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維生素脂溶性維生素與水溶性維生素維生素的共性是維持人體正常生長發(fā)育和健康所必需的些低分子量有機化合物,人體的必需量很微小,但又必不可少。除個別外,在人體中不能被合成,需要從食物中獲得。雖不是結(jié)構(gòu)物質(zhì),又不能提供能量,但在新陳代謝中卻起著不可替代的作用脂溶性維生素與水溶性維生素●溶解性不同代謝方式不同作用的器官不同化學(xué)結(jié)構(gòu)不同維生素A(視黃醇)脂溶性維生素D維生素維生素E(生育酚)維生素K維生素維生素B1(硫胺素)B維生素B2(核黃素維生素PP、B5(尼克酸水溶性維生素B(砒哆醇)維生素維生素B12(氰鉆素)族維生素葉酸(B1)、泛酸、生物素維生素C(抗壞血酸維生素缺乏的一般原因攝入不足(原發(fā)性)生理和病理需要量增多人體吸收利用降低食物加工過程中破壞脂溶性維生素維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成,上兒童:暗適應(yīng)能力下降動物肝臟,紅心甜薯,皮,神經(jīng),骨骼生干眼病,角膜軟化菠菜,胡蘿卜,南瓜,長,發(fā)育,免疫功成人:夜盲癥,干皮病綠色菜類D|調(diào)節(jié)骨代謝兒童:佝僂病在皮膚經(jīng)紫外線照射主要調(diào)節(jié)鈣代謝成人:骨軟化癥合成,強化奶E抗氧化嬰兒:貧血在食物中分布廣泛,兒童和成人:神經(jīng)病變,植物油是主要來源肌病K通過羧基谷氨酸殘兒童:新生兒出血性疾腸道細(xì)菌合成,綠葉基激活凝血因子Ⅱ、病蔬菜,大豆,動物肝Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ成人:凝血障礙臟維生素A與胡蘿卜素視黃醇維生素A視黃醛}存在于動物體內(nèi)視黃酸a-胡蘿卜素β-胡蘿卜素胡蘿卜素γ-胡維生素A的前體蘿卜素存在于植物中維生素A與胡蘿卜素視隊醇胡蘿卜素視黃醇與β一胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)低分子量降解產(chǎn)物進一步氧化維生素HA和蘿卜素環(huán)氧化β一齲蘿卜素-5.8-環(huán)氧化物容易發(fā)生氧化七學(xué)氧化光化學(xué)氫反應(yīng)、3明當(dāng)卜素分解反活性降應(yīng)和異降解碎片產(chǎn)物如屬式異構(gòu)構(gòu)化反應(yīng)等甲基胡蘿卜素降解的途徑與產(chǎn)物維生素A與胡蘿卜素般的加熱、堿性條件和弱酸性條件下維生素A比較穩(wěn)定,但在無機強酸中不穩(wěn)定。在缺氧情況下,維生素A或A原可產(chǎn)生許多變化,尤其是-胡蘿卜素可通過順反異構(gòu)化反應(yīng)大大降低其營養(yǎng)價值。在無氧殺菌時,維生素A活性的總損失量取決于度、時間和類胡蘿卜素的性質(zhì)在有氧存在時,類胡蘿卜素和維生素A大量的損失光、酶以及脂肪的氫過氧化

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