食品(shípǐn)酶學葡萄糖氧化酶第一頁，共22頁。葡萄糖氧化酶(GlucoseoxidaseGOD)的系統名稱（β-D-葡萄糖：氧氧化還原酶：EC1.1.3.4）,最先于1928年在黑曲霉和灰綠青霉中發現。能夠在氧存在的條件下，催化葡萄糖氧化成δ-D-葡萄糖酸內酯，對β-D-吡喃葡萄糖表現出很強烈的特異性。該酶在臨床檢測及食品工業中有廣泛(guǎngfàn)用途葡萄糖+O2+H2O葡萄糖酸內酯+H2O2第二頁，共22頁。O2（非酶水解）H2OG：β-D-葡萄糖，L：δ-D-葡萄糖酸內酯第三頁，共22頁。—、葡萄糖氧化酶的性質(xìngzhì)1.特異性：對β-D-吡喃葡萄糖表現(biǎoxiàn)出很強烈的特異性。第四頁，共22頁。對酶活力的影響葡萄糖氧化酶的活力-pH曲線在pH4.5-pH7之間有一段平坦部分，而在兩側都急劇地下降。曲線在高pH一側下降是由于酶的不穩定(wěndìng)性；在低pH一側下降是由于pH對酶的反應速度的真實影響底物起穩定(wěndìng)酶活性作用第五頁，共22頁。3.溫度對酶活力的影響葡萄糖氧化酶反應體系含有氣體反應物氧，因此，反應溫度的改變意味著氧在反應體系中濃度的改變。當溫度升高時，反應體系氧的溶解度下降，這就抵消了溫度升高對酶反應速度(fǎnyìngsùdù)的影響。在較寬的溫度范圍內(30-60℃)，溫度對葡萄糖氧化酶活力的影響是不顯著的第六頁，共22頁。4.抑制劑銅離子(lízǐ)和其他-SH螯合劑能抑制霉菌葡萄糖氧化酶阿拉伯糖是酶的競爭性抑制劑氰化物和一氧化碳對酶沒有抑制作用．第七頁，共22頁。分子量為160000，每個酶分子中含有(hányǒu)兩個FAD。用β-巰基乙醇裂開酶分子中的二硫鍵，產生兩個分子量為80000的亞基。黑曲霉葡萄糖氧化酶屬于糖蛋白類．第八頁，共22頁。葡萄糖氧化酶催化的反應速度同時取決于O2和葡萄糖的濃度，反應遵循(zūnxún)PingPongBiBi機制第九頁，共22頁。葡萄糖氧化酶催化反應的乒乓(pīngpāng)機制：圖中G：β-D-葡萄糖，L：δ-D-葡萄糖酸內酯O2（非酶水解）H2OGLO2H2O2（氧化態）（氧化態）（還原態）第十頁，共22頁。二、葡萄糖氧化酶活力(huólì)測定測定葡萄糖氧化酶催化的反應中氧消耗量量壓法外氧電極法根據(gēnjù)反應中葡萄糖消耗的速度葡萄糖酸和H2O2生成速度第十一頁，共22頁。偶聯酶法葡萄糖氧化酶的活力測定——偶聯酶法（1）原理：在有氧存在的情況下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖的氧化反應生成葡萄糖酸和過氧化氫，而加過氧化物酶后分解過氧化氫，分解出的氧又將鄰-聯二茴香胺氧化變成棕色(zōngsè)物質，這一反應使溶液吸光度增大（436nm），與葡萄糖氧化酶活性成線性關系:（2）定義：1個葡萄糖氧化酶單位“U”相當于30℃條件下每min催化氧化1μg分子的葡萄糖或葡萄糖酸的酶定義為1個葡萄糖酶的活力單位。酶活測定原理：

酶活力定義：在25℃，PH7.0的條件下，每分鐘氧化1毫摩爾葡萄糖所需的酶量為一個活力單位第十二頁，共22頁。三、葡萄糖氧化酶在

食品加工(jiāgōng)中的應用葡萄糖氧化酶在食品(shípǐn)加工中的應用是多種多樣的，根據其作用有四個方面①形成過氧化氫②形成葡萄糖酸③除去葡萄糖④除去氧葡萄糖氧化酶是經微生物發酵和最先進的提純技術純化而得到的綠色生物食品(shípǐn)保鮮劑，無毒無副作用。能夠除去食品(shípǐn)中溶解氧，起到保鮮、護色、防褐變、保護維生素C、延長食品(shípǐn)保質期的作用。第十三頁，共22頁。1.除去(chúqù)蛋中的葡萄糖可用于蛋白中脫除葡萄糖，防止蛋白質制品(zhìpǐn)在貯存中變色、變質，因此可用于蛋糕、蛋卷中用于蛋品脫糖，可防止蛋白質和蛋白粉褐變及風味改變有效降低土豆產品的葡萄糖含量，減少其非酶褐變無糖食品生產中，可以利用葡萄糖氧化酶除去原料中的葡萄糖

第十四頁，共22頁。葡萄糖經過葡萄糖氧化酶的氧化后轉化成葡萄糖酸，兩分子葡萄糖經氧化后可以除去一分子氧。

從柑橘汁、罐裝飲料和蛋黃醬中除去氧是非常必要的，這樣可以保持產品中的香精和色素成分(chéngfèn)在厭氧條件下的穩定性。第十五頁，共22頁。食品(shípǐn)除氧罐頭食品的保鮮，改善食品的品質

用于水果、蔬菜、鮮果汁、果醬使殘氧降低到1ppm以下，起到保存(bǎocún)還原型維生素C、護色、保鮮、防褐變的作用，延長保質期。

第十六頁，共22頁。在果汁生產中的應用在果汁加工生產過程中,其中的Ｌ-抗壞血酸(Ｌ-ＡＳＡ)極易遭受氧化破壞,尤其在熱加工過程中的損失很大。研究表明:葡萄糖氧化酶的添加能把溶解氧迅速降低(jiàngdī)到10-6以下,顯著的保護柑桔果汁中的Ｌ-ＡＳＡ。如果再添加過氧化氫酶,則保護作用更顯著。第十七頁，共22頁。3.防止蝦肉變色(biànsè)——酶法保鮮酶法保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優良品性。葡萄糖氧化酶用在魚類冷藏制品的保鮮：一方面是利用其氧化葡萄糖產生葡萄糖酸，使魚制品表面pH降低，抑制了細菌(xìjūn)的生長；另一方面是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止蝦仁變色。防止海產品的變色、腐敗、抑制微生物生長第十八頁，共22頁。氧對啤酒品質有很大的的影響,主要表現在啤酒渾濁,風味老化,口味劣變,色澤變深等等。在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧,阻止啤酒的氧化變質。防止老化味產生，保持啤酒原有風味。它可以使氧與啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸內酯而消耗溶解氧。葡萄糖酸內酯較穩定,沒有酸味,無毒副作用,對啤酒質量(zhìliàng)沒有什么影響,而且不具有氧化能力。葡萄糖氧化酶又具有酶的專一性,不會對啤酒中的其他物質產生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化,保持啤酒風味,延長保質期有顯著的效果。第十九頁，共22頁。第二十一頁，共22頁。葡萄糖氧化酶在

葡萄酒中的應用(yìngyòng)白葡萄酒的護色葡萄糖氧化酶的活力測定——偶聯酶法0的條件下，每分鐘氧化1毫摩爾葡萄糖所需的酶量為一個活力單位葡萄糖氧化酶是經微生物發酵和最先進的提純技術純化而得到的綠色生物食品(shípǐn)保鮮劑，無毒無副作用。當溫度升高時，反應體系氧的溶解度下降，這就抵消了溫度升高對酶反應速度(fǎnyìngsùdù)的影響。葡萄糖氧化酶在

葡萄酒中的應用(yìngyòng)白葡萄酒的護色氧對白葡萄酒褐變有重要的影響(yǐngxiǎng)葡萄糖氧化酶催化反應的乒乓(pīngpāng)機制：—、葡萄糖氧化酶的性質(xìngzhì)曲線在高pH一側下降是由于酶的不穩定(wěndìng)性；食品(shípǐn)酶學葡萄糖氧化酶用于水果、蔬菜、鮮果汁、果醬使殘氧降低到1ppm以下，起到保存(bǎocún)還原型維生素C、護色、保鮮、防褐變的作用，延長保質期。另一方面是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止蝦仁變色。罐頭食品的保鮮，改善食品的品質用于蛋黃醬生產中，減少蛋黃醬中的溶解氧，延長貨架(huòjià)壽命

酶催化反應中生成