現(xiàn)在市場(chǎng)上的酸奶產(chǎn)品幾乎都把富含益生菌作為一個(gè)產(chǎn)品亮點(diǎn)，因?yàn)槊總€(gè)消費(fèi)者都知道益生菌有很多好處，最簡(jiǎn)單的就是“讓腸道做運(yùn)動(dòng)”，例如某產(chǎn)品廣告中的肚皮舞。

雖然益生菌的宣傳鋪天蓋地，但大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)益生菌的認(rèn)識(shí)模糊不清，目前在該領(lǐng)域公認(rèn)的定義是：“能夠定殖于宿主某一部位并發(fā)揮有益宿主健康作用的微生物”。對(duì)于酸奶中的益生菌而言，“宿主某一部位”就是我們的消化道，尤其是小腸中后部和大腸。“定殖”中的“定”即這些益生菌必須能夠相當(dāng)牢固地粘附在腸壁上，不會(huì)隨著食物的運(yùn)動(dòng)和腸道蠕動(dòng)被逐步排出體外，“殖”就是繁殖，益生菌必須能夠適應(yīng)腸道環(huán)境，不斷繁殖，使自身保持一定數(shù)量。

對(duì)益生菌定義有所了解后，我們來(lái)看看酸奶中的微生物，哪些才是真正的益生菌。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的酸奶和酸乳飲料中，常見(jiàn)的微生物有嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophilus）、雙歧桿菌（Bifidobacterium）、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusrhamnosus）。以上幾種微生物中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌不是益生菌，后四種屬于益生菌。下面來(lái)詳細(xì)分析一下。

1.益生菌的基本條件是能夠粘附在腸壁中：微生物菌體對(duì)腸壁的粘附，主要通過(guò)細(xì)胞壁表面的某些蛋白質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)，例如很多乳桿菌細(xì)胞壁表面都有粘液粘附蛋白（mucus-bindingprotein，MUB）、纖連蛋白粘附蛋白（fibronectin-bindingprotein）、表面的S層蛋白（S-layer）等粘附因子。但對(duì)于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌來(lái)說(shuō)，在進(jìn)化過(guò)程中它們的表面蛋白很多都丟失或喪失了功能，對(duì)腸道的粘附能力很小，在絕大多數(shù)情況下不能牢固地粘附在腸道中。

2.益生菌必須能夠到達(dá)腸道定殖部位：當(dāng)我們喝下一份酸奶時(shí)，酸奶中的微生物遇到的第一關(guān)就是胃酸，胃液的pH在1-3左右，對(duì)嗜熱鏈球菌來(lái)說(shuō)，酸性過(guò)強(qiáng)，相當(dāng)一部分嗜熱鏈球菌在胃中就死亡了。到達(dá)十二指腸時(shí)，膽汁中的膽鹽會(huì)殺死絕大多數(shù)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌尚未抵達(dá)小腸中下部和大腸，就基本上全軍覆沒(méi)了，自然不能發(fā)揮明顯的益生作用。對(duì)于另外四種菌，它們對(duì)胃酸和膽鹽往往具有較強(qiáng)的耐受性，能夠以相當(dāng)可觀的數(shù)量到達(dá)定殖部位。

3.益生菌必須適應(yīng)腸道環(huán)境：腸道中微生物種類和數(shù)量眾多，彼此間存在激烈競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，例如對(duì)腸道中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一種微生物能夠在腸道中生長(zhǎng)繁殖到較高數(shù)量，就必須有利用多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。在這一點(diǎn)上，益生菌往往具有優(yōu)勢(shì)。例如食品中加入的各種益生元，這些益生元多為寡糖類，腸道中的有害微生物往往不能利用這些寡糖，而部分乳桿菌（嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌等）和雙歧桿菌卻可利用之，因此服用益生元可以提高腸道內(nèi)乳桿菌和雙歧桿菌的比例。對(duì)于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們只能代謝乳糖、葡萄糖、果糖等有限幾種糖類，在腸道環(huán)境中競(jìng)爭(zhēng)能力低下，很難達(dá)到較高數(shù)量，不能發(fā)揮益生作用。

通過(guò)以上幾點(diǎn)解釋，我們對(duì)酸奶中哪些微生物是真正的益生菌有了一個(gè)初步認(rèn)識(shí)。有消費(fèi)者可能會(huì)質(zhì)疑，既然嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌不是真正的益生菌，那么生產(chǎn)商為何還如此宣傳。這是為了滿足生產(chǎn)商的需要，滿足我國(guó)目前對(duì)益生菌認(rèn)識(shí)和研究尚處在初級(jí)階段的需要。在2006年哈爾濱召開(kāi)的中國(guó)乳品協(xié)會(huì)第十二屆年會(huì)上，高層人物明確表示“既然說(shuō)不清哪個(gè)是益生菌，那就降低標(biāo)準(zhǔn)，大家都叫益生菌”，于是所有生產(chǎn)商皆大歡喜。即便那些沒(méi)有能力在酸奶中添加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌、酸奶產(chǎn)品中只含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的，也在包裝上堂而皇之的注明：本產(chǎn)品含有兩種益生菌。認(rèn)識(shí)酸奶中的益生菌中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)

2012-08-2915:16:14

□本刊記者王海琳/文

近幾年，各種菌種的專業(yè)名稱紛紛出現(xiàn)在酸奶的外包裝上，這些形形色色的菌種到底是什么？益生菌酸奶是商家用來(lái)炒作的噱頭還是真有特別功效？

AB100益生菌酸奶、ABSL益生菌群酸奶、BB-12活性雙歧桿菌……林小姐在貨架前徘徊半天，最終挑選了ABSL益生菌群酸奶。“益生菌群，說(shuō)明益生菌的種類和數(shù)量不少，對(duì)健康有益”，林小姐說(shuō)。然而，對(duì)于“ABSL益生菌群”所包含的是哪幾種益生菌以及它們對(duì)健康的真實(shí)作用，林小姐卻并不清楚。

其實(shí)，與林小姐一樣，很多人對(duì)酸奶中的“益生菌”認(rèn)識(shí)都很模糊，所了解的對(duì)人體健康作用也多來(lái)自商家的宣傳，比如可以“平衡和改善胃腸”，可以“增強(qiáng)人體自身免疫能力”，還可以“預(yù)防齲齒”等。

據(jù)了解，所謂益生菌，是通過(guò)改善宿主腸道菌群平衡對(duì)宿主發(fā)揮有益作用的活的微生物的總稱。那么，酸奶中需要哪些菌種，益生菌和它們又有什么關(guān)系呢？

酸奶中兩種菌必不可少

酸奶中，有兩種菌是必不可少的。這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號(hào)為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號(hào)為L(zhǎng)）。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度，讓酸奶正常凝固，而且會(huì)產(chǎn)生比較好的風(fēng)味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，然后加到牛奶當(dāng)中，在400C?420C的溫度下保溫培養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，就可以把液態(tài)牛奶做成凝固的酸奶。因此，幾乎所有的酸奶里都有這兩種菌。

實(shí)際上，這兩類乳酸菌的確對(duì)人體有好處，但作用比較微弱，而且它們本身不能在大腸中定殖，屬于“一過(guò)性”的保健菌，也就是說(shuō)，這些菌只在通過(guò)胃腸道之時(shí)發(fā)揮一些作用，卻不能起到“調(diào)整腸道菌群”的作用。

益生菌酸奶名稱重概念

現(xiàn)在，很多酸奶產(chǎn)品制造商都給自己所添加的益生菌冠以動(dòng)聽(tīng)的名稱，消費(fèi)者在選擇時(shí)往往容易陷入概念誤區(qū)。比如“ABSL益生菌群”和“LABS益生菌群”就是一回事，其中的“S”和“L”分別代表“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”，這兩種菌是任何酸奶中都含有的，商家很少單獨(dú)拿它們來(lái)做文章。而“A”和“B”則是乳制品中最常加入的兩種益生菌，分別是嗜酸乳桿菌（英文代號(hào)為A）和雙歧桿菌（英文代號(hào)為B，其中包括多個(gè)品種），這兩種菌有調(diào)整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖等作用。此外，還有很多益生菌酸奶的動(dòng)聽(tīng)名稱背后是一樣的本質(zhì)，如“AB100”中的“A”、“B”也是菌種的縮寫(xiě)。

除了嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B），酸奶中通常添加的還有一些乳酪乳桿菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。這些菌種經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期篩選，科學(xué)研究，證明保健作用比較強(qiáng)，而且有可能在體內(nèi)定植。

但凡添加這些菌種，商家就會(huì)突出它們可能具有的好處，比如改善消化吸收、減少腸道感染、調(diào)節(jié)腸道菌群、免疫調(diào)節(jié)等。而后再以其英文代號(hào)或?qū)I(yè)名稱來(lái)組合成一個(gè)新穎好聽(tīng)的名字來(lái)吸引消費(fèi)者眼球。

那么，為什么所有酸奶中都要加S和L這兩個(gè)菌種，而不是全部用A和B這些益生菌來(lái)發(fā)酵做酸奶呢？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅介紹說(shuō)，單獨(dú)用這些益生菌發(fā)酵的乳制品口感不理想，風(fēng)味也比較差，而且它們生存條件苛刻，很難保證用制作普通酸奶的方法發(fā)酵成功。比如說(shuō)，雙歧桿菌（B）是厭氧菌，而一般發(fā)酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的味道和口感，通常都會(huì)將各種益生菌與S和L這兩個(gè)“常規(guī)”菌種混合搭配使用。目前最常見(jiàn)的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

益生菌要“量”更要“活”

益生菌酸奶除了具有乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一系列有益人體的物質(zhì)外，還含有活性乳酸菌，有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)的平衡。理論上來(lái)說(shuō)，它比普通酸奶好處更多。然而，益生菌要達(dá)到足夠的活菌數(shù)，才能起到真正的保健作用。

范志紅說(shuō)，從益生菌的研究報(bào)告來(lái)看，益生菌的量要達(dá)到10的8次方甚至10的10次方以上，才能有足夠的保健活性。

而且，益生菌酸奶的最大特點(diǎn)就在一個(gè)“活”字上。益生菌酸奶從生產(chǎn)、制作到銷(xiāo)售等過(guò)程中必須堅(jiān)持冷鏈保存，而且保存時(shí)間越長(zhǎng)，活菌數(shù)就會(huì)越低。如果在常溫下放置，活菌數(shù)下降的速度會(huì)比低溫快得多，因此想吃到活菌，那種在冷柜外面賣(mài)的產(chǎn)品是不值得買(mǎi)的。

所以，消費(fèi)者平時(shí)在選擇益生菌酸奶的時(shí)候，一定要留心益生菌酸奶的相關(guān)品性、保存條件和生產(chǎn)日期。

規(guī)范市場(chǎng)尚需相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

除了不同的菌類名稱，有的商家開(kāi)始在酸奶的菌群數(shù)量上作文章，如有的在包裝顯著位置標(biāo)明活性益生菌數(shù)目為每千克20億，有些則標(biāo)示每千克含100億個(gè)活性益生菌的字樣。這樣大數(shù)量的益生菌是否真實(shí)存在，是否都能順利進(jìn)入人體呢？

由于菌群需在低溫冷藏條件下才能存活，在酸奶運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中會(huì)損失一部分，所以一般來(lái)講，包裝上標(biāo)明的活菌群的數(shù)量與銷(xiāo)售、飲用時(shí)的數(shù)量是不一致的。而且，由于菌類品格的差異化，一些產(chǎn)品在出廠一段時(shí)間后，其中能夠調(diào)節(jié)胃腸功效的益生菌已所剩無(wú)幾。

據(jù)了解，目前對(duì)酸奶產(chǎn)品中益生菌的活菌含量及其標(biāo)注還沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，也就是說(shuō)，消費(fèi)者無(wú)法知道自己所購(gòu)買(mǎi)的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，是否能達(dá)到廣告中所宣傳的種種好處。因此，不能認(rèn)為一瓶酸奶里含的保健菌種類越多，其保健價(jià)值就越高。相比而言，它可能比其他產(chǎn)品略多一點(diǎn)好處，但好處究竟多大，尚無(wú)法評(píng)價(jià)。

目前，益生菌酸奶市場(chǎng)還處于發(fā)展階段，從很多酸奶包裝上標(biāo)出的益生菌種類名稱來(lái)看，確實(shí)對(duì)健康有一定的好處，但問(wèn)題在于，這些酸奶中是否真的含有這種菌、數(shù)量是多少，這些都亟待制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)予以約束。

Tips

常見(jiàn)益生菌名稱

LGG菌

LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)兩名美國(guó)教授自健康人體分離出來(lái)，并獲得專利。ＬＧＧ菌種具有活性強(qiáng)、耐胃酸的特點(diǎn)，能夠在腸道中定殖長(zhǎng)達(dá)兩周。

LABS菌

LABS益生菌群所包含的4種益生菌是L－保加利亞乳桿菌、A－嗜酸乳桿菌、B－雙歧桿菌、S－嗜熱鏈球菌。它的優(yōu)點(diǎn)在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活。

e＋菌

含有4種乳酸菌，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100萬(wàn)個(gè)。

Q：不含益生菌的酸奶有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？

A：傳統(tǒng)酸奶雖然不含有活性乳酸菌，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不能被忽視。因?yàn)樵谌樗峋l(fā)酵過(guò)程中，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分并沒(méi)有減少，而且這個(gè)過(guò)程分解了乳糖，維生素含量有增加，鈣的利用效率上升，還產(chǎn)生了幫助分解乳糖和蛋白質(zhì)的酶類等。所以，即便沒(méi)有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益處的。

Q：“益生元”和“合生元”是益生菌嗎？

A：益生元一般是指不被消化的食物成分，也就是說(shuō)，益生元進(jìn)入人體，不會(huì)被消化道所吸收或被酶所分解，而是被益生菌作為能源，促進(jìn)其生長(zhǎng)和作用，進(jìn)而產(chǎn)生健康效果。把益生菌和益生元合在一起的產(chǎn)品，叫做“合生元”。

Q：“活性乳酸菌飲料”和益生菌酸奶有何不同？