餐飲單位食品安全法規知識

餐飲單位食品安全法規知識

一餐飲服務食品安全監督管理辦法

二餐飲服務有關衛生知識

三食品安全監管體制相關部門

四食品安全事故預防和控制

五餐飲服務許可證

一餐飲服務食品安全監督管理辦法

二餐飲服務有關衛生知識

三餐飲服務食品安全監督管理辦法餐飲服務食品安全監督管理辦法中華人民共和國衛生部71號令

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已于2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自2010年5月1日起施行。部長陳竺

二○一○年三月四日

中華人民共和國衛生部71號令目的：為加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全。制訂依據：根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等有關法律法規的規定而制定。適用范圍：從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）。餐飲服務提供者義務：依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。

目的：為加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全一、餐飲服務的基本要求有哪些？一是按規定申請并取得《餐飲服務許證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》；二是依法建立并執行從業人員健康管理制度，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，建立從業人員健康檔案；如出現從業人員患有法律規定有礙食品安全疾病的（患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作），應將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位；三是建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，并對從業人員依法進行管理；

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。

餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。

一、餐飲服務的基本要求有哪些？一是按規定申請并取得《餐飲服務四是建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度；從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單；建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年；四是建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和五是禁止采購、使用和經營下列食品：1《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品（1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（2）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（3）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（5）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（6）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（7）超過保質期的食品；

（8）無標簽的預包裝食品；

（9）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（10）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。五是禁止采購、使用和經營下列食品：五是禁止采購、使用和經營下列食品：違反《食品安全法》第四十八條規定的食品1）食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。

2）食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。

3）食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。違反《食品安全法》第五十條規定的食品生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制定、公布。

既是食品又是中藥材的物質的目錄：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香等。五是禁止采購、使用和經營下列食品：五是禁止采購、使用和經營下列食品：違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規定的，不得進口。

五是禁止采購、使用和經營下列食品：六是采購、使用和保存食品添加劑。

采購食品添加劑標簽上必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。使用食品添加劑必須按說明書上的使用范圍與使用量。存放食品添加劑應設專用櫥柜存放，并標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立索票登記臺賬；餐飲單位食品安全法規等知識培訓教材課件七是餐飲服務要嚴格遵守食品安全操作規范

（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。禁止存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；七是餐飲服務要嚴格遵守食品安全操作規范（一）在制作加工過（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者二、對餐飲服務提供者主要監督哪些方面？一是餐飲服務許可情況；二是從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；三是環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；四是餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；五是食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；六是食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；七是餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；八是用水的衛生情況；九是其他需要重點檢查的情況。二、對餐飲服務提供者主要監督哪些方面？一是餐飲服務許可情況；三、法律責任餐飲服務經營者違反《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定的，按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》的規定予以處罰。三、法律責任餐飲服務經營者違反《餐飲服務食品安全三、法律責任違法所得：指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。貨值金額：指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。情節嚴重：（一）連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的；（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。三、法律責任違法所得：指違反《食品安全法》、《食品安全法實施三、法律責任1、餐飲服務經營者未經許可從事餐飲服務的，根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；(三)使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。第八十四條：違反《食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。三、法律責任1、餐飲服務經營者未經許可從事餐飲服務的，根據《2、餐飲服務經營者違反下列情形之一的，按《食品安全法》第八十五條規定，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；（二）生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（四）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；（五）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（六）經營超過保質期的食品；（七）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（八）食品生產經營者在有關主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的。2、餐飲服務經營者違反下列情形之一的，按《食品安全法》第八十3、餐飲服務經營者違反下列情形之一的，按《食品安全法》第八十七條規定，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（一）未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品（二）進貨時未查驗許可證和相關證明文件；（三）安排患有本法第三十四條所列有礙食品安全的疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員從事接觸直接入口食品的工作。3、餐飲服務經營者違反下列情形之一的，按《食品安全法》第八十餐飲服務有關衛生知識

餐飲服務有關衛生知識

餐飲服務預防食物中毒的

基本原則

餐飲服務預防食物中毒的

基本原則

一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經加熱處理的生食品。一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因一、食物中毒的常見原因（二）化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。24一、食物中毒的常見原因（二）化學性食物中毒常見原因24二、預防食物中毒的

基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。25二、預防食物中毒的

基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基本原二、預防食物中毒的

基本原則（二）預防常見化學性食物中毒的措施1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。26二、預防食物中毒的

基本原則（二）預防常見化學性食物中毒的措推薦的餐飲具清洗消毒方法`27推薦的餐飲具清洗消毒方法`27一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、餐飲具全部放在含氯消毒藥物液體的池內浸泡5分鐘以上。4、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的洗滌劑和消毒劑殘留。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。28一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：28二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線、洗碗機等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。3、進過熱力（煮沸、紅外線、蒸汽等）消毒的餐用具，感官衛生要求達到光、潔、澀、干。29二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線、洗碗機等餐飲服務食品安全管理自查建議項目（一）環境衛生檢查項目

1、廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損2、餐飲服務經營場所環境是否整潔3、防蠅、防鼠、防塵設施是否有效4、廢棄物處理是否符合要求30餐飲服務食品安全管理自查建議項目（一）環境衛生檢查項目3（二）、餐飲服務經營過程檢查項目1、加工用設施、設備工具是否清潔2、食物熱加工中心溫度是否大于70℃3、10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱4、用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場所是否分開、不混用5、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染6、專間操作是否符合要求31（二）、餐飲服務經營過程檢查項目1、加工用設施、設備工具是否（三）餐飲具直接入口食品容器檢查項目

1、使用前是否經有效清洗消毒2、清洗消毒水池是否與其他用途水池混用3、消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內32（三）餐飲具直接入口食品容器檢查項目1、使用前是否經有效清（四）個人衛生檢查項目

1、從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規范佩戴口罩2、從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒3、從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為4、從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指

5、從業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服33（四）個人衛生檢查項目1、從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣（五）健康管理檢查項目

1、從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作2、從業人員是否患有腹瀉、皮膚傷口或感染等食品安全的疾病（六）食品采購檢查項目1、是否索取銷售發票，批量采購是否索取許可證、檢驗檢疫合格證明2、食品及原料是否符合食品安全要求

34（五）健康管理檢查項目34（七）食品貯存檢查項目1、庫房存放食品是否離地隔墻2、冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求3、食品貯存是否存在生熟混放4、食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所（八）違禁食品檢查項目1、是否經營超過保質期食品2、是否經營腐敗變質食品3、是否經營其他違禁食品35（七）食品貯存檢查項目35

推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。36推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法一二、標準洗手方法1、掌心對掌心搓擦2、手指交錯掌心對手背搓擦3、手指交錯掌心對掌心搓擦4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉動搓擦6、指尖在掌心中搓擦37二、標準洗手方法37三、標準的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。38三、標準的手消毒方法38餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。39餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項一二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。（二）容器中加水至滿刻度。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。40二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制三、化學消毒注意事項（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。41三、化學消毒注意事項（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規食品安全監管體制相關部門衛生行政部門：綜合監管1、負責食品安全風險監測2、負責食品安全標準制定3、負責食品安全風險評估4、負責公布食品安全信息5、負責制定食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范6、負責牽頭處理食品安全事故食品安全監管體制相關部門衛生行政部門：綜合監管食品安全監管體制相關部門質量監督部門：食品生產加工環節的監管1、負責食品生產許可的頒發2、負責對食品生產活動進行監督管理3、負責對食品添加劑的生產實施許可和監管4、負責對食品相關產品進行監督管理5、配合衛生行政部門對生產加工環節食品安全事故進行處置6、負責對食品、食品添加劑、食品相關產品違法行為的處罰食品安全監管體制相關部門質量監督部門：食品生產加工環節的監管食品安全監管體制相關部門工商行政管理部門：食品流通環節的監管1、負責食品流通許可的頒發2、負責對食品流通活動進行監督管理3、負責對銷售食品的食品攤販進行監管（由省人大常委會確定）4、配合衛生行政部門對流通環節食品安全事故進行處置5、負責對食品流通違法行為的處罰食品安全監管體制相關部門工商行政管理部門：食品流通環節的監管食品安全監管體制相關部門食品藥品監管部門：餐飲服務環節的監管1、負責餐飲服務許可的頒發2、負責對餐飲服務活動進行監督管理3、負責對提供餐飲服務的食品攤販進行監管（由省人大常委會確定）4、配合衛生行政部門對餐飲服務環節食品安全事故進行處置5、負責對餐飲服務違法行為的處罰食品安全監管體制相關部門食品藥品監管部門：餐飲服務環節的監管食品安全事故預防和控制

食品生產經營企業應當依據本法以及國家有關法律和法規的規定、地方人民政府的食品安全事故應急預案以及本單位的實際情況制定食品安全事故處置方案。定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。這些應急處理措施包括：1．立即停止食用可能導致食品安全事故的食品及其原料；2．保留食品安全事故發生的現場，控制可能導致食品安全事故的食品及其原料流失，采集有關食品及其原料樣品；3．密切關注已食用這些食品的人員，一旦出現不適癥狀的，立即送至醫院救治。食品安全事故預防和控制食品生產經營企業應當食品安全事故預防和控制

事故發生單位應當及時向事故發生地縣級衛生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報。不得毀滅有關證據。發生食品安全事故的單位：食品安全事故病人所在的單位、導致食品安全事故的食品生產經營單位。所謂的“事故發生地”包括發生食品安全事故病人的所在地、造成食品安全事故單位的所在地以及接收病人進行治療的醫療機構的所在地。所謂隱瞞，是指為了某種目的和利益，明知食品安全事故的真實情況，故意不按照規定報告的行為。所謂謊報，是指為了某種目的和利益，明知食品安全事故的真實情況，故意編造虛假的情況報告，或者不真實地報告事故情況的行為。所謂緩報，是指為了某種目的和利益，明知食品安全事故的報告時限，故意不按照規定的時限報告的行為。食品安全事故預防和控制事故發生單位應當及時向事故發生地縣級食品安全事故預防和控制

縣級以上衛生行政部門接到食品安全事故的報告后。應當立即會同有關農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門進行調查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害：(一)開展應急救援工作，對因食品安全事故導致人身傷害的人員。衛生行政部門應當立即組織救治：(二)封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依照本法第五十三條的規定予以召回、停止經營并銷毀；(三)封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；(四)做好信息發布工作。依法對食品安全事故及其處理情況進行發布。并對可能產生的危害加以解釋、說明。食品安全事故預防和控制縣級以上衛生行政部門接到食品安全事食品安全事故預防和控制

發生重大食品安全事故。設區的市級以上人民政府衛生行政部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查。督促有關部門履行職責。向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。食品經營者不安全食品停止經營制度

食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營。通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者停止經營。食品安全事故預防和控制發生重大食品安全事故。設區的市級以上餐飲服務許可管理辦法

餐飲服務許可管理辦法

餐飲服務許可管理辦法中華人民共和國衛生部70號令《餐飲服務許可管理辦法》已于2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自2010年5月1日起施行。

部長陳竺二○一○年三月四日餐飲服務許可管理辦法中華人民共和國衛生部70號令目的：為規范餐飲服務許可工作，加強餐飲服務監督管理，維護正常的餐飲服務秩序，保護消費者健康。制訂依據：根據《食品安全法》、《行政許可法》、《食品安全法實施條例》等有關法律法規的規定而制定本辦法。適用范圍：從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人。

餐飲服務許可：餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

目的：為規范餐飲服務許可工作，加強餐飲服務監督管理，維科學監管文明行政嚴格把關餐飲服務許可

科學監管文明行政

餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。經營場所：指與食品加工經營直接或者間接相關的場所，包括食品加工處理和就餐場所。

集體用餐配送單位：指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

（一）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

（二）快餐店：是指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。（三）小吃店：是指以點心、小吃為主要經營項目的單位。（四）飲品店：是指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。（五）食堂：是指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點（場所），供內部職工、學生等就餐的單位。（六）集體用餐配送單位餐飲服務許可按餐飲服務經營者業態和規模實施分類管理，分類方式如下：（一）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（

1.特大型餐館：是指經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

2.大型餐館：是指經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

3.中型餐館：是指經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

4.小型餐館：是指經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75人以下（含75座）以下的餐館。如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類別以其中規模較大者計。餐館的分類1.特大型餐館：是指經營場所使用面積在3000㎡以上（不關于餐飲服務許可

《食品安全法》第二十九條第一款規定“國家對食品生產經營實行許可制度”，衛生部７０號令《餐飲服務許可管理辦法》第二條第二款規定“餐飲服務實行許可制度”。餐飲服務許可適用于從事餐飲服務的單位和個人（即餐飲服務提供者），集體用餐配送單位納入許可管理范疇；無固定場所的食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人以及餐飲具集中消毒配送單位不納入餐飲服務許可范圍。關于餐飲服務許可《食品安全法》第二十九條第一款規餐飲服務提供者提出餐飲服務許可應具備的基本條件（一）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；（二）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（三）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度；（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）國家或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他條件。餐飲服務提供者提出餐飲服務許可應具備的基本條件（一餐飲服務提供者辦理餐飲服務許可證的程序

填寫餐飲服務許可申請書，按分類要求提供相關材料材料齊全窗口受理材料不全補齊材料監督員現場審核與決定不符合要求發監督意見書限期整改符合要求決定同意審批監督員再到現場審核與決定交窗口發放許可證通知餐飲服務申請人到窗口領許可證餐飲服務提供者辦理餐飲服務許可證的程序材料齊全窗口受理材申請《餐飲服務許可證》應提供的材料項目（一）《餐飲服務許可證》申請書；申請

（二）名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業執照復印件）（三）餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等平面示意圖；（四）房地產證復印件或簽訂合同書（五）法定代表人（負責人或者業主）的身份證明（復印件）；（六）從業人員健康證復印件；（七）飲用水證明（八）食品安全管理人員經食品安全培訓且符合相關條件的材料；（九）保證食品安全的規章制度；（十）食品藥品監督管理部門規定的其他材料。補正通知接收單申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。申請《餐飲服務許可證》應提供的材料項目（一）《餐飲服務許可證申請人辦證的法律責任申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，監督部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，監督部門應當予以撤銷；該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可。申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。發現已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者不符合餐飲經營要求的，責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務許可條件的，依法撤銷《餐飲服務許可證》。申請人辦證的法律責任申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，監《餐飲服務許可證》的變更餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業主）或者地址門牌號改變（實際經營場所未改變）的，應當向原發證部門提出辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。原發證部門應當以申請變更內容為重點進行審核。申請變更《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：（一）變更申請書；（二）原許可證；（三）變更單位名稱需提供工商部門的名稱預先核準證明；（四）變更法定代表人需提供雙方的身份證復印件和協議書；（五）其它按規定應報送的材料。準予變更《餐飲服務許可證》記載內容或者準予辦理變更手續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號和有效期限不變。《餐飲服務許可證》的變更餐飲服務提供者的名稱、法定代表人《餐飲服務許可證》的延續需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在原證有效期屆滿30日前向原發證部門書面提出延續申請。逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》辦理。申請延續《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：（一）延續申請書；（二）原證復印件；（三）原證的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或者無變化的說明材料；（四）從業人員健康證復印件（五）其它按規定應報送的材料。受理《餐飲服務許可證》延續申請后，重點對原許可的經營場所、布局流程、衛生設施等是否有變化，以及是否符合應具備的基本條件的規定進行審核。準予延續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原證證號不變。《餐飲服務許可證》的延續需要延續《餐飲服務許可證》的，應《餐飲服務許可證》的注銷依法注銷《餐飲服務許可證》的情形：（一）有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的；（二）餐飲服務提供者依法終止的；（三）《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；（四）餐飲服務提供者主動申請注銷的；（五）依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回發證部門。并且應當及時做好注銷《餐飲服務許可證》的有關登記工作。《餐飲服務許可證》的注銷依法注銷《餐飲服務許可證》的情形：《餐飲服務許可證》的撤銷

發證部門可以按規定作出撤銷《餐飲服務許可證》的決定：撤銷《餐飲服務許可證》的幾種情形：（一）濫用職權，玩忽職守，給不符合條件的申請人發放《餐飲服務許可證》的；（二）超越法定職權發放《餐飲服務許可證》的；（三）違反法定程序發放《餐飲服務許可證》的；（四）依法可以撤銷發放《餐飲服務許可證》決定的其他情形。《餐飲服務許可證》的撤銷發證部門可以按規定作出撤銷《餐飲

一、許可證號省、自治區、直轄市簡稱＋餐證字＋4位年份數＋6位行政區域代碼＋6位行政區域發證順序編號。許可證號中的數字如不足相應位數，應在數字前加零補足。如滬餐證字2010310118040182。

二、單位名稱應與工商行政管理等部門核準的一致。

三、法定代表人（負責人或業主）根據餐飲服務經營者的性質，在“法定代表人（負責人或業主）”欄后填寫法定代表人、負責人或業主姓名，其中屬法人的，填寫法定代表人姓名；屬個體經營戶的，填寫業主姓名；屬法人分支機構或者其他組織的，填寫負責人姓名。姓名后用括弧加注相應的身份性質。例如某餐飲企業法人分支機構餐飲店的負責人×××，該欄應填寫為“×××（負責人）”。

四、地址按經營場所的詳細地址填寫。

五、類別（一）特大型餐館；（二）大型餐館；（三）中型餐館；（四）小型餐館；（五）快餐店；（六）小吃店；（七）飲品店；（八）食堂。對經營項目的描述方式可以進行調整（如將“餐館”調整為“飯店”）。餐飲服務許可證的管理一、許可證號省、自治區、直轄市簡稱＋餐證字＋4位年份

對于類別的描述，供應或者不供應涼菜、自制裱花蛋糕、生食海產品的應加注“（不）含涼菜”、“（不）含裱花蛋糕”、“（不）含生食海產品”。

六、發證機關（一）加蓋發證機關印章；（二）填寫發證日期：1.新發和延續的，填寫簽發日期；2.變更的，填寫變更后新的許可證的簽發日期，并在簽發日期后注明“變更”字樣；3.補發的，填寫補發后新的許可證的簽發日期，并在簽發日期后注明“補發”字樣。

七、有效期限（三年）（一）起始日期：新發、延續的，填寫簽發日期；變更、補發的，填寫原證的簽發日期；（二）到期日期：新發、延續的，填寫簽發日期3年后對應日的前1天；變更、補發的，填寫原證的到期日期。

八、備注（一）各類餐館：單純經營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；（二）各類食堂：屬于工地食堂、學校食堂等的，加注“工地食堂”、“學校食堂”等。對于類別的描述，供應或者不供應涼菜、自制裱花蛋糕、生食海餐飲單位食品安全法規等知識培訓教材課件結束語

餐飲消費作為食品安全的終端環節，嚴格準入是一項基礎性工作，監管工作更是責任如天，請大家回去自己自查對照存在問題及時整改。不足之處請指教，謝謝大家！

二Ｏ一一年五月69結束語69餐飲單位食品安全法規知識

餐飲單位食品安全法規知識

一餐飲服務食品安全監督管理辦法

二餐飲服務有關衛生知識

三食品安全監管體制相關部門

四食品安全事故預防和控制

五餐飲服務許可證

一餐飲服務食品安全監督管理辦法

二餐飲服務有關衛生知識

三餐飲服務食品安全監督管理辦法餐飲服務食品安全監督管理辦法中華人民共和國衛生部71號令

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已于2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自2010年5月1日起施行。部長陳竺

二○一○年三月四日

中華人民共和國衛生部71號令目的：為加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全。制訂依據：根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等有關法律法規的規定而制定。適用范圍：從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）。餐飲服務提供者義務：依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。

目的：為加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全一、餐飲服務的基本要求有哪些？一是按規定申請并取得《餐飲服務許證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》；二是依法建立并執行從業人員健康管理制度，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，建立從業人員健康檔案；如出現從業人員患有法律規定有礙食品安全疾病的（患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作），應將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位；三是建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，并對從業人員依法進行管理；

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。

餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。

一、餐飲服務的基本要求有哪些？一是按規定申請并取得《餐飲服務四是建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度；從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單；建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年；四是建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和五是禁止采購、使用和經營下列食品：1《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品（1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（2）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（3）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（5）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（6）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（7）超過保質期的食品；

（8）無標簽的預包裝食品；

（9）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（10）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。五是禁止采購、使用和經營下列食品：五是禁止采購、使用和經營下列食品：違反《食品安全法》第四十八條規定的食品1）食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。

2）食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。

3）食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。違反《食品安全法》第五十條規定的食品生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制定、公布。

既是食品又是中藥材的物質的目錄：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香等。五是禁止采購、使用和經營下列食品：五是禁止采購、使用和經營下列食品：違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規定的，不得進口。

五是禁止采購、使用和經營下列食品：六是采購、使用和保存食品添加劑。

采購食品添加劑標簽上必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。使用食品添加劑必須按說明書上的使用范圍與使用量。存放食品添加劑應設專用櫥柜存放，并標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立索票登記臺賬；餐飲單位食品安全法規等知識培訓教材課件七是餐飲服務要嚴格遵守食品安全操作規范

（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。禁止存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；七是餐飲服務要嚴格遵守食品安全操作規范（一）在制作加工過（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者二、對餐飲服務提供者主要監督哪些方面？一是餐飲服務許可情況；二是從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；三是環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；四是餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；五是食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；六是食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；七是餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；八是用水的衛生情況；九是其他需要重點檢查的情況。二、對餐飲服務提供者主要監督哪些方面？一是餐飲服務許可情況；三、法律責任餐飲服務經營者違反《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定的，按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》的規定予以處罰。三、法律責任餐飲服務經營者違反《餐飲服務食品安全三、法律責任違法所得：指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。貨值金額：指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。情節嚴重：（一）連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的；（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。三、法律責任違法所得：指違反《食品安全法》、《食品安全法實施三、法律責任1、餐飲服務經營者未經許可從事餐飲服務的，根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；(三)使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。第八十四條：違反《食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。三、法律責任1、餐飲服務經營者未經許可從事餐飲服務的，根據《2、餐飲服務經營者違反下列情形之一的，按《食品安全法》第八十五條規定，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；（二）生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（四）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；（五）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（六）經營超過保質期的食品；（七）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（八）食品生產經營者在有關主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的。2、餐飲服務經營者違反下列情形之一的，按《食品安全法》第八十3、餐飲服務經營者違反下列情形之一的，按《食品安全法》第八十七條規定，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（一）未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品（二）進貨時未查驗許可證和相關證明文件；（三）安排患有本法第三十四條所列有礙食品安全的疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員從事接觸直接入口食品的工作。3、餐飲服務經營者違反下列情形之一的，按《食品安全法》第八十餐飲服務有關衛生知識

餐飲服務有關衛生知識

餐飲服務預防食物中毒的

基本原則

餐飲服務預防食物中毒的

基本原則

一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經加熱處理的生食品。一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因一、食物中毒的常見原因（二）化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。93一、食物中毒的常見原因（二）化學性食物中毒常見原因24二、預防食物中毒的

基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。94二、預防食物中毒的

基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基本原二、預防食物中毒的

基本原則（二）預防常見化學性食物中毒的措施1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。95二、預防食物中毒的

基本原則（二）預防常見化學性食物中毒的措推薦的餐飲具清洗消毒方法`96推薦的餐飲具清洗消毒方法`27一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、餐飲具全部放在含氯消毒藥物液體的池內浸泡5分鐘以上。4、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的洗滌劑和消毒劑殘留。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。97一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：28二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線、洗碗機等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。3、進過熱力（煮沸、紅外線、蒸汽等）消毒的餐用具，感官衛生要求達到光、潔、澀、干。98二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線、洗碗機等餐飲服務食品安全管理自查建議項目（一）環境衛生檢查項目

1、廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損2、餐飲服務經營場所環境是否整潔3、防蠅、防鼠、防塵設施是否有效4、廢棄物處理是否符合要求99餐飲服務食品安全管理自查建議項目（一）環境衛生檢查項目3（二）、餐飲服務經營過程檢查項目1、加工用設施、設備工具是否清潔2、食物熱加工中心溫度是否大于70℃3、10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱4、用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場所是否分開、不混用5、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染6、專間操作是否符合要求100（二）、餐飲服務經營過程檢查項目1、加工用設施、設備工具是否（三）餐飲具直接入口食品容器檢查項目

1、使用前是否經有效清洗消毒2、清洗消毒水池是否與其他用途水池混用3、消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內101（三）餐飲具直接入口食品容器檢查項目1、使用前是否經有效清（四）個人衛生檢查項目

1、從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規范佩戴口罩2、從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒3、從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為4、從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指

5、從業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服102（四）個人衛生檢查項目1、從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣（五）健康管理檢查項目