《食品保鮮技術》第4章氣調保鮮復習題一、是非題(×1.快速降氧法就是在氣調貯藏期間,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。(×2.氣調保藏技術就是調節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分,而且食品完全暴露在調節(jié)氣體中。(×2.果蔬的氣調貯藏是增加氣體中二氧化碳的濃度。(×3.果蔬的氣調貯藏是增加氣體中氧氣的濃度。(4.在氣調貯藏時,氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會導致果蔬的生理病害。(×5.在氣調貯藏時,氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。(×6.CA貯藏在氣調貯藏中屬于混合降氧法。(×7.CA貯藏庫要求透氣性好。(×8.在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。(9.用于長期貯藏的果品,最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。(×10.乙烯是果實成熟的啟動因素,但有時也能抑制成熟。(×11.果蔬只要貯藏保鮮期長就好、貨價期無關緊要。(12.通風庫貯藏雖然有較好的保溫材料,但仍然靠環(huán)境的溫度變化來自然的調節(jié)庫內的溫濕度,使之適應于果蔬的要求。(×13.氣調貯藏可以提高二氧化碳的濃度,降低氧氣的濃度,沒有別的作用。(×14.人工氣調的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧,二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限,將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進行氣調。(×15.貯藏方式中,氣調貯藏的成本最高但效果最好。(16.微型節(jié)能冷庫成本較低,貯藏效果較好,適于果農(nóng)菜農(nóng)進行分散的產(chǎn)地貯藏。(17.蘋果是躍變型果實,用于長期貯藏的果實應在呼吸躍變之前采收。(18.用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量,使莖葉不徒長,葉片厚實,呈綠色。收獲前一周停止?jié)菜?減少植株的水分含量,提高耐寒力。(12.相同濕度下,氧氣含量低,果蔬的呼吸強度小,因此果蔬氣調保藏時,氧氣含量控制×得越低越好。二、填空題:1.在果蔬的氣調貯藏中主要應用的氣體有三種,分別是_氧氣_、_二氧化碳__和__氮氣_____。2.氣調貯藏原理:對食品__生理__活動影響、對__食品成分___影響、對_微生物生長__影響。3.氣調貯藏的方法有自然降氧法、減壓降壓法、快速降氧法、混合降氧法等。4.氣調貯藏的基本原理是降低氧氣的濃度,提高二氧化碳的濃度,從而達到延緩分解過程,延長保質期的目的。5.人工氣調方法主要有快速降氧氣調儲藏,高二氧化碳氣調儲藏和動態(tài)氣調儲藏。6.CA貯藏庫的氣調設備有氣體發(fā)生器和二氧化碳洗滌器。7.簡易氣調貯藏方法主要有溝藏、土窯洞貯藏和通風庫貯藏。8.二氧化碳凈化裝置有消石灰干燥洗滌器,碳酸鉀吸收器,和活性炭吸收器。9.一般氣調冷藏庫主要由庫房、制冷系統(tǒng)__、_氣體發(fā)生系統(tǒng)________、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成。10.氣密性好是氣調貯藏的首要條件,關系到氣調庫質量的高低和產(chǎn)品貯藏的效果,選擇氣密層所用材料的原則有。11.蘋果貯藏方式主要有溝藏、土窯洞貯藏、通風庫貯藏、低溫貯藏____和_氣調貯藏_。二、選擇題1.影響果蔬呼吸作用和產(chǎn)生乙烯的主要原因是貯藏室中的B。A、水分B、氧氣C、氮氣D、二氧化碳2.果蔬采后生物防治拮抗作用機理。A.營養(yǎng)競爭B.分泌抗生素C.吞噬D.酸化環(huán)境3.下列果蔬中較耐貯藏的是:。(1仁果類和根菜類(2漿果類和葉菜類(3柑橘類和菜花。4.影響果蔬呼吸強度的因素有很多,但最主要的因素是:3。(1貯藏方式(2氣體成分(3溫度5.用于長期貯藏的果實最好在1。(1可采成熟度(2食用成熟度(3生理成熟度采收為適。6.塑料大帳氣調蘋果效果最好,一般塑料帳薄膜的厚度為:3。(10.06-0.07mm(20.2mm(30.03-0.04mm7.鴨梨最適宜的貯藏方法是:3。(1氣調(2塑料薄膜小包裝(3緩慢降溫加冷藏8.芫荽氣調的指標是(1(1O28%,CO28%(2O26%,CO22%(3O22%,CO20%9.為了保持青椒的貯藏品質、延長供應期,采后進行氣調,氣調的青椒最好的采收季節(jié)是3。(1春季(2秋季(3夏季(4冬季10.屬于鮮切果蔬加工工藝的是。A.冷凍B.適當腌制C.熱燙D.去皮11.對果蔬呼吸作用影響不大的因素是B。A、溫度B、濕度C、含氧量D、二氧化碳含量12.在CA氣調貯藏中,氣體發(fā)生器的作用是C。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳13.二氧化碳洗滌器中的吸附劑是C。A、氯化鈣B、硅膠C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉14.果蔬氣調貯藏中,空氣中氧的含量一般為A。A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%15.果蔬氣調貯藏中,空氣中二氧化碳的含量一般為C。A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%16.果蔬氣調庫的不需要的設備是A。A.壓力平衡設備B.二氧化碳產(chǎn)生設備C.降氧機D.制冷設備17.適合氣調的蔬菜是D。A.蘿卜B.馬鈴薯C.冬瓜D.蒜苔18.香蕉發(fā)生冷害的臨界溫度是D。A.5℃B.7℃C.10℃D.13℃19.櫻桃氣調的適宜指標為A。A.氧氣3-5%,二氧化碳10-25%B.氧氣2-3%,二氧化碳2-3%C.氧氣3-5%,二氧化碳5%20.氣調貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度,抑制果蔬的呼吸強度,延長貯藏壽命,不會2。(1抑制葉綠素的分解(2抑制乙烯的生物合成(3促進淀粉和糖之間的相互轉化21.乙烯凈化裝置主要有:1(1高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置(2氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器(3氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝置22.二氧化碳過多會造成果蔬的二氧化碳傷害,因此在貯藏過程中需要凈化二氧化碳。凈化裝置有:3。(1高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置(2氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器(3高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置23.紅富士蘋果貯藏的適宜環(huán)境條件為:1。(1-1-0℃,90-95%,氧氣3-5%,二氧化碳1-2%(2-1-0℃,80-85%,氧氣3-5%,二氧化碳1-2%(3-1-0℃,90-95%,氧氣1-2%,二氧化碳6-8%24.大多數(shù)蔬菜進行小包裝貯藏時所用的塑料薄膜袋的厚度為。(10.2mm(20.03mm(30.05mm25.黃香蕉蘋果貯藏過程中往往會萎蔫皺皮,主要原因是:1。(1采收過早和果皮蠟質少(2微生物浸染(3。(1和(226.桃的適宜貯藏條件是:3。(1冷藏+氣調+變溫貯藏(23-4℃冷藏(3長期貯藏在0℃27.獼猴桃最適宜的貯藏方法是:3。(1窖藏(2通風貯藏(3氣調28.蘋果貯藏后期發(fā)現(xiàn)果肉有褐色的空穴,原因可能是。(1二氧化碳傷害(2虎皮病(3苦痘病29.目前蒜苔應用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是。(1冷藏(2通風貯藏室(3塑料薄膜硅窗袋貯藏法30.為了保持青椒的貯藏品質、延長供應期,采后進行氣調,氣調的青椒最好的采收季節(jié)是。(1春季(2秋季(3夏季31.菜豆對氣體比較敏感,在較高的CO2和較低的O2條件下能有效的抑制。(1銹斑和冷害蟲(2萎蔫和呼吸(3(1和(2四、問答題:1.簡述氣調保藏的基本原理。?根據(jù)不同食品的生理特點,采用控制貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳含量、溫度、濕度,氧氣濃度的降低和二氧化碳濃度的升高,可抑制產(chǎn)品呼吸強度,降低乙烯的釋放率,鈍化乙烯的功能,達到降低果蔬呼吸溫度,延緩分解過程,使其保持原有的形態(tài)、色澤、風味、質地和營養(yǎng)目的。2.氣調保藏對鮮活食品生理活動的影響主要有哪些方面?(一抑制鮮活食品的呼吸作用(二抑制鮮活食品的新陳代謝(三抑制果蔬乙烯的生成和作用3.簡述氣調對庫體和設備的要求。1、具有制冷裝置,使果蔬在貯藏時能達到所要求的低溫。2、氣密性好,使庫內的氣體成分穩(wěn)定。3、有調節(jié)氣體成分裝置。4、冷藏庫的圍護結構應有良好的隔熱和防潮材料。5、具有調濕措施。6、CA冷藏庫內空氣必須循環(huán)。7、有檢測氣體成分的儀器。4.了解氣調保藏與包裝對微生物生長與繁殖的影響。5.氣調保藏的條件主要指哪些方面?氣調保鮮技術的關鍵是什么?6.果蔬氣調冷藏的條件是什么?氣調貯藏的溫度:0~10℃;氧的含量2%~5%,二氧化碳的含量0~5%;相對濕度:90~98%.空氣流速:0.05%~0.07%。7.食品氣調冷藏的優(yōu)缺點?1、優(yōu)點:推遲果蔬衰老,延長產(chǎn)品貨架期抑制乙烯生成,降低產(chǎn)品對乙烯的敏感性蔬菜保綠:高CO2可抑制葉綠素分解保持水果的硬度(柿子減輕、緩和生理病害降低產(chǎn)品的腐爛率防治蟲害2、缺點:不適于CO2很敏感、氣調費用高的產(chǎn)品若條件不合適:加重生理失調(冷凍害CO2傷害失去風味,香味不能正常后熟不均勻8.食品氣調保鮮的方法有哪些?以及各自的特點是什么??氣調貯藏可分為控制氣調貯藏“CA”和自發(fā)氣調貯藏“MA”。?一.自然降氧法?(一自然呼吸降氧法(MA儲藏?1、MA貯藏法的特點:?MA儲藏成本低,操作簡單。?如果達到設定氧氣和二氧化碳濃度水平所需的時間較長(一般為20天,操作上較難維持要求的氧氣和二氧化碳濃度,因而儲藏效果不佳。?(二氣體通過交換柱?二、快速降氧法?“CA”貯藏:ControlledAtmosphereStorage將農(nóng)產(chǎn)品存放在一特定的混合氣體中,其中CO2和O2的濃度與空氣的比例不同,并將給定的氣體濃度限制在一個很狹小的范圍內。9.CA冷藏庫的氣調設備有哪些?一般氣調庫主要由庫房、制冷系統(tǒng)