第七章香腸加工工藝第七章香腸加工工藝古人為什么要制作香腸？古代沒有冰箱，貯存肉的一種方法；爾后發現味美好吃。香腸的確好吃，描述一下香腸的色香味形是什么樣的？香腸外表顏色金黃，熏腸顏色為紅褐色，吃到嘴里滋味濃香、微酸、軟而筋道、肥而不膩、滿口生香、回味悠長。消化性能也較好。古人為什么要制作香腸？香腸的色澤、風味、質地和耐貯性是怎么形成的呢？（難點）很復雜，后面加工原理進行詳細講述。香腸是怎么做出的呢？（重點）香腸的加工工藝和操作要點。一般是在臘月，自己家里絞肉，到做香腸的那里去灌制加工，然后掛帶自己家院子里或后陽臺上。香腸的色澤、風味、質地和耐貯性是怎么形成的呢？（難點）

一、香腸的加工原理一、香腸的加工原理

香腸的概念：遵循中國香腸加工傳統工藝，肉經絞切斬拌，添加調味料，灌入腸衣，經一定工藝制成的肉制品，質地松軟，肥瘦界限分明，具有香腸特有的風味，香味濃郁。香腸的概念：香腸的加工原理：腌制作用調味作用粉碎與乳化作用熏烤作用發酵作用香腸的加工原理：腌制的作用防腐作用：食鹽的高滲作用，亞硝酸鹽的抑菌作用，主要抑制肉毒桿菌和腐敗菌的生長。產生風味物質：食鹽與蛋白質的作用產生鮮味；蛋白質、脂肪的降解生成揮發性風味物質如羰基化合物、揮發性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等；腌制劑的滲透。呈色作用：NaNO2+Mb→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白，多步反應，需一定時間，亞硝酸與蛋白質分解產物二甲胺作用生成亞硝胺有致癌作用。提高保水性、產生黏著性：NaCl濃度pH為4.6-5.8時，離子強度為0.8-1.0，受離子強度（離子強度與這種離子的質量摩爾濃度和該離子的價數相關，它表達了溶液中離子的電性強弱的程度）的作用，非溶解狀態的蛋白質轉變為溶解狀態，即肌球蛋白或肌動球蛋白為主體的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏著性的根原因。復合磷酸鹽通過提高PH值，增強離子強度及結合到蛋白質分子上而發揮保水性和黏著性的作用。1.腌制作用腌制的作用1.腌制作用腌制主要原料：食鹽、蔗糖、焦磷酸鈉、抗壞血酸鹽（加入550mg/kg抗壞血酸鹽可減少亞硝胺的形成）、亞硝酸鈉(不超過0.12g/kg)腌制條件：冬季或5℃以下冷庫中。腌制主要原料：食鹽、蔗糖、焦磷酸鈉、抗壞血酸鹽（加入550m調味料：調味的原料包括調味料和香辛料。調味料為天然或人工合成的物質，如谷氨酸鈉、肌酐酸鈉、蔗糖、料酒、香精，有改善食品風味、賦予食品特殊味感、增進食欲的作用。香辛料：香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是賦予產品特有風味、抑制或矯正不良氣味，如腥、膻味，增進食欲，促進消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，檸檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香腦；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。2.調味作用調味料：調味的原料包括調味料和香辛料。調味料為天然或人工合成調味料調味料香辛料香辛料香辛料香辛料香辛料磨粉香辛料磨粉粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，設備有絞肉機與斬拌機。乳化的作用：提高嫩度，改善質地和口感，提高保水性，增加彈性。乳化機理是肌肉、脂肪、水和食鹽混合后經高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括兩個相關的變化過程，a蛋白質膨脹并形成黏性的基質；b可溶性蛋白質、脂肪球和水的乳化?？扇苡邴}溶液的蛋白質充當乳化劑包裹脂肪球分散在基質中?？扇苄缘鞍踪|的氨基、羧基是親水基，烴基是疏水基。3.粉碎與乳化作用粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，設備有絞肉機與油滴親油基親水基水水水乳化劑分子油滴親油基親水基水水水乳化劑分子問題研究：在所有的食品加工技術中，熏烤的食品的風味最好，為什么呢？原因呢一是源于熏烤過程，在熏煙中有許多芳香物質，高溫的聚合裂解作用下形成成百上千種風味物質；二是人類的祖先最早吃到的熟肉是熏烤肉，這個階段有幾十萬年，留給人類的記憶最深刻，這種基因遺傳給了我們，所以我們吃熏烤食品時會品味到一種親切、誘人的風味。4.熏烤作用問題研究：4.熏烤作用熏制：作用a、呈味，熏煙里含有芳香物質，來自果木不充分燃燒，如蟻酸、醛、醇、愈創木酚、鄰苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物質多環芳烴化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。b、呈色，特有的煙熏色，來自美拉德反應，促進硝酸鹽的發色作用，脂肪外滲潤色作用。C、殺菌，有機酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d、抗氧化，酚類物質如鄰苯二酚。煙熏原料：煙熏液與蘋果木柴（如圖）烤制：烤制時會產生食品中一個最重要的反應美拉德反應（羰胺反應），美拉德反應產生誘人的焙烤香和金黃色，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的面包香。蛋白質或其它含氮物中的游離氨基酸與羰基化合物在高溫下發生縮合反應，生成許多中間物質如還原酮及揮發性雜環化合物，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。游離多肽等風味物質通過美拉德反應生成具體的風味物質，如核酸含氧化合物等。熏制：作用a、呈味，熏煙里含有芳香物質，來自果木不充分燃燒，

煙熏液蘋果木柴煙熏液蘋果木柴5.發酵作用

酵母發酵作用:表面，產生乙醇、二氧化碳。提高風味。乳酸菌發酵作用:產生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳酸香。納地青霉發酵作用:分解蛋白質、脂肪生成氨基酸、揮發性脂肪酸。產生濃郁醬香；表面隔氧，防止酸敗。5.發酵作用

酵母發酵作用:表面，產生乙醇、二氧化碳。提高風

二、工藝流程二、工藝流程

選擇原料→切丁→配料→拌餡與腌制→灌制→結扎→排氣→漂洗日曬或烘烤→熏制→保藏發酵。選擇原料→切丁→配料→拌餡與腌制→灌制→結扎→排氣三、操作要點三、操作要點1、選擇原料原料肉可采用豬、牛、羊、雞、魚等的肉，以豬肉為主，豬肉的風味最好。豬肉要求健康、新鮮衛生，瘦肉以腿臀肉為最好、肥膘以背部硬膘為好。原料肉修整，剔去筋腱、結締組織、骨頭和皮。瘦肉用絞肉機以0.4—1.0cm的篩板絞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分別存放。1、選擇原料原料肉可采用豬、牛、羊、雞、魚等的肉，以豬肉為主優質豬肉優質豬肉廣式香腸配料：瘦肉70kg、肥肉30kg、食鹽2.2kg、白砂糖7.6kg、50°白酒2.5kg、白醬油5kg,硝酸鈉0.05kg。產品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。2、配料：2、配料：哈爾濱香腸。瘦肉75kg、肥肉25kg、食鹽2.5kg、醬油1.5kg、白糖1.5kg、白酒0.5kg、硝石0.1kg、蘇砂0.02kg、大茴香、豆蔻0.02kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.02kg、白芷0.02kg、丁香0.01kg。產品特點：風干腸，有韌性、有嚼頭，表面焦紅，瘦肉褐色，肥肉丁乳白色，香味持久。哈爾濱香腸。瘦肉75kg、肥肉25kg、食鹽2.5kg、醬油川味香腸配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食鹽3.0kg、白糖1.0kg、醬油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸鈉0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、蓽)。產品特點：具有四川風味，麻辣濃香香，滋味濃郁。川味香腸配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食鹽3.0kg、白斬拌：要在冬季或冷庫中進行。斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內，均勻鋪開，然后開動斬拌機，加入少量冰水，利于斬拌。然后加入調味料和香辛料，最后添加脂肪。脂肪要一點一點地添加，使脂肪均勻分布。斬刀的旋轉使料溫升高，應不時添加冰屑以降溫。斬拌后，原料肉和輔料混合均勻，肉餡滑潤、致密。腌制：5～0℃室內或冷庫中腌制1－2小時，當瘦肉變為內外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感、不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手摸有滑膩感時，即完成腌制。此時加入白酒拌勻，即可灌制。3、斬拌腌制斬拌：要在冬季或冷庫中進行。斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內，均斬拌機斬拌機腸衣選擇：選天然腸衣（豬或羊的小腸）或膠原腸衣，均可食用，腸衣寬2.6－2.8cm。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水份。腸衣套在灌腸機灌嘴上，使肉餡均勻灌入腸衣中。注意事項：灌制要均勻，應做到肉餡緊密而無間隙，防止裝的過緊或過松。過松會造成腸餡脫節或不飽滿，在成品中有空隙或空洞。過緊則會在蒸熟時使腸衣漲破。使用真空定量灌腸機可提高品質和工作效率。4、灌制：腸衣選擇：選天然腸衣（豬或羊的小腸）或膠原腸衣，均可食用，腸真空灌腸機手動灌腸機真空灌腸機手動灌腸機每12-15厘米一節用細線結扎。5、結扎：5、結扎：每一節上用細針刺若干小孔，以便于烘腸時水分和空氣外泄。6、排氣：6、排氣：灌后的濕腸，放在35℃溫水中漂洗一次，以除去附著的污物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和烘烤。7、漂洗：灌后的濕腸，放在35℃溫水中漂洗一次，以除去附著的污物。然后懸掛好香腸送到日光下曝曬2-3天。一天翻轉兩次，使晾曬均勻。脹氣處應針刺排氣。如遇陰雨天可用烘房，果木烘制，溫度應掌握在50℃左右，烘烤時間一般為1晝夜。烘烤作用，使腸衣蛋白質變性凝固，增加腸衣，促進發色，抑制雜菌，生成部分風味物質。日曬或烘烤：日曬或烘烤：《香腸加工》課件作用：煙熏主要是賦予制品特有的煙熏風味，產生煙熏色、并通過脫水作用和熏煙成分的作用增強制品的保藏性。方法：果木不充分燃燒產生熏煙，在煙熏機中使用循環煙氣熏制，50－80℃，6－12小時，然后冷卻至0－7℃。也可用煙熏液涂抹。煙熏是制作熏腸的特有工藝。9、煙熏：作用：煙熏主要是賦予制品特有的煙熏風味，產生煙熏色、并通過脫10、風干發酵：懸掛在通風干燥處，香腸在8℃以下的溫度，風干1-3個月，香腸干燥失水，失重20～35%。在掛晾期間，進行乳酸、酵母發酵，賦與制品特殊風味，pH值在5～5.5之間，抑制了有害菌特別是霉菌的生長。10、風干發酵：香腸成品香腸成品40可編輯感謝下載40可編輯感謝下載第七章香腸加工工藝第七章香腸加工工藝古人為什么要制作香腸？古代沒有冰箱，貯存肉的一種方法；爾后發現味美好吃。香腸的確好吃，描述一下香腸的色香味形是什么樣的？香腸外表顏色金黃，熏腸顏色為紅褐色，吃到嘴里滋味濃香、微酸、軟而筋道、肥而不膩、滿口生香、回味悠長。消化性能也較好。古人為什么要制作香腸？香腸的色澤、風味、質地和耐貯性是怎么形成的呢？（難點）很復雜，后面加工原理進行詳細講述。香腸是怎么做出的呢？（重點）香腸的加工工藝和操作要點。一般是在臘月，自己家里絞肉，到做香腸的那里去灌制加工，然后掛帶自己家院子里或后陽臺上。香腸的色澤、風味、質地和耐貯性是怎么形成的呢？（難點）

一、香腸的加工原理一、香腸的加工原理

香腸的概念：遵循中國香腸加工傳統工藝，肉經絞切斬拌，添加調味料，灌入腸衣，經一定工藝制成的肉制品，質地松軟，肥瘦界限分明，具有香腸特有的風味，香味濃郁。香腸的概念：香腸的加工原理：腌制作用調味作用粉碎與乳化作用熏烤作用發酵作用香腸的加工原理：腌制的作用防腐作用：食鹽的高滲作用，亞硝酸鹽的抑菌作用，主要抑制肉毒桿菌和腐敗菌的生長。產生風味物質：食鹽與蛋白質的作用產生鮮味；蛋白質、脂肪的降解生成揮發性風味物質如羰基化合物、揮發性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等；腌制劑的滲透。呈色作用：NaNO2+Mb→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白，多步反應，需一定時間，亞硝酸與蛋白質分解產物二甲胺作用生成亞硝胺有致癌作用。提高保水性、產生黏著性：NaCl濃度pH為4.6-5.8時，離子強度為0.8-1.0，受離子強度（離子強度與這種離子的質量摩爾濃度和該離子的價數相關，它表達了溶液中離子的電性強弱的程度）的作用，非溶解狀態的蛋白質轉變為溶解狀態，即肌球蛋白或肌動球蛋白為主體的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏著性的根原因。復合磷酸鹽通過提高PH值，增強離子強度及結合到蛋白質分子上而發揮保水性和黏著性的作用。1.腌制作用腌制的作用1.腌制作用腌制主要原料：食鹽、蔗糖、焦磷酸鈉、抗壞血酸鹽（加入550mg/kg抗壞血酸鹽可減少亞硝胺的形成）、亞硝酸鈉(不超過0.12g/kg)腌制條件：冬季或5℃以下冷庫中。腌制主要原料：食鹽、蔗糖、焦磷酸鈉、抗壞血酸鹽（加入550m調味料：調味的原料包括調味料和香辛料。調味料為天然或人工合成的物質，如谷氨酸鈉、肌酐酸鈉、蔗糖、料酒、香精，有改善食品風味、賦予食品特殊味感、增進食欲的作用。香辛料：香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是賦予產品特有風味、抑制或矯正不良氣味，如腥、膻味，增進食欲，促進消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，檸檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香腦；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。2.調味作用調味料：調味的原料包括調味料和香辛料。調味料為天然或人工合成調味料調味料香辛料香辛料香辛料香辛料香辛料磨粉香辛料磨粉粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，設備有絞肉機與斬拌機。乳化的作用：提高嫩度，改善質地和口感，提高保水性，增加彈性。乳化機理是肌肉、脂肪、水和食鹽混合后經高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括兩個相關的變化過程，a蛋白質膨脹并形成黏性的基質；b可溶性蛋白質、脂肪球和水的乳化。可溶于鹽溶液的蛋白質充當乳化劑包裹脂肪球分散在基質中。可溶性蛋白質的氨基、羧基是親水基，烴基是疏水基。3.粉碎與乳化作用粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，設備有絞肉機與油滴親油基親水基水水水乳化劑分子油滴親油基親水基水水水乳化劑分子問題研究：在所有的食品加工技術中，熏烤的食品的風味最好，為什么呢？原因呢一是源于熏烤過程，在熏煙中有許多芳香物質，高溫的聚合裂解作用下形成成百上千種風味物質；二是人類的祖先最早吃到的熟肉是熏烤肉，這個階段有幾十萬年，留給人類的記憶最深刻，這種基因遺傳給了我們，所以我們吃熏烤食品時會品味到一種親切、誘人的風味。4.熏烤作用問題研究：4.熏烤作用熏制：作用a、呈味，熏煙里含有芳香物質，來自果木不充分燃燒，如蟻酸、醛、醇、愈創木酚、鄰苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物質多環芳烴化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。b、呈色，特有的煙熏色，來自美拉德反應，促進硝酸鹽的發色作用，脂肪外滲潤色作用。C、殺菌，有機酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d、抗氧化，酚類物質如鄰苯二酚。煙熏原料：煙熏液與蘋果木柴（如圖）烤制：烤制時會產生食品中一個最重要的反應美拉德反應（羰胺反應），美拉德反應產生誘人的焙烤香和金黃色，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的面包香。蛋白質或其它含氮物中的游離氨基酸與羰基化合物在高溫下發生縮合反應，生成許多中間物質如還原酮及揮發性雜環化合物，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。游離多肽等風味物質通過美拉德反應生成具體的風味物質，如核酸含氧化合物等。熏制：作用a、呈味，熏煙里含有芳香物質，來自果木不充分燃燒，

煙熏液蘋果木柴煙熏液蘋果木柴5.發酵作用

酵母發酵作用:表面，產生乙醇、二氧化碳。提高風味。乳酸菌發酵作用:產生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳酸香。納地青霉發酵作用:分解蛋白質、脂肪生成氨基酸、揮發性脂肪酸。產生濃郁醬香；表面隔氧，防止酸敗。5.發酵作用

酵母發酵作用:表面，產生乙醇、二氧化碳。提高風

二、工藝流程二、工藝流程

選擇原料→切丁→配料→拌餡與腌制→灌制→結扎→排氣→漂洗日曬或烘烤→熏制→保藏發酵。選擇原料→切丁→配料→拌餡與腌制→灌制→結扎→排氣三、操作要點三、操作要點1、選擇原料原料肉可采用豬、牛、羊、雞、魚等的肉，以豬肉為主，豬肉的風味最好。豬肉要求健康、新鮮衛生，瘦肉以腿臀肉為最好、肥膘以背部硬膘為好。原料肉修整，剔去筋腱、結締組織、骨頭和皮。瘦肉用絞肉機以0.4—1.0cm的篩板絞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分別存放。1、選擇原料原料肉可采用豬、牛、羊、雞、魚等的肉，以豬肉為主優質豬肉優質豬肉廣式香腸配料：瘦肉70kg、肥肉30kg、食鹽2.2kg、白砂糖7.6kg、50°白酒2.5kg、白醬油5kg,硝酸鈉0.05kg。產品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。2、配料：2、配料：哈爾濱香腸。瘦肉75kg、肥肉25kg、食鹽2.5kg、醬油1.5kg、白糖1.5kg、白酒0.5kg、硝石0.1kg、蘇砂0.02kg、大茴香、豆蔻0.02kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.02kg、白芷0.02kg、丁香0.01kg。產品特點：風干腸，有韌性、有嚼頭，表面焦紅，瘦肉褐色，肥肉丁乳白色，香味持久。哈爾濱香腸。瘦肉75kg、肥肉25kg、食鹽2.5kg、醬油川味香腸配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食鹽3.0kg、白糖1.0kg、醬油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸鈉0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、蓽)。產品特點：具有四川風味，麻辣濃香香，滋味濃郁。川味香腸配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食鹽3.0kg、白斬拌：要在冬季或冷庫中進行。斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內，均勻鋪開，然后開動斬拌機，加入少量冰水，利于斬拌。然后加入調味料和香辛料，最后添加脂肪。脂肪要一點一點地添加，使脂肪均勻分布。斬刀的旋轉使料溫升高，應不時添加冰屑以降溫。斬拌后，原料肉和輔料混合均勻，肉餡滑潤、致密。腌制：5～0℃室內或冷庫中腌制1－2小時，當瘦肉變為內外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感、不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手摸有滑膩感時，即完成腌制。此時加入白酒拌勻，即可灌制。3、斬拌腌制斬拌：要在冬季或冷庫中進行。斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內，均斬拌機斬拌機腸衣選擇：選天然腸衣