PAGEPAGE10教學模塊授課章節授課內容教學目標授課方式課外作業食雕糖藝理論認知第1節食品雕刻的概念和由來1．食品雕刻的基本概念2．食品雕刻的由來3．食品雕刻的發展與創新1.掌握食品雕刻的概念2.了解食品雕刻的由來3.掌握食品雕刻的發展和創新的具體表現形式理論講授一、解釋概念：食品雕刻、花王二、簡答題：1．簡述食品雕刻發展與創新的原則。2．試述食品雕刻發展與創新的具體表現形式第2節食品雕刻的地位和作用1．食品雕刻的地位2．食品雕刻的作用3．食品雕刻的特點4．食品雕刻的“三性”1.了解食品雕刻的地位2.掌握食品雕刻的作用3．知曉食品雕刻的特點及其“三性”理論講授簡答題：1.簡述食品雕刻在烹飪領域中地位。2．試述食品雕刻在烹飪中的作用。3.食品雕刻具有哪些特點？第3節食品雕刻的類型和表現形式1.食品雕刻的類型2.食品雕刻的表現形式（圖例）1.熟悉食品雕刻的類型2.掌握食品雕刻的表現形式理論講授簡答題：1.什么是組裝雕刻？其特點是什么？2．列舉按照雕刻作品的結構表現形式分類的作品各兩個。第4節怎樣才能學好食品雕刻1．學習食品雕刻的方法：2．食品雕刻的職業現狀和發展前景1．掌握食品雕刻的學習方法2．了解食品雕刻的職業現狀和發展前景理論講授案例教學一、分析題：學好食品雕刻真的很有用嗎？如果說很有用，那么請你談談它有哪些用途？如果說沒有用，說說你的理由。二、討論題怎樣才能學好食品雕刻技術？第5節常見的食品雕刻的原料及用途1.常見的食品雕刻原料的認識2.常見食品雕刻原料的用途1．認識常見的食品雕刻原料2．掌握常見食品雕刻原料的用途理論講授簡答題1．試列舉常見的食品雕刻原料15種，并分析可雕刻成什么作品。2．食品雕刻原料從哪些方面選擇？第6節食品雕刻工具與基本操作方法1．食品雕刻工具介紹2．食品雕刻刀的磨制方法3．刀具的用途及操作方法1．了解食品雕刻的工具及其使用方法2．掌握各類食品雕刻刀具的磨制方法3．掌握食品雕刻的手法和常用刀法理論講授演示法簡述題1．簡述食品雕刻有哪些常用的工具？2．簡述食品雕刻常用的手法。3．簡述食品雕刻有哪些刀法？第7節食品雕刻的基本要求1．食品雕刻對原料要求2．食品雕刻的衛生要求3．食品雕刻作品的應用和主題的要求理解并熟悉食品雕刻的基本要求理論講授一、簡答題1．食品雕刻有哪些要求？2．要學好食品雕刻技術，必須要做到哪些？二、分析題食品雕刻的食品和菜肴之間的關系有哪些？三、實訓題如果明天有一桌較高檔次的商務宴席，你將如何配置相應的雕刻作品？第8節食品雕刻半成品和成品的保存方法1．食品雕刻半成品、成品的概念；2．食品雕刻半成品、成品保存的目的；3．食品雕刻半成品、成品保存的原理；4．食品雕刻半成品、成品保存的方法1．了解食品雕刻半成品、成品保存的目的2．理解并掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理3．掌握食品雕刻半成品、成品的保存方法理論講授案例教學一、名詞解釋：1.食品雕刻半成品2.食品雕刻成品的保存3.涂膜保存法二、簡答題：1.簡述食品雕刻半成品、成品保存的目的？2.簡述食品雕刻半成品、成品保存方法，并比較這些方法的異同三、分析題試分析食品雕刻半成品、成品的保存原理。第9節食品雕刻的設計與命名1．食品雕刻設計的基本要求2．食品雕刻創作的基本步驟3．食品雕刻的命名方法4．各類宴席所選用的食品雕刻主題1．熟悉食品雕刻設計的基本要求2．掌握食品雕刻創作的基本步驟3．掌握食品雕刻的命名方法理論講授一、簡答題1．試述食品雕刻創作的基本步驟。2．食品雕刻的命名方法有哪些？請舉例說明。3．簡述食品雕刻設計的基本要求。二、實訓題李先生將在一酒店為其兒子舉行百日酒宴，假如你是該酒店的雕刻師，你能設計出哪些適合該宴會的主題作品？第10節食雕和糖藝展臺在宴會中的運用1．食品雕刻常見的應用方法2．食雕糖藝展臺在餐飲業經營中的意義和作用３．各種大型食雕糖藝宴席展臺項目的策劃與制作方法４．食品糖藝展臺在宴會應用中的注意事項1．熟悉食品雕刻常見的應用方法2．知曉各種展臺在餐飲業經營中的意義和作用3．掌握各種大型宴席展臺項目的策劃與制作方法4．把握食品雕刻應用中的注意事項理論講授簡答題1．簡述食雕和糖藝展臺的制作步驟。2．簡述食雕和糖藝展臺設計制作的主導思想和原則。3．試述食雕和糖藝展臺在餐飲業經營中的意義和作用。4．在制作食雕和糖藝展臺時應注意哪些問題？果蔬雕刻部分第11節大麗花制作1.大麗花雕刻注意事項及操作要領2.大麗花雕刻原料及工具3.大麗花雕刻步驟4．大麗花的用途掌握大麗花雕刻技法理論講授；操作演示以胡蘿卜為原料雕刻一朵大麗花，要求花的直徑不少于7厘米。第12節月季花制作1.月季花雕刻注意事項及操作要領2.月季花雕刻原料及工具3.月季花雕刻步驟掌握月季花雕刻技法理論講授；操作演示以土豆或心里美蘿卜為原料雕刻一朵月季花，要求花的直徑不少于7厘米。第13節玫瑰花制作1.玫瑰花雕刻注意事項及操作要領2.玫瑰花雕刻原料及工具3.玫瑰花雕刻步驟掌握玫瑰花雕刻技法理論講授；操作演示以土豆或心里美蘿卜為原料雕刻一朵玫瑰花，要求花的直徑不少于7厘米。第14節荷花制作1.荷花雕刻注意事項及操作要領2.荷花雕刻原料及工具3.荷花雕刻步驟掌握荷花雕刻技法理論講授；操作演示以白蘿卜或心里美蘿卜為原料雕刻一朵荷花，要求花的直徑不少于7厘米。第15節牡丹花制作1.牡丹花雕刻注意事項及操作要領2.牡丹花雕刻原料及工具3.牡丹花雕刻步驟掌握牡丹花雕刻技法理論講授；操作演示以心里美蘿卜為原料雕刻一朵牡丹花，要求花的直徑不少于7厘米。第16節白菜菊制作1.雕刻注意事項及操作要領2.白菜菊雕刻原料及工具3.白菜菊雕刻步驟掌握白菜菊雕刻技法理論講授；操作演示以大白菜為原料雕刻一朵白菜菊，要求花的直徑不少于10厘米。第17節大理菊制作1.大理菊雕刻注意事項2.大理菊雕刻原料及工具3.大理菊雕刻步驟掌握大理菊雕刻技法理論講授；操作演示以心里美蘿卜為原料雕刻一朵大理菊，要求花的直徑不少于7厘米。第18節層疊菊制作1.層疊菊雕刻注意事項2.層疊菊雕刻原料及工具3.層疊菊雕刻步驟。掌握層疊菊雕刻技法理論講授；操作演示以心里美蘿卜為原料雕刻一朵層疊菊，要求花的直徑不少于7厘米。第19節龍爪菊制作1.龍爪菊雕刻注意事項2.龍爪菊雕刻原料及工具3.龍爪菊雕刻步驟掌握龍爪菊雕刻技法理論講授；操作演示以心里美蘿卜為原料雕刻一朵龍爪菊，要求花的直徑不少于7厘米。第20節亭子、寶塔、小橋雕刻技法1.亭子、寶塔、小橋雕刻注意事項2.亭子、寶塔、小橋雕刻原料及工具3.亭子、寶塔、小橋雕刻步驟掌握亭子、寶塔、小橋雕刻技法理論講授；操作演示根據所學的“一統江山”的群雕果蔬作品，創作出一款以亭子、寶塔、小橋為主體造型的果蔬群雕作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第21節鯉魚戲水創作實例1.鯉魚雕刻原料及工具2.鯉魚雕刻步驟及過程。3.鯉魚戲水作品應用說明掌握鯉魚雕刻技法操作演示根據所學的“鯉魚戲水”的群雕果蔬作品，創作出一款以鯉魚為主體造型的果蔬群雕作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第22節鳥語花香創作實例1.喜鵲雕刻原料及工具2.喜鵲雕刻步驟及過程。3.鳥語花香應用說明掌握喜鵲雕刻技法操作演示對外承接項目業務根據所學的“鳥語花香”的群雕果蔬作品，創作出一款以小鳥為主體造型的果蔬群雕或組合雕刻作品，要求作品底座直徑不少于6厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第23節富貴金瓜盅創作實例1.富貴金瓜盅雕刻原料及工具2.富貴金瓜盅雕刻步驟及過程。3.富貴金瓜盅應用說明掌握瓜盅雕刻技法操作演示對外承接項目業務根據所學的“富貴金瓜盅”的組合浮雕混合雕果蔬作品，創作出一款南瓜盅作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第24節鳳戲牡丹創作實例1.鳳戲牡丹雕刻原料及工具2.鳳戲牡丹雕刻步驟及過程。3.鳳戲牡丹應用說明掌握鳳凰雕刻技法操作演示對外承接項目業務根據所學的“鳳戲牡丹”的組合混合雕刻果蔬作品，創作出一款以鳳戲為主體造型的果蔬作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第25節孔雀開屏創作實例1.孔雀開屏雕刻原料及工具2.孔雀開屏雕刻步驟及過程。3.孔雀開屏應用說明掌握孔雀雕刻技法操作演示對外承接項目業務根據所學的“孔雀開屏”的組合混合雕刻果蔬作品，創作出一款以孔雀為主體造型的果蔬作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第26節大展宏圖創作實例1.大展宏圖雕刻原料及工具2.大展宏圖雕刻步驟及過程。3.大展宏圖應用說明掌握鷹雕刻技法操作演示對外承接項目業務根據所學的“大展宏圖”的組裝雕刻果蔬作品，創作出一款以老鷹為主體造型的果蔬作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第27節馬到成功創作實例1.馬到成功雕刻原料及工具2.馬到成功雕刻步驟及過程。3.馬到成功應用說明掌握馬的雕刻技法操作演示對外承接項目業務根據所學的“馬到成功”的組裝雕刻果蔬作品，創作出一款以馬為主體造型的果蔬作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第28節龍頭雕刻技法1.龍頭雕刻原料及工具2.龍頭雕刻步驟及過程3.龍頭應用說明1．認識龍的造型2．掌握龍頭的雕刻技法操作演示根據所學的“龍頭”的組裝雕刻果蔬作品，創作出一款以龍頭為主體造型的果蔬作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第29節龍騰盛世創作實例1.龍騰盛世雕刻原料及工具2.龍騰盛世雕刻步驟及過程3.龍騰盛世應用說明1．認識龍身、龍爪、龍云的造型2．掌握龍身、龍爪和龍云的雕刻技法3．掌握龍整體造型的雕刻技法操作演示對外承接項目業務根據所學的“龍騰盛世”的組裝雕刻果蔬作品，創作出一款以龍為主體造型的果蔬作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第30節招財進寶創作實例1.招財進寶雕刻原料及工具2.招財進寶雕刻步驟及過程。3.招財進寶應用說明掌握彌勒佛的雕刻技法操作演示對外承接項目業務根據所學的“招財進寶”的組裝雕刻果蔬作品，創作出一款以彌勒佛為主體造型的果蔬作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。第31節福壽雙全創作實例1.福壽雙全雕刻原料及工具2.福壽雙全雕刻步驟及過程。3.福壽雙全應用說明1．認識壽星頭像的造型2．掌握壽星頭像及壽星整體造型的雕刻方法與步驟3．能設計出以壽星為主題的食品雕刻作品操作演示對外承接項目業務根據所學的“福壽雙全”的組裝雕刻果蔬作品，創作出一款以壽星為主體造型的果蔬作品，要求作品底座直徑不少于8厘米，整個作品的高度不少于30厘米。糖藝制作部分第32節糖藝制作基礎知識1.糖藝的概念2.糖藝的特點3.糖藝的原料4．常見的糖藝技法5．各種糖熬方法1．了解糖藝的概念、特點及其使用的原料；2．掌握常見的糖藝技法3．掌握各種糖熬方法理論講授；操作演示簡答題：1．什么是糖藝？2.試述糖藝的特點。3.制作糖藝使用那些原料？4.制作糖藝常用那些糖藝技法？5.舉例說明各種糖熬方法。第33節糖藝配方與熬糖1.白砂糖、優砂糖、艾素糖、水晶糖四種糖相關知識介紹2.水晶珊瑚糖的熬法。3.普通珊瑚糖的熬法4．白砂糖和艾素糖用于制作糖藝作品的熬糖方法掌握：1.水晶珊瑚糖的熬法。2．普通珊瑚糖的熬法3．白砂糖和艾素糖用于制作糖藝作品的熬糖方法理論講授；操作演示根據所學的“水晶珊瑚糖的熬法”、“普通珊瑚糖的熬法”、“.白砂糖和艾素糖用于制作糖藝作品的熬糖方法”，按2個人一小組分組進行用冰糖熬制用于制作糖藝作品的糖體，并總結熬糖的技術關鍵。第34節糖藝倒模與糖藝盤飾1.糖藝倒模的熬糖方法2.糖體的上色技術3.假山與元寶組合盤飾的制作4．樹模與櫻桃組合盤飾的制作5．海浪與魚類盤飾的制作1.掌握糖藝倒模的熬糖方法2.掌握糖體的上色技術3．掌握倒模類型的糖藝盤飾的制作操作演示根據所學的“糖藝倒模盤飾”，按2個一小組分組制作一款以海浪模、魚模倒模出來的糖藝作品進行組裝的糖藝盤飾作品，并總結倒模類糖藝盤飾作品的技術關鍵。第35節糖藝喇叭花的制作1.糖藝喇叭花制作原料2.糖藝喇叭花制作工具。3.拉糖和糖藝壓模技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝喇叭花盤飾作品的設計與制作2．掌握拉糖和壓模手法3．學會糖藝盤飾作品的配色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示根據所學的“糖藝喇叭花”作品，創作出一款以喇叭花為主體造型的糖藝作品。第36節糖藝草莓的制作1.糖藝草莓制作的原料2.糖藝草莓制作的工具。3.拉糖和塑糖技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝草莓盤飾作品的設計與制作2．掌握拉糖和塑糖技術3．學會糖藝盤飾作品的配色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示根據所學的“糖藝草莓”作品，創作出一款以草莓為主體造型的糖藝作品。第37節糖藝蘑菇的制作1.糖藝蘑菇制作的原料2.糖藝蘑菇制作的工具。3.拉糖和冷卻定型技術1．掌握糖藝蘑菇盤飾作品的設計與制作2．掌握拉糖的手法3．學會糖藝盤飾作品的上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示 根據所學的“糖藝蘑菇”作品，創作出一款以蘑菇為主體造型的糖藝作品。第38節糖藝馬蹄蓮的制作1.糖藝馬蹄蓮制作的原料2.糖藝馬蹄蓮制作的工具。3.拉糖和糖藝壓模技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝馬蹄蓮盤飾作品的設計與制作2．掌握拉糖和壓模技術3．學會糖藝盤飾作品的配色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示根據所學的“糖藝馬蹄蓮”作品，創作出一款以馬蹄蓮為主體造型的糖藝作品。第39節糖藝玫瑰花的制作1.糖藝玫瑰花制作的原料2.糖藝玫瑰花制作的工具。3.拉糖和糖藝壓模技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝玫瑰花盤飾作品的設計與制作2．掌握吹糖和壓模的手法3．學會糖藝盤飾作品的上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝玫瑰花”作品，創作出一款以玫瑰花為主體造型的糖藝作品。第40節糖藝荷花盤飾的制作1.糖藝荷花制作的原料2.糖藝荷花制作的工具。3.拉糖和糖藝壓模技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝荷花盤飾作品的設計與制作2．掌握拉糖和壓模手法3．學會糖藝盤飾作品的上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝荷花盤飾”作品，創作出一款以荷花為主體造型的糖藝作品。第41節糖藝牡丹花的制作1.糖藝牡丹花制作的原料2.糖藝牡丹花制作的工具。3.拉糖和糖藝壓模技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝牡丹花盤飾作品的設計與制作2．掌握吹糖和壓模的手法3．學會糖藝盤飾作品的上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝牡丹花”作品，創作出一款以牡丹花為主體造型的糖藝作品。第42節糖藝天鵝的制作1.糖藝天鵝制作的原料2.糖藝天鵝制作的工具3.拉糖和吹糖技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝天鵝盤飾作品的設計與制作2．掌握拉糖、吹糖和壓模的手法3．學會糖藝盤飾作品的上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝天鵝”作品，創作出一款以天鵝為主體造型的糖藝作品。第43節糖藝桃子和蘋果的制作1.糖藝桃子和蘋果制作的原料2.糖藝桃子和蘋果制作的工具。3.拉糖和吹糖技術4．冷卻定型技術1．掌握吹糖和壓模的手法2．學會糖藝盤飾作品的上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示根據所學的“糖藝桃子和蘋果”作品，分別創作一款以桃子和蘋果為主體造型的糖藝作品。第44節糖藝蝸牛盤飾的制作1.糖藝蝸牛制作的原料2.糖藝蝸牛制作的工具。3.拉糖和吹糖技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝蝸牛盤飾作品的設計與制作2．掌握拉糖和吹糧技術3．學會糖藝盤飾作品的配色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝蝸牛盤飾”作品，創作一款以蝸牛為主體造型的糖藝作品。第45節糖藝海豚的制作1.糖藝海豚制作的原料2.糖藝海豚制作的工具。3.拉糖和吹糖技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝海豚的制作2．掌握吹糖技術3．學會糖藝盤飾作品的上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝海豚”作品，創作一款以海豚為主體造型的糖藝作品。第46節糖藝水晶蝦的制作1.糖藝水晶蝦制作的原料2.糖藝水晶蝦制作的工具。3.透明糖拉糖技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝水晶蝦的制作2．掌握透明糖拉糖技術3．學會糖藝盤飾作品的組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝水晶蝦”作品，創作出一款以水晶蝦為主體造型的糖藝作品。第47節糖藝龍蝦的制作1.糖藝龍蝦制作的原料2.糖藝龍蝦制作的工具。3.拉糖和吹糖技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝龍蝦的制作2．掌握拉糖和吹糖技術3．學會糖藝展臺作品的混合拉糖上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝龍蝦”作品，創作一款以龍蝦為主體造型的糖藝作品。第48節糖藝小鳥的制作1.糖藝小鳥制作的原料2.糖藝小鳥制作的工具。3.拉糖和吹糖技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝小鳥的制作2．掌握拉糖和吹糖技術3．學會糖藝展臺作品的混合拉糖上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝小鳥”作品，創作一款以小鳥為主體造型的糖藝作品。第49節糖藝鳳戲牡丹的創作1.糖藝鳳戲牡丹制作的原料2.糖藝鳳戲牡丹制作的工具。3.拉糖和吹糖、壓模等技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝鳳戲牡丹盤飾作品的設計與制作2．掌握拉糖和吹糖技術3．學會糖藝展臺作品的混合拉糖上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示對外承接項目業務根據所學的“糖藝鳳戲牡丹”作品，創作一款以鳳戲牡丹為主體造型的糖藝作品。第50節糖藝龍頭的制作1.糖藝龍頭制作的原料2.糖藝龍頭制作的工具3.拉糖、糖藝雕塑等技術4．冷卻定型技術1．掌握糖藝龍頭的制作2．掌握拉糖、糖藝雕塑3．學會大型糖藝作品上色、組裝、冷卻定型等基本的糖藝技術操作演示根據所學的“糖藝龍頭”作品，創作一款龍頭為主體造型的糖藝作品。中西菜肴盤飾設計與制作第51節菜肴盤飾的設計認知1.了解菜肴盤飾的作用2.掌握菜肴盤飾的基本類型3.掌握菜肴盤飾的特點1．掌握菜肴盤飾的概念2．了解菜肴盤飾的地位和作用3．掌握菜肴盤飾的分類和菜肴盤飾的特點理論講授；操作演示簡答題：1．什么是菜肴盤飾？2．簡述菜肴盤飾的作用。3．試述菜肴盤飾的特點。第52節果蔬盤飾的設計與制作1.果蔬盤飾制作的原料2.果蔬盤飾制作的工具3.果蔬盤飾設計與運用1．熟悉各種小盤飾作品的雕刻方法2．掌握果蔬盤飾設計的基本理念理論講授；操作演示對外承接項目業務根據所學果蔬盤飾圍邊技術的要求，每個同學現場制作出2款設計合理，實用性比較強的果蔬盤飾作品。第53節花草類盤飾的設計與制作1.花草類盤飾制作的原料認識2.花草類盤飾制作的工具。3.花草類盤飾設計與運用1．認識花草類盤飾制作的原料和制作的工具2．掌握花草類盤飾設計理論講授；操作演示1．調查本地的酒店、酒樓使用花草類盤飾的有多少家，都是什么層次的企業，常用的花草可以用來制作盤飾作品的有哪些，請