，注意選擇好用料，以保證加工質量和節約用料。［單選題］*對（正確答案）錯.慈姑的品種有蘇州黃、圓慈菇、廣州的白肉慈姑等。［單選題］*對（正確答案）錯.浸發和泡發無論在方法上或是作用上完全相同。［單選題1*對錯（正確答案）.腌制蝦仁的用料是吸干水分鮮蝦肉500克，味精6克，精鹽5克、淀粉6克、蛋清20克，食粉L5克。［單選題］*對（正確答案）錯.復合味的形成要考慮味間的作用。［單選題］*對（正確答案）錯.鮮活原料加工的全部內容是：宰殺、剖剝、整理、洗滌。［單選題］*對錯（正確答案）.加工帶子的方法是用尖刀插進貝殼內，將貝肉一切為二（小的不需切開），去除內臟，洗凈。［單選題］*對錯正確答案）.加工扒鴨時，在背部用刀斬十字形的主要作用是便于下一步拆骨。［單選題］*對（正確答案）錯.煲發可以與煽法或結合進行，也可以多次換水反復煲。［單選題］*對正確答案）錯.堿水發就是把浸軟的干貨原料放進食用純堿液或視水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味。［單選題］*對（正確答案）錯.干貨的漲發，其漲發成率越高越好。［單選題］*對錯（正確答案）.中國烹飪的誕生是以用鹽為標志，大致經歷了萌芽期、形成期、發展期和繁榮期等幾個歷史階段。［單選題］*對錯正確答案）.自唐代起，廣東逐步興盛，物質比較豐富，食風得以盛行，逐漸就形成了“食在廣州”的美譽。I單選題］*對（正確答案）錯.熱菜造型藝術的實現途徑一般可分為抽象造型、形象造型、圖案造型和裝飾造型等四種。［單選題］*對錯正確答案）.直刀法是運刀時刀身與砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斬法三種。［單選題］*對正確答案）錯.平刀法是指運刀時刀身與砧板呈平行狀態的，此刀法加工出件大形薄且均勻，主要適應于植物性原料。［單選題］*對錯（正確答案）.非標準刀法主要包括有削、起、撬、刮、拍、肖叭剖、戳等。［單選題］*對（正確答案）錯.肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身。［單選題］*對（正確答案）錯.合理安排上菜要求符合人們進食時口味的變化，符合風俗習慣，符合禮儀。［單選題］*對（正確答案）錯.初步熟處理的成品中有熟透的，是可以直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟處理等同于正式烹制。［單選題］*對錯（正確答案）.廣州菜涵蓋的范圍包括順德、中山、南海、清遠、韶關、湛江等地。［單選題］對（正確答錯14L根據配菜物件分類，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類型。［單選題］*對（正確答案）錯.將含香的原料加工成各種形態，根據菜肴的分類和原料的性味形成固定的配用組合，這種固定的組合輔料稱作為料頭。［單選題1*對正確答案）錯.”咖咂煙雞”菜肴料頭是由蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。［單選題］*對錯（正確答案）.干貨原料應放在通風干燥、陰涼干爽的地方。［單選題1*對正確答案）錯.由化學呈味物質通過味蕾所產生的味覺稱為化學味覺。［單選題］*對（正確答案）錯.生粉就是食粉，它可以用來腌制肉類，使肉料軟嫩。［單選題］*對.脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素B、維生素E及維生素K,能在體內儲存。［單選題］*對錯（正確答案）.食用油作為傳熱介質具有儲熱性