流廚及餐飲從業人員知識培訓1、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的衛生問題。流廚及餐飲從業人員知識培訓2、食品中毒如何預防？(1)水果最好先用水浸泡，再仔細清洗。(2)選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產日期及要求保存環境。(3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清潔干凈，加工、盛放生食與熟食的器皿應分開使用。加工、儲存食物一定要做到生熟分開。(4)正確烹調加工食品，隔夜食品、動物性食品、生豆漿、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。(5)冰箱等冷藏設備要定期清潔，冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。流廚及餐飲從業人員知識培訓2、食品中毒如何預防？(6)妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。(7)不要采集、食用不認識的蘑菇、野菜和野果。(8)在外面吃飯，盡量不要到無證飲食場所。(9)腌菜時選用新鮮菜多放鹽，至少腌30天以上再食用；現腌的菜，最好馬上就吃。(10)食用海味產品必須采用正確的烹調方法，炒熟燒透，生吃海產品應洗干凈，用食醋調著吃，對預防食物中毒有一定的作用。(11)不吃腐敗發霉的食物。(12)盡量不吃魚膽。流廚及餐飲從業人員知識培訓3、世界衛生組織提出的關于防止腸道傳染病傳播的10項黃金規則（1）選擇經過安全處理的食品；（2）烹調食品要徹底加熱；（3）做好的熟食要立即食用；（4）注意熟食品的儲存；（5）經儲存的熟食，再次食用一定要徹底加熱；流廚及餐飲從業人員知識培訓3、世界衛生組織提出的關于防止腸道傳染病傳播的10項黃金規則（6）防止生食品污染熟食品；（7）勤洗手；（8）廚房各種用具的表面要保持清潔；（9）防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品；（10）使用符合衛生要求的水。流廚及餐飲從業人員知識培訓4、“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎？菜肴最好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發別的疾病。其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過夜后經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。流廚及餐飲從業人員知識培訓4、“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎？如果一定要保存剩菜，那也應注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。處理剩飯時，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5～6小時以內。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。流廚及餐飲從業人員知識培訓5、為何要少吃腌制食品？腌菜、腌肉等腌制食品是傳統食品，但多吃、偏吃對人體健康很不利。這是因為，蔬菜腌制后，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經腎臟排泄時，草酸鈣結晶極易沉積在泌尿系統形成結石。流廚及餐飲從業人員知識培訓5、為何要少吃腌制食品？腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15％，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會引起中毒。亞硝酸鹽在人體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。流廚及餐飲從業人員知識培訓6、吃海鮮要注意什么？有人喜歡生吃海鮮，還有烹調海鮮時稍一煮開或旺火快炒，沒等到肉完全熟就吃，其實，這樣對人體有很多危害。因為大多數海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環境下冷凍一兩個小時，然后在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的。烹調海鮮時應掌握好時間，要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌。但也不應蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質變性，降低營養價值。流廚及餐飲從業人員知識培訓6、吃海鮮要注意什么？螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內的一些臟物和部分細菌清除掉。海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等作料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用。另外還應注意，活魚被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。流廚及餐飲從業人員知識培訓《食品衛生法》知識了解第二章食品的衛生第六條食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。流廚及餐飲從業人員知識培訓《食品衛生法》知識了解第六章食品衛生管理第二十六條食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作。流廚及餐飲從業人員知識培訓《食品衛生法》知識了解第六章食品衛生管理第二十七條食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事食品生產經營活動。流廚及餐飲從業人員知識培訓選擇題1、餐飲從業人員要求多久進行一次健康體檢？A1年B2年C3年流廚及餐飲從業人員知識培訓選擇題2、在食品生產經營過程中必須保持：A內環境整潔B外環境整潔C內外環境整潔流廚及餐飲從業人員知識培訓選擇題3、屬于禁止生產經營的食品是A含有寄生蟲的食品B含有微生物的食品C含有致病性寄生蟲、微生物的食品流廚及餐飲從業人員知識培訓選擇題4、餐飲業從業人員必須經健康檢查和衛生知識培訓，取得

和衛生知識培訓合格證后方可上崗。A職業技能上崗證B暫住證或身份證C健康證明流廚及餐飲從業人員知識培訓選擇題5、凡患有有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸

的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品流廚及餐飲從業人員知識培訓選擇題6、以下衛生設施中不用于防塵防鼠防蟲害的是A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場所設置有坡度的天花板流廚及餐飲從業人員知識培訓選擇題7、在食品加工場所開展除蟲滅害工作時