關于人體對蛋白質的需要第一頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授這些“大頭娃娃”怎么啦？！答案提示：由于食用蛋白質含量為零的假奶粉導致營養性水腫，甚至死亡。（引入蛋白質的知識）。

目錄第二頁，共四十六頁，2022年，8月28日氮課堂練習本課小結新課講授氧

必需氨基酸氫非必需氨基酸元素組成：分子組成：蛋白質的組成碳氨基酸目錄第三頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授看一看：這些必需氨基酸你認識嗎？賴氨酸蛋氨酸異亮

氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸纈氨酸蘇氨酸目錄第四頁，共四十六頁，2022年，8月28日一、蛋白質的生理功能供給熱能構成和修補機體組織構成體內各種重要的生理活性物質調節生理功能。

運輸功能想一想想一想想一想想一想第五頁，共四十六頁，2022年，8月28日二、氮平衡氮平衡P15定義膳食氮糞氮表示方法：

氮平衡=攝入氮—(尿氮十糞氮十皮膚等氮損失)第六頁，共四十六頁，2022年，8月28日50%20%糞便10g尿75g其它5g消化道氨基酸池機體蛋白質肌肉器官體液其它30%少量攝入蛋白質90g腸道內源性蛋白質70g消化、吸收蛋白質150g第七頁，共四十六頁，2022年，8月28日正氮平衡

氮平衡＞0正氮平衡人群：兒童少年、孕婦、恢復期的傷病員等。

負氮平衡氮平衡＜0負氮平衡慢性消耗性疾病、組織創傷、饑餓等。零氮平衡氮平衡=0零氮平衡營養正常的健康成年人第八頁，共四十六頁，2022年，8月28日2.必要的氮損失具體指機體每天由于皮膚、毛發、和粘膜脫落，婦女月經期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在20g以上.3.人體蛋白質缺乏的原因分析第九頁，共四十六頁，2022年，8月28日1.氨基酸

氨基酸是蛋白質的基本構成單位；構成蛋白質的氨基酸之間通過肽鍵連結；構成人體蛋白質的氨基酸有20種；蛋白質被分解的產物是肽。兩個來源：食物、肌體組織細胞蛋白質分解。三、氨基酸和必需氨基酸第十頁，共四十六頁，2022年，8月28日H丙氨酸HOCCOHNHHAminogroupSidegroupvariesAcidgroupHCOHOCHHCHHCHH苯丙氨酸甘氨酸天門冬氨酸第十一頁，共四十六頁，2022年，8月28日蛋白質分解多肽（polypeptide）（含10個以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～6個氨基酸）二肽（dipeptide）（2個氨基酸）三肽（tripeptide）（3個氨基酸）第十二頁，共四十六頁，2022年，8月28日+丙氨酸苯丙氨酸二肽肽鍵第十三頁，共四十六頁，2022年，8月28日2.必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid）（9種）定義P16亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）定義P16丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：半胱氨酸、酪氨酸第十四頁，共四十六頁，2022年，8月28日3.氨基酸模式氨基酸模式（定義）P16以含量最少的色氨酸為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，即氨基酸模式。蛋白質種類

必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例恰當完全蛋白質（優質蛋白質）半完全蛋白質不完全蛋白質必需氨基酸種類齊全、但相互間比例不恰當必需氨基酸種類不齊全第十五頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授看一看：完全蛋白質的主要食物來源蛋類麥片奶類豆制品魚類肉類目錄返回第十六頁，共四十六頁，2022年，8月28日參考蛋白指蛋白質氨基酸模式較好，可用來測定其他蛋白質質量的標準蛋白。限制氨基酸P16

常見植物性食物的限制氨基酸第十七頁，共四十六頁，2022年，8月28日四.食物蛋白質的營養評價1.蛋白質含量評價蛋白質營養價值高低，以蛋白質的含量為基礎。

蛋白質含量﹦食物中的總氮×6.25。2.必需氨基酸含量及相互比例蛋白質的質量決定于所含氨基酸的含量與相互比例。食物中必需氨基酸的種類和數量越接近體內蛋白質的組成，其營養價值越高。第十八頁，共四十六頁，2022年，8月28日3.蛋白質的消化、吸收蛋白質胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小腸粘膜肽酶氨基酸肝門靜脈肝臟和其它組織器官第十九頁，共四十六頁，2022年，8月28日蛋白質消化率（digestibility）反映蛋白質在消化道內被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度計算公式：

氮攝入量－（糞氮－糞代謝氮）蛋白質消化率（%）=———————————————100氮攝入量第二十頁，共四十六頁，2022年，8月28日糞代謝氮：指腸道內源性氮，即試驗對象完全不攝入蛋白質時，糞中的含氮量。成人24小時內糞代謝氮一般為0.9～1.2g真消化率（truedigestibility）：用上面的公式計算得到的消化率即蛋白質的真消化率表觀消化率（apparentdigestibility）P10:將上述公式中的糞代謝氮忽略，所得到的消化率稱為蛋白質的表觀消化率第二十一頁，共四十六頁，2022年，8月28日反映蛋白質被利用的程度，常用指標包括：生物價（biologicalvalue,BV）:反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用的程度，最大值為100，計算公式如下：

儲留氮生物價=————100

吸收氮吸收氮=氮攝入量－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內源性氮）蛋白質利用率第二十二頁，共四十六頁，2022年，8月28日反映食物中蛋白質被利用的程度，包括了消化和吸收兩個方面，計算公式如下：蛋白質凈利用率（%）=消化率生物價

儲留氮

=—————

100氮攝入量蛋白質凈利用率（netproteinutilization,NPU）第二十三頁，共四十六頁，2022年，8月28日蛋白質功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

處于生長階段的幼年動物在實驗期內，體重增加和攝入蛋白質的量的比值，反映蛋白質供生長需要的情況，常用于評價嬰幼兒食品中的蛋白質，計算公式如下：動物體重增加（g）蛋白質功效比值（%）=——————————

攝入食物蛋白質（g）實際應用中，由于實驗條件存在差異，在實驗時應設立標化酪蛋白對照組，規定其功效比值為2.5，計算時用實驗組功效比值除以對照組功效比值再乘以2.5，即得到被測蛋白質的功效比值P12第二十四頁，共四十六頁，2022年，8月28日氨基酸評分（aminoacidscore,AAS）

亦稱為蛋白質化學評分（chemicalscore），是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式（aminoacidscoringpattern）和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較，是反映蛋白質構成和利用率關系的指標，計算時用食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必須氨基酸的比值。公式：

被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）氨基酸評分=————————————————————————————

理想模式或參考蛋白質每克氮或蛋白質中氨基酸量（mg）第二十五頁，共四十六頁，2022年，8月28日

1.定義（complementaryaction）：為提高蛋白質的營養價值，將兩種或多種食物混合食用，提高膳食蛋白質的營養價值，以相互補充其必需氨基酸不足的作用。2.互補原則

食物生物學種屬越遠越好使用時間越近越好搭配種類越多越好五.蛋白質的互補作用第二十六頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授“蛋白質的互補作用”的應用搭配的食物種類差異要大如：葷素搭配.搭配的不同食物種類要同時吃如：八寶飯搭配的食物種類越多越好如：五彩肉絲目錄第二十七頁，共四十六頁，2022年，8月28日六、蛋白質供給量及食物來源1.供給量食物提供的蛋白質應滿足維持機體零氮平衡成人每公斤體重每天攝入0.8g蛋白質較好我國推薦的供給量為1.0～1.2g/kg體重蛋白質供能比例10～12%，兒童青少年為12～14%2.食物來源廣泛存在于各種動物性和植物性食物中動物性蛋白質和大豆蛋白質屬優質蛋白質，植物性蛋白質利用率低動物性食物中脂肪和膽固醇含量高因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白質的互補作用，進行合理搭配食物第二十八頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授看一看：常用食物蛋白質的生理價值食物名稱生理價值食物名稱生理價值雞蛋黃96大米77整雞蛋94白菜76脫脂牛乳85紅薯72蝦77馬鈴薯67魚肉牛肉76玉米60豬肉74精面粉52返回目錄第二十九頁，共四十六頁，2022年，8月28日七、蛋白質營養不良1.蛋白質缺乏通常與能量缺乏同時發生，稱為蛋白質—能量營養不良（protein-energymalnutrition，PEM），多數是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區夸希奧科病（Kwashiorker）：5歲以下兒童多見，主要表現為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性消瘦病（Marasmus）：嬰幼兒多見，主要表現為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發稀疏脫落、表情淡漠第三十頁，共四十六頁，2022年，8月28日2.蛋白質過量引起動物脂肪和膽固醇攝入過多肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病增加肝臟、腎臟負荷：過多的蛋白質在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發骨質疏松第三十一頁，共四十六頁，2022年，8月28日1.熱處理引起的變化有利影響/不利影響2.堿處理引起的變化3.低溫處理引起的變化冷卻/冷凍4.脫水干燥5.輻射引起的變化6.酶水解引起的變化八、蛋白質在食品加工中的變化第三十二頁，共四十六頁，2022年，8月28日復習參考題：1.限制性氨基酸、氨基酸互補作用、必要氮損失的定義2.列出人體必需的氨基酸種類3.舉出三種評價食物蛋白質質量的指標第三十三頁，共四十六頁，2022年，8月28日（）2、下列食品中蛋白質生物價最高是：課堂練習本課小結新課講授（）1、下列食品中蛋白質屬于優質蛋白質的是：一、選擇題：AD牛肉B.牛腳筋C.魚翅D.魚凍A.魚肉B.牛奶C.蛋白D.蛋黃（）2、空腹喝牛奶更有利于其中優質蛋白質的吸收利用。二、判斷題：（）1、現流行的五豆豆漿營養價值高于純豆漿是由于蛋白質的互補

作用。√×目錄第三十四頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授案例分析題：從營養角度解釋為什么有些人打了乙肝疫苗卻不能生成乙肝抗體？答案提示：返回抗體是由蛋白質構成，若是營養不良，膳食中缺少蛋白質不利于形成抗體。

目錄第三十五頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授想一想：人畜的尿液成分與食物中蛋白質有關系嗎？在農業生產中尿液可以用做什么肥料？

正是因為食物中的蛋白質含氮元素，所以代謝廢物尿液中也含氮，農業中可替代化肥尿素作為氮肥。答案提示：返回目錄第三十六頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授想一想：吃食物中的蛋白質與服用氨基酸片或口服液的關系如何?返回食物中的蛋白質被消化成氨基酸才能吸收利用，所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白質。答案提示：目錄第三十七頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授比一比：由食品中蛋白質的含量比較它們的營養價值PK純牛奶（蛋白質含量約3%）乳飲料蛋白質含量≤1%結論：純牛奶營養價值大于含乳飲料返回目錄第三十八頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授比一比：下列不同烹調方法的食品中蛋白質的消化率＜＜＜＜＜＜返回目錄第三十九頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授想一想：當病人手術之后，為了加速傷口愈合，適合吃什么膳食，為什么？答案提示：傷口愈合既是構成修補組織，需要食物蛋白質補充，而魚類是優質易吸收蛋白質重要來源。

返回目錄第四十頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授想一想：酶和蛋白質是什么關系？舉例說明酶的調節生理功能?返回答案提示：酶的實質是各種蛋白質，如：乳酶生片能補充蛋白酶幫助消化蛋白質。

目錄第四十一頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授想一想：這是什么？它是有什么構成？有何作用？紅血球答案提示：返回這是血液中的紅細胞，主要由含鐵的血紅蛋白構成，能結合和運輸氧和二氧化碳。

目錄第四十二頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授想一想、看一看：有人說：只要用高蛋白食品代替淀粉類食品或者說“少吃飯，多吃肉”就能減肥，你認為對嗎？答案提示：返回不對。蛋白質也是產熱營養素，合理膳食應提供充足的碳水化物、脂肪，才能保證發揮蛋白質應有的作用。

目錄第四十三頁，共四十六頁，2022年，8月28日課堂練習本課小結新課講授拓展實踐題：（課外）