2022年中式烹調師（初級）復訓試題及答案一、單選題1、熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉2、菱形塊有稱為（）。（C）A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊3、把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。（C）A、聯系B、商量C、溝通D、了解4、油加熱預熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（B）A、油溫高B、油介質

C、油滑膩D、油質輕5、菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（）。（D）A、0.6%?0.8%B、0.8%?1.0%C、1.0%?1.2%D、1.5%?2.0%6、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要（）。（D）A、明確員工責任B、方便生產需要C、強化消防知識D、加強火源管理7、西紅柿屬于（）蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、英果類D、假果類8、下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精

C、食鹽D、瓊脂9、怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。(D)A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲10、蛭子在用鹽水活養去沙時，鹽水的濃度應在()左右。(B)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0411、制刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調味時間12、烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。(B)A、晾干B、燙皮C、刷油

D、烘干13、鴨子宰殺后應先燙()部位。(D)A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子14、水預熟處理法應注意營養、風味的變化，盡可能()。(B)A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁15、為了防止蔬菜的營養流失，加工蔬菜時應0。(C)A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切16、炒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。(D)A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

17、粵菜的刀法分為（）。（A）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類18、下列不屬于面點餡心作用的選項是0。（C）A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的色澤D、增加花色品種19、回鍋肉的烹飪方法是（）。（B）A、滑炒B、煽炒C、煎D、煙20、產品生命周期主要包括0、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（C）A、穩定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期

21、廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與（）相符合。（D）A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型22、油加熱預熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結構解體C、脫去水分D、脂肪乳化23、熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發、（）。（D）A、病發B、冰水追發C、蒸發D、煙發和蒸發24、飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。（C）A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數量預測水平D、便于原料使用率的提高25、制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。(B)A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.26、粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。(B)A、根據味型B、根據具體菜品C、根據色澤D、根據加工方法27、琉璃菜掛糖后應立即0處理。(A)A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻28、道德是通過()來調節和協調人們之間的關系的其 D)A、義務B、權利C、善惡D、利益

29、象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。（C）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類30、口蘑中最名貴的是0。（D）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑31、發好的廣肚、花膠最忌（）。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水32、紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）A、黃酒B、英汁C、蔥汁D、醋

33、原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。（D）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法34、澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水35、（）是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快36、脂肪不具備的生理功用是（）。（D）A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節生理機能

37、配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。(D)A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況38、烹飪原料在加熱過程中會發生物理分散作用，()不是此作用和表現之一。(C)A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產生芳香的氣味D、使淀粉糊化39、不屬于大豆的原料是()。(C)A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆40、水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、燒

41、菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。(A)A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部42、鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁敗果。(B)A、湯味變成B、蛋白質凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清43、()的煮制，只選用小火。(D)A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯44、藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。(B)A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖

45、從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后（C）A、46、組成蛋白質的主要化學元素是0。（D）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫47、鮮菇削凈洗凈后要炬。（）不是俎鮮菇的目的。（D）A、去除鮮菇的有害物質B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質D、保存鮮菇的鮮味48、豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉49、蛋糕油是一種優質的（）乳化劑。（A）A、膏狀B、液狀

C、顆粒狀D、粉狀50、各種醬品中所含的呈咸味成分是()。(C)A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀51、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。(A)A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螭類D、谷蛾52、調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。(B)A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉53、水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。(B)A、磷

B、鈣C、碘D、鈉54、以下醬汁中，（）帶辣味。（B）A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁55、有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物,因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應該消除的有機酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸56、職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的Oo（D）A、制度B、目標C、條例D、總和57、咖喔粉最早起源于0。（D）

A、中國B、日本C、巴西D、印度58、原料初步熟處理的俎適用于0。(B)A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料59、對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。(A)A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰60、烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)A、0.1%?1.0%B、0.5%?1.5%C、1.0%?2.0%D、1.5%?2.5%61、蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹庵,取出內臟，洗凈。(C)A、污物

B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋62、在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。(B)A、混合均勻B、用雞湯調開C、在水中燒沸D、過濾63、藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。(D)A、口感B、色澤C、口味D、完整64、拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。(B)A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理65、桂花糖藕的桂花應在()加入。(D)A、和糯米一起B、煮藕時

C、改刀后蒸制時D、調制鹵汁時66、半解凍狀態的肉比較有利于（）。（B）A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味67、豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁68、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味69、牛肋條肉又稱0、牛脯，位于胸內后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花

D、五花肉70、（）是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。（A）A、多種原料冷盤B、多種原料熱菜C、單一原料拼盤D、象形拼盤71、關于火腿的評述正確的是（）。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優于實腿72、削面時面條要直接削入（）。（C）A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋73、烹飪中運用較多的干肉皮是（）。（D）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮

74、根菜類原料是指以0為食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鱗莖D、棍狀75、從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于（）。（C）A、拌B、烹調前調味C、一次性調味D、加熱前調味76、不在科學切配的含義之內的選項是0。（D）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配77、（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。（B）A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業

78、菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。(C)A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地79、以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是()。(A)A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配80、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)A、120℃B、150tC、180TD、210」81、不屬于凈料的分類依據的是()。(D)A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同

82、液態燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用0。(D)A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油83、對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。(C)A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段84、在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。(D)A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味85、熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發、()。(D)A、病發B、冰水追發

C、蒸發D、病發和蒸發86、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（）的一種加工方法。（B）A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯87、關于油泡烹調法的描述，不正確的是0。（B）A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成英較薄，有苑而不見英流，色鮮英勻滑，不瀉苑,不瀉油D、雞塊不能用于油泡法88、韭菜屬于（）。（C）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類89、屬于非糖類甜味調味品的是（）。（D）A、蔗糖B、麥芽糖

C、果糖D、木糖醇90、易引起沙門菌食物中毒的食物是0。（D）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類91、毛肚火鍋中的底湯是0。（A）A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯92、蛋白稀漿炸菜式宜用（）（油溫下鍋炸制。（B）A、120B、150C、180D、20093、X0普制好后應放在（）保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏

94、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成0。（D）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體95、菌類蔬菜是以菌類的0為食用部分的蔬菜。（A）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部96、（）并非是選用燃氣爐具的優點。（D）A、氣體燃燒產生的有害物質少B、氣體燃燒產生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高97、幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。（ D）A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨

98、以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。(D)A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉99、不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。(D)A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上100、熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。(D)A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料101、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是0。(C)A、陳皮味B、胡辣味C、怪味

D、酸辣味102、人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。(D)A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒103、調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。(C)A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜104、原料調配不包括的內容是()。(D)A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用105、以下關于泡油炒特點不準確的是()。(A)A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快106、以下醬汁中，（）帶辣味。（B）A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁107、運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額，二是0。（D）A、主料成本B、產品利潤C、菜肴毛利D、成本系數108、從魚的口腔中將內臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內臟割斷。（C）A、胸部B、背部C、臍部D、小腹109、淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是（）。（ D）A、常溫B、60度C、50度

D、100度.咖喔粉最早起源于()。(A、中國B、日本C、巴西D、印度101,熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。(C)A、烙b、mC、烤D、隔水燉102、撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。(B)A、面條B、面糊C、面坯D、面團103、生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。(C)A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉

104、聲望定價策略主要針對的是（）。（A）A、消費能力很強的顧客B、消費能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人105、堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的（）。（C）A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法106、（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜107、菱形塊有稱為0。（C）A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊108、把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為（）。（D）

A、油焙B、油痢C、油浸D、油發109、人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為（）。（D）A、行為守則B、職業守則C、社會公德D、職業道德110、水發干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質地柔軟。（D）A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發D、水的滲透.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。（D）A、土豆B、，養C、慈姑D、蕪菁112、把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。（C）

A、聯系B、商量C、溝通D、了解113、關于火腿的評述正確的是（）。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優于實腿114、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣115、煙與煮的主要區別是（）。（A）A、煙一般要勾苑，煮一般不勾英B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料116、（）的色、香、味主要是由（）決定的。（D）A、白煮，香料B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵117、不屬于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物118、按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。(B)A、鮮活原料B、植物性原料C、復制品原料D、干貨原料119、怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。(D)A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲120、屬于細菌性食物中毒的是()。(B)A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒121、麥芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖122、盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。(C)A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水123、用作熱炮的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。(D)A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒124、為了防止蔬菜的營養流失，加工蔬菜時應()。(C)A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

125、粵菜的刀法分為0。(A)A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類126、飲食衛生“五四制”中用(食)具實行“四過關”但不包括()。(C)A、一洗B、二刷C、三沖D、四蒸127、勾苑增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。(B)A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發128、粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。(A)A、蘇打粉B、色素C、淘米水

D、醬料129、成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。(A)A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率130、水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生131、下面四項中0不是原料初步熟處理炸的目的。(B)A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀132、飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。(C)A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數量預測水平D、便于原料使用率的提高133、大米中黏性最強的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、釉米134、粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。(B)A、根據味型B、根據具體菜品C、根據色澤D、根據加工方法135、道德是通過()來調節和協調人們之間的關系的。(D)A、義務B、權利C、善惡D、利益136、魚圓在加熱成熟后應放在()保存。(B)A、熱水中

B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中137、下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發生食物中毒。(B)A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鰭魚、水魚、海魚、綾魚138、酵母發酵可以增加發酵食品中的()。(A)A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E139、X0醬制好后應放在()保存。(D)A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏140、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)A、乳糖

B、蔗糖C、半乳糖D、糖原141、碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。（D）A、10%?15%B、20%?30%C、40%?50%D、55%?65%142、粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。（C）A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期143、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨144、下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B）A、酪氨酸

B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸145、明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚146、水油皮的開酥方法采用（）。（D）A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒147、與弱的區別準確的說法是（）。（A）A、疑的原料要腌制，的原料一般不腌制B、疑用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式沒有配料D、狗的菜式英色較淺，的菜式英色較深148、菊花魚的形狀呈現主要是（）的體現。（A）A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用149、醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產150、飲食產品的價格結構主要由（）構成。（A）A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本151、人體營養中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸152、《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。（A）A、《本味》B、《飲食》

C、《食林》D、《飲膳》153、下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品154、從魚的口腔中將內臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內臟割斷。（C）A、胸部B、背部C、臍部D、小腹155、制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標準成本總額。（C）A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預測銷售量D、制訂科學采購程序156、食鹽的主要成分是（）。（B）A、碳酸鈉B、氯化鈉

C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉157、蹄筋主要利用的是有蹄動物的0。（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織158、白湯形成的原因實際上就是（）反應的結果。（A）A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流D、蛋白質凝固159、三絲敲魚在敲制時魚肉應放在0進行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉160、脂肪的日供給量一般應為（）克。（B）A、30B、50C、70D、90

161、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。(A)A、任何輔料B、主輔調料C、任何調料D、主配調料162、屬于淡水魚類的是()。(A)A、團頭魴B、勖魚C、銀婚D、皺魚163、鋅含量最高的食物是()。(D)A、鰭魚B、鯽魚C、鰥魚D、牡蠣164、菌類原料的加工主要是去除雜質和()。(D)A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根165、蛋白質的消化是從()開始的。(C)

A、口腔B、食管C、胃D、小腸166、粵菜料頭中煎封料是：（）。（C）A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米167、魚蓉面坯調制時，生粉應（）加入，再攪拌成坯。（ D）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后168、道德是通過利益來（）人們之間的關系的。（A）A、調節和協調B、強制性規范C、確定和劃分D、考察和檢驗169、關于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）A、屬整料出骨的工藝B、應劃歸非標準刀法技術

C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍170、道德是通過利益來()人們之間的關系的。(A)A、調節和協調B、強制性規范C、確定和劃分D、考察和檢驗171、禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。(C)A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨172、整數定價策略主要針對的是()的顧客。(A)A、對飲食產品不太了解B、對飲食產品質量看重C、對飲食產品非常了解D、對飲食產品價格敏感173、調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。(C)A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘

D、55分鐘174、關于煎烹調法描述正確的是()。(A)A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法175、按照我國的規定，面粉的含水量應為()。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%176、自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。(B)A、常溫狀態B、低溫狀態C、冷凍狀態D、保溫狀態177、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高，()的數量多。(D)A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多

D、白肌纖維178、在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。(D)A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味179、()是將花椒、精鹽、味精調制而成，多用于炸煎菜。(B)A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面180、韭菜屬于()。(C)A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類181、旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色,光度明亮，熱氣()。(A、較小

B、較大C、灼人D、不足182、引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質183、道德是以()為評價標準。(C)A、違紀B、違法C、善惡D、是非184、心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注0。(A)A、顧客對產品的滿意度B、企業對利潤的預期C、企業對團隊客人的優惠D、顧客對企業的認知度185、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。(B)A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法186、毛肚火鍋中的底湯是（）。（A）A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯187、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價0凈料率。（D）A、減去B、加上C、除以D、乘以188、X0醬制好后應放在（）保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏189、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成0。（D）A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體190、采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。(A)A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量191、熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。(D)A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料192、《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。(A)A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳193、由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油()。( D)A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢194、煮英法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用英量和（）兩點。（B）A、煮英應涼水下鍋B、煮英應沸水下鍋C、多用英D、少用英195、塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和氣C、炸和譚D、煎和燉196、（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒蛻魚B、軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭片、生眇甲魚D、生炒鰭片、生眇鰻片197、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。（

A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性198、我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。（D）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《調鼎集》199、在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調開C、在水中燒沸D、過濾二、判斷題1、飲食業的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。（X）2、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（ X ）3、（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。（ V ）4、凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（V）

5、（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（X）6、尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。（X）7、（）備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。（V）8、（）輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（ X）9、《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（V）10、（）經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（J）11、在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（V）12、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為3250克。（X）13、《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。（V）14、（）新鮮蛋蛋殼表面油光發亮，無粉白色狀物質。（ X）15、（）咸鮮味適用區域和選料都十分廣泛，不受季節、地區、年齡的限制，許多風味菜肴，都是運用咸鮮味調配的。（16、計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。（X）17、（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（X）18、人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。（V）19、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（X）20、煎煽法以煽為主，煎煽結合。（X）21、（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（V）22、因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。（V）23、（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（X）24、（）現代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。（ V ）25、（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。（ X ）26、適當加入少量糖調味，使菜肴產生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（J）27、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。28、烹飪原料的選用就是原料的選擇。（X）29、堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。（X）30、（）若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（X）31、（）備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。（V）32、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（V）33、烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。（X）34、中華人民共和國食品衛生法規定，食品添加劑必須符合國家衛生標準。（V）35、（）虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。（X）36、（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。（V）37、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。（X）38、（）產品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和

39、關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。（X）40、（）根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。（ X）41、所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發的方法漲發。（X）42、制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。（ V）43、（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）44、“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。（V）45、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（V）46、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。（X）47、古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（V）48、在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。（X）49、（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（V）50、（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋51、油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（V）52、（）單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據需要輔以適當的點綴。其裝盤有多種形式的造型。（V）53、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（X）54、配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。（V）55、（）成本核算的任務就是要獲得利潤。（X）56、在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產生了“跳刀（V）57、（）嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（V）58、彎刀法下還分出兩種刀法。（V）59、（）家禽骨骼的骨密質非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有堅固的特點。（X）60、掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（X）61、油泡菜只用碗英方式勾英。（X）62、（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。（V63、水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（

64、人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（X）65、蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）66、（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。（X）67、（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。（X）68、（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。（X）69、（）餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞,決定著企業的效益和信譽。（V）70、冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。（V）71、（）苦杏仁中含有苦杏仁普，在體內水解釋放出氫氟酸而引起中毒。（V）72、（）職業道德有范圍上的無限性、內容上的暫時性和連續性、形式上的單一性等三個方面的特征。（X）73、《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。（V）74、（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即75、（）出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（X）76、（）若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（X）77、（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）78、（）食源性疾病包括食物中毒。（V）79、烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。TOC\o"1-5"\h\z（ X ）80、炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣。（ X ）81、為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。（ X ）82、一般食品的pH往4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長，（ V ）83、飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。（V）84、蛋類的蛋白質含量平均為13?15%,生物學價值達到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（V）85、（）新鮮蛋蛋殼表面油光發亮，無粉白色狀物質。（X）86、（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋87、（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。（X）88、（）大豆的原產地是巴西。（X）89、（）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（X）90、（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。（ V）91、《飲膳正要》是一部關于營養食療方劑方面的權威著作。（V）92、（）職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。（X）93、整料出骨原料具有形態美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（V）94、用酒腌制肥肉可以解膩,是因為酒中含有濃香。（ X）95、（）蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。（V）9