膳食營養營養是保證小兒正常生長發育和身心健康的重要因素，良好的營養可促進體格生長和智力發育。而營養不足則可導致生長遲緩、體重不增、甚至發生營養障礙和缺乏，嚴重者造成死亡。因此，托幼機構應根據兒童對營養素的生理需要合理安排兒童的營養膳食。（一）能量與營養素1、基礎代謝所需

2、生長發育所需

3、活動所需

4、食物特殊動力作用所需

5、排泄物中丟失的能量

（3）供給量嬰兒是母乳喂養者每日每千克體重需要2克蛋白質，牛乳喂養者需要3.5克蛋白質，如果靠植物蛋白質喂養的嬰兒每日每千克體重則需要4克蛋白質。一歲以后小兒的供給量以蛋白質產生的能量占每日總能量的11%-15%為宜。（4）蛋白質的互補作用蛋白質的功用視其所含氨基酸的種類和數量而定。蛋白質的互補作用指如果幾種食物混合食用，則必需氨基酸的種類和數量可以互相補充，使之更接近人體需要，使食物中蛋白質的生物價值提高。2、脂類脂類包括脂肪和類脂，類脂又包括磷脂和固醇類，其中以膽固醇最為重要。（1）脂肪的生理功能1)脂肪是提供能量最多的營養素，每克脂肪可供能量37.7千焦（9千卡）。2）溶解脂溶性維生素，有利于機體對維生素A、D、E、K的消化吸收，還能使食物更美味及有飽食感。3）能維持體溫，皮下脂肪能緩沖撞擊和震動，從而保護神經及各臟器。（2）脂肪的來源某些多不飽和脂肪酸人體不能合成，必須由食物中提供，稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸為嬰幼兒生長發育的重要物質基礎，尤其對中樞神經系統。植物油含必需脂肪酸較動物油脂為多，如花生油、豆油、麻油。動物油脂或肉類中以禽類脂肪含必需脂肪酸較豬油多，牛、羊脂最少。3、碳水化合物可分為單糖如葡萄糖、果糖，雙糖如蔗糖、麥芽糖，和多糖如淀粉。

（1）碳水化合物的生理功能1）是最重要、最經濟的供能營養素。2)糖可促進其他營養素的代謝，還可與蛋白質或脂肪結合成糖蛋白或糖脂，成為具有重要功能的物質，組成抗體、酶、激素、細胞膜和神經組織。3)幫助脂肪的氧化，節省蛋白質的消耗。（三）維生素維生素可分為脂溶性和水溶性，脂溶性有維生素A、D、E、K，水溶性有B族維生素和維生素C。維生素B1（硫胺素）參與糖類代謝，為氧化脫羧酶系統的輔酶成分。對消化、循環、神經、肌肉系統正常生理功能起重要作用。缺乏時可發生腳氣病。肉、魚、蛋、乳、豆、米、面類含有豐富的維生素B1，谷類以外皮及胚芽中含量最高。只要加工和烹調時注意保存食物的維生素B1，則極少見到缺乏癥。維生素B2（核黃素）為人體許多重要酶的組成成分，參與細胞呼吸的氧化還原過程及糖類中間代謝。缺乏時可出現唇干裂、口角炎、生長發育遲滯、貧血等。維生素B2因不易在體內儲存，故易發生缺乏。動物內肝臟、腎、心和蛋、乳類、綠葉蔬菜、全麥及豆類中含有豐富的維生素B2。

維生素C是強抗氧化劑，在人體內參與組織氧化還原反應以及腎上腺激素、免疫球蛋白、神經遞質的合成，促進結締組織成熟和膠原形成，鐵的吸收及葉酸代謝。缺乏時可發生壞血病。新鮮水果、蔬菜中維生素C含量較豐富，尤以橘子、山楂、獼猴桃為多，番茄、青椒中含量也較多。維生素D能促進腸壁吸收鈣磷及骨化過程。缺乏維生素D可發生營養性佝僂病，骨骼生長受阻，嬰兒可有手足搐搦。維生素D在肝、蛋、魚肝油中含量較多，長期過量用維生素D制劑可發生維生素D中毒。維生素E（生育酚）易被氧化，對紫外線敏感，易被破壞，是一種強力抗氧化劑。維生素E存在于植物胚芽油中，如花生油、玉米油中最多，綠葉蔬菜、豆類中含量也很多，人初乳中含量多。（三）礦物質和微量元素鈣是骨骼與牙齒的主要成分。血液中的離子鈣起調節神經肌肉生理活動以及鎮痙作用，又可促進血液凝固及腺體分泌。食物中脂肪、草酸鹽、磷酸鹽、膳食纖維過多，可使其沉淀并影響鈣吸收。奶類、海產品、豆類、蔬菜中含鈣量高，小兒飲食中長期缺鈣可引起佝僂病和手足搐搦癥。鐵

為血紅蛋白的主要成分，血紅蛋白中的鐵占人體總鐵量的65%，參與氧的運輸及組織氧化作用。鐵的吸收利用受食物中鐵的量與質影響。血紅素鐵吸收優于非血紅素鐵，肉類、維生素C促進鐵吸收，而植酸、咖啡因、茶堿、纖維素等則妨礙鐵的吸收。肝，瘦肉，豆類，海產品含鐵量高，綠葉蔬菜，禽蛋中含量也高，乳類最低，但人乳鐵吸收率高達50%。鐵缺乏時引起體內缺鐵及小細胞性貧血，體格及智力發育也受到影響。二、工作要求1.根據兒童生理需求，參考“膳食營養素參考攝入量”（DRI）制定膳食計劃。2.根據膳食計劃制定帶量食譜，1-2周更換一次。食物品種要多樣化且合理搭配。3.在主副食的選料，洗滌，切配，烹調的過程中方法應科學合理，減少營養素的損失，符合營養膳食的要求，烹調食物注意色、香、味、形符合兒童口味。4.托幼機構至少每季度進行一次膳食調查。兒童熱量和蛋白質平均攝入量全日制園所應達到“DRI”的80～85%，寄宿制園所應達到“DRI”的90～95%。維生素A、B1、B2、C及礦物質鈣、鐵、鋅等應達到“DRI”的80%以上。三大營養素熱量占總熱量的百分比是蛋白質12～15%，脂肪25～30%，碳水化合物50～60%。全日熱量分配：早餐20～25%、午餐35～40%、點心5～10%、晚餐25～30%。5.有條件的托幼機構可為貧血、營養不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼機構，每天至少提供一次點心。（二）制定膳食計劃1、按照各年齡段兒童的營養需要，參考“膳食營養素參考攝入量”（DRI）要求，制定每人每日各類食物的用量。1）選擇食品包括四大類①富含優質蛋白質的食物，如牛奶、雞蛋、魚蝦、瘦肉、動物血、豆類及制品等。②能補充維生素、無機鹽、各種微量元素和粗纖維的食物，如新鮮的蔬菜、水果。③供給熱量的食品，主要有糧食、油類、食糖。④調味品，包括鹽、醬油、醋、味精等。計劃膳食目的：滿足機體營養需要的膳食安排平衡膳食——人體所需熱量及營養素之間的正確比例有計劃按照人體需要選擇食物的種類、數量合理的烹飪、調配計劃膳食注意事項了解各類食品的營養成分及特點各年齡兒童消化、嘴嚼的能力品種多樣化、有利于各營養素之間的互補提高食品利用率根據季節、市場供應情況及食品的損耗量采購，根據伙食費的收支選擇食品的種類應考慮優質蛋白質食物——牛奶、雞蛋、瘦肉肝臟、動物血、豆制品維生素、無機鹽食物——蔬菜、水果、海產品熱能食物——谷類、油類、糖調味品食物兒童膳食原則1、膳食必須符合兒童營養需要2、食物中有足夠的營養素3、營養素之間有正確比例蛋白質、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-54、生熱營養素占熱量百分比蛋白質11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，優質蛋白占總蛋白50%5、保證食品安全衛生，防止食物中毒食品采購注意點兒童食品適宜當日采購、當日用完1、對一些不易保存的食品如：牛奶、豆漿、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜2、對損耗量大的食物采購時要適當放寬，約放寬到80-90克（1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉等（2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、莧菜、洋蔥（3）損耗量小的蔬菜，約減量20克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品帶量食譜1、帶量食譜是指根據兒童生長發育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量2、注意食物多樣化搭配3、按照國家建議兒童每日食物攝入量食譜編制（1）帶量食譜——每周或每二周制定一次（2）食譜不單調，不重復，營養搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費用的核算制定（5）按照當日實際就餐人數采購（6）掌握好食物的損耗量兒童食物每日建議攝入量

（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-200g150-300g魚蝦類100g40-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350ml200-300g大豆及豆制品25g學齡前兒童平衡膳食

（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）油25-30克奶類200-300克豆類及豆制品25克魚蝦類40-50克禽畜肉類30-40克蛋類60克蔬菜類200-250克水果類150-300克米面180-260克適量飲水分配每餐帶量一餐二點約：谷類60-70克葷菜50-60克蔬菜80-100克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆漿）水每天100---150毫升早餐帶量食物：早餐食物的搭配要：谷類+蛋白質主食：干、稀搭配，早餐谷類40-50克副食：配備蛋白質及碳水化合物（糖）因上午活動時間長，活動量大于消耗量，消耗熱能比重大早餐熱量應占全天總熱量30%注意早餐色、香、味、形多樣化1、牛奶或豆漿搭配花樣面食2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等3、蛋白質食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦早點帶量食譜多數幼兒的早餐量不足需要幼兒園上午的早點補充早點：牛奶、豆漿、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭一般早點中谷物10-20克午餐帶量食譜1、主副食質量并重、湯菜數量和質量并重大米和面食交替吃2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯或加1-2片鹵豆制品午點帶量食譜1、午點建議幼兒園自制，每周不少于三次2、原則上午點要有谷類，要湯水點心3、外購點心需加熱，易變質4、同時外購食品的安全問題如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點谷類約占30克左右，占全天總熱量10%晚餐帶量食譜1、幼兒晚餐應清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30%3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右4、動物蛋白和大豆蛋白互補帶量食譜分析周一周二周三周四米飯西紅柿雞蛋面條米飯饅頭紅燒肉丸豬肉50克紅燒大排鹽水雞腿炒筍瓜西紅柿100克炒綠豆芽青菜蛋湯豆腐鴨血湯面條70克冬瓜海米湯大米65克大米65克面粉70克豬肉50克大排650克雞腿60克筍瓜100克綠豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克雞蛋20克鴨血20克海米少許帶量食譜分析周一周二周三周四米飯蒸米糕米飯洋蔥豬肝炒面肉末豆腐鯽魚木耳湯鹽水蝦土豆雞翅湯蘿卜仔排湯大頭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面條50克肉末50克鯽魚60克蝦50克洋蔥60克豆腐80克木耳少許大頭菜80克豬肝30克蘿卜30克雞蛋30克土豆50克小排30克雞翅50克帶量食譜分析（午點）周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六鹵蛋60克豆漿150毫升山楂片帶量食譜分析（午點）周一周二周三赤豆稀飯100克鵪鶉蛋30克蒸南瓜50克曲奇餅干30克糖燒餅40克果汁100毫升周四周五周六煮鹽水毛豆50克面包30克芋頭湯100克蛋卷2根（20克）膳食費分配標準●幼兒膳食費用專款專用，不得用做其他●如六一慶典、開運動會、旅游、購買教玩具給幼兒發禮物等不得用膳食費開支●學期內膳食費用±盈虧2%●師生伙食嚴格分開每學期膳食收支盈虧不超過2%換算●用盈虧金額數÷學期（或月）膳食費實際收入得出±2%●膳食實際收入費用是減去退伙以后費用幼兒飯菜分配注意事項●食堂飯飯菜必須分配進班，不得截留●班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多，剩飯菜量原則上不超過2個孩子的飯菜量。兒童食物加工烹飪

食物加工注意事項1、加工中注意理化變化2、蔬菜先洗后切3、去除農藥，宜溫水浸泡20分鐘特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位米淘米時易丟失維生素B1、尼克酸、無機不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米一般淘米損失維B140-60%維C25%、蛋白質15%、糖2%無機鹽70%米飯應以蒸、煮為主，用量按人數計算1、500克大米約出飯量1100-1200克（1斤米約出2.2斤飯）2、500克面粉約加250克水3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養素破壞大肉蛋類1、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外其它營養素損失不大，脂溶性維生素保存如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80%2、煮骨頭湯時，宜將骨頭敲碎，加點醋，有利于鈣的溶解蔬菜類：蔬菜在烹飪中維生素損失最大應先洗后切，急火快炒胡蘿卜炒時損失相應白菜類小胡蘿卜是脂溶性維生素顏色深的蔬菜、營養價值相對高紅、綠、紫色、黃色、白色魚、蝦類清洗時用淡鹽水漂