中式香腸HACCP計劃

中式香腸HACCP計劃

1HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計劃的『廠商自主管理』食品加工制程的科學方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)與關鍵控制點(CCP；CriticalControlPoint)的設定作為主軸﹐經由計劃(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的質量保證(QualityAssurance；QA)完善的HACCP系統﹐須有：標準衛生作業程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOP)﹐工廠良好作業規范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及標準作業程序(StandardOperatingProcedures；SOP)作為建立HACCP計劃的基礎。HACCP的七個原則(SevenPrincipleofHACCP)：1.進行危害分析2.確定關鍵控制點3.確定關鍵限值4.關鍵控制點的監控5.糾偏措施6.執行記錄及文件整理應用7.進行查核與確認HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計劃的『廠商自2HACCP建立步驟

一、 成立HACCP小組二、 產品描述三、 建立加工流程圖四、 進行危害分析五、 確定關鍵控制點六、 確定關鍵限值及糾偏措施七、

關鍵控制點的監控八、

執行記錄及文件整理應用九、

進行查核及確認HACCP建立步驟 3中式香腸HACCP計劃1課件4中式香腸HACCP計劃1課件5中式香腸HACCP計劃1課件6中式香腸HACCP計劃1課件7四、 進行危害分析生物性：B

化學性：C

物理性：P四、 進行危害分析生物性：B8危害分析工作表危害分析工作表9中式香腸HACCP計劃1課件10中式香腸HACCP計劃1課件11中式香腸HACCP計劃1課件12中式香腸HACCP計劃1課件13中式香腸HACCP計劃1課件14中式香腸HACCP計劃1課件15中式香腸HACCP計劃1課件16中式香腸HACCP計劃1課件17中式香腸HACCP計劃1課件18五、 確定關鍵控制點:

五、 確定關鍵控制點:

19中式香腸HACCP計劃1課件20六、 確定關鍵限值及糾偏措施六、 確定關鍵限值及糾偏措施21中式香腸HACCP計劃1課件22中式香腸HACCP計劃1課件23中式香腸HACCP計劃1課件24七、 關鍵控制點的監控

七、 關鍵控制點的監控

25中式香腸HACCP計劃1課件26八、執行記錄及文件整理應用:(一)與HACCP計劃有關的記錄大致可分為下列四類：1.監測的結果記錄。2.改善措施的實施結果記錄。3.一般的衛生管理計劃實施結果記錄。4.確認的實施結果記錄。(二)須要保存的文件：1.HACCP小組的組織、會議記錄與工作分配。2.原材料的說明或記述文件。3.產品的說明或記述文件。4.加工制造流程與配置說明或記述文件。5.標準作業手冊。6.機械設備配置圖。7.危害分析所使用之各項數據。8.危害分析表及制作危害分析表時的討論經過。9.衛生管理計化書(SSOP)。八、執行記錄及文件整理應用:(一)與HACCP計劃有關的記2710.決定CCP與CL時的討論經過與所根據的資料。11.支持CCP有效的相關資料。12.針對CCP的所有措施的具體內容﹐即重要管制點計劃表。13.成品檢驗結果的資料。14.文書整理綱要與說明文件。(三)監測紀錄的內容須有：1.記錄之標題。2.公司名稱。3.記錄日期、時間。4.制品特定名稱或批號。5.實測值、觀察或檢查結果。6.管制界限。7.測定、觀察或檢查者簽名。8.記錄檢查者簽名。10.決定CCP與CL時的討論經過與所根據的資料。28九、進行查核與確認：

(一)確認的方法有：

1.分析、測試或稽核監控程序。

2.校正溫度測定設施或監測重要管制點的儀器。

3.產品取樣，包括微生物檢驗、制程或制品等的檢查試驗。

4.查閱監控記錄。

5.查閱客訴、產品回收、作業失常及產品異常的記錄。

6.檢查及稽核工廠作業。

7.由環境或其它角落取樣檢查。

8.定期檢討所實施的HACCP計劃。

(二)確認的執行：

1.訂定確認程序及頻率，以控制及監控每一CCP和管制界限。

2.確認作業員的操作及記錄，是否符合所設定每一CCP標準作業程序之規定。

3.訂定每一個應確認檢查和記錄的頻率。

4.確認應將所發現的相關信息記錄及存盤備查。九、進行查核與確認：

(一)確認的方法有：

1.分析、29

陳駿何亞娟張鳳張立鄭晉靜謝謝欣賞！

陳駿何亞娟張鳳張立鄭晉靜謝謝欣賞！30中式香腸HACCP計劃

中式香腸HACCP計劃

31HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計劃的『廠商自主管理』食品加工制程的科學方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)與關鍵控制點(CCP；CriticalControlPoint)的設定作為主軸﹐經由計劃(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的質量保證(QualityAssurance；QA)完善的HACCP系統﹐須有：標準衛生作業程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOP)﹐工廠良好作業規范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及標準作業程序(StandardOperatingProcedures；SOP)作為建立HACCP計劃的基礎。HACCP的七個原則(SevenPrincipleofHACCP)：1.進行危害分析2.確定關鍵控制點3.確定關鍵限值4.關鍵控制點的監控5.糾偏措施6.執行記錄及文件整理應用7.進行查核與確認HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計劃的『廠商自32HACCP建立步驟

一、 成立HACCP小組二、 產品描述三、 建立加工流程圖四、 進行危害分析五、 確定關鍵控制點六、 確定關鍵限值及糾偏措施七、

關鍵控制點的監控八、

執行記錄及文件整理應用九、

進行查核及確認HACCP建立步驟 33中式香腸HACCP計劃1課件34中式香腸HACCP計劃1課件35中式香腸HACCP計劃1課件36中式香腸HACCP計劃1課件37四、 進行危害分析生物性：B

化學性：C

物理性：P四、 進行危害分析生物性：B38危害分析工作表危害分析工作表39中式香腸HACCP計劃1課件40中式香腸HACCP計劃1課件41中式香腸HACCP計劃1課件42中式香腸HACCP計劃1課件43中式香腸HACCP計劃1課件44中式香腸HACCP計劃1課件45中式香腸HACCP計劃1課件46中式香腸HACCP計劃1課件47中式香腸HACCP計劃1課件48五、 確定關鍵控制點:

五、 確定關鍵控制點:

49中式香腸HACCP計劃1課件50六、 確定關鍵限值及糾偏措施六、 確定關鍵限值及糾偏措施51中式香腸HACCP計劃1課件52中式香腸HACCP計劃1課件53中式香腸HACCP計劃1課件54七、 關鍵控制點的監控

七、 關鍵控制點的監控

55中式香腸HACCP計劃1課件56八、執行記錄及文件整理應用:(一)與HACCP計劃有關的記錄大致可分為下列四類：1.監測的結果記錄。2.改善措施的實施結果記錄。3.一般的衛生管理計劃實施結果記錄。4.確認的實施結果記錄。(二)須要保存的文件：1.HACCP小組的組織、會議記錄與工作分配。2.原材料的說明或記述文件。3.產品的說明或記述文件。4.加工制造流程與配置說明或記述文件。5.標準作業手冊。6.機械設備配置圖。7.危害分析所使用之各項數據。8.危害分析表及制作危害分析表時的討論經過。9.衛生管理計化書(SSOP)。八、執行記錄及文件整理應用:(一)與HACCP計劃有關的記5710.決定CCP與CL時的討論經過與所根據的資料。11.支持CCP有效的相關資料。12.針對CCP的所有措施的具體內容﹐即重要管制點計劃表。13.成品檢驗結果的資料。14.文書整理綱要與說明文件。(三)監測紀錄的內容須有：1.記錄之標題。2.公司名稱。3.記錄日期、時間。4.制品特定名稱或批號。5.實測值、觀察或檢查結果。6.管制界限。7.測定、觀察或檢查者簽名。8.記錄檢查者簽名。10.決定CCP與CL時的討論經過與所根據的資料。58九、進行查核與確認：

(一)確認的方法有：

1.分析、測試或稽核監控程序。

2.校正溫度測定設施或監測重要管制點的儀器。

3.產品取樣，包括微生物檢驗、制程或制品等的檢查試驗。

4.查閱監控記錄。

5.查閱客訴、產品回收、作業失常及產品異常的記錄。

6.檢查及稽核工廠作業。

7.由環境或其它角落取樣檢查。

8.定