《舌尖上的化學》課程綱要理綜組

林小青徐蓓一．課程簡介我們生活在一個物質的世界中，而化學正是一門研究物質變化的科學。化學已經深入到人們日常生活的方方面面。面對生活中豐富多彩的化學現象，善于觀察和思考的你是否有許多的問題和疑惑呢？你知道蘋果為什么會“生銹”嗎?你了解平時喝的茶對你的身體有什么益處嗎?你會釀酒嗎?你了解毒品的危害性嗎?……

《舌尖上的化學》圍繞飲食、保健、等話題依次帶你進入你所熟悉的生活，卻又不熟悉的化學世界中去，并通過家里的廚房做一些簡單的家庭小實驗，學會一些家庭小技巧。掌握化學知識，提高生活質量。就讓《舌尖上的化學》帶你我走進奇妙的物質世界，探索它的奧秘吧！二．背景分析包括課程的目的、意義、已有的基礎和所需的條件等1、課程目的、意義：結合所學的化學知識，聯系飲食的健康、美味、制作原理，把學生認為枯燥的化學理論生活化、趣味化、藝術化，充分調動學生的學習興趣，讓學生回到生活中去，通過觀察生活現象，網絡資料調查等拓展他們的知識面，并讓學生自己動手去做，讓他們體會到化學的樂趣。體現化學教學聯系生活的理念，培養學生的學科興趣。2、學情分析：高一學生，化學概念不強，化學知識不完善，并不適合選修該門課程；高二學生已經具備完善的化學知識，并且美食中多數美味和有機物離不開關系，所以，高二更適合選修這門課程。

3、課程開發的條件基礎：應提供多媒體平臺，簡單的小實驗用具和藥品。如果條件允許，可以提供完備的廚房用具，然后可以融合我校“學與做”特色，讓學生動起手來，更進一步了解美食和化學的密切關系。三．課程目標1．學習并了解如何飲食才是健康的飲食。從學過的化學原理和知識中認識身邊的化學，關注健康，關愛生命。2．學會了解基本的生活技能，通過完成生活化學小實驗，提高動手、動腦的能力，明確飲食健康與化學的關系，養成科學的生活習慣。3．了解生活中的一般保健知識，讓學生更深刻地認識化學的積極面，引發學生對化學的熱愛。4．通過學習，培養學生搜集資料、自我學習的良好習慣和能力，體會化學的科學價值、應用價值、人文價值，提高自身的文化素養，培養學生的社會責任感。四．課程內容與活動安排以走紅記錄片舌尖上的中國引入，從另一個層面討論美食第一章：美味的激發（介紹事物制作過程中加入特定的調料或添加劑，能使食物更美味）第一節西點的制作

介紹膨松劑在制作面食時的作用

第二節糖醋排骨的奧秘

介紹乙酸和乙醇的酯化反應在烹飪時的應用

第三節水果的香味

介紹各種各樣的酯類

第四節葡萄美酒夜光杯

介紹水果中的糖轉化成酒精第二章：飲食中的狹路相逢（主要介紹不合理的食物組合）4課時7~10周第一節裴翠白玉湯的隱患

介紹家常菜菠菜豆腐湯搭配的不合理的原因第二節大蝦加蔬菜等于砒霜

介紹海鮮和綠色蔬菜可能存在的危險第三節茶葉蛋等于零蛋

介紹茶葉煮雞蛋時營養成分的破壞第四節牛奶不能與橙汁同喝

介紹牛奶和果汁中的成分之間的反應第三章

美味營養兼得的烹飪（主要介紹不同食物正確的烹飪方法）4課時11~14周第一節

蔬菜烹飪的要素

介紹蔬菜中的營養成分和如何在烹飪過程中保持營養不流失第二節

蘋果防銹

介紹含有還原性物質的食物的營養保持第三節料酒的失效

介紹家中料酒存放過久發生的氧化反應以及在烹飪過程中如何避免第四節骨頭湯補鈣嗎

介紹如何熬制能補鈣的骨頭湯第五節正確的烹飪方法

燒烤錯在“烤”嗎？

介紹為什么燒烤會致癌，原因是什么，怎么選擇健康的燒烤方式第四章

優化食物品質的添加劑（主要介紹生活中四大食品添加劑）

3課時15~17周第一節

著色劑

腌制品的危害

介紹腌制品中的有害成分，特別糾正對腐乳的認識第二節

調味劑

味精的使用

介紹味精造成危害的原因和如何正確使用第三節

疏松劑

防腐劑第五章

飲品（介紹流行的飲品）第一節

農夫山泉有點甜

介紹軟水硬水飲用水和水的ph值第二節

飲料的制作

以網上流傳的化學老師能制作飲料的視頻介紹飲料中的各種食品添加劑第三節

茶葉中的化學成分與保健

介紹茶葉的保健作用及負面作用，了解茶的種類和茶道第四節

介紹各類飲品咖啡碳酸飲料美酒雞尾酒牛奶綠茶紅茶第六章

拒絕香煙

珍愛生命（介紹香煙的主要成分，以及危害）第一節

香煙的各種成分以及危害第二節

實驗證明各種成分五．課程評價該課程是一門學生自主選擇的選修課程，在課程實施上，強調學生的主體性，提倡自我的個性化教學方式；在課程評價上，依然以學生為本，建立多元化的評價體系，從不同層面對不同層次的學生進行綜合考核。①上課出勤情況、課堂紀律情況。②鑒于我校學生理科基礎較為薄弱的現狀，可以以小組為單位搜集有關健康飲食的資料，寫一篇上完這門課程的課程感想和總結。并要求拍攝一次制作家庭健康菜肴的視頻作為作業。③上述評價等第為：優秀、良好、中等、須努力四檔。六．課程所需條件1、硬件設備：多媒體教室、化學實驗室基本用具、廚房家用小家電等；2、課堂呈現的內容有些涉及食品，飲料等，希望校方能在物質上予以支持；并能支持本課程組織的一些外出活動。《舌尖上的化學》——第二章

食物中的相生相克一、教學目標通過小組合作，提高資料查找，課件制作，發言表達的能力。了解常見的食物相克知識。二、教學重難點小組合作展示三、教學方法小組學習法、講授法、多媒體輔助。四、教學過程【導入】美味是一種挑戰——挑戰人類的勇氣也挑戰人類的理智。吃，真是一門很大的學問。俗話說，民以食為天，食以安為先。各種美食之間，有時會相沖相撞。如果將這些相沖撞的食物同食，不但不會得到美的享受，反而會損害身體。今天，我們就學習食物相克的有關知識。

上節課布置了任務，要求同學們尋找食物相克的資料，做出PPT。我們班一共6組，現在請按照第一到第六的順序，依次上臺展示。【學生展示】……【表揚】同學們都做得很用心，食物相克真的那么可怕嗎？還有哪些食物相克的例子，其原理又是什么呢？下面，我再對一些內容進行簡單的補充。【介紹】一種軟件——食物相生相克大考驗【介紹】蝦肉與VC相克蝦肉內含有“五價砷”，無毒，但與Vc同食將會生成三價砷（俗稱砒霜）有毒應慎用。【思考】“五價砷生成三價砷是什么被氧化了，還是被還原了？【視頻】蝦肉與VC相克是真的嗎？【介紹】柿子與蟹肉相克柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易消化且妨礙消化功能。其實，許多物質會使蛋白質變性，結構發生改變，形成沉淀，如酸性物質、堿性物質，有機物如甲醛、酒精，再比如紫外線、射線、重金屬鹽等等。這就是我常說的，為什么誤服重金屬鹽會中毒，現在的人為什么容易得病，因為外界的射線太多了，電腦輻射、手機輻射等。【介紹】牛奶與橘子相克橘子酸性，使牛奶中的蛋白質凝結，影響吸收。另外，橘子中的Vc會與牛奶中的維生素B2反應，都失去效用。【視頻】生活實驗室：牛奶+橘汁=？【了解】與牛奶相克的食物圖譜。【介紹】菠菜與豆腐相克豆腐中富含鈣離子，菠菜中有草酸。草酸會和鈣離子形成草酸鈣沉淀，不能被人體消化吸收，使得鈣質流失。但是也有另一種說法，有人說正是因為生成草酸鈣，將鈣質留在體內了。【視頻】菠菜可以和豆腐同食嗎？【過渡】舉了這么些例子，也聽同學們介紹了很多，似乎許多食物都不能同食了，但是，食物相克真有這么玄嗎？【視頻】科學飲食破解食物相克的傳言《舌尖上的化學》——第二章

食物中的相生相克一、教學目標通過小組合作，提高資料查找，課件制作，發言表達的能力。了解常見的食物相克知識。二、教學重難點小組合作展示三、教學方法小組學習法、講授法、多媒體輔助。四、教學過程【導入】美味是一種挑戰——挑戰人類的勇氣也挑戰人類的理智。吃，真是一門很大的學問。俗話說，民以食為天，食以安為先。各種美食之間，有時會相沖相撞。如果將這些相沖撞的食物同食，不但不會得到美的享受，反而會損害身體。今天，我們就學習食物相克的有關知識。

上節課布置了任務，要求同學們尋找食物相克的資料，做出PPT。我們班一共6組，現在請按照第一到第六的順序，依次上臺展示。【學生展示】……【表揚】同學們都做得很用心，食物相克真的那么可怕嗎？還有哪些食物相克的例子，其原理又是什么呢？下面，我再對一些內容進行簡單的補充。【介紹】一種軟件——食物相生相克大考驗【介紹】蝦肉與VC相克蝦肉內含有“五價砷”，無毒，但與Vc同食將會生成三價砷（俗稱砒霜）有毒應慎用。【思考】“五價砷生成三價砷是什么被氧化了，還是被還原了？【視頻】蝦肉與VC相克是真的嗎？【介紹】柿子與蟹肉相克柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易消化且妨礙消化功能。其實，許多物質會使蛋白質變性，結構發生改變，形成沉淀，如酸性物質、堿性物質，有機物如甲醛、酒精，再比如紫外線、射線、重金屬鹽等等。這就是我常說的，為什么誤服重金屬鹽會中毒，現在的人為什么容易得病，因為外界的射線太多了，電腦輻射、手機輻射等。【介紹】牛奶與橘子相克橘子酸性，使牛奶中的蛋白質凝結，影響吸收。另外，橘子中的Vc會與牛奶中的維生素B2反應，都失去效用。【視頻】生活實驗室：牛奶+橘汁=？【了解】與牛奶相克的食物圖譜。【介紹】菠菜與豆腐相克豆腐中富含鈣離子，菠菜中有草酸。草酸會和鈣離子形成草酸鈣沉淀，不能被人體消化吸收，使得鈣質流失。但是也有另一種說法，有人說正是因為生成草酸鈣，將鈣質留在體內了。【視頻】菠菜可以和豆腐同食嗎？【過渡】舉了這么些例子，也聽同學們介紹了很多，似乎許多食物都不能同食了，但是，食物相克真有這么玄嗎？【視頻】科學飲食破解食物相克的傳言《舌尖上的化學的》——第三章

食物中的營養素（1）一、教學目標知道糖類的組成和分類，葡萄糖的檢驗方法。油脂的組成，作用。蛋白質的組成元素，性質——鹽析、變性。二、教學重難點葡萄糖的檢驗方法，蛋白質的鹽析和變性。三、教學方法講授法、多媒體輔助、實驗法。四、教學過程【導入】人的健康離不開營養，民以食為天，食物中有很多營養素。今天，我們就來學習了解事物中的營養素。【思考】什么是營養素？有哪些種類？【講述】營養素是指能在體內消化吸收，具有供給熱能、構成機體組織和調節生理的功能，為機體進行正常物質代謝所必需的物質。人體必需的營養素有40多種，按其化學組成和生理功能可分為：糖、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水等。【過渡】今天，你吃糖了嗎？【展示】葡萄、甘蔗、大米、棉花的照片。【提問】看到這四張圖片，大家想到什么詞？（糖）這些圖片分別代表什么糖？（葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素）【介紹】糖類的組成和分類葡萄糖：C6H12O6；蔗糖：C12H22O11；纖維素：(C6H10O5)n；淀粉：(C6H10O5)n【提問】觀察這些糖類的元素組成和個數，思考：為什么曾經，人們認為糖類就是碳水化合物？（H和O的個數比都是2:1，符合Cm(H2O)n的通式）【過渡】糖類在日常生活中非常常見，那么同學們對這些糖類都真正了解嗎？【思考】糖類的物理性質，完成表格：

葡萄糖蔗糖

淀粉纖維素顏色、狀態

白晶

無晶

白色粉末白色纖維狀

水溶性溶溶溶于熱水難溶甜味

有有

無無

【辨析】（1）糖類一定有甜味嗎？（淀粉、纖維素等沒有甜味）

（2）有甜味的一定是糖類嗎？（糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，

但不是糖類。）【思考】吃饅頭的時候會越嚼越甜，為什么？（淀粉轉化為麥芽糖）淀粉最終水解為什么？（葡萄糖）【講述】淀粉、纖維素、麥芽糖等在一定條件下會發生水解反應，最終都轉化

為葡萄糖。【練習】病人無法進食時,醫生會給病人注射(

)來補充能量（D）A.纖維素B.淀粉C.蔗糖D.葡萄糖【過渡】葡萄糖在人體一些酶的作用下，緩慢氧化，放出熱量，提供生命體活動需要的能量。所以葡萄糖是非常重要的，工業上用淀粉、纖維素為原料生產葡萄糖。【過渡】同學們聽說過糖尿病嗎？糖尿病的特征是什么？怎么檢驗？【介紹】葡萄糖的檢驗方法：新制氫氧化銅，銀氨溶液。【實驗】(1)新制Cu(OH)2

→（直接加熱）磚紅色↓（Cu2O），堿性環境

(2)新制銀氨溶液→（水浴加熱）光亮銀，堿性環境【介紹】油脂的分類：油和脂肪。植物油液態，不飽和鍵，容易被氧氣氧化，不穩定，不易保存。怎么辦？與氫氣加成，變成氫化油。但是，專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸)，會危害人體健康。【了解】油脂的物理性質：比水輕（密度在0.9—0.95g/cm3之間)；不溶與水，易溶于有機溶劑；它的粘度比較大，觸摸時有油膩感。【思考】油脂的最終水解產物是什么？油脂是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應生成的酯。【介紹】油脂的作用：1.熱值最高的營養物質；2.重要的工業原料，制造肥皂、油漆。【視頻】皂化反應。【展示】豆漿、牛奶、三文魚的圖片，你們想到了什么？（蛋白質）【介紹】沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質的作用有：1.蛋白質是構成細胞和生物體的重要物質。2.一切生命現象和生理機能都與其密切相關。3.蛋白質的主要功能和作用：調節功能、催化功能、運輸功能、運動功能、免疫功能、保護功能、致病作用、毒害作用等。【介紹】蛋白質由C、H、O、N、S、P等元素組成。分子質量大，幾萬到幾千萬。通過測定氮含量，來確定蛋白質含量。【視頻】三鹿奶粉事件。【思考】如何定性檢驗蛋白質？【介紹】方法1：蛋白質灼燒時有燒焦羽毛的氣味。【實驗】方法2：雞蛋清+濃硝酸→黃色沉淀【實驗探究】蛋白質的性質

實驗操作實驗現象雞蛋清溶液加飽和硫酸銨溶液，再加蒸餾水

加稀硫酸，再加蒸餾水

加硫酸銅溶液，再加蒸餾水

加甲醛溶液，再加蒸餾水

加熱，再加蒸餾水

【講述】【實驗】

實驗操作實驗現象雞蛋清溶液加飽和硫酸銨溶液，再加蒸餾水

加稀硫酸，再加蒸餾水

加硫酸銅溶液，再加蒸餾水

加甲醛溶液，再加蒸餾水

加熱，再加蒸餾水

【講述】蛋白質溶液中加某些濃的無機鹽溶液（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）,可使蛋白質的溶解度減小,而從溶液中析出----鹽析。應用于分離提純蛋白質。在加熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、酒精、紫外線等作用下，蛋白質的結構或化學組成發生變化，且失去原有的可溶性而凝結。應用于殺菌消毒。【討論】1、誤服重金屬怎么解毒？2、為什么用甲醛保存動物標本？3、舉例日常生活中殺菌消毒的方法？【解答】1.及時補充牛奶、豆漿、蛋清等，與重金屬結合，防治重金屬與人體內的蛋白質反應。2.甲醛可以使蛋白質變性，細菌等微生物不再侵蝕標本。3.高溫，紫外線，酒精，醋酸等。【介紹】諸葛亮七擒孟獲中的“啞泉”故事。【介紹】蛋白質水解的最終產物——氨基酸。八種必需氨基酸：①甲硫氨酸；②纈氨酸；③異亮氨酸；④苯丙氨酸；⑤亮氨酸；⑥色氨酸；⑦蘇氨酸；

⑧賴氨酸。《舌尖上的化學的》——第三章

食物中的營養素（2）一、教學目標知道維生素的分類和作用，VC的性質和作用。了解常見的微量元素及其作用。了解水對生命的意義。二、教學重難點常見維生素、微量元素的的作用三、教學方法講授法、多媒體輔助、實驗法。四、教學過程【導入】上節課我們學習了三種營養素——糖類、油脂、蛋白質，今天，我們繼續學習另外三種營養素。【視頻】維生素的重要性【講述】維生素(vitamin)是機體維持正常功能所必需，但在體內不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質。

維生素以發現的順序命名。【介紹】分類：脂溶性維生素VA,

VD,

VE,

VK水溶性維生素VB,

VC【介紹】各種維生素的作用。VA：預防夜盲癥、干眼病等；VD：預防佝僂病、軟骨病；VE：抗氧化，延緩衰老；VB2：預防口角炎，唇炎；VC：抗氧化，預防壞血病；葉酸：預防巨幼紅細胞貧血。孕婦是葉酸缺乏的高危人群，孕婦缺乏葉酸可導致先兆子癇、胎盤早剝的發生率增高。各種蔬菜、動物肝臟、蛋黃、酵母等為富含葉酸的食物來源。【視頻】VC的發現史。在18世紀，壞血病在遠洋航行的水手中非常普遍；當時被稱作不治之癥，死亡率很高……【介紹】VC：易溶于水；果蔬中含量豐富。具有還原性，缺乏它可引起壞血病。【介紹】適宜人群：①容易疲憊的人；②在污染性環境中工作的人；③嗜好抽煙的人；④有色斑的人；⑤壞血病患者。【實驗】不同蔬果的VC含量比較原理：VC具有還原性，可以與I2反應。操作：向1mL淀粉-I2溶液中滴加新鮮的果蔬汁，振蕩，記錄藍色褪去所需要的滴數。【講述】無機鹽是存在于人體中的礦物營養素，在生物細胞內一般只占鮮重的1%至1.5%。【介紹】分類方法：常量元素：Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg微量元素：Fe、Zn、Se、Mo、F、Cr、Co、I等少吃動物脂肪，多吃糙米、玉米等粗糧，不要過多食用精制面粉，就能使體內的無機鹽維持正常應有的水平。【介紹】缺乏微量元素的危害：缺鈣：骨軟化病、骨質疏松癥，抽搐癥狀缺鐵：缺鐵性貧血、免疫力下降缺碘：呆小癥、甲狀腺腫等。缺鋅：生長發育不良缺鎂：神經緊張、情緒不穩、肌肉震顫【視頻】如何補償鐵元素——含鐵醬油【過渡】水是生命之源，它也是一種營養素。【介紹】水對人體的作用：傳送養分，促進液體循環；幫助消化，排泄廢物；保持呼吸功能，潤滑關節和調節體溫；參與生物大分子結構等。水與衰老、壽命、免疫、代謝有直接的關系。水是生命之源，健康之本。

在小便頻、虛汗多、血液易凝的夜晚也必須飲水。飲水最好常飲常溫健康水，不要用飲料、咖啡和茶代替水喝。正常人每天應該喝3000ml左右水，相當于8杯水。【視頻】水的作用和水資源的利用。【介紹】硬水和軟水軟水：鈣和鎂離子的總量少于30毫克/升。長期飲用軟水易患心腦血管等疾病；硬水：鈣和鎂離子的總量大于450毫克/升，長期飲用硬水易患結石病。【視頻】硬水軟化的處理方法。《舌尖上的化學》——第三章美味與營養兼得一、教學目標了解常見的營養食物搭配，知道一些飲食惡習，初步接觸養生之道。二、教學重難點知道飲食惡習的危害。三、教學方法講授法、多媒體輔助四、教學過程【導入】現代人都講究健康。我們身邊美味的食物很多，如果食物既美味又營養，那就完美了。今天，我們就來介紹一些美味與營養兼得的食物。【介紹】1）牛肉配土豆牛肉含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等成分。土豆含大量淀粉、蛋白質和、乳酸及鉀鹽。牛肉味甘性平，能補脾胃，益氣血，強筋骨，止消渴，民間有“牛肉補氣，與黃芪同功”之說。【介紹】2）羊肉配生姜羊肉性溫熱，姜不去皮時性涼，去皮后性平溫。去皮和羊肉同吃可以驅寒補腎;不去皮和羊肉同吃可以清火。【介紹】3）鴨肉配山藥鴨肉補陰，并可消熱止咳。山藥的補陰作用更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時可以很好地補肺。這道菜補陰養肺，適于體質虛弱者。【介紹】4）粗糧配細糧精米白面是細糧；粗糧有：谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。人們應該粗、細、雜糧混吃或輪換吃，并兼食薯類，不僅可以充分發揮蛋白質的優勢互補作用，有效提供蛋白質的生理價值，而且還可以增加無機鹽和維生素的攝入量，使營養更全面。【介紹】5）干稀相配主食應根據具體情況采用干稀搭配，這樣，一能增加飽感，二能有助于消化吸收。【介紹】6）營養素相配肉類、魚、奶、蛋等食品富含優質蛋白質；各種新鮮蔬菜和水果富含多種維生素和無機鹽。兩者搭配能烹調制成品種繁多，味美口香的菜肴，不僅富于營養，又能增強食欲，有利于消化吸收。【介紹】7）酸堿相配一酸一堿，加之兩者所含營養素的互補，對維持機體的酸堿平衡起著很好的作用。總的看來，動物性食物屬酸性，而綠葉菜等植物性食物屬堿性，這兩類食物的搭配對人體的益處是顯而易見的，也是葷素搭配的優點所在。食物酸堿食物攝入不平衡將會使血液pH值偏離正常值范圍，就容易引起人體生理上酸堿失調，這就是酸堿失衡。【介紹】九大飲食惡習：1）進食速度過快。加重腸胃負擔，導致肥胖。進食速度過快，食物未得到充分咀嚼，不利于口中食物和唾液淀粉酶的初步消化，加重腸胃負擔；咀嚼時間過短，迷走神經仍在過度興奮之中，長此以往，容易因食欲亢進而肥胖。【介紹】2）不吃早飯。嚴重傷胃，使你無法精力充沛地工作，而且還容易“顯老”。德國埃朗根大學研究人員在對7000個男女的長期跟蹤后發現，習慣不吃早餐的人占到了40%，而他們的壽命比其余60%的人平均縮短了2.5歲。而另一所大學在一次對80~90歲老年人的研究中發現，他們長壽的共同點之一是：每天吃一頓豐盛的早餐。【介紹】3）晚餐太豐富。傍晚時血液中胰島素的含量為一天中的高峰，胰島素可使血糖轉化成脂肪凝結在血管壁上和腹壁上，晚餐吃得太豐盛，久而久之，人便肥胖起來。同時，持續時間通常較長的豐盛晚餐，還會破壞人體正常的生物鐘，容易使人患上失眠。【介紹】4）嗜飲咖啡。降低受孕率。每天每人喝一杯咖啡，受孕率就有可能下降50%。而且，容易患心臟病。咖啡中含有高濃度的咖啡因，可使心臟功能發生改變并使血管中的膽固醇增高。另外，會降低工作效率。【介紹】5）嗜酒。酒精中毒。【介紹】6）飯后吸煙。飯后吸一支煙，中毒量大于平時吸十支煙的總和。因為人在吃飯以后，胃腸蠕動加強，血液循環加快，這時人體吸收煙霧的能力進入“最佳狀態”，煙中的有毒物質比平時更容易進入人體。【介紹】7）保溫杯泡茶。飯后茶葉用80℃【介紹】8）常吃生食。導致各種寄生蟲病。【介紹】9）水果當主食。會造成人體缺乏蛋白質等物質，營養失衡，甚至引發疾病。【介紹】養生之道。“清調補防”是一個健康體魄的養生之道，清理脾胃腸道，清除體內多余的物質；調節氣血陰陽、調節機體心態的平衡；補充均衡適宜的營養，從而打到預防保健、強身健體、延年益壽目的，【介紹】春清，養肝。“春三月，此謂發陳。大地俱生，萬物以榮。夜臥早起，廣步于庭，披發緩行，以使志生。生而勿殺，予而勿奪，賞而勿罰。此春氣之應，養生之道也。逆之則傷肝。”

——《黃帝內經》【視頻】春季飲食介紹【介紹】夏調，養心。“夏三月，此謂蕃秀，夜臥早起，勿厭于日，使志無怒，使華英成秀，使氣得泄，若所愛在外。逆之則傷心。”——《素問·四氣調神大論》【視頻】夏季飲食介紹【介紹】秋補，養肺。“秋三月，此謂容平。早臥早起，與雞俱興，使志安平，以緩秋刑，收斂神氣。無外其志，使肺氣清。逆之則傷肺。”——《素問·四氣調神大論》【講述】“凡是悲秋多寂寥”進入秋季，蕭瑟秋風、綿綿秋雨常常令人頓生愁緒，有些多愁善感之人往往會在這種秋雨中變得精神萎靡不振、憂愁消極。多聊天、娛樂、旅行，看楓、賞菊，積極樂觀。秋季飲食應該：滋陰潤肺，少辛增酸，多食果仁【視頻】秋季飲食介紹：山藥燒鴨、四喜白菜、藕絲糕、百合粥【介紹】冬防，養腎。“冬三月，此謂閉藏。早臥晚起，必待陽光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫，無泄皮膚。逆之則傷腎。”

——《素問·四氣調神大論》【視頻】冬季飲食介紹第四章

優化食物品質的添加劑一、教學目標1、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2、知道食品著色的兩種方法——加著色劑和發色劑，了解這兩種著色方法的原理。3、認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發色劑。4、知道常見的調味劑、了解食醋、味精的化學成分和主要作用及正確的使用方法。二、教學重難點著色劑和發色劑的區別，亞硝酸鹽和食鹽的鑒別三、教學方法講授法、多媒體輔助四、教學過程【導入】視頻播放：（有關食品安全的）。思考，這個視頻講了什么內容？里面出現了哪些食品添加劑，你對食品添加劑的印象怎么樣？【講述】食品添加劑是指為改善食物的品質或色、香、味、形，延長食品保存期、以及為防腐和加工的需要而加入的化學合成劑或天然物質。食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處。【概念】食品添加劑：是指用于改善食品品質、延長保存期、便于加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。

其作用是：1、利于保存，防止變質；2、改善食品的感官性狀；3、保持或提高食品的營養價值；4、增加食品的品種和方便性；5、有利食品加工，適應生產機械化和自動化【視頻】維生素C的故事。體會添加劑的重要性。【介紹】常見食品添加劑及其性能添加劑性

能調味劑改善食物的味道著色劑賦予食物誘人的顏色疏松劑使食物松軟或酥脆防腐劑防止食品變質，延長保存時間【過渡】調味劑在上面一章我們介紹過，所以，今天我們直接從著色劑入手學習。【講述】使食物著色有兩種方法，一是加著色劑。著色劑分為天然色素和人工色素兩種。人工食用色素是化學合成的有機色素。價格低廉，著色力強，不易分解的優點。但大多無營養價值，食用過量，有害健康。第二種是用發色劑。發色劑指的是，與食品中的某些成分發色化學反應，使食品出現良好的色澤。【介紹】天然色素——辣椒紅。辣椒紅是以紅辣椒果實為原料，萃取而制得的粉末狀天然色素或者為深紅色油狀液體色素。辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素，是一種營養強化劑。使用領域有：冰淇淋，糕點上彩裝，雪糕，餅干，方便面，罐頭，辣醬肉等。【視頻】河北：自主研發辣椒紅色素搶占世界60%市場份額。【介紹】天然色素——胡蘿卜素。

β—胡蘿卜素(C40H56)是類胡蘿卜素之一，也是橘黃色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最穩定的天然色素。綠葉蔬菜和黃色的，橘色的水果(如胡蘿卜、菠菜、生菜、馬鈴薯、番薯、西蘭花、哈密瓜和冬瓜)中富含胡蘿卜素。大體上，越是顏色強烈的水果或蔬菜，越是富含β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素轉化成維生素A，猶如天然眼藥水，預防夜盲癥，對抗自由基，抗氧化，強化免疫系統，預防癌癥。應用領域有：人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產品、速食面的調色等。【視頻】胡蘿卜素的提取【介紹】人工色素——檸檬黃。是水溶性合成色素，鮮艷的嫩黃色；絕大部分可排除體外，安全性較高。目前，還未有確定的關于檸檬黃的致癌性的證據，但有過敏癥狀：焦慮、偏頭痛、憂郁癥、視覺模糊、哮喘、發癢、四肢無力、蕁麻疹等。應用領域有：果味水、雪糕、罐頭、糕點等著色【視頻】染色小黃魚，染色饅頭【介紹】發色劑——亞硝酸鈉的工作原理：亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸：HNO2。亞硝酸很不穩定：3HNO2=HNO3+2NO+H2ONO會很快與肌紅蛋白(Mb)反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白：Mb+NO=MbNO【視頻】小老鼠實驗【介紹】亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。因此，在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時并用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質，可以防止肌紅蛋白的氧化，【視頻】15人誤食中毒。注意中毒的癥狀。【思考】亞硝酸鹽俗稱工業鹽，外觀與食鹽相似，咸味。中毒者輕者頭暈、嘔吐，重者腹瀉、死亡。如何鑒別食鹽和亞硝酸鹽，防止誤食？如何鑒別亞硝酸鹽和食鹽？【講解】①NO2-+Ag+=AgNO2↓②3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O③5NO2-+2MnO4-+6H+=5NO3-+2Mn2++3H2O④2NO2-+2I-+4H+=2NO↑+I2+2H2O【視頻】了解近幾年的亞硝酸事件：血燕、依云礦泉水【講述】雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。【講解】疏松劑的作用：使食品酥脆、松軟類別：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑【思考】碳酸氫鈉、碳酸氫銨的工作原理？2NaHCO3==Na2CO3+CO2+H2ONH4HCO3==NH3+CO2+H2O

這兩種疏松劑有沒有什么缺陷？（碳酸鈉堿性強；氨氣臭）【介紹】復合疏松劑——發酵粉。【視頻】為什么油條松軟？（發酵粉中含有鋁）Al3++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2【視頻】有沒有無鋁油條？【介紹】防腐劑作用：使食品長時間保持色香味和口感；防止食物變質，殺滅產毒微生物。常見防腐劑：苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣等【視頻】介紹防腐劑種類、作用，實驗驗證，不必談腐色變。【講述】實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。【介紹】苯甲酸的防腐原理：親油性較強，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。是酸性防腐劑，防腐的最佳pH=2.5~4.0。【視頻】苯甲酸事件：兩年不壞的月餅、蜜餞的制作、紅牛深陷“添加門”【介紹】山梨酸。溶解情況：微溶于水，能溶于多種有機溶劑。山梨酸能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸鉀代替苯甲酸鈉是食品工業發展的趨勢。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。【小結】食品添加劑不是貶義詞，只要合理使用，可以為社會做出巨大的貢獻。《舌尖上的化學》第四章

食品添加劑之烹飪中的調味劑一、教學目標知道常用調味料，掌握其組成，知道它們的作用，了解使用方法，知道其中的化學原理。二、教學重難點常用調味料的組成，使用。三、教學方法講授法、多媒體輔助四、教學過程【導入】食物本身就有自己特有的味道，但是，如果我們能夠加入一些適當的調味劑，可以使使食物的味道更大程度的發揮出來，更加的鮮美。【提問】美味的菜肴離不開各種調料，請問，有哪些常用調味料？鹽、糖、醋、料酒等。【過渡】那么，這些調料有哪些作用，應該什么時候放入，才能做到美味與營養兼得呢？今天，我們就來學習烹飪中的調味劑。【講述】鹽鹵：制鹽時剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦稱“鹽鹵”、“苦汁”。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。【視頻】舌尖上的中國——鹽焗雞【講述】《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅。”五味之中，咸為首，所以鹽在調味品中也列為第一。食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品，而且是人體中不可缺少的物質成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機鹽顯示的味道。其味咸，性寒，入胃、腎、大小腸經，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。總之，鹽作為調味品，不僅是人生理的需要，也是烹調過程中調味的需要。鹽的性味功能決定了它無論于人體還是于調味都起著酸、苦、甘、辛任何其它“味”不可替代的作用，無愧為是“百味之將”。【思考】鹽中的化學成分？加碘鹽的成分？【講述】Na+：參與人體內水分的代謝，調節體內的酸堿平衡、參與心肌肉和神經節的調節等。

加碘鹽中有碘酸鉀。2KIO3=2KI+3O2↑IO3-+5I-

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3I2+3H2O【思考】加碘鹽的使用方法？【講述】碘酸鉀受熱分解；在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%。碘跟酸性物質結合后會被破壞。據測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會下降。【思考】如何鑒別加碘鹽？【實驗】在淀粉-KI試紙上放上少許食鹽，滴加幾滴食醋。IO3-+5I-

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3I2+3H2O【講述】料酒的作用：去腥提香烹調過程中，酒精幫助溶解菜肴內的有機物質，其他料酒內的少量揮發性成分與菜肴原料作用，產生新的香味并減少腥膻和油膩感。【介紹】料酒的分類：烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。【介紹】料酒的作用：料酒富含人體需要的8種氨基酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。【視頻】醋的起源醋：“昔”意為“往日的”、“陳舊的”。“酉”為“酒”省。“酉”與“昔”聯合起來表示“往日的酒”、“陳舊的酒”。本義：酸化的陳酒。【介紹】釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵使轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。【介紹】做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。涼拌是時加醋，既清脆爽口，增進食欲，還能補充消耗的維生素和膳食纖維。【視頻】醋的功效：解除油膩與幫助消化、殺菌、預防感冒、醒酒、降血壓、養顏護膚。【實驗】將雞蛋放入盛有食醋的燒杯中——醋酸的酸性大于碳酸【視頻】香港“人人家”醬油廣告【介紹】醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的營養極其豐富，主要營養成份包括氨基酸（醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸）、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲。醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，并能減少自由基對人體的損害【介紹】醬油的使用方法：烹調時提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。炒蔬菜時一定要先關火，再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。【視頻】化學醬油，勾兌醋的食品安全事件。【思考】食糖的成分——蔗糖。

分類：紅糖、白糖、冰糖【介紹】傳統熬制工藝用甘蔗做原料，切碎碾壓，熬煮5～6小時，水份蒸發，高濃度的糖漿在冷卻后會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚。紅糖幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養成分最高。紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、HYPER