微生物的污染來源乳房內的微生物(又乳房細菌):以小球菌屬和鏈球菌屬常見擠乳過程中的微生物:種類有霉菌、酵母、細菌

來源于飼料、糞便、土壤、牛舍、牛體、擠乳工人擠乳后微生物的生長繁殖減菌措施：乳業人員擠乳后飼喂；擠乳前，清洗消毒乳房，乳頭；頭兩把乳廢棄微生物的污染來源乳房內的微生物(又乳房細菌):以小球菌屬和鏈乳與乳制品中的微生物乳中微生物的來源

1.乳房未擠出即已污染2.牛體及環境3.擠奶員4.容器清洗5.溫度迅速冷卻乳與乳制品中的微生物乳與乳制品中的微生物可分為：1．病原微生物：對人、畜健康有害，通過乳傳播人畜各種流行病，但不改變乳與乳制品性質2．有害微生物：引起乳與乳制品的腐敗變質3．有益微生物：利用微生物得到我們所希望的乳制品，如乳酸菌酸性飲料、酸奶酵母乳酒乳與乳制品中的微生物可分為：§1.乳中微生物的種類常見的種類有：細菌酵母霉菌此外，還有噬菌體§1.乳中微生物的種類一、細菌根據對牛乳產生的變化可分為：（一）產酸菌：主要是乳酸菌特點：乳酸菌①乳糖乳酸②球狀或桿狀③G+④微需氧或厭氧⑤都有獨特的代謝方式和營養需要一、細菌根據對牛乳產生的變化可分為：特點：乳酸菌①乳糖1．嗜熱鏈球菌，Str.thermophilus1）最適溫度為40-45℃，

53℃以上、20℃以下及2%NaCl中不生長2）能耐62-65℃/30′的保持殺菌3）極易發酵蔗糖和乳糖，不發酵麥芽糖4）其純培養物可制作酸奶或瑞士干酪1．嗜熱鏈球菌，Str.thermophilus1）最適溫度2．乳鏈球菌Str.lactis1）生長適溫30℃，45℃不生長2）利用葡萄糖、蔗糖、乳糖，產0.8-0.9%的乳酸3）其某些菌株能產生一種抗菌物質－乳鏈球菌素，可抑制多種G+4）常用來制作酸奶、干酪、奶油發酵2．乳鏈球菌Str.lactis1）生長適溫30℃，453．丁二酮乳鏈球菌Str.diacetylactis條件：PH4.3-4.8，同時通入氧氣用于干酪和酸奶油O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳鏈球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2發酵檸檬酸產生CO2、3－羥丁酮及丁二酮3．丁二酮乳鏈球菌Str.diacetylactis4．保加利亞乳桿菌，L.bulgaricus1）最適溫度40-45℃，最高53℃2）能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麥芽糖，不分解酪蛋白。3）耐酸，產酸能力強4）制作酸牛乳的主要菌株，與嗜熱鏈球菌制備的混合菌種純培養，也被用于乳酸飲料的制造。能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。4．保加利亞乳桿菌，L.bulgaricus1）最適溫度405．嗜酸乳桿菌，L.acidophilus1）適溫35℃-38℃，最適PH5.5-6,﹤20℃不產酸.2)能在腸道內進行乳酸發酵,有抑制大腸菌或腐敗菌的整腸功能，對腸道疾病患者有療效。3）能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸。4）主要用于酸酪乳或乳酸飲料的制造。凝固緩慢5．嗜酸乳桿菌，L.acidophilus1）適溫35℃-36．雙歧桿菌①能合成維生素，尤其VB族②能促進人體對蛋白質的吸收③降低腸道PH，抑制腸道內有害菌的生長,促進腸道蠕動,解除便秘,發揮整腸作用④具有抗癌作用雙歧桿菌2)2葡萄糖3醋酸+2乳酸產生1.3-1.4%的酸1)適溫36-38℃，最適PH5，嚴格厭氧，需CO23)用來制作嬰兒乳制品和療效乳制品食用價值6．雙歧桿菌①能合成維生素，尤其VB族雙歧桿菌2)2葡萄糖（二）大腸菌coliform--產氣菌,兼性厭氧菌可作為乳品廠常規細菌質量控制的衛生指標3.分解乳蛋白產生不良風味4.高溫短時即可殺死大腸桿菌2.乳糖乳酸+二氧化碳+氫氣1.適溫37℃（二）大腸菌coliform--產氣菌,兼性厭氧菌可作為乳品（三）丁酸菌1.最佳溫度37℃,是產生芽孢的厭氧性桿菌2.在牛奶中生長不良，干酪中很好生長丁酸菌3.使乳糖丁酸+二氧化碳+氫氣措施:1.混合奶中加硝石（因對其有抑制作用）2.加食鹽，但對乳酸菌也有抑制，且須盡早接觸干酪3.離心除菌4.增加酸度5.低溫貯存，但導致干酪成熱緩慢（三）丁酸菌1.最佳溫度37℃,是產生芽孢的厭氧性桿菌2.在（四）丙酸菌:存在于糞便和奶桶1.適溫30℃，有的能耐高溫短時巴氏殺菌丙酸菌2.乳糖丙酸+二氧化碳+其它(醋酸)3.不形成芽孢經純培養，可用于干酪生產，產生孔眼和特殊風味（四）丙酸菌:存在于糞便和奶桶1.適溫30℃，有的能耐高溫短（五）腐敗菌包括大量的需氧和厭氧的球菌、桿菌,是典型的產氣菌。來源于糞便、飼料、水特性1.產生蛋白質分解酶,產生氨和胺,使乳黏性,堿化2.許多腐敗菌產生脂肪分解酶,耐熱,0℃仍有活力3.某些腐敗菌產生凝乳酶（五）腐敗菌包括大量的需氧和厭氧的球菌、桿菌,是典型的產氣菌二、酵母:脆壁酵母屬,畢赤氏酵母屬,圓酵母屬,假絲酵母屬等兼性厭氧，分解蛋白質和脂肪，有氧時，乳糖→→CO2+H2O無氧時，乳糖→→C2H5OH+H2O從乳品業的觀點看，屬有害微生物，使牛奶發酵，影響奶油和干酪質量，使干酪、奶油產生缺陷，有的能使煉乳罐頭膨脹。但如脆壁酵母屬牛乳酒的珍貴菌種。假絲酵母屬氧化分解能力很強,使乳酸→→CO2+H2O,因酒精發酵力很高,也用于酒精發酵和Kefir乳二、酵母:兼性厭氧，分解蛋白質和脂肪，從乳品業的觀點看，屬有三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多屬有害菌(卡門培爾干酪,青紋干酪等例外),經HTST殺菌全部殺死2.具有強大的分解蛋白質、脂肪的性能，在成熟中起主要作用3.乳霉菌、乳卵霉介于酵母和霉菌之間，存在于發酵奶表層，形成潔白柔滑的表皮，有助于半軟質和軟質干酪的成熟在奶油中易引起腐敗三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多屬有四、噬菌體：種類：主要是乳酸菌噬菌體1.在10-45℃生長，63-88℃30min殺死,耐受PH3-112.侵襲并破壞大部分乳酸菌措施：①使用快速生長的發酵劑菌種②大劑量接種③徹底巴氏殺菌④化學消毒劑，尤其是氯制劑非常有效四、噬菌體：種類：主要是乳酸菌噬菌體1.在10-45℃生長，牛乳中微生物的生長代謝一、生長曲線單細胞微生物典型生長曲線1、2－緩慢期，3－對數期4、5－穩定期，6－衰亡期牛乳中微生物的生長代謝單細胞微生物典型生長曲線1、2－緩慢期3.生物學共生symbiosis、拮抗antagonism二、影響微生物生長的因素（見謝P74）1.物理因素溫度、壓力、音波、放射線2.化學因素水分、PH值；營養物質（水,含氮物,含碳物,無機鹽,VB群)與生長促進因子(微量成分)；生長抑制因子(二價陽離子)；抗生素(青霉素,四環素,鏈霉素,氯霉素)3.生物學共生symbiosis、拮抗antago一般應盡可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的質量，延長保藏期§2.乳在保存期間的變化細菌總數與溫度的關系（剛擠后的奶（4295個/ml））溫度24hr48hr5℃4138456610℃1396112772715℃158733333011111鮮乳在保存期間，由于乳抑菌素－拉克它寧作用，最初階段細菌數減少，但70℃，20min被破壞一般應盡可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的質量，一、在室溫（10-20℃）貯存期間的變化1．抑制期：此期間，細菌數下降，若溫度升高，殺菌或抑菌作用增強，但持續時間縮短。原因：鮮乳中的多種抗菌體系能殺菌或抑菌如拉克特寧Ⅰ（初乳）、Ⅱ（常乳）。一、在室溫（10-20℃）貯存期間的變化1．抑制期：此期間，結果：乳糖→乳酸，酸度上升，從而抑制其他腐敗菌的生長，當PH下降至4.5,乳鏈球菌也受到抑制,并逐漸減少,此時有凝塊出現。2．乳鏈球菌期抗菌物質減少或消失后，微生物迅速生長繁殖，且細菌繁殖占優勢，主要是乳鏈球菌，大腸桿菌和蛋白質分解菌，其中前者生長特別旺盛結果：乳糖→乳酸，酸度上升，從而抑制其他腐敗菌的生長，當PH當PH繼續下降至3.5時，絕大多數微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應酸性環境，并利用乳酸及其它一些有機酸，由于酸被利用，乳的酸度下降，PH近至中性。3．乳酸桿菌期當PH下降至6時，乳酸桿菌活性增強，下降至4.5或更低時,因其耐酸性較強,尚能繼續繁殖并產酸,產生大量凝塊并有乳清析出.4.真菌期當PH繼續下降至3.5時，絕大多數微生物被抑制甚至死亡，僅酵乳中乳糖大量被消耗，但還有一定量的蛋白質和脂肪，一些蛋白質分解菌，脂肪分解菌開始生長繁殖，產生的凝塊被消化（液化）。乳的PH向堿性轉移，并有腐敗臭味產生5．腐敗期此階段主要菌有芽孢桿菌屬，假單孢菌屬，部分變形桿菌乳中乳糖大量被消耗，但還有一定量的蛋白質和脂肪，一些蛋白質分鮮乳中微生物活動曲線鮮乳中微生物活動曲線二、冷藏時乳中微生物的變化0℃時貯藏，鮮乳中低溫微生物增殖但緩慢，一周內細菌數減少，一周后，逐漸增加。常見的菌有：假單胞細菌屬、產堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、克雷伯氏菌屬和細球菌屬主要變化：乳脂的分解多數假單細胞菌屬中的細菌均產脂肪酶，許多細菌可使蛋白質分解，有的可產生粘稠現象，并有苦味。二、冷藏時乳中微生物的變化0℃時貯藏，鮮乳中低溫微生物增殖但§3微生物在乳品工業中的應用20世紀俄國梅契尼柯夫發現了含有活性乳酸菌的發酵乳與健康長壽的關系.巴斯德證明了牛奶變酸M.純菌種發酵乳M.生理學和分子生物學,研究應用了發酵乳制品的生物學變化、菌群區系及相關M.的生物學特性品種繁多的乳制品§3微生物在乳品工業中的應用20世紀俄國梅契尼柯夫發現了含從乳與乳制品生產角度出發，微生物在牛乳生長，產生的變化有兩方面：1．無益發酵①產生大量氣體②有辛辣味（丁酸）及不適口的甜味③注意擠乳衛生，盡量避免丁酸菌E.1）丁酸發酵乳糖G丙酮酸乙酰COA丁酸+乙酸二氧化碳+氫氣EMP從乳與乳制品生產角度出發，微生物在牛乳生長，1．無益發酵①產2)腐敗過程主要變化：蛋白質分解①產生H2S，NH3②形成人、畜中毒的毒素。措施：加強擠乳、運輸、加工等的衛生條件2)腐敗過程主要變化：蛋白質分解措施：加強擠乳、運輸、加工等2．有益發酵：1）乳酸發酵：①同型乳酸發酵乳糖酶乳酸菌2ADP+Pi2ATPC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O64

C3H6O3

產品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。利用微生物的某些特征，增加乳制品品種,改善和提高產品風味、外觀、組織狀態和營養價值。2．有益發酵：1）乳酸發酵：①同型乳酸發酵乳糖酶乳酸菌2AD②異型發酵ADP+PiATPC6H12O6C3H6O3＋CH3CH2OH＋CO2雙歧發酵:屬發酵的特殊類型雙歧桿菌2.5ADP+2.5Pi2.5ATP2C6H12O63CH3COOH+2CH3CHOHCOOH生產發酵乳，醫療奶粉及嬰兒奶粉。②異型發酵ADP+PiATPC6H12O62)丙酸發酵:多數發生于乳酸菌作用于乳糖產乳酸之后琥珀酸-丙酸途徑:乳糖酶酵解羧化還原脫羧C12H22O11+H2OC6H12O6CH3COCOOH

草酰乙酸琥珀酸CH3CH2COOH丙烯酸途徑:COAL-乳酸羥丙酰COA

丙烯COA丙酰COA

丙酸+乙酸+CO2丙酸菌常見于動物胃腸道及乳制品，此發酵能使干酪產生氣孔、良好滋味和芳香味2)丙酸發酵:多數發生于乳酸菌作用于乳糖產乳酸之后琥珀酸-丙2)丙酸發酵:多數發生于乳酸菌作用于乳糖產乳酸之后丙酸菌酶3C12H22O11+3H2O6C6H12O68CH3CH2COOH+4CO2+6H2O+4CH3COOH利用此發酵,使干酪產生氣孔、良好滋味和芳香味。2)丙酸發酵:多數發生于乳酸菌作用于乳糖產丙酸菌酶3C12H3）酒精發酵酵母菌是酒精發酵的代表，其菌種還有好多霉菌如毛霉、根霉、鐮刀菌。乳品工業中,通常不采用純酒精發酵,而是與乳酸發酵同時進行EMP酵母C12H22O11+H2O2C6H12O64CH3COCOOH

4CH3CHO4C2H5OH+4CO2-COOH乙醇脫氫酶3）酒精發酵酵母菌是酒精發酵的代表，其菌種還有好多霉菌如毛霉4）丁二酮發酵O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳鏈球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2發酵檸檬酸產生小分子物質，改善產品風味口感菌種有丁二酮乳鏈球菌、乳脂明串珠菌、腐蝕橙明串珠菌等其產物如丁二酮、乙醛、乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等相關產物的相對平衡含量決定了產品的風味，否則會導致產品的風味缺陷4）丁二酮發酵O2CH3COCOCH3+2H2O丁二復習題1．牛奶中微生物的分類2．了解乳中常見的主要酸菌的特點，用途3．乳中有害菌的種類，特點4．霉菌、酵母在乳品中的應用5．乳在保存期間微生物變化、特點室溫冷藏6．有益發酵的幾種類型及特點復習題微生物的污染來源乳房內的微生物(又乳房細菌):以小球菌屬和鏈球菌屬常見擠乳過程中的微生物:種類有霉菌、酵母、細菌

來源于飼料、糞便、土壤、牛舍、牛體、擠乳工人擠乳后微生物的生長繁殖減菌措施：乳業人員擠乳后飼喂；擠乳前，清洗消毒乳房，乳頭；頭兩把乳廢棄微生物的污染來源乳房內的微生物(又乳房細菌):以小球菌屬和鏈乳與乳制品中的微生物乳中微生物的來源

1.乳房未擠出即已污染2.牛體及環境3.擠奶員4.容器清洗5.溫度迅速冷卻乳與乳制品中的微生物乳與乳制品中的微生物可分為：1．病原微生物：對人、畜健康有害，通過乳傳播人畜各種流行病，但不改變乳與乳制品性質2．有害微生物：引起乳與乳制品的腐敗變質3．有益微生物：利用微生物得到我們所希望的乳制品，如乳酸菌酸性飲料、酸奶酵母乳酒乳與乳制品中的微生物可分為：§1.乳中微生物的種類常見的種類有：細菌酵母霉菌此外，還有噬菌體§1.乳中微生物的種類一、細菌根據對牛乳產生的變化可分為：（一）產酸菌：主要是乳酸菌特點：乳酸菌①乳糖乳酸②球狀或桿狀③G+④微需氧或厭氧⑤都有獨特的代謝方式和營養需要一、細菌根據對牛乳產生的變化可分為：特點：乳酸菌①乳糖1．嗜熱鏈球菌，Str.thermophilus1）最適溫度為40-45℃，

53℃以上、20℃以下及2%NaCl中不生長2）能耐62-65℃/30′的保持殺菌3）極易發酵蔗糖和乳糖，不發酵麥芽糖4）其純培養物可制作酸奶或瑞士干酪1．嗜熱鏈球菌，Str.thermophilus1）最適溫度2．乳鏈球菌Str.lactis1）生長適溫30℃，45℃不生長2）利用葡萄糖、蔗糖、乳糖，產0.8-0.9%的乳酸3）其某些菌株能產生一種抗菌物質－乳鏈球菌素，可抑制多種G+4）常用來制作酸奶、干酪、奶油發酵2．乳鏈球菌Str.lactis1）生長適溫30℃，453．丁二酮乳鏈球菌Str.diacetylactis條件：PH4.3-4.8，同時通入氧氣用于干酪和酸奶油O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳鏈球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2發酵檸檬酸產生CO2、3－羥丁酮及丁二酮3．丁二酮乳鏈球菌Str.diacetylactis4．保加利亞乳桿菌，L.bulgaricus1）最適溫度40-45℃，最高53℃2）能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麥芽糖，不分解酪蛋白。3）耐酸，產酸能力強4）制作酸牛乳的主要菌株，與嗜熱鏈球菌制備的混合菌種純培養，也被用于乳酸飲料的制造。能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。4．保加利亞乳桿菌，L.bulgaricus1）最適溫度405．嗜酸乳桿菌，L.acidophilus1）適溫35℃-38℃，最適PH5.5-6,﹤20℃不產酸.2)能在腸道內進行乳酸發酵,有抑制大腸菌或腐敗菌的整腸功能，對腸道疾病患者有療效。3）能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸。4）主要用于酸酪乳或乳酸飲料的制造。凝固緩慢5．嗜酸乳桿菌，L.acidophilus1）適溫35℃-36．雙歧桿菌①能合成維生素，尤其VB族②能促進人體對蛋白質的吸收③降低腸道PH，抑制腸道內有害菌的生長,促進腸道蠕動,解除便秘,發揮整腸作用④具有抗癌作用雙歧桿菌2)2葡萄糖3醋酸+2乳酸產生1.3-1.4%的酸1)適溫36-38℃，最適PH5，嚴格厭氧，需CO23)用來制作嬰兒乳制品和療效乳制品食用價值6．雙歧桿菌①能合成維生素，尤其VB族雙歧桿菌2)2葡萄糖（二）大腸菌coliform--產氣菌,兼性厭氧菌可作為乳品廠常規細菌質量控制的衛生指標3.分解乳蛋白產生不良風味4.高溫短時即可殺死大腸桿菌2.乳糖乳酸+二氧化碳+氫氣1.適溫37℃（二）大腸菌coliform--產氣菌,兼性厭氧菌可作為乳品（三）丁酸菌1.最佳溫度37℃,是產生芽孢的厭氧性桿菌2.在牛奶中生長不良，干酪中很好生長丁酸菌3.使乳糖丁酸+二氧化碳+氫氣措施:1.混合奶中加硝石（因對其有抑制作用）2.加食鹽，但對乳酸菌也有抑制，且須盡早接觸干酪3.離心除菌4.增加酸度5.低溫貯存，但導致干酪成熱緩慢（三）丁酸菌1.最佳溫度37℃,是產生芽孢的厭氧性桿菌2.在（四）丙酸菌:存在于糞便和奶桶1.適溫30℃，有的能耐高溫短時巴氏殺菌丙酸菌2.乳糖丙酸+二氧化碳+其它(醋酸)3.不形成芽孢經純培養，可用于干酪生產，產生孔眼和特殊風味（四）丙酸菌:存在于糞便和奶桶1.適溫30℃，有的能耐高溫短（五）腐敗菌包括大量的需氧和厭氧的球菌、桿菌,是典型的產氣菌。來源于糞便、飼料、水特性1.產生蛋白質分解酶,產生氨和胺,使乳黏性,堿化2.許多腐敗菌產生脂肪分解酶,耐熱,0℃仍有活力3.某些腐敗菌產生凝乳酶（五）腐敗菌包括大量的需氧和厭氧的球菌、桿菌,是典型的產氣菌二、酵母:脆壁酵母屬,畢赤氏酵母屬,圓酵母屬,假絲酵母屬等兼性厭氧，分解蛋白質和脂肪，有氧時，乳糖→→CO2+H2O無氧時，乳糖→→C2H5OH+H2O從乳品業的觀點看，屬有害微生物，使牛奶發酵，影響奶油和干酪質量，使干酪、奶油產生缺陷，有的能使煉乳罐頭膨脹。但如脆壁酵母屬牛乳酒的珍貴菌種。假絲酵母屬氧化分解能力很強,使乳酸→→CO2+H2O,因酒精發酵力很高,也用于酒精發酵和Kefir乳二、酵母:兼性厭氧，分解蛋白質和脂肪，從乳品業的觀點看，屬有三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多屬有害菌(卡門培爾干酪,青紋干酪等例外),經HTST殺菌全部殺死2.具有強大的分解蛋白質、脂肪的性能，在成熟中起主要作用3.乳霉菌、乳卵霉介于酵母和霉菌之間，存在于發酵奶表層，形成潔白柔滑的表皮，有助于半軟質和軟質干酪的成熟在奶油中易引起腐敗三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多屬有四、噬菌體：種類：主要是乳酸菌噬菌體1.在10-45℃生長，63-88℃30min殺死,耐受PH3-112.侵襲并破壞大部分乳酸菌措施：①使用快速生長的發酵劑菌種②大劑量接種③徹底巴氏殺菌④化學消毒劑，尤其是氯制劑非常有效四、噬菌體：種類：主要是乳酸菌噬菌體1.在10-45℃生長，牛乳中微生物的生長代謝一、生長曲線單細胞微生物典型生長曲線1、2－緩慢期，3－對數期4、5－穩定期，6－衰亡期牛乳中微生物的生長代謝單細胞微生物典型生長曲線1、2－緩慢期3.生物學共生symbiosis、拮抗antagonism二、影響微生物生長的因素（見謝P74）1.物理因素溫度、壓力、音波、放射線2.化學因素水分、PH值；營養物質（水,含氮物,含碳物,無機鹽,VB群)與生長促進因子(微量成分)；生長抑制因子(二價陽離子)；抗生素(青霉素,四環素,鏈霉素,氯霉素)3.生物學共生symbiosis、拮抗antago一般應盡可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的質量，延長保藏期§2.乳在保存期間的變化細菌總數與溫度的關系（剛擠后的奶（4295個/ml））溫度24hr48hr5℃4138456610℃1396112772715℃158733333011111鮮乳在保存期間，由于乳抑菌素－拉克它寧作用，最初階段細菌數減少，但70℃，20min被破壞一般應盡可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的質量，一、在室溫（10-20℃）貯存期間的變化1．抑制期：此期間，細菌數下降，若溫度升高，殺菌或抑菌作用增強，但持續時間縮短。原因：鮮乳中的多種抗菌體系能殺菌或抑菌如拉克特寧Ⅰ（初乳）、Ⅱ（常乳）。一、在室溫（10-20℃）貯存期間的變化1．抑制期：此期間，結果：乳糖→乳酸，酸度上升，從而抑制其他腐敗菌的生長，當PH下降至4.5,乳鏈球菌也受到抑制,并逐漸減少,此時有凝塊出現。2．乳鏈球菌期抗菌物質減少或消失后，微生物迅速生長繁殖，且細菌繁殖占優勢，主要是乳鏈球菌，大腸桿菌和蛋白質分解菌，其中前者生長特別旺盛結果：乳糖→乳酸，酸度上升，從而抑制其他腐敗菌的生長，當PH當PH繼續下降至3.5時，絕大多數微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應酸性環境，并利用乳酸及其它一些有機酸，由于酸被利用，乳的酸度下降，PH近至中性。3．乳酸桿菌期當PH下降至6時，乳酸桿菌活性增強，下降至4.5或更低時,因其耐酸性較強,尚能繼續繁殖并產酸,產生大量凝塊并有乳清析出.4.真菌期當PH繼續下降至3.5時，絕大多數微生物被抑制甚至死亡，僅酵乳中乳糖大量被消耗，但還有一定量的蛋白質和脂肪，一些蛋白質分解菌，脂肪分解菌開始生長繁殖，產生的凝塊被消化（液化）。乳的PH向堿性轉移，并有腐敗臭味產生5．腐敗期此階段主要菌有芽孢桿菌屬，假單孢菌屬，部分變形桿菌乳中乳糖大量被消耗，但還有一定量的蛋白質和脂肪，一些蛋白質分鮮乳中微生物活動曲線鮮乳中微生物活動曲線二、冷藏時乳中微生物的變化0℃時貯藏，鮮乳中低溫微生物增殖但緩慢，一周內細菌數減少，一周后，逐漸增加。常見的菌有：假單胞細菌屬、產堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、克雷伯氏菌屬和細球菌屬主要變化：乳脂的分解多數假單細胞菌屬中的細菌均產脂肪酶，許多細菌可使蛋白質分解，有的可產生粘稠現象，并有苦味。二、冷藏時乳中微生物的變化0℃時貯藏，鮮乳中低溫微生物增殖但§3微生物在乳品工業中的應用20世紀俄國梅契尼柯夫發現了含有活性乳酸菌的發酵乳與健康長壽的關系.巴斯德證明了牛奶變酸M.純菌種發酵乳M.生理學和分子生物學,研究應用了發酵乳制品的生物學變化、菌群區系及相關M.的生物學特性品種繁多的乳制品§3微生物在乳品工業中的應用20世紀俄國梅契尼柯夫發現了含從乳與乳制品生產角度出發，微生物在牛乳生長，產生的變化有兩方面：1．無益發酵①產生大量氣體②有辛辣味（丁酸）及不適口的甜味③注意擠乳衛生，盡量避免丁酸菌E.1）丁酸發酵乳糖G丙酮酸乙酰COA丁酸+乙酸二氧化碳+氫氣EMP從乳與乳制品生產角度出發，微生物在牛乳生長，1．無益發酵①產2)腐敗過程主要變化：蛋白質分解①產生H2S，NH3②形成人、畜中毒的毒素。措施：加強擠乳、運輸、加工等的衛生條件2)腐敗過程主要變化：蛋白質分解措施：加強擠乳、運輸、加工等2．有益發酵：1）乳酸發酵：①同型乳酸發酵乳糖酶乳酸菌2ADP+Pi2ATPC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O64

C3H6O3

產品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。利用微生物的某些特征，增加乳制品品種,改善和提高產品風味、外觀、組織狀態和營養價值。2．有益發酵：1）乳酸發酵：①同型乳酸發