公共營養師(三級)

技能例題

詳解23(1)分析評價劉某的膳食結構(2)按附表2進行全日營養素及能量攝入量計算(3)完成附表3的膳食評價表進行評價(1)分析評價劉某的膳食結構附表1膳食結構評價表食物類別谷類蔬菜水果肉禽魚蝦蛋類豆類奶類油脂攝入量寶塔推薦量(1)分析評價劉某的膳食結構附表1膳食結構評價表食物類別谷類蔬菜水果肉禽魚蝦蛋類豆類奶類油脂攝入量3003002501500600020寶塔推薦量250-400300-500200-40050-7550-10025-5030-5030025-30評價谷類、蔬菜、水果、蛋類基本符合要求，但蔬菜品種單一，最好應花色品種多樣，肉類超過推薦值，可減少其用量，而增加魚蝦、豆類和奶類的攝入量，以達到營養素均衡。表2全天營養素及能量的攝入量計算食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）鈣（mg）VC（mg）雞蛋大米面粉菠菜豬肉（腿）蘋果菜籽油合計表2全天營養素及能量的攝入量計算食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）鈣（mg）VC（mg）雞蛋6093.67.76.726.4大米20068615.41.222面粉菠菜豬肉（腿）蘋果菜籽油合計表2全天營養素及能量的攝入量計算食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）鈣（mg）VC（mg）雞蛋6093.67.76.726.4大米20068615.41.222面粉10034411.21.531菠菜300727.80.919896豬肉（腿）蘋果菜籽油合計表2全天營養素及能量的攝入量計算食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）鈣（mg）VC（mg）雞蛋6093.67.76.726.4大米20068615.41.222面粉10034411.21.531菠菜300727.80.919896豬肉（腿）15028526.919.29蘋果2501300.50.51010菜籽油合計表2全天營養素及能量的攝入量計算食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）鈣（mg）VC（mg）雞蛋6093.67.76.726.4大米20068615.41.222面粉10034411.21.531菠菜300727.80.919896豬肉（腿）15028526.919.29蘋果2501300.50.51010菜籽油20179.8201.8合計表2全天營養素及能量的攝入量計算食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）鈣（mg）VC（mg）雞蛋6093.67.76.726.4大米20068615.41.222面粉10034411.21.531菠菜300727.80.919896豬肉（腿）15028526.919.29蘋果2501300.50.51010菜籽油20179.8201.8合計1790.469.550.0298.2106（3）完成附3的膳食評價表并進行評價各類營養素蛋白質（g）脂肪(%）能量（kcal）鈣(mg)VC(mg)推薦攝入量RNI(AI)攝入量攝入/RNI（%）（3）完成附3的膳食評價表并進行評價各類營養素蛋白質（g）脂肪(%）能量（kcal）鈣(mg)VC(mg)推薦攝入量RNI(AI)6025-30170080080攝入量69.525%1790.4298.2106攝入/RNI（%）11610537133脂肪占能量百分比：50g×9kcal/g÷1790.4kcal×100%=25%2.張某，24h膳食回顧調查表內容如下：張某，女，11歲（原料質量均為可食部質量）食譜名稱原料名稱原料質量(g)進餐時間進餐地點牛奶牛奶300早餐家花卷小麥粉(標)150早餐家米飯大米(粳標)100午餐家炒牛肉牛肉150午餐家米飯大米(粳標)100晚餐家炒小白菜小白菜200晚餐家烹調油花生油25全天家水果蘋果150早餐家（1）按附表1進行全日營養素及能量的攝入量計算食物名稱重量（g）蛋白質(g)脂肪(g)能量(kcal)鈣(mg)VC(mg)牛奶小麥粉大米牛肉小白菜花生油蘋果合計（2）完成附表2的膳食評價表并進行評價各種營養素蛋白質(g)脂肪(g)能量(kcal)鈣(mg)VC(mg)RNI(AI)攝入量攝入量÷RNI(%)脂肪占能量百分比：（2）完成附表2的膳食評價表并進行評價各種營養素蛋白質(g)脂肪(g)能量(kcal)鈣(mg)VC(mg)RNI(AI)7525-302200100090攝入量71.3261979.8491.544攝入量÷RNI(%)959049.249脂肪占能量百分比：58g×9kcal/g÷1979.8kcal×100%=26%第二章人體營養狀況測定和評價1.請說明嬰幼兒體重、身長測量的意義和方法。意義：嬰幼兒由于不能站立或站立時不能保持正確的身高測量姿勢，也不能自主端坐保持正確的坐高測量姿勢，故需要采用臥位分別測量頭頂至臀部和足底的距離。即頭頂至臀長和身長作為對應兒童的坐高和身高的測量指標來反映嬰幼兒體格縱向發育情況。

體重的測量反映構成體重成分的變化情況，一般采用專門的嬰幼兒體重磅稱。方法：

被測嬰幼兒應先脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟。讀取圍板上的刻度數，保留小數一位，即為該嬰幼兒的身長。

2.請說明皮褶厚度測量的意義和方法。P80測定皮脂厚度的意義：可反映人體不同部位皮脂厚度，推算皮下脂肪的含量，是衡量個體營養狀況和肥胖程度的較好指標。方法：（1）長時間末使用的皮褶厚度計在使用前應校正。（2）皮褶計的壓力要求符合規定標準。3.請闡述體格測量標準化的定義和目的，及其評價指標（精確性和準確度）的含義。P67

體格測量的標準化是指制定共同的和重復使用的規則的活動過程，本質特征就是一種“統一規定”，根本目的是“在一定范圍內獲得最佳秩序和效益”，是為了質量控制而設的，力求達到不同人、儀器、時間、地點對測量數據的一致性。

精確度又稱精密度。以最小的差異重復測定一個個體的能力。準確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。4.請敘述嬰幼兒頭圍和胸圍測量的意義。P73～74

通過嬰幼兒頭圍的測量數據，觀察其頭圍和胸圍的交叉年齡，并與其實際年齡比較，對于評價嬰幼兒的營養狀況有一定的意義。出生時胸圍小于頭圍1～2厘米，1歲時大致相同，12～21個月時胸圍超過頭圍。營養不良者2歲半胸圍還小于頭圍。

頭圍指從雙側眉弓上緣經后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度，表示頭顱的圍長，間接反映顱內容量的大小。胸圍指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下縁繞胸一周的長度。5.請說明尿液用于營養評價的意義。P87（1）用于測定人體蛋白質的需要量和氨基酸代謝實驗。（2）用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的需要量。（3）用于評價礦物質的代謝。（4）用于評價機體水溶性維生素的營養狀況。（5）用于研究人體礦物質（如鈣、鐵、鋅等）的需要量。6.如何進行負荷尿和24小時尿收集，并敘述其注意事項。P86負荷尿：服用某種藥物或營養素后某段時間內收集的尿液。

24小時尿：一般在清晨8時囑受檢者排尿，并棄之。然后收集24小時內的全部尿液，包括次晨8時整最后排出的尿液，量總體積。注意事項：（1）收集容器要求清潔，干燥、一次性使用。（2）有較大開口以便于收集。（3）無化學干擾物質混入。（4）容器有明顯標記。（5）應留有足夠的標本，任意一次尿標本至少留取12毫升。（6）還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光的照射。（7）如需要尿培養，應在無菌條件下進行。（8）掌握正確的收集方法，及時送檢。7.請敘述兒童蛋白質－能量營養不良的評價要點，并寫出每個評價要點的診斷指標（至少兩個）。P97答：（1）個人史：如吸收不良，疾病或殘疾，先天營養不良。（2）食物營養史：母乳不足，喂養不當，饑餓。（3）人體測量：如皮脂厚度減少，BMI小于18.5，兒童可根據生長發育曲線圖。（4）體檢結果：消瘦型肌肉重量減少，水腫型，肝臟腫大。（5）抽血化驗：血紅蛋白濃度，血清白濃度。8.導致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險因素）主要有哪些？并寫出對其進行營養評價及其分析判斷的要點（判斷要點至少2個）。(p103，105)病因：營養性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血。營養性缺鐵性貧血是由于體內鐵缺乏，導致血紅蛋白合成減少，引起低血色素貧血；營養性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。缺鐵性貧血的判斷要點：個人史：吸收不良，其他代謝疾病，服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物。體檢結果：心慌、氣促、頭昏，畏寒、抵抗力下降，口唇、甲床、粘膜蒼白，易疲勞，兒童發育遲緩、注意力不集中、認知能力障礙等。食物/營養史：長期食物，特別是動物性食品攝入不足，喂養不當，節食和/或限制食物類別，食物選擇不當和/或不良的膳食行為。生化數據，臨床檢驗：血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清，甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降。Hb：男性<130g/L，女性<120g/L。9.評價核黃素營養狀況最佳指標的判定標準是什么？并請敘述兒童維生素B2缺乏的營養評價及其判斷要點（判斷要點至少2個）。P123個人史：（1）攝入不足，吸收障礙，（2）其它代謝疾病或消化疾病，（3）服用影響維生素B2吸收的藥物或食物。體檢結果：（1）眼球結膜充血，（2）喉嚨疼痛，咽、口腔粘膜水腫充血，口角炎，舌炎、唇炎。（3）脂溢性皮炎，（4）貧血食物/營養史：（1）長期富含維生素B2的食物攝入不足。（2）喂養不當（嬰幼兒及兒童）。（3）節食和/或限制食物類別、偏食。（4）食物選擇不當和/或不良的膳食行為。生化指標，臨床檢驗：（1）紅細胞核黃素測定：<270μmol/L(100μg)，（2）尿核黃素測定：24h排出量<320μmol/L(120μg)。10.兒童佝僂病病因和檢查工作程序。p116病因：（1）母親懷孕時缺乏維生素D與鈣，導致胎兒儲備不足。（2）小兒少見陽光，維生素D攝入不足，鈣攝入也常常不足。工作程序：（1）詢問病史（2）進行相關體格檢查（3）根據現有的條件和技術選擇實驗室檢測方法（4）評價和判斷（A）病因：母親懷孕時缺乏維生素D，易患佝僂病，小兒少見陽光，維生素D攝入不足，鈣攝入也常常不足（B）病狀：病兒多汗，易涼，門大，出牙遲及枕禿等癥狀。

11.兒童缺鋅的判斷要點。P131（1）膳食調查史：主要詢問服務對象動物性食物的攝入情況，以及是否服用鋅制劑和鋅強化食品，最近膳食有無大的變動等。（2）詢問病史（A）詢問是否有性發育障礙與性功能低下（B）詢問是否有味覺障礙（C）詢問是否有傷口愈合不良（D）詢問呼吸系統和消化系統感染發病情況。（3）膳食鋅攝入量調查（4）進行相關體格檢查（A）觀察被檢者的皮膚（B）觀察被檢者的精神狀況（C）檢查指甲和毛發。（5）參考鋅缺乏的實驗室檢查結果。（6）綜合分析所獲得的資料，做出判斷。第三章營養咨詢與教育1．2007年2月28日上午10時，家住X市臺江利嘉花園的姚女士在家食用了從大排檔買來的河豚魚干后，即出現惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀，經搶救脫離危險；2007年3月19日下午6時，在倉山區城門鎮，兩人食用河豚魚干煮的粉干后中毒，經搶救脫險；2007年4月14日，臺江區排尾路發生一起6人在餐館食用河豚魚干中毒事件，一人經搶救無效后死亡……。鑒于2007年河豚魚中毒的屢次發生，2008年3月4日，該市衛生局發出2008年1號食物中毒預警，提醒市民春季禁食河豚魚（魚干），防止出現中毒事件。為預防今年春季此現象的發生，請你設計一個對本市居民進行預防河豚魚中毒的教育方案。P178答：1.營養宣教時間：最好在3月份以前。2.營養宣教方式：現場講座/宣傳版報/電視/廣播/宣傳單/宣傳小冊子。3.預防河豚魚中毒宣教內容：（1）大力開展宣傳教育：首先讓廣大居民認識到河豚魚有毒勿食；其次讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。河豚魚頭、胸部大而腹尾部小，背部多有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，上下各有兩門牙，又稱“四牙魚”。（2）加強對河豚魚的監督管理：首先，禁止河豚魚進入市場，應集中加工處理。加工過程要嚴格按照有關規定去頭、去皮、去內臟，腌制并經檢驗后方可食用。（3）其次，市場出售海雜魚前，應當經過仔細嚴格的挑選，將挑選出的河豚魚進行掩埋等適當方式處理，不可隨意拋棄，以防止被其它人拾去食后中毒。2.根據衛生局的統計資料,在本市近年來毒蕈中毒呈上升趨勢,請你設計一個毒蕈中毒及其預防的宣傳教育方案。p179答：一、宣教時間:最好在每年高溫多雨春末和夏秋季之前(4-5月初)。二、宣教方式:現場講座/宣傳版報/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊子。

三、宣教內容:（1）概況:蕈類通常稱蘑菇，屬真菌。在我國目前已鑒定的蕈類中可食用蕈300多種，有毒類約80多種，其中含劇毒能對人致死的有10多種。中毒的發生常常由于采摘野生蘑菇誤食引起的，多發生在高溫多雨的夏秋季。（2）有毒成分主要有毒肽類、毒傘類、毒蠅堿等較為復雜，一種毒蕈可產生多種毒素，一種毒素可由多種毒蕈產生。（3）中毒表現：胃腸炎型、神經精神型、溶血型、肝腎損害型等。其中肝腎損害型中毒最嚴重。四、預防措施：毒蕈與可食的食用菌很難鑒別，民間雖有一定的實際經驗，但不夠完善，不可靠。為預防毒蕈中毒的發生，最可靠的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。毫無識別毒蕈經驗者，千萬不要私自采摘野生蘑菇食用。

3.某沿海城市醫院，每年一到夏季就會接診許多副溶血弧菌中毒的患者。為預防今年夏季此現象的發生，請設計一個預防副溶血弧菌食物中毒的宣教方案。P177答：一、宣教時間:夏季之前(6月份)。二、宣教方式:現場講座/宣傳版報/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊子。三、宣教內容:（1）要抓住預防，防止污染，控制繁殖和消滅病原菌三個環節。其中控制繁殖和消滅病原菌尤為重要。（2）應采取低溫貯藏各種食品，尤其是海產食品及各種熟食制品。（3）魚、蝦、蟹、貝類等海產品應煮熟煮透，蒸煮食需加熱至100℃，時間30min。（4）對涼拌食品要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂燙數分鐘，以消滅副溶血性弧菌。

4.近年來亞硝酸鹽食物中毒時有發生，請設計一個預防亞硝酸鹽食物中毒的社區宣傳教育方案。p181答：一、宣教時間:最好在每年高溫多雨夏秋季之前(4-5月初)。二、宣教方式:現場講座/宣傳版報/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊子三、宣教內容：（1）保持蔬菜新鮮，勿食存放過久或變質的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久。腌制時加鹽量應達到12%以上，不吃腌不透的腌菜，應在腌制三周后食用。（2）肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應嚴格遵守國家衛生標準的規定。（3）盡量不用苦井水煮飯，不得不用時，應避免長時間保溫后又用來煮飯菜。（4）亞硝酸鹽和食鹽應分開貯藏，避免誤食。5.宴請已成為一種風氣，但飲食結構不合理在宴請中已日益突出，為改變這種不良的飲食行為，請你設計一個關于宴請飲食行為宣教材料。答：一、宣教時間：一年中任何時間均可，尤其是節假日前。二、宣教方式：現場講座/宣傳版報/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊子。

三、宣教內容：1.宴請中營養結構不合理及健康問題：(1)結構不合理，營養攝入過剩。動物性食物為主，糧食谷類蔬菜為輔。(2)健康問題：超重、肥胖、心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、腫瘤等。2.合理營養與平衡膳食(1)中國居民膳食指南：(A)食物多樣，谷類為主(B)多吃蔬菜水果和薯類(C)常吃奶類、豆類或其制品(D)經常吃適量的魚禽瘦肉，少吃肥肉和葷油(E)食量與體力活動要平衡，保持適宜的體重(F)吃清淡少鹽的膳食(G)如飲酒應限量(H)吃清潔衛生不變質的食品。(2)中國居民膳食寶塔：第一層：谷類薯類及制品，250～400g，第二層：蔬菜水果類，蔬菜300～500g，水果200～300g，第三層：畜禽肉魚蛋類，畜禽肉50～75g，水產品50～100g蛋類25～50g，第四層：奶豆類及制品堅果類：奶200～400g，豆類30～50g或堅果10g。第五層：油脂25～30g食鹽6g，每日飲水1200mL，堅持步行6000步。6.某社區調查發現該社區居民多為IT業、金融業、銷售業的從業者，工作繁重、精神壓力大，經常在外用餐，高鹽高油，蔬菜攝入不足…健康狀況不容樂觀。現就上班族飲食結構不合理的問題在社區開展健康教育，請你結合《中國居民膳食指南(2007)》和中國居民平衡膳食寶塔設計教育方案。1.闡述IT業等飲食存在的問題：大多為白領從業者，在外就餐中營養結構不合理，造成健康問題：(1)結構不合理，營養攝入過剩。動物性食物過多，而谷類蔬菜不足。(2)高鹽、高油容易造成超重、肥胖、心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、腫瘤等疾病，對身體健康不利。（3）平時大多坐辦公室，活動少，加之工作繁重、精神壓力大，體力活動太少，造成身體透支，出現各種疾病的可能性加大。2.解決的辦法：合理營養與平衡膳食，吃動兩平衡，做到“一二一”即日行一萬步，少坐電梯，多走樓梯，多走路；吃動兩平衡，每天吃的能量應在當天消耗，不積累過多的能量，吃七八分飽，少吃高油脂的食品，少吃零食，以免發生肥胖，每天應有半個小時以上的運動；健康一輩子。(1)中國居民膳食指南：①

食物多樣，谷類為主，粗細搭配②多吃蔬菜水果和薯類(③每天吃奶類、豆類或其制品④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食。⑥食不過量，天天運動，保持健康體重⑦三餐分配要合理，零食要適當。⑧每天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒應限量⑩吃新鮮衛生的食物。(2)中國居民膳食寶塔：第一層：谷類薯類及制品，250～400g，第二層：蔬菜水果類，蔬菜300～500g，水果200～300g，第三層：畜禽肉魚蛋類，畜禽肉50～75g，水產品50～100g蛋類25～50g，第四層：奶豆類及制品堅果類：奶300g，豆類30～50g或堅果10g。第五層：油脂25～30g食鹽6g，每日飲水1200mL，堅持步行6000步。

第四章膳食指導和評價1.學齡前兒童營養需求：

能量為1300～1700kcal/d,男孩稍高于女孩。其中蛋白質占總能量的14～15%，動物蛋白應占50%。脂肪30～35%。飲食特點：①奶類食物為主過渡到谷類食物為主；②胃容量小，需選擇營養豐富、容量小、密度高的食物；③避免純能量食物，少吃零食，飲用清淡飲料；④多進食動物肝臟、魚、禽、肉、蛋、奶和大豆制品；⑤避免吃煎、炸和刺激性的酸辣食物；培養良好的飲食習慣。食物選擇原則：①膳食組成多樣；②食物品種的選擇和變換；③食物的軟硬適中，溫度適宜；④注意食物的色香味，以引起兒童的興趣，促進食欲。食物多樣原則：①食物要多樣，主副食合理搭配，獲得全面營養。②食物不宜太精，粗細搭配。2.學齡兒童：能量為1700～2400kcal/d,其中脂肪25～30%，蛋白質12～14%。飲食特點：①合理食用谷類食物，取得膳食平衡；②食量男孩一般不低于父親，女孩不低于母親；③避免飲食不平衡造成的營養缺乏和超重、肥胖等問題；④需要充足的能量及營養素滿足生長發育的需要；⑤少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖的攝入；⑥繼續培養和保持良好的飲食習慣，重視戶外活動。食物選擇原則：①膳食組成多樣，粗細搭配；②每日飲乳300毫升，1～2個雞蛋及其他動物性食物100～150g；③谷類300～500g。青少年體格生長發育速度加快，尤其是在青春期，身長、體重突發性增長是其重要特征，稱為第二個生長高峰。3.青少年：青少年飲食特點：①能量的需要與生長速度成正比，超過從事輕體力勞動的成年人；②蛋白質需要量大大增加，來源于動物和大豆蛋白應占總蛋白的50%；③保證足量的鈣、鐵、維生素的供給。選擇食物的要點：①多吃谷類，每天400～500g；②動物食品及豆類200～250g，保證優質蛋白質的供給，奶類不低于300g；③保證蔬菜水果的供給，蔬菜500g，綠葉蔬菜不低于300g；④多攝取含鈣、鐵、鋅豐富的食物，注意能量密度、營養密度高的食物選擇。食譜的編制：編制食譜的基本原則是滿足食用者的營養需要――膳食參考攝入量。編制應做到膳食組成合理--膳食平衡寶塔。（1）食物品種選擇要合適。（2）食譜要切實可行。（3）加工、烹調要減少損失，提高消化吸收率。（4）食品安全衛生。

幼兒園一周食譜應做到不重復，學齡前兒童宜采用3餐2點制，3歲兒童可用3餐3點制。學生午餐各種營養素的攝入量應占RNI的40%。

面食加工方法有蒸、煮、炸和烤等方法。因制作方法不同，營養素的損失程度也不同。蒸饅頭、包子、烙餅時，營養素的損失較少，撈面條的損失較多，炸油條、油餅，由于油溫高，可使一些維生素幾乎全部破壞，應盡量少用。

編制食譜的方法：利用食物成分表、DRIs等工具進行計算和食物交換份法。為某5歲男童（1）按營養需求設計1日膳食的食物類別、品種和數量(按表1填寫)。（2）并編制成營養食譜（按表2編寫）。食物類別及重量各類食物品種及重量（克）谷類（克）蔬菜（克）水果（克）畜禽肉（克）魚蝦類（克）蛋類（克）奶類（鮮奶克）豆類（大豆克）植物油（克）其他（食鹽

克）表2一日食譜表餐次食譜名稱食物名稱及用量（g）早餐早點午餐午點晚餐晚點用食品交換份法進行營養配餐一、食品交換份法配餐的意義食品交換份法是一種簡單又方便的配餐方法。我們在進行營養配餐時，最重要的是要考慮一人日份的能量。即配餐時不使一人日份所需的能量超過RNI，且所配的菜譜符合營養寶塔推薦的要求。但人們的口味、飲食習慣不同，在保證每日的進食量時，應經常更換食譜。這就需要采用食品交換份法來得到多采多姿的食譜配方。二、配餐需要的資料1.中國居民平衡膳食寶塔2.中國居民膳食營養素參考量（DRIs）表3.食品交換份的計算4.三餐的能量需要比例和分配5.食物成份表6.食物品種選擇與數量分配三、各類食物的份量膳食寶塔將食物分為五層，第一層為谷類、薯類和雜豆，第二層為果蔬，第三層為動物性食品，第四層為奶類、大豆及大豆制品和堅果類，第五層為純能量食物油脂、糖、酒等。根據食物表我們可粗略看到，每層的食物中一定量產生的能量大致相似，因此我們可將其一定量所產生的相等的能量當成份，即可得到一個份的能量值。類別質量(g)能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)谷類1003608.0100蔬菜100181.03.4水果100450.510.5大豆25909.04.04.0奶類100563.03.23.4肉蛋類50909.06.0油脂109010.0純糖104510.0

不同類型食物三大營養素值與能量類別質量(g)能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)谷類25908.025蔬菜500905.017水果200901.021大豆25909.04.04.0奶類160904.85.15.4肉蛋類50909.06.0油脂109010.0純糖209020等能量水平不同類型食物的質量和三大營養素值食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米（市品）750-800面包120-140餅干1001、薯類包括紅薯、馬鈴薯等可替代部分糧食，約500克相當于100克谷類。2、一個中等大小的鮮老玉米約重200克。谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)大豆（黃豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素干尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內脂豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲(油)60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆漿640-800豇豆、紅小豆70豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發淡奶50乳飲料300煉乳(罐頭、甜)40乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物重量(g)食物重量(g)豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25千張14豆腐皮10腐竹5豆腐絲（熏干）25豆類食物交換代量表食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）瘦豬肉100醬牛肉65豬肉松50牛肉干45叉燒肉80瘦羊肉100香腸85醬羊肉80大臘腸100兔肉100蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨160-170醬鴨100瘦牛肉100鹽水鴨110肉類互換表食物重量(g)食物重量(g)面粉50大米50玉米粉50小米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40涼粉750馬鈴薯（食部）250甘薯（食部）250谷類和薯類食物交換代量表食物重量(g)食物重量(g)瘦豬肉(羊肉、牛肉)

50禽肉(雞肉、鴨肉等)

50肥瘦豬肉(羊肉、牛肉)25魚蝦50酸乳200牛乳250牛乳粉30蛋（1個）50動物性食物交換代量表食物重量(g)食物重量(g)大白菜（圓白菜）500油菜（菠菜、芹菜）500空心菜（韭菜）500菜花（交白、萵筍）500鮮蘑菇500綠豆芽500西紅柿（西葫蘆）500瓜類500青椒（柿子椒）350鮮豇豆250鮮豌豆100胡蘿卜200蘿卜350蒜苗200水浸海帶350葡萄等水果200蔬菜、水果類食物交換代量表食物

低能量約1800kcal中等能量約2400kcal

高能量約2800kcal谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦、水產類豆類及其制品奶類及其制品烹飪油2503002005025503030025350450200～3007550754030025450500200～40075501005030030三、不同能量水平建議的食物攝入量(g/d)該題思路：1.查5歲男童1日能量需要：1600kcal2.按食物份法計算：1600÷90＝18（份）3.按寶塔推薦分配：谷類10份（25×10＝250）鮮乳2份（160×2＝300）大豆1份（30）油脂2份（10×2＝20）蔬菜水果1.5份（蔬菜300，水果200）肉、魚、蛋1.5份（肉30、魚20克、蛋25）表11日膳食的食物品種及其重量設計食物類別及重量各類食物品種及重量（克）谷類（250克）蔬菜（300克）水果（200克）畜禽肉（50克）魚蝦類（克）蛋類（25克）奶類（鮮奶300克）豆類（大豆30克）植物油（20克）其他（食鹽6克）表11日膳食的食物品種及其重量設計食物類別及重量各類食物品種及重量（克）谷類（250克）花卷40克、面條100克、米飯80克、蛋糕20克、餅干10克蔬菜（300克）水果（200克）菠菜50克、胡蘿卜30克、大白菜100克、香菇10克、西紅柿50克、青椒60克，蘋果100克、柑桔100克畜禽肉（50克）魚蝦類（克）蛋類（25克）瘦豬肉30克黃甲魚20克雞蛋25克奶類（鮮奶300克）豆類（大豆

30克）牛奶300豆腐100（折大豆20克）、豆乳200克（折大豆10克）植物油（20克）其他（食鹽

6克）花生油20表2一日食譜表餐次食譜名稱食物名稱及用量（g）早餐花卷豆漿西紅柿面粉40克豆漿200克（折大豆10克）西紅柿50克早點牛奶蛋糕牛奶150克蛋糕20克午餐午點晚餐晚點表2一日食譜表餐次食譜名稱食物名稱及用量（g）早餐花卷豆漿西紅柿面粉40克豆漿200克（折大豆10克）西紅柿50克早點牛奶蛋糕牛奶150克蛋糕20克午餐炒蛋、香菇、肉片、白菜胡蘿卜面條雞蛋25克、瘦肉片30克、白菜100克、胡蘿卜30克、香菇10克、面條100克午點柑桔柑桔100克晚餐晚點表2一日食譜表餐次食譜名稱食物名稱及用量（g）早餐花卷豆漿西紅柿面粉40克豆漿200克（折大豆10克）西紅柿50克早點牛奶蛋糕牛奶150克蛋糕20克午餐炒蛋、香菇、肉片、白菜胡蘿卜面條雞蛋25克、瘦肉片30克、白菜100克、胡蘿卜30克、香菇10克、面條100克午點柑桔柑桔100克晚餐炒菠菜燉黃甲魚青椒炒豆腐米飯菠菜50克黃甲魚肉20克青椒60克、豆腐100克（折大豆20克）米飯80克晚點蘋果牛奶、餅干牛奶150克、餅干10克蘋果100克、全天用油20克、鹽6克以下2．為某全托幼兒園（5歲30名、4歲35名、3歲30名，男女生比例1:1）（1）設計一人份1日營養食譜（2）假如食譜的營養計算結果如附表1所示，請根據附表的結果作營養評價并提出調整建議。

查出幼兒園學齡前兒童的能量加權均值。1600×15＋1500×15＋1450×18＋1400×17＋1350×15＋1300×15＝24000＋22500＋26100＋23800＋20250＋19500

＝136150Kcal

136150÷95＝1433Kcal/人日能量均值為1433Kcal/人日，相當4歲男孩的每日能量值，即按4歲男孩的能量與蛋白質量要求計算。餐次食譜名稱食物品種及其可食部用量(g)早餐金銀卷茶蛋、拌芹菜絲

玉米面20，特一粉30雞蛋50；芹菜50，香油3mL

早點牛奶、餅干

牛奶200mL、餅干10

午餐饅頭番茄豆腐肉片炒青椒胡蘿卜

特一粉60番茄50，豆腐30瘦豬肉25，青椒100，胡蘿卜25，午點桔子、面包

桔子80，面包50晚餐

米飯紅燒帶魚香菇油菜、炒蕓豆絲

粳米75帶魚40香菇10，油菜100，蕓豆50，全天用調和油25mL

晚點

豆奶、餅干

豆乳100mL，餅干10

某全托幼兒園一日食譜表各種營養素

蛋白質(g)

脂肪（%）能量(kcal)鈣(mg)VA(μgRE)VB2(mg)VC（mg)攝入量÷RNI或AI（%）

1173511991110.677175附表1膳食營養評價計算表評價、調整意見：蛋白質與能量略高，脂肪量、維生素A和維生素C適宜，但鈣和核黃素攝入不足。應適當降低蛋白質量和能量，補充鈣與核黃素含量高的食物品種。(礦物質與維生素可根據UL來判斷評價。)第五章食物營養價值評價一、食物營養質量指數(INQ)

能量能維持機體生命，很多營養素的生理功能都體現在為機體的能量代謝上。

能量攝入過高而營養素攝入過低，會造成多余能量負荷，導致肥胖、各種慢性病的發病率增加。

一定量食物提供的能量值能量密度＝—————————————

能量推薦攝入量

一定量食物提供的營養素含量營養素密度＝—————————————

相應營養素推薦攝入量

營養素密度食物營養質量指數(INQ)＝——————

能量密度INQ＝1表示食物提供營養素的能力與提供熱量的能力相當，為營養質量合格食物。INQ＜1，即食物提供營養素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，易發生營養素不足或能量過剩，為“營養價值低食物”。INQ＞1，即提供營養素的能力大于提供能量的能力，為“營養質量合格食物”，特別適合超重和肥胖者選擇。1．請根據產品標簽中的營養成分數據，評價營養質量。例：某餅干產品標簽中的營養成份數據（100g）：能量557kcal，蛋白質5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，維生素B10.08mg，維生素B20.07mg，鈣17mg，鐵3.0mg，鋅0.24mg。要求：（1）簡述評價工作程序的要點（2）列出相關的計算公式，進行計算，并填寫表中的相關內容。（3）根據計算的INQ值對該餅干產品進行營養評價能量/營養素RNI或AI餅干含量營養素密度INQ能量2400蛋白質75脂肪66－80糖360VB11.5VB21.5鈣800鐵15鋅12能量/營養素RNI或AI餅干含量營養素密度INQ能量2400557蛋白質755.6脂肪66－8035.1糖36055.6VB11.50.08VB21.50.07鈣80017鐵153.0鋅120.24能量/營養素RNI或AI餅干含量營養素密度INQ能量24005570.232能量密度蛋白質755.60.075脂肪66－8035.10.44－0.55糖36055.60.15VB11.50.080.0530VB21.50.070.047鈣800170.021鐵153.00.20鋅120.240.02能量/營養素RNI或AI餅干含量營養素密度INQ能量24005570.232能量密度蛋白質755.60.0750.32脂肪66－8035.10.44－0.551.90－2.30糖36055.60.150.65VB11.50.080.05300.23VB21.50.070.0470.20鈣800170.0210.091鐵153.00.200.86鋅120.240.020.086答:(1)評價工作程序的要點：1.從食品標簽查找食品能量和營養素對應數值。2.根據消費對象特點（消費者的年齡、性別、生理狀況、體力活動等）查找相應的參考攝入量（查找對應的RNI或AI）。3.計算營養質量指數。4.進行評價。(2)計算公式及計算：能量密度=一定量（100g）食物提供的能量值/相應營養素推薦攝入量。營養素密度=一定量食物提供的營養素含量/相應營養素推薦攝入量食物營養素質量指數（INQ）=營養素密度/能量密度

(3)評價：

本餅干碳水化合物、鐵INQ接近1，即營養價值與能量供給基本一致。脂肪INQ大于1，為高脂肪含量食品。VB1、VB2、鈣、鋅INQ較低，其營養價值低，需從其他食物補充。

二、蛋白質營養AAS和PDCAAS評價

評價蛋白質的優劣，首先要測定蛋白質的含量、氨基酸的組成，再通過氨基酸評分(AAS)、經消化率校正的氨基酸評分(PDCAAS)、蛋白質功效比、蛋白質生物價和凈用率等。

氨基酸評分可明確哪種氨基酸是限制氨基酸，AAS比值最低者為第一限制氨基酸。2.請用AAS和PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質營養進行評價。要求：（1）列出評價工作程序的要點。（2）列出相關的計算公式，根據表中提供的數據進行計算，并填寫表中相關內容。（3）評價出兩種食物蛋白質的營養價值，并給出可能的建議。AA模式大豆面粉mg/100gmg/gAASMg/gAAS異亮40185342亮70281971賴55226720蛋3590231丙苯60301379蘇40143528色1045511纈50172642合計360324總計

324蛋白質含量35.0g/100g8.6g/100g蛋白質真消化率90%93%限制氨基酸AASPDAASAA模式大豆面粉mg/100gmg/gAASMg/gAAS異亮401853421.05亮702819711.01賴552267200.36蛋35902310.89丙苯603013791.32蘇401435280.70色10455111.10纈501726420.84合計360324AA模式大豆面粉mg/100gmg/gAASMg/gAAS異亮40185353421.05亮70281981711.01賴55226764200.36蛋3590226310.89丙苯60301386791.32蘇40143541280.70色1045513111.10纈50172649420.84合計360384324AA模式大豆面粉mg/100gmg/gAASMg/gAAS異亮401853531.32421.05亮702819811.15711.01賴552267641.16200.36蛋35902260.74310.89丙苯603013861.43791.32蘇401435411.03280.70色10455131.30111.10纈501726490.99420.84合計360384324總計

384

324蛋白質含量35.0g/100g8.6g/100g蛋白質真消化率90%93%限制氨基酸蛋氨酸＋半胱氨酸賴氨酸AAS0.740.36PDAAS0.670.335答：（1）列出評價工作程序的要點。①比較食物蛋白質含量，②確定必需氨基酸的含量值，③食物氨基酸評分的計算，找出限制氨基酸。④經消化率比較校正后的氨基酸評分，⑤評價。（2）列出相關的計算公式，根據表中提供的數據進行計算，并趕寫表中相關內容。氨基酸含量(mg/g蛋白質)＝氨基酸含量(mg/100g)/蛋白質含量(g/100g)被測食物蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸(mg)AAS=――――――――――――――――理想模式中每克氮(或蛋白質)中氨基酸含量(mg)PDCAAS＝AAS×TD(真消化率)（3）評價出兩種食物蛋白質的營養價值，并給出可能的建議。

大豆第一限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸，其AAS為0.74，PDCAAS即為0.67。面粉的第一限制氨基酸為賴氨酸，其AAS為0.36，其PDCAAS為0.335。這兩種食物單獨食用，其蛋白質的營養價值均較低，建議食用時將兩種食物混合食用較好，這樣可彌補雙方的不足。

三、混合膳食的蛋白質營養質量評價

食物中蛋白質各類繁多，按化學組成分為單純蛋白(如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等)、結合蛋白(如核蛋白、糖蛋白等)、纖維蛋白(如膠原蛋白)、球狀蛋白(如酶、激素等)。

蛋白質的價值取決于氨基酸的種類和數量，氨基酸種類齊全、數量充足且比例適當，可維持健康和兒童發育，營養學稱為完全蛋白(如蛋類和肉類)，如氨基酸種類齊全，但有的數量不全或比例不當，可維持生命，但不能促進生長發育，稱半完全蛋白(如植物蛋白)，如氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進生長發育，稱不完全蛋白(如膠原蛋白)。

將兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合蛋白質生物學價值大大提高，稱為蛋白質的互補作用。蛋白質互補的原則：①食物生物學種屬越遠越好②搭配的各類越多越好③同時食用最好。3.某膳食由麥片30克，牛奶250mL，饅頭150克組成，請評價蛋白質營養質量。要求：1.簡述評價工作程序要點。2.根據表中提供數據列出計算公式，C、D、AAS和F。麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質A%153.07.9重量B30克250mL150克質量C(E)質量比D標準含量AAS

含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.138.5蛋3543.332.042.439.3蘇4032.134.725.629.7色1016.913.010.512.5限制AAAAS麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質A%153.07.9重量B30克250mL150克質量C4.57.511.85(E)質量比D標準含量AAS

含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.138.5蛋3543.332.042.439.3蘇4032.134.725.629.7色1016.913.010.512.5限制AAAAS麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質A%153.07.9重量B30克250mL150克質量C4.57.511.85(E)

23.8質量比D標準含量AAS

含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.138.5蛋3543.332.042.439.3蘇4032.134.725.629.7色1016.913.010.512.5限制AAAAS麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質A%153.07.9重量B30克250mL150克質量C4.57.511.85(E)

23.8質量比D18.86%31.45%49.69%標準含量AAS

含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.138.5蛋3543.332.042.439.3蘇4032.134.725.629.7色1016.913.010.512.5限制AAAAS麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質A%153.07.9重量B30克250mL150克質量C4.57.511.85(E)

23.8質量比D18.86%31.45%49.69%標準含量AAS

含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.90.6371.31.3019.10.3538.5蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.3蘇4032.10.8034.70.8725.60.6429.7色1016.91.6913.01.3010.51.0512.5限制AAAAS麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質A%153.07.9重量B30克250mL150克質量C4.57.511.85(E)

23.8質量比D18.86%31.45%49.69%標準含量AAS

含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.90.6371.31.3019.10.3538.50.70蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇4032.10.8034.70.8725.60.6429.70.74色1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制AAAAS麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質A%153.07.9重量B30克250mL150克質量C4.57.511.85(E)

23.8質量比D18.86%31.45%49.69%標準含量AAS

含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.90.6371.31.3019.10.3538.50.70蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇4032.10.8034.70.8725.60.6429.70.74色1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制AA賴氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.630.870.350.70答:1.簡述評價工作程序要點。①確定混合膳食中蛋白質含量和質量比，②混合膳食蛋白質氨基酸評價，③比較各配料食物蛋白質AAS和混合膳食的AAS，給出評價和建議。④再評價。評價：麥片、面包單獨食用其賴氨酸含量均較低，若與牛奶混合食用則賴氨酸價值有所提高。但提高的幅度尚不大，若能再增加富含賴氨酸的食品，效果則更好。

四、碳水化合物血糖指數評價

碳水化合物的消化吸收與血糖、胰島素調控，大腸發酵與腸道健康相關。

食物血糖生成指數(GI)＝含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應答曲線下面積×100/等量碳水化合物標準參考物餐后2h血糖應答曲線下面積GI＞70為高GI食物，GI＜55為低GI食物，之間為中GI食物。

長期攝入低血糖指數的食物可降低血脂和減少心臟病的發病率，對肥胖和體重控制也有明顯作用。運動員吃低GI的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。低GI的食品對阻止癌癥的發展有利，如腸癌、乳腺癌等。5.某膳食面包由面包50克，牛奶250毫升，面條150克組成，請評價該膳食的血糖指數和血糖負荷，要求：1.簡述評價工作程序要點2.寫出計算C，D，混合膳食GI、血糖負苻GL的公式并填寫表中的相關內容。

答：工作程序：（1）查閱食物碳水化合物含量和質量化（2）混合膳食GI的計算（3）食物GL計算（4）提出建議含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應答曲線下面積GI＝――――――――――――――——×100

等量碳水化合物標準物餐后2h血糖應答曲線下面積GL＝食物GI×攝入該物質的實際可利用碳水化合物的含量（g）GL＞20為高GL食物，GL＝11～19為中GL食物，GL＜10為低GL食物。這種評價一般適于西方人，東方人以谷類為主，攝入量大，常不能應用此分組數值來評估。

面包牛奶面條混膳可利用糖含量A(%)473.424.3重量B50g250mL150g碳水化合物C碳水化合物質量比D食物GI（E）8827.637食物GL表混合膳食血糖指數計算注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%。評價：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物血糖指數負荷GL為36，高于25%，不能長期食用。面包牛奶面條混膳可利用糖含量A(%)473.424.3重量B50g250mL150g碳水化合物C23.58.536.5碳水化合物質量比D食物GI（E）8827.637食物GL表混合膳食血糖指數計算注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%。評價：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物血糖指數負荷GL為36，高于25%，不能長期食用。面包牛奶面條混膳可利用糖含量A(%)473.424.3重量B50g250mL150g碳水化合物C23.58.536.568.5碳水化合物質量比D食物GI（E）8827.637食物GL表混合膳食血糖指數計算注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%。評價：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物血糖指數負荷GL為36，高于25%，不能長期食用。面包牛奶面條混膳可利用糖含量A(%)473.424.3重量B50g250mL150g碳水化合物C23.58.536.568.5碳水化合物質量比D34.312.453.3食物GI（E）8827.637食物GL表混合膳食血糖指數計算注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%。評價：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物血糖指數負荷GL為36，高于25%，不能長期食用。面包牛奶面條混膳可利用糖含量A(%)473.424.3重量B50g250mL150g碳水化合物C23.58.536.568.5碳水化合物質量比D34.312.453.3食物GI（E）8827.63753.3食物GL表混合膳食血糖指數計算注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%。評價：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物血糖指數負荷GL為36，高于25%，不能長期食用。面包牛奶面條混膳可利用糖含量A(%)473.424.3重量B50g250mL150g碳水化合物C23.58.536.568.5碳水化合物質量比D34.312.453.3食物GI（E）8827.63753.3食物GL36表混合膳食血糖指數計算注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%。評價：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物血糖指數負荷GL為36，高于25%，不能長期食用。

五、脂肪酸比例計算與評價

大多數國家提出飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)和多不飽和脂肪酸(P)比例為1:1:1，且n-6:n-3＝(4～6):1。若按脂肪酸提供的能量占總能量的百分比表示，認為P占3%～7%，M和S的比例各為5%～6%比較合適。

動植物油脂肪酸比例計算中，若樣品是按一定比例混合的油脂或混合食物，需采用權重法計算，即按照各配料脂肪含量及各配料占混合油脂(食物)的質量比加權相和后計算總脂肪含量。6.某膳食的脂肪由豬肉100克，玉米油20克組成，請評價該膳食的脂肪酸比例要求：1.簡述評價工作程序，2.寫出C，D，E的計算公式并填寫表中的相關內容，3.評價。（1）工作程序：①閱讀樣品相關信息，②分析比較食物總脂肪含量，③分析必需脂肪酸含量，④計算脂肪酸比例。（2）公式：

食物脂肪酸含量(g/100g)脂肪酸占脂肪百分比(%)―――――――――――×100%

食物總脂肪含量(g/100g)豬肉玉米油混合膳食重量B100克20克提供脂肪質量C脂肪酸比D飽和脂肪酸S43.214.4單飽和脂肪酸含量M47.945.1多飽和脂肪酸含量P8.941.2亞油酸（n-6）34.3亞麻酸（n-3）6.9S:M:Pn-6:n-3表混合膳食脂肪質量評價豬肉玉米油混合膳食重量B100克20克提供脂肪質量C7.920脂肪酸比D飽和脂肪酸S43.214.4單飽和脂肪酸含量M47.945.1多飽和脂肪酸含量P8.941.2亞油酸（n-6）34.3亞麻酸（n-3）6.9S:M:Pn-6