關(guān)于酶在果蔬汁加工工業(yè)中的應(yīng)用第1頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607前言應(yīng)用1應(yīng)用2應(yīng)用3應(yīng)用4應(yīng)用5結(jié)束語(yǔ)第2頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第3頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607前言TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07

目前,果蔬汁工業(yè)發(fā)展異常迅猛，果蔬汁加工工業(yè)己是世界食品市場(chǎng)的一個(gè)重要組成部分。各類酶制劑在果蔬汁加工工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越多,越來(lái)越廣泛。如果膠酶、纖維素酶、袖皮苷酶、中性蛋白酶等，本次講義主要簡(jiǎn)述酶技術(shù)在水果蔬菜汁中的應(yīng)用。

第4頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第5頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01應(yīng)用01TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT071)澄清用酶這類酶制劑最先在果汁加工應(yīng)用,主要含內(nèi)切一半乳糖酸醛酶、(PG))及果膠酯酶（PE）其應(yīng)用比例為PE:PG<10:1,目前應(yīng)用于蘋果、香蕉、獼猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁飲料的澄清處理。2)果漿處理酶50年代初德國(guó)開始使用,這類酶的酶活性與澄清酶相同,其作用也是分解果膠,但目的是改善果漿的壓榨性能。有利于提高果蔬汁的出汁率。最近在原有果漿酶的基礎(chǔ)上發(fā)展了“完全液化”果膠酶。它可以使果實(shí)細(xì)胞的降解達(dá)到徹底的液化,無(wú)需壓榨.就可得到液化的果汁,出汁液達(dá)90%以上。

一.酶能澄清果蔬汁，并提高其出汁率。第6頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第7頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02應(yīng)用02TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07二、保護(hù)果蔬汁飲料的穩(wěn)定性。（風(fēng)味、色澤）眾所周知,將蘋果和土豆切開后,暴露部很快褐變。這是由于大多數(shù)的水果和蔬菜中都存在著過氧化物酶和多酚氧化酶的活力。在果蔬汁加工過程中,它們能使果蔬汁中的酚類化合物氧化,不同程度地破壞果汁的色澤香氣和味道。因此在果蔬汁加工過程中,也必須采取措施對(duì)這些酶的活力加以控制。第8頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第9頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03應(yīng)用3TEXT05TEXT06TEXT07三、酶能增加果蔬汁中防腐能力黃瓜汁飲料和蜜橘汁飲料對(duì)溶菌酶的防腐性進(jìn)行實(shí)驗(yàn),將黃瓜汁和蜜橘汁在37℃下保溫7天。第10頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第11頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04運(yùn)用4TEXT06TEXT07四.酶在果蔬汁超濾工藝中的作用超濾比傳統(tǒng)的過濾速度快、效果好,但如果果膠的殘留物和一些中性聚糖分解不徹底,則在超濾時(shí)極易堵塞超濾膜,使超濾速度下降,超濾膜難以清洗。將酶制劑應(yīng)用于超濾工藝中，能提高超濾膜的通透量。用酶制劑清洗超濾膜片,能縮短清洗時(shí)間,增加膜片的使用壽命。用于超濾和清洗的酶有:鼠李糖苷酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果膠酶等。第12頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第13頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05應(yīng)用05TEXT07水果和蔬菜中的維生素C

在果蔬汁加工中極易被氧化而破壞。葡萄糖氧化酶能把B一D一毗喃葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸,同時(shí)消耗氧氣。利用葡萄糖氧化酶的耗氧性,能保護(hù)果蔬汁中的維生素C。有研究表明：利用酶液化工藝生產(chǎn)的蘋果汁、山植汁、南瓜汁、胡蘿卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明顯提高,而這些可溶性固形物是由可溶性蛋白質(zhì)和多糖類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分組成。果蔬汁中的胡蘿卜素保存率也明顯提高。五、影響果蔬汁中營(yíng)養(yǎng)成分第14頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第15頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06結(jié)束語(yǔ)

酶在果蔬汁飲料中的應(yīng)用還不止這些。將酶應(yīng)用于柑橘類水果的去皮工藝比傳統(tǒng)的苛性鈉去皮所得到的橘瓣更新鮮組織和結(jié)構(gòu)也更好,該新技術(shù)在美國(guó)已有應(yīng)用。

控制過氧化物酶和多酚氧化酶的活力能使水果和蔬菜在加工前的儲(chǔ)藏過程中保存得更完好、更新鮮,更利于加工。綜上所述,酶在果蔬汁加工中己取得了較大突破,并隨生物科技的發(fā)展,酶在果蔬汁加工工業(yè)中的應(yīng)用前景將更為寬廣。第16頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)26分，星期六參考文獻(xiàn)：【1】譚興和甘霖等

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