余姚市衛生監督所

舒鳳祥食品安全與傳染病防治一、食品安全1、什么是食品污染？食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。隨著科學技術的不斷發展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為：（1）食品中存在的天然有害物；（2）環境污染物；（3）食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生的有害物質或工具、用具中的污染物。根據污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。2、什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的生物性污染。這里所說的微生物及其毒素，主要是細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄糖菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌與黃桿菌、嗜鹽桿菌與嗜鹽球菌、乳桿菌等。霉菌及其產生的毒素對食品的污染多見于南方多雨地區，目前，已知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內脂等。霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二個方面；即霉菌引起的食品變質和霉菌產生的毒素引起人類中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統計全世界每年平均有2％的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。

3、什么是食品的化學性污染？因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬、多環芳烴類如苯并(a)芘、N一亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨雪降落；四是食物鏈富集；五是運輸和貯存中混放。幾種常用的、容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。4、什么是食品的物理性污染？

食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中混入食品中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射線核素所引起的食品質量安全問題。如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一種表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放射性。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

5、“瘦肉精”的危害“瘦肉精”，學名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，又稱氨哮素、克喘素。一般來說，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅后，可使飼料轉化率、生長速率、胴體瘦肉率提高10％以上。所以有人干脆就稱它為“瘦肉精”，這既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經興奮劑，實際上是一種激素，一種嚴重危害畜牧業健康發展和畜產品安全的“毒品”。“瘦肉精"進入體內后具有分布快、消除慢的特點，其化學性質穩定，烹調時難以破壞它的毒性。長期食用，有導致染色體畸變的可能，會誘發惡性腫瘤。專家稱，由于豬在吃了“瘦肉精”后，其主要積蓄都在豬肝、豬肺等處，人在吃了即便是燒熟的豬肝、豬肺后，也會立即出現惡心、頭暈、肌肉顫抖、心悸等中毒癥狀，對于患有心臟病、高血壓、心血管等疾病的人來說危險性很大。世界衛生組織（WHO）曾提出過9條確保飲食安全的黃金定律，分別是：（1）食品一旦煮好應該立即吃掉，食用在常溫下已存放四五個小時的食品很危險。（2）未經燒煮的食品通常帶有或誘發疾病的病原體，因此食品必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶，應選擇已加工處理過的食品。

（3）食品煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食品存入四五個小時，應在高溫或低溫的條件下保存。（4）存放過的熟食必須重新加熱才能食用。（5）不要把熟食品與未煮熟的食品互相接觸。這種接觸無論是直接或間接，都會使煮熟的食品重新帶上細菌。要保持廚房清潔。（6）烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布擦干凈。（7）處理食品前先洗手，不要讓昆蟲、貓、鼠和其他動物接觸食品，因動物常帶有致病微生物。消費者守住“進口”防線對于普通消費者來說，既不可能控制食品污染的源頭，也無法知曉加工、運輸和銷售環節是否符合衛生標準，對一些如轉基因食品等新型食品也了解不多，因此一定要守住“進口”防線。以下幾招只要多留心就可以，既不難做，又效果明顯。1、不吃來路不明的食物。要注意食品標簽上有無生產者名稱、地址、生產日期、保質期或保存期。購買生、熟食物要選擇生產地自然環境較好、農藥監測或檢測嚴格的農產品，有條件的多選擇有品牌的綠色食品。2、食物多樣化，并有針對性地選擇抗污染強的食物。如含維生素C多的食物能夠阻止致癌物亞硝胺的合成，降低苯類化合物和某些重金屬物質的毒性，含鈣多的食物能使人的骨骼減少鉛的侵害；含膳食纖維多食物具有排除致癌物和重金屬污染物的作用。由此全面提高營養，可避免一種毒物在體內長時間積蓄，并能有效增強自身的解毒能力。6、多吃油炸食品的危害正當市民還在樂呵呵的吃著的油條、油餅，年輕人和孩子還在每個黃色“M”下面大嚼雞翅的時候，大洋彼岸的美國律師們正在準備對麥當勞、可樂、巧克力等食品進行一場形同當年訴訟煙草公司一樣的巨額訴訟，食品制造業對人體的健康問題已經擺在美國老板和普通消費者的面前。雖然外國美食家多年前就指責富國快餐是“垃圾食品”，但是卻無法阻擋麥當勞的擴張勢頭，雖然早就知道可樂中有咖啡因的成分，巧克力可能導致高脂肪，但卻無法改變這兩種最暢銷食品的地位。油炸食品的美味掩蓋了其對人體的危害。去年夏天，紐約市律師在代表一群肥胖兒童指控麥當勞的時候就指出油炸食品將引起肥胖、糖尿病、冠心病、高血壓、中風、提高膽固醇攝入和某些癌癥等病癥。數據顯示，由油炸食品導致肥胖最后死亡的患者每年美國就有30萬從之多，可以想象用油絕對標準的麥當勞的食品還有如此大的危害，那么中國那些地溝油、回收油、反復油制作的食品多么可怕!二、呼吸道傳染病的預防1、冬春季為什么易發呼吸道傳染病△呼吸道傳染病主要是通過空氣飛沫傳播△人群易感△呼吸道傳染病的細菌、病毒怕紫外線△冬春季人們的活動集中在室內2、如何預防感冒感冒是由感冒病毒引起，目前還沒有任何特殊藥物能有效地控制感冒病毒感染，并將其殺死。因此，只有做列以下幾點，才能有效地預防感冒：(1)加強體育鍛煉，提高身體的御寒能力；(2)經常開窗通風，保持室內空氣新鮮；(3)常曬被褥、枕席，利用日光殺死病毒；(4)隨氣候變化增減衣服；(5)感冒流行時不去公共場所，不去病家串門。3、經常開窗通風有哪些益處陽光和新鮮的