Food 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)有害有害食品生食品衛(wèi)生學(xué)主要食品的污染及食品添加劑及各類食品的衛(wèi)生食 等食源性疾病及其預(yù)食品衛(wèi)生監(jiān)督3食品衛(wèi)生的重4 FoodPollutionAnd /或感官性狀發(fā)生改5⑴生物性污染：微生物 、昆和生物⑵物理性污染:食品產(chǎn)、 6 ③食品添加劑 7第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防MicrobePollutionAnd食品的微生物污染:是指食品在加工、、貯藏、銷售過(guò)程8污染食品的微生物分 9一、食品微生物污染的來(lái)源及途 外源性污染—二、食品中微生影響微生物生長(zhǎng)的食品的基本特性：營(yíng)養(yǎng)成分、水分、PH食品的環(huán)境條件：溫度、水分活度（wateractivity,Aw=P/P食品穩(wěn)定性與Aw密切相關(guān)。Aw低于時(shí)，絕大多數(shù)微生物無(wú)三、食品的細(xì)菌污FoodBacteria食品的細(xì)菌污染：主要指非致病性細(xì)菌對(duì)食。Definition:Non-pathogenicbacteriafoodpollution,oneofthemostcommonharmfulfactorsinfoodhygiene,animportantindextoscalethepollutiondegreeandestimatethepossibilityoffoodspoilageindirectly.FoodFoodbacteriapollution食品細(xì)菌污染的來(lái)源①M(fèi)aterialpollution:原料污染Collectionandprocesspollution. ②Pollutioninfoodmanufacture,storage,transportation,saleprocesses. 中的污染（Insanitaryworkand理③Pollutionfrompractitioners.從 的染（不執(zhí)行衛(wèi)生制度④Pollutionin烹調(diào)加工過(guò)程中的（Crosspollutionrawandripefood.生熟食品⑤TheTheAimOfFoodBacteriaAningredientindexofevaluatingfoodhygiene②Anobjectofstudyingthereason,processandcontroloffoodspoilage.食品細(xì)菌是研究食品 Relatedwithfoodsensorycharacterandcomparativepathogenicity.食品細(xì)菌往往與食（一）常見(jiàn)的食假單胞微球菌萄球芽孢桿

菌的代要求低，極為常分布廣

幾乎所有食肉腸桿菌 需氧 菌的代 水產(chǎn)類、肉類和蛋類弧菌屬/黃桿菌噬鹽桿

可在低溫和5％生鹽濃度至少

水產(chǎn)極咸的魚(yú)乳桿菌 與乳酸菌同時(shí)存 乳假單胞菌

球菌芽胞桿菌 腸桿菌弧菌嗜鹽菌乳桿菌發(fā)生的食品變質(zhì)的變化特征。檢驗(yàn)食品細(xì)菌菌相可對(duì)食品變質(zhì)的程度和特征進(jìn)行估計(jì)。菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、單位容積(ml)或單位表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（Colonyformingunit,Cuf）菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意Apollutionlevelmarkerof可作為食品被污染程（志）標(biāo)，清潔態(tài)標(biāo)度起到督品用。如瓶汽冷飲菌總0個(gè)l（），食品生 以此合格否的判斷標(biāo)準(zhǔn)預(yù)測(cè)食品的耐保Estimatingfoodstoragedegreeandtime 附表TotalColonyNumberAndPreservation菌落總數(shù)與保存Food食物 Total Number菌/c

保存溫

Days可保數(shù)（天魚(yú)0魚(yú)070牛Underthesametemperature,thelessthetotalcolonythelongerthepreservationFreshdegree新鮮度界 Fish

2.大腸菌群（coliformAgroupofaerobicorfalculativeanaerobic,G--,non-sporebacilli,fermentinglactoseat35℃and37℃,24h,generatingacidandgas.酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏、Composition組成Composition組成）腸桿菌。SourcesSources來(lái)源Directlyorindirectlyfromhumanandwarmblood直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S食品食品中檢出典型大腸菌食品中檢出菌群中其他糞便近期污糞便陳舊污FoodHygieneSignificanceStoolpollutedindexoffood：食品被糞便污染的特點(diǎn) enoughtobeeasilyexamined.其數(shù)量較致病菌特點(diǎn) Asensitivemarkeroffoodsanitationtesting在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中敏感，易檢出，符合指示菌要求②Anindicativebacteriaofintestinalpathogenicbacteria–contaminatedfood.腸道致病菌污染食品的指（）FoodcontaminationbyMoldsandMycotoxins itsPrevention（一）相關(guān)定義s.曲霉菌屬(Aspergillus青霉菌屬(Penicillium鐮刀菌屬(Fusarium 從廣義上講，凡是霉菌的代謝產(chǎn)物能造成霉 的均稱為霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌(toxigenicmolds)：具有產(chǎn)毒菌株的霉霉菌產(chǎn)GeneratingToxinCharacterof多數(shù)霉菌中僅少數(shù)產(chǎn)毒，產(chǎn)毒菌全部產(chǎn)產(chǎn)毒能力具有可變性和易產(chǎn)毒菌株與毒素間無(wú)嚴(yán)格產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條霉菌的產(chǎn)毒（1）基花生、玉易被黃曲霉及其毒素污染大米：易被青霉菌污染附表食品霉菌生長(zhǎng)的最低Aw值（孢子發(fā)芽

最低Aw

※薛氏曲※葡萄曲※赤曲※安氏曲

最低Aw果將Aw×100%=相對(duì)濕度，由此可見(jiàn)，相對(duì)濕度在80%~90%小于大于濕生性霉菌（毛霉、酵母霉各種霉菌在食品中的適宜黃曲 白曲 灰綠青灰綠青黑曲局限青芒果曲霉降低相對(duì)濕度<70%，可使糧食中水分達(dá)到大多數(shù)霉菌在20~28℃環(huán)境均能生長(zhǎng)，但是最多數(shù)霉菌產(chǎn)毒和繁殖需要有氧條鐮刀曲霉曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲青霉菌屬：島青霉、擴(kuò)展其他菌目前已知的霉菌毒素有200QualityAssessmentAndHygieneSenseForPolluted霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生學(xué)①Establishnationalstandards（制定國(guó)標(biāo)）Totalcolonynumber（霉菌菌落總數(shù)thepollutioncontentofpergml) Detectmoldconstitution（菌相構(gòu)成Themajoritymold（優(yōu)勢(shì)菌類食品中霉菌菌落總標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)名項(xiàng)指標(biāo)GB5420-GB7101-硬質(zhì)干酪衛(wèi)生固體飲料衛(wèi)生標(biāo)霉霉GB14884-蜜餞食品衛(wèi)生霉GB14891.2-輻照花粉衛(wèi)生霉GB14891.4-輻照香辛料衛(wèi)生標(biāo)霉GB14963-蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)霉GB2759.2-碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)霉GB10327-乳酸菌飲料衛(wèi)生霉GB17324-瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生霉不得檢GB17399-膠母糖衛(wèi)生標(biāo)霉GB7099-糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)霉熱加工出廠熱加工銷冷加工出廠≤100加工銷售≤150（2）霉菌FoodHygiene素：表現(xiàn)多樣化，有急性的，也有慢性（致畸、、致突變），與傳染性疾病不同，AcuteToxicosis急 20世紀(jì)60年代初英國(guó)的火雞事件（10萬(wàn)只20世紀(jì)70年代 西部?jī)蓚€(gè)邦200多村莊數(shù)百（食用霉變玉米赤霉病 （昏昏病還表現(xiàn)為地方性和季性，與當(dāng)?shù)臐穸纫滓?的食品在人群食用飲食件有。ChronicToxicosis慢 （二）黃曲霉毒素AflatoxinissomekindofmetaboliteofAspergillusflavus（黃曲霉）andAspergillusparasiticus（寄生曲霉）,whichpossessesstrongtoxicityandcarcinogenicity( 性）,widelyexistingin ，呈一種特殊死相（），由于原因不明，故稱為火雞X分離出黃曲霉產(chǎn)毒菌株.1961年證實(shí)了給大鼠喂飼含黃曲霉的粕，可使大鼠發(fā) 性肝癌1962年確認(rèn)其物為黃曲霉毒素。從此以曲霉及其毒素的種類、理化性質(zhì)、毒性、機(jī)我國(guó)科 和試驗(yàn)的基礎(chǔ)上制定ChemicalStructureAnd系即B系和G系，其基本結(jié)構(gòu)相似有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)ǘ拘浴⑿杂忻芮嘘P(guān)系。如AFB1、 毒性順序：B1＞M1＞G1＞B2 ChemistryChemistry①Heat-resistant.耐熱很少破壞，280℃裂解

一般烹調(diào)Soluble:不溶于水、正己烷、石油醚及醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等ultravioletlight:AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能，污染食品的情況Pollution遍不僅我國(guó)在世上其國(guó)家產(chǎn)品污染也相當(dāng)嚴(yán)，在許食品都能出，染最嚴(yán)的是花生、玉米和棉籽。1992年分省市 果顯示生污率達(dá)%15其次大果、家庭 發(fā)酵食品中也可。 Mycotoxins-Aflatoxinreallyisoneofthemosttoxicandcarcinogenicsubstancesknown,asthislabelemphasizes.產(chǎn)毒條最適產(chǎn)毒溫度：25-33℃最適aw：0.93- Toxicityvirulent,tenstrongerpoisonousthanKCNtohuman②poisoningrelateswithcategory,age,sex不同種屬AFB1急性毒性的敏感性不同，以鴨感；不 的動(dòng)物以幼年動(dòng)物最為敏感；不 中雄性雌性敏感。另外，營(yíng)養(yǎng)好的動(dòng)物抵抗力③a organ:liver），inhibitingcellstosynthesizeDNA,RNA,and肝，可抑制、和蛋白質(zhì)的合成，出現(xiàn)潤(rùn)及肝等急變。 鴨雛(1天大鼠(初生家兔(月鴨雛(1天大鼠(初生家兔(月大鼠(幼年貓(成年大鼠(雄豬(幼年大鼠(雌狗(成年小鱒魚(yú)(9月豚鼠(成年綿羊(成年火雞猴(成年動(dòng)物名 LD50(mg/Kg)動(dòng)物名 Chronic慢性，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害。在實(shí)驗(yàn)指標(biāo)上主要①Hepaticfunctionchanges：GPT↑，白蛋白、非蛋白氮、肝元及Chemicalalterationinlivertissue：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、變性管上皮增生，纖維細(xì)胞增生，形成再生結(jié)節(jié)，有的出現(xiàn)肝硬③Othersymptoms：食欲下降，食物利用率下降，體重下降，影生長(zhǎng)發(fā)育（不孕、少胎等） ①Carcinogenicability：AFB1是一種 Carcinogenic 特點(diǎn)Tissuespecified：AFB1在對(duì)動(dòng)物引起的腫瘤 癌、小腸 性最強(qiáng)種 劑 肝癌發(fā)生率（只/只大鼠 大鼠

③Relationshipwithhumanliver 流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，膳食中AF水平與人類性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。有研究也表明，性肝癌與AF有關(guān)。率人/10代謝途①M(fèi)etabolicmethodandAB1進(jìn)入體內(nèi)，必須經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝過(guò)程才能由前致癌物變成終 物。主要代謝途徑有三種即羥化（M1、Q1、H）、脫甲（P1）、環(huán)氧化，最終生成多種代謝產(chǎn)物。一般都能（通過(guò)肝、腎解毒，由糞、尿排出），但形成環(huán)氧化性、致突變性有關(guān)α（），其代謝產(chǎn)物為，其結(jié)構(gòu)與相近似。11。肝微在不（）在氧雜萘環(huán)的（去甲基酚型產(chǎn)物），Cyclic-oxidation（環(huán)氧化）：在二呋喃環(huán)末端雙鍵位主要是在肝臟微粒體酶作下進(jìn)羥化脫甲和環(huán)化成為終 物脫甲

黃曲酶毒素

黃曲酶毒素黃曲酶毒素B1-2，3-環(huán)氧化附圖AFB1的代謝途徑(一突突

蛋白質(zhì)DNA修2,3環(huán)氧化（活化的

細(xì)細(xì)非非活性代謝產(chǎn)（二預(yù)防措施Preventive（1）防霉Preventingmould：采采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝（goodagriculturalpractice），①糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變②盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、 水分在入庫(kù)時(shí)達(dá)到安全水藏時(shí)要注意溫度（低溫，10℃）、濕度（相對(duì)除上述外，還可（無(wú)毒）、殺蟲(chóng)劑（無(wú)毒）以及γ射線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以（2）去DiminishingPickoutthemoldy（挑選霉粒法Grindandpress（碾軋法適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素Rubandwashinwater（加水搓洗法）：若加0.5%小蘇打，則可去除80%AFB1 Refineinvegetableoilwithalkali（植物AFB1在堿性條件下，內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)受破 （3）制定食品中AF最高允許量LimitingAFB1ContentOfVarious附 我國(guó)GB2761-1982食品中AFB1允許量標(biāo)品 指標(biāo)玉米、花生仁、其它糧食、豆類、發(fā)酵食嬰兒代乳其它

不得檢按含牛乳量折似的代謝產(chǎn)物。基本結(jié)構(gòu)是倍半萜烯。T-2二醋酸藨化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可溶于中等極性的 毒性：較強(qiáng)的細(xì)胞毒、抑作用及致畸作用，部分有弱的 。⑴T-2 ⑤可能 （3）雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)與鐮刀菌烯酮-X：均為B ①“醉谷病 ②有胚胎毒性、一定的致畸、致突變作用， 3）預(yù)防 玉米赤霉烯酮伏馬菌素 五、食 變質(zhì)（foodUndercertaincondition,theingredientandsensorypropertiesoffoodchangevariously,causedbymicrobes,includingallchangesleadingfoodreduceorloseediblevalueorcommodityvalue.

優(yōu)質(zhì)

霉變大ReasonsForEnvironmenteffect外環(huán)（temperature,humidity,lightandFoodEnvironmenteffect外環(huán)（temperature,humidity,lightandFoodcomposition,食品本身的組成和Microbe微生物作Microbeeffects微生物Animportantfactorforfood占優(yōu)勢(shì)的微生物本身的生理特點(diǎn)是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，即細(xì)胞外酶和細(xì)胞內(nèi)酶，使食品發(fā)生帶有一定細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。常見(jiàn)的菌：（細(xì)菌）：MajorMolds（霉菌）：MinorYeast（酵母）：Third（2）FoodCompositionAnd 宜溫度），酶 增強(qiáng)，并分解食品中的成， 營(yíng)養(yǎng)成、水分、值、滲透等構(gòu)了微生在食品中生長(zhǎng)繁殖并引起食成分解的件。微生物度菌相組成和優(yōu)菌種重要時(shí)決和 。Protein-abundantfood：蛋白含蛋白質(zhì)豐富、蛋、奶、魚(yú)、豆制品等在適宜的條件下，在各種菌的作用下，蛋白質(zhì)分解為相應(yīng)的胺類等，所以這類食品以蛋白質(zhì)為其主要特征。Fat-richedfood：含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂F(xiàn)oodrichinCarbohydrate：酸發(fā)酵或主要是微生物酶或動(dòng)植物組織中酶的作用，此過(guò)程的值的高低決定著品的菌菌，是制品 因 。一般食品中細(xì)菌最適pH下限值為4.5 。 水分活度（wateractivity,aworAw）：表 氣壓（0）A0，低滲低滲和高滲都不利于微生微生物種 生長(zhǎng)繁殖的最低Aw 桿菌，部分細(xì)菌子，某些酵母大多數(shù)球菌、乳桿菌、桿菌科營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞，某些霉大多數(shù)酵大多數(shù)霉菌、金黃色葡萄耐高滲透壓酵任何微生物不能生

除上述外，還有由食品本身引起變質(zhì)的其它因素，如：食品的狀態(tài)，所含有的不穩(wěn)定性成分，其結(jié)構(gòu)易受破壞和改變，引起感官性狀的變化。如鮮牛奶的凝固，米飯及面包的另外，食品組織的破潰及細(xì)胞碎裂均為微生物的侵入提供條件，促使 PerishableFood（易腐食品）：Foodsuitableformicrobe’sprogressandproliferation.Foodwithamplewater,abundantnutrition,appropriateacidityandpenetrationtension,looseorbrokentissuestructure,suchasmeat,eggs,milk,vegetablesandfruits.（3）EnvironmentalFactors環(huán)境因Temperaturehumidityultravioletradiation紫外oxygen氧食 變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指ThechemicalProgress,Products,IdentificationOfFoodFoodspoilagecanberegardedasaprogress,duringwhichthephysicalorchemicalqualityoffoodprotein,fat,carbohydratealter.Thespoilagedegreecanbeinfluencedbyfoodvarietyandbacteriacategoryetc.食品 變質(zhì)實(shí)際上是食中蛋質(zhì)、肪、水化物等理化變化過(guò)其變程度食品種等影。食品CatabolismAndAppraisalMarkersOfFood含蛋白質(zhì)豐富的食品變質(zhì)的基本過(guò)程和特征：食物蛋白質(zhì)在各種酶的作用下分解為肽類，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸和其它含氮物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下，經(jīng)脫氨、脫羧、脫硫等作用形成各種胺（物，如尸胺、腐胺、組蛋白 氨基 淀粉類食品：變鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐現(xiàn)罐頭類:出現(xiàn)‘胖聽(tīng)’現(xiàn)象，敲擊壁發(fā)出空附 感官指感官指 鮮 凍色 肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白組織狀 纖維清晰，有堅(jiān)韌性指壓凹陷立即粘 外表濕潤(rùn)，不粘

肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性指壓凹陷恢復(fù)外表濕潤(rùn)，切面有滲液氣煮沸后肉

具有 固有的氣味無(wú)異澄清透明，脂肪團(tuán)聚面

具有 固有味澄清透明或稍有渾濁肪團(tuán)聚于表①揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）物），以此鑒定魚(yú)、肉的新鮮程度。該指標(biāo)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，與食 變質(zhì)程存在著明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)如 一級(jí)鮮度二級(jí)鮮Dimethylamineandtrimethylamine（二甲胺與三甲胺）：由季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生，是魚(yú)肉類的特～6g0。K值魚(yú)肉ATP可依次分解為ADP、AMP、IMP、（肌苷）、Hx（次黃嘌呤 K。 =

注：HxR=肌 Hx=次黃嘌 IMP=肌苷判斷標(biāo) K值（%）新鮮

K值適合于魚(yú)等水產(chǎn) 鑒④組 氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)魚(yú)肉中的組胺達(dá)到4－10mg/100g，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)樣的食物。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木物理微生物：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群oxidation）其次是加水分解（hydrolysis）Theauto-oxidationprogresscanbedividedthree①

Fatty Light, Free起始

R+ ②Freeradicaltransmitting自由 階R+O2ROO+

ROOH+energyRO+RO+OH+

ROH+R·H2O+Recycledoxidatedcontinuouslylikethis循環(huán)往復(fù)，不斷氧TerminalReaction終結(jié) R+RO+

R—（低分子）全分解的甘油一酯、二酯水分氫過(guò)氧水分氫過(guò)氧脂肪脂肪和甘(酸價(jià)、油蠔味IdentifiedIndex（鑒定指標(biāo)①PeroxideValue（過(guò)氧化物值）↑（早期指標(biāo)），②Aldehyde,ketone（醛、酮）：即羰基價(jià)反應(yīng)陽(yáng)有特殊刺激性氣③Others其他：碘價(jià)、 ysis碳水化合的指標(biāo)是酸度增高，還有一氣味食 ⑴感官性狀發(fā)生改⑵食品成分發(fā)生改變,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下 六、防止食 變質(zhì)的措(methodsofpreventingfood㈠食品的化學(xué)鹽漬法和酸漬可用防（二）低溫保藏與食品冷凍冷藏(coldstorage)：預(yù)冷后的食品在稍高于冰（）48℃，適于短、水冷卻（井水、循環(huán)水）10℃以下大多數(shù)微生物便難于生長(zhǎng)繁殖，食品內(nèi)的酶的活性大大降低，因此可延緩食品冷凍緩凍：3~72小時(shí)內(nèi)使食品溫度降至所需溫度（-2~5℃），令其緩慢凍結(jié)，食物中大部分水可凍成 速凍：300108。冷凍方式(methodsof①致冷劑凍結(jié)液氮liquid液態(tài)CO2liquidCO2固態(tài)CO2（干冰）(dry

還有食鹽加冰（按不同的比例達(dá)到所需溫度②機(jī)械式吹風(fēng)凍結(jié)：-30℃風(fēng)速4~5m/s、1.5~2m/s（半吹風(fēng)冷凍接觸凍結(jié)(freezenbytouch)：用經(jīng)冷媒降溫后的鋁板緊食品上下移動(dòng)冷藏(effectofcoldstorageand①降低或停止食品中微生物的增殖速弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)速一般來(lái)說(shuō)，每降溫10的1/2~1/3。③使食品中 顯著下附表各種溫度下脂肪分解酶分解脂肪的溫度脂肪分解0-冷凍(effectoffreezingonfood晶對(duì)食品的影Slowfin%急速凍結(jié)（Quick分鐘內(nèi)食品迅速凍結(jié)。如-30℃時(shí)結(jié)冰率達(dá)100%，食品中冰晶核數(shù)量多，但體積不大，不會(huì)發(fā)生細(xì)胞擠壓，結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生損傷和蛋白質(zhì)速度越慢，溫度越變性越嚴(yán)重冷藏冷凍的衛(wèi)生(hygienic①對(duì)不耐藏食品選擇適宜的低溫范圍。食品從（coldchai）在一定溫度經(jīng)一定時(shí)間質(zhì)量容許度

原料應(yīng)盡量保持新鮮、干凈、質(zhì)用冷水、冰制冷時(shí)，一定要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，天然冰取冰點(diǎn)必須是周?chē)h(huán)境無(wú)污染源，特別要防止天然冰融解的水污染食品。各類型冷藏設(shè)備必須有可靠的控制裝置，保證致冷度，防止冷媒外溢冷藏車(chē)船、冷庫(kù)要防鼠、防霉、除臭，及時(shí)除霜，冷庫(kù)墻粉刷時(shí)加15a防止凍藏食品的干縮，也防結(jié)露現(xiàn)象常見(jiàn)附一些常見(jiàn)食品的適宜冷藏食品名溫度 濕度保藏鮮-1~ 10~20鮮 1~2鮮 數(shù)鮮 1~2菠 10~14黃 10~14西紅 7 8~10胡蘿 4~5續(xù)表一些常見(jiàn)食品的適宜冷藏食品名

溫度 濕度 保藏期馬鈴菜葡桔子蘋(píng)凍凍

300-10~--9~-

4~65~88~102~36~103~83~42~6冰

數(shù)

（三）高溫殺菌保藏與食(foodpreservationandqualitybythermal高溫 一種理想的食品防腐和保 當(dāng)微生物所處的環(huán)境溫度超過(guò)了微生物所適應(yīng) ①熱力致死時(shí)間（ThermalDeathTimeThetimerequiredtokillaknownpopulationofmicroorganismsinaspecificsuspensionataparticulartemperatureisreferredtoasthermaldeathtime(TDT).不同的微生物熱力致死時(shí)②D值（decimaltimereductionvalueordecimalreduction在一定溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的時(shí)間，即細(xì)菌90%所需的時(shí)間。(TheD-value,whichdenotesthedecimalreductiontime,isthetimerequiredataspecifictemperatureandspecifiedconditionstoreduceamicrobialpopulationbyonedecimal)或者說(shuō)該菌在該溫度條件下90%遞減時(shí)所需的例如含有某種細(xì)菌的懸液含菌數(shù)為105/ml，在的耐熱性越強(qiáng)。用D值便于比較細(xì)菌加熱 附表同微生物的Dr細(xì)菌種 鼠傷寒沙酵金黃色葡肉毒梭狀

需的時(shí)間為F值，以分來(lái)表示。(TheF-valueisthetimerequiredtokillaknownpopulatio