中餐宴會服務教案設計RevisedonNovember25,2020中等職業學校課本《餐飲服務與管理》教學設計授課內容：《餐飲服務與管理》第六章中餐宴會服務第三節中餐宴會服務教程授課對象：旅游管理專業學生一年級134班30人課 型：新授課1個課時教學目標：1.知識目標：掌握中餐宴會服務程序與服務注意事項；理。目標任務實施過程注意事項組員情況

掌握宴會中特殊問題的處理方針。能力目標：以技能訓練的方式，讓學生學會中餐宴會服務，并能特殊問題進行妥善的處情感目標：通過項目活動，培養學生團隊合作意識、創新意識、靈活應變能力、冷靜理 問題能力和服務意識。中餐宴會服務規程 班級 完成時間宴會服務方法和特殊問題（突發狀況）的處理方針。培養自主學習能力，團隊合作能力和市場意識必做項目：明天你們團隊將接待一個小型中餐宴會，在這次宴會中，你們將面對各種突發狀況。你們將如何圓滿完成這次接待任務，并獲得客人的滿意呢中餐宴會服務流程特殊問題的處理選做項目：災難逃生知識。（ ）急救知識。（ ）自選主題： 。（ ）注：在選做項目中（ ）內打“√”組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。各組交流學習成果。寫出書面學習成果遵紀守法，遵守酒店、書店、圖書館等行規，樹立文明形象。誠實守信，保守調查對象的商業機密。安全節儉，外出遵守交通規則，不與他人爭執，沖突，注意自我保護。控制學習成本，不亂花一分錢。隊號：隊標：隊長：隊員：教學任務：學生分組合作，進行宴會服務某一環節的演示，其中涉及至少一項特殊問題的處理。重點難點：1.教學重點：宴會中特殊問題處理的方針2.教學難點：讓學生能夠冷靜靈活應用既定方針處理各種特殊問題教學方法：1.項目教學法2.理論實踐一體化教學方法教學設施：多媒體教學設備、學校實訓餐廳、餐具。教學過程教師活動【引入】（5min)上一節課我們學習了中餐服務的各環節操作，并進行了練習，這兩節課，我們將在上節課的基礎上增加操作難度。之前已經給大家布置了工作任務計劃，這節課我們就來完成它吧。

學生活動7個小組組長抽取本組工作任務單（）。進行任務執行前準備

教學意圖/備注明確學習目標，提高學習效率。【PPT】第三節中餐宴會服務教程一、中餐宴會服務【講解】（5min)(一)宴會前的組織準備工作掌握情況餐廳布置宴前會準備物品與擺臺熟悉菜單彩排擺放冷盤(二)迎賓工作（操演5min、評論3min）宴前雞尾酒會迎賓(三)就餐服務（操演5min、評論3min）入席服務斟酒服務（5min3min）

學生聽講，抓住重點。（任務一）組展示、解表（、）（任務二）組展示、解表（、）（任務三）組展示、解

這部分內容不便進行操作演示，故沒有作為一個單獨的任務，而是以教師示范講解為主。殊問題。殊問題。殊問題。表（、）進行自評、互評。(四)菜肴服務（5min3min）分菜，也可以將幾種方式結合起來使用。轉盤式分菜服務旁桌式分菜服務分叉分勺派菜法各客式分菜服務菜肴服務的注意事項邊進行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱，嚴禁從主人和主賓之間或來賓之間上菜。用到一半時，開始上熱菜。服務員應注意觀察客人進餐情況，并控制上菜的節奏。上菜順序應嚴格按照席面菜單順序進行。

（任務四）組展示、解表（、）

在整個宴會中會出現多次斟酒服務，將其單列出可考察學生斟酒技能和應變能力。(五)席間服務（操演5min、評論3min）宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細心觀察客人的表情及需求，主動提供服務。保持轉盤整潔。時應重新拉椅、遞鋪餐巾。拉，坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座等等。

（任務五）組展示、解表（、）

掌握相關環節基技能，能處理某些特殊問題。(六)送客服務（5min3min）1.結賬服務

（任務六）小組展示、解

掌握相關環節基技能，能處理某些特2.熱情送客說。根據評價表（、）殊問題。(七)結束工作（任務七）組展示、解表（、）自評、互評。掌握相關環節基技能，能處理某些特殊問題。【總結過渡】（7min）在大家的展示過程中，分別解決了不同的特殊問題，也給出了你們解決問題的方法，我們一起來做一下總結。【PPT】二、特殊問題的處理原則(一)兒童客人兒童椅，易碎餐具(二)殘疾客人不可有好奇的目光，注意靈活幫助他們。(三)生病客人(五)人數變動(六)突然停電應保持鎮靜，穩定客人情緒，并告知臨時停電，請勿隨意走動，(七)發生火災鎮靜，總機。(3)濕毛巾，彎腰。(4)開門前【拓展反思】(15min）今天我們進行了中餐宴會服務的操作，并按照書上所列的特殊問題的處理方針。但是，在實際工作中，你們會發現，所出現的突發狀況將更為復雜和棘手。因此，大家應認識到，在平時的學習中我們就要培養靈活應變的能力。但是，靈活應變的前提是面對突發狀況能夠沉著冷靜，才能想到解決問題的方法。

思考、總結、發表意見思考、回答、發表意見。

掌握相關環節基技能，能處理某些特殊問題。引導學生進一深他們的認知深學難點的突破。【作業】（2min）餐廳服務中發生食物中毒事件何處理何運用這些收獲你還存在著哪些問題，你將準備如何解決

完成作業 作業題目有新的化，需要學生根已掌握的知識自解決。通過作業饋可以了解學生于教學難點的突情況。（附件1）任務計劃書任務名稱任務一

中餐宴會服務規程班級 完成時間宴會馬上要開始了，你負責迎賓工作，請你將客人引領至合適的位置，給客人留下美好的第一印象。迎賓過程中，你發現有一位客人的右手有殘疾，你將會如何接待他呢（3min內完成）實施過程注意事項組員情況任務名稱任務二實施過程注意事項

組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。各組進行用餐過程中突發情境模擬，交流學習成果。寫出書面學習成果遵紀守法，遵守行規，樹文明形象。誠實守信。注意安全，尊重小組成員的意見。人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。隊名 隊長隊員（注明分工）：中餐宴會服務規程 班級 完成時間客人紛紛入席，你負責提供入席服務，有幾位調皮可愛的小朋友跟隨他們的父母前來用餐，打打跳跳好不熱鬧，你該如何接待這些小朋友呢（3min內完成）組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。各組進行用餐過程中突發情境模擬，交流學習成果。寫出書面學習成果遵紀守法，遵守行規，樹文明形象。誠實守信。注意安全，尊重小組成員的意見。人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。隊名 隊長隊員（注明分工）：中餐宴會服務規程 班級 完成時間任務三 宴會進入高潮，你負責斟酒服務。席間，你發現有一個客人已經有醉酒象，但他仍在要求你提供酒精飲料，你該如何處理（3min內完成）組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。實施過程

各組進行用餐過程中突發情境模擬，交流學習成果。寫出書面學習成果注意事項

遵紀守法，遵守行規，樹文明形象。誠實守信。注意安全，尊重小組成員的意見。人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。隊名 隊長組員情況任務名稱任務四實施過程注意事項

隊員（注明分工）：中餐宴會服務規程班級 完成時間主人致辭后，宴會正式開始，請你用旁桌式分菜法為客人提供菜肴服務。你在提供菜肴服務時，有幾位晚到的客人找不到座位，請求你的幫助，你將如何處理呢（3min內完成）組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。各組進行用餐過程中突發情境模擬，交流學習成果。寫出書面學習成果遵紀守法，遵守行規，樹文明形象。誠實守信。注意安全，尊重小組成員的意見。人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。隊名 隊長隊員（注明分工）：中餐宴會服務規程班級 完成時間任務五 宴會正在進行中，你加強巡視，并提供席間服務，這時火警突然響了，你該何保障客人的生命財產安全呢（3min內完成）組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。實施過程

各組進行用餐過程中突發情境模擬，交流學習成果。寫出書面學習成果遵紀守法，遵守行規，樹文明形象。誠實守信。注意安全，尊重小組成員的意見。人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。隊名 隊長隊員（注明分工）：任務名稱任務六實施過程注意事項組員情況任務名稱任務七實施過程注意事項組員情況

中餐宴會服務規程 班級 完成時間宴會進入尾聲，主人示意結賬。你負責提供結賬和送客服務。這時，突然一位客人面色蒼白，腹痛不止。你該如何處理（3min內完成）組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。各組進行用餐過程中突發情境模擬，交流學習成果。寫出書面學習成果遵紀守法，遵守行規，樹文明形象。誠實守信。注意安全，尊重小組成員的意見。人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。隊名 隊長隊員（注明分工）：中餐宴會服務規程班級 完成時間客人已經離去，對你今天的服務他們都表示很滿意，但你還有大量的結束工作需要處理。在收拾的時候，你發現桌子底下有一個錢包，好像是客人遺留的。你該如何把這個錢包歸還給他的主人呢（3min內完成）組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。各組進行用餐過程中突發情境模擬，交流學習成果。寫出書面學習成果遵紀守法，遵守行規，樹文明形象。誠實守信。注意安全，尊重小組成員的意見。人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。隊名 隊長隊員（注明分工）：（附件2)任務評價表項目項目評價學習資料利用團隊合作精神果展示學習效果總體評價優 良合格優