2021年中式烹調師（高級）考試題及中式烹調師（高級）考試內容2021年中式烹調師（高級）考試題及中式烹調師（高級）考試內容，包含中式烹調師（高級）考試題答案和解析及中式烹調師（高級）考試內容練習。結合國家中式烹調師（高級）考試最新大綱及中式烹調師（高級）考試真題匯總，有助于中式烹調師（高級）模擬試題考前練習。1、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）2、【判斷題】“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石（X）3、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。（X）4、【判斷題】紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。（V）5、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（V）6、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。（V）7、【判斷題】（）粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。（V）8、【判斷題】（）奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。（X）9、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（X）10、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（V）11、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）12、【判斷題】（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。（X）13、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。（X）14、【判斷題】冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。（X）15、【判斷題】調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（X）16、【判斷題】蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。（X）17、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產生蝦紅素。（V）18、【判斷題】（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（X）19、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化道德情操、提高思想水平。（X）20、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質。（V）21、【判斷題】（）掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（X）22、【判斷題】根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（V）23、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。（V）24、【判斷題】（）出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（X）25、【判斷題】（）整雞出骨的開口應在16厘米左右。（X）26、【判斷題】常量元素占人體礦物質總量的60%~90%。（x）27、【單選題】人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為（）。（D）A、行為守則B、職業守則C、社會公德D、職業道德28、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。（B）A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒29、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是（）。（D）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B130、【單選題】粵菜料頭中魚球料是（）。（D）A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度31、【單選題】一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，均列入（）。（C）A、生產費用B、營業成本C、費用開支D、管理費用32、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。(B)A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理33、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。(B)A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質異味C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀34、【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。(A)A、煙熏TOC\o"1-5"\h\zB、煮C、蒸D、鹵35、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉36、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。(A)A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸37、【單選題】XO醬制好后應放在()保存。(D)A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏38、【單選題】茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據是()。(C)A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感39、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()(B)A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色40、【單選題】制作蝦餅時預熟定型的方法是()。(B)A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制41、【單選題】產品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（C）A、穩定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期42、【單選題】社會公德、（）和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。（C）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德43、【單選題】維生素C含量最低的食物是（）。（A）A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒44、【單選題】新購壓力容器在初次使用前，必須要。（D）A、清洗壓力容器的內外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術標準D、檢查產品合格證等技術文件45、【單選題】洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。(B)A、堿水B、磯水C、鹽水D、白醋46、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質47、【單選題】糟熘三白中必須用的調味料是()。(B)A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉48、【單選題】區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。(D)A、總成本B、主料成本C、生產性成本D、原材料成本49、【單選題】人體需要各種礦物質，其中在體內含量在（）克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0550、【單選題】茶香