77/77第一章咸味香精基礎知識咸味香精要緊產(chǎn)品是各種肉味香精，是近幾年來快速進展起來的食用香精，它廣泛的應用于方便面、米線、膨化休閑食品、肉制品、湯、調(diào)味料、快餐食品、仿造肉類新型蛋白食品等工業(yè)化生產(chǎn)的加香產(chǎn)品中，它的品質及科技含量直接阻礙其所應用產(chǎn)品的風味與質量。肉味香精生產(chǎn)的要緊原理是模擬肉類物質在加熱過程中產(chǎn)生風味物質的反應，模擬系統(tǒng)與實際產(chǎn)香系統(tǒng)近似程度越高，則反應所產(chǎn)生的肉香味就越逼真。在肉味香精的實際生產(chǎn)過程中，要緊是以糖類和含硫氨基酸為基礎，通過加熱發(fā)生反應，要緊包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應及各種生成物的二次和三次反應，它們形成的肉味香氣成分包括數(shù)百種化合物，因此，熱反應肉味香精來源于廣泛存在的美拉德反應，被認為是天然香精，符合綠色環(huán)保的進展趨勢。一、咸味香精差不多概念1.調(diào)香調(diào)香是科學，是技術，是藝術，它涉及到自然科學、社會科學、技術科學等方方面面。數(shù)學、物理學、生物學、醫(yī)學、心理學、宗教、歷史等差不多上調(diào)香師必須了解的知識。一種天然產(chǎn)品的香味成分一般都包含數(shù)百種單體香料，通過氣相色譜和核磁共振等分析手段，發(fā)覺牛肉的香氣成分有270多種，雞肉的香氣成分在320多種。且隨著加工工藝和烹飪方式不同，其香味物質的種類和含量又發(fā)生變化。這些香味成分相互作用，相互阻礙而形成一種整體香感。調(diào)香的目的確實是力求將各種產(chǎn)品在特定加工條件下所呈現(xiàn)出的特征香味成分充分表現(xiàn)出來。香精調(diào)配設計的步驟大致如下：第一，確定所要制造的香型，作為調(diào)香的目標；第二，選擇符合香型的香料；第三，將各種香料試配成體現(xiàn)香型特征的主香劑；第四，主香劑符合要求后，加入使香氣更為濃郁，更加強烈的矯香劑，對主體香氣進行修飾，使其更為圓和，以及加入防止香精快速揮發(fā)，保證香氣連貫性和持久性的定香劑。新調(diào)配出的香精香味聞起來會比較粗糙，需要密封起來于陰涼處放置一段時刻，使其熟化，香氣才會變得圓潤、柔和、醇郁，這其中包括酯的生成、醛的縮合、醇、酮轉化等一系列復雜的化學反應。2.酶解由于一般的Maillard反應都采納直接加入氨基酸和單糖為原料，對其應有的配比無法準確掌握，同時失去了天然的風味和一些微量的組分。現(xiàn)代食品強調(diào)天然，因此香精的原料也采納了生物來源的材料。酶是一種生物催化劑，它能操縱所有的生物大分子和小分子的合成與分解。利用它的特性能夠使肉類蛋白質和糖類盡可能的降解，以至于形成天然物產(chǎn)生的氨基酸和單糖，用它發(fā)生Maillard反應，可生產(chǎn)出純正的天然香精。酶的作用是將肉類等所含的蛋白質、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物質，再參與發(fā)生Maillard反應。3.抽提肉、骨在高溫條件下使其不溶的營養(yǎng)物質降解并溶解于水中，經(jīng)分離去脂、殘渣后，經(jīng)濃縮、滅菌而成，它具有豐富的口感和營養(yǎng)，蛋白質含量高。它本身具有純正的肉湯香氣，加水以后即成天然的肉湯。由于抽提物含有豐富的短鏈蛋白質、膠、碳水化合物，是Maillard反應的理想原料，在香精的生產(chǎn)中得到了廣范應用，如各種骨素、酵母抽提物等。4.微膠囊化微膠囊技術是一種用成膜材料把香味物質或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范圍。微膠囊在形成時，被包覆在里面的囊心物質與外界隔離，它的性質能毫無阻礙的保存下來，同時能把液體變成固體粉末。在適當?shù)臈l件下，壁材被破壞時能將囊心物質釋放出來，而在貯存和加工過程中，由于沒有適當?shù)钠颇覘l件，囊心物質可不能被釋放出來。肉味香精直接應用于食品，同時需要經(jīng)受食品加工過程中的苛刻條件，因此對它的包覆材料的選擇受到專門大限制。5.真空干燥此法是利用真空狀態(tài)下水分沸點降低的原理而采納抽空排氣的一種干燥方法。我們明白香精是一種具有嗅感的揮發(fā)性分子組合，沒有揮發(fā)性也就失去了其作用和存在的意義，但假如揮發(fā)過快而過早地喪失其特征也就無法滿足人們的需要。同時，多數(shù)香精都有其固有的顏色和特征風味，也不容在加工過程中過多地破壞和改變。利用真空狀態(tài)下水分沸點降低的原理來蒸發(fā)物料中的水分，能夠降低干燥溫度，防止物料分解。這種方法還能有效的操縱Maillard反應體系中的兩個重要因素：水分活度和溫度，使反應體系能夠產(chǎn)生更好的香氣和口感。采納真空干燥法生產(chǎn)的香精口感純正、耐熱性好、香氣釋放緩慢、保質期長。6.噴霧干燥噴霧干燥優(yōu)點專門多，用它加工香精干燥速度快，產(chǎn)品是松脆的空心顆粒，具有良好的流淌性、分散性和溶解性，沖凋時能迅速溶解和復原，同時色、香、味俱佳。在生產(chǎn)噴霧縮聚式微膠囊香精時，噴霧干燥設備是不可缺少的。噴霧干燥產(chǎn)品純度高，不易混入雜質，特不是壓力式噴霧干燥的產(chǎn)品，色澤誘人，有極好的速溶性。噴霧干燥是使用機械力的作用，通過霧化器使物料形成霧滴，從而使物料的表面積劇烈增加，然后與干燥介質（熱空氣）接觸，在瞬間進行強烈的熱交換和質交換，使其中絕大部分水分不斷被干燥介質帶走而除去，從介質中分離出物料即為產(chǎn)品。二、肉味香精的評價肉味香精是一個復雜的呈味體系，是從香氣和口感兩個方面來進行評價的。

1．香氣：

頭香：最初聞到的香氣，是香精中沸點較低的香味物質揮發(fā)出來所形成的，要求香氣柔和，飄逸，特征明顯。體香：是各種香味成分散發(fā)出來的,能在相當長的時刻內(nèi)保持穩(wěn)定的特征風味，體香香味要豐富醇厚。回香：食品咽下后，返回到口中的香氣，要求不失真且有一定的留香時刻。

2．口感：

入口感：入口時的整體感受；主味：要緊特征口味；后味：味道在口腔中的持久感；回味：咽下后在口腔中余留的味道。3.品評方法：（1）聞香紙品香法：用聞香紙醮取少量香精，首先聞到的是香精的頭香，十分鐘后聞到香精的體香，四十分鐘以后聞到的是香精的底香。

（2）簡易鹽水品香法：

香味本身沒有專門豐富的口感，雖有一定的食鹽含量，但用水稀釋以后明顯不足。取200毫升溫開水，加入1.5克食鹽和適量的香精，先聞香氣，然后品嘗并感受其回香。

（3）應用品嘗對比法：

稱取相同重量或相同價質的肉味香精加入到所應用的產(chǎn)品中，通過品嘗食品來鑒不香精的差異和特點。4.肉味香精的醇厚感取決于三個因素：（1）.多種呈味氨基酸、短分子肽類的復雜組合；（2）.逼確實頭香對呈味物質的加乘作用；（3）.油脂對香氣成份輔助粘滯作用。三、咸味香精產(chǎn)品介紹咸味香精在食品調(diào)香、增味、改善口感，提高人們的食欲方面有積極的作用。它作為調(diào)香增味的最有效手段之一，不但保持食物中的營養(yǎng)，而且有補充增效作用。咸味香精往常要緊靠進口，價格比較昂貴，隨著國外先進技術的引進，近年來國內(nèi)香精廠迅速崛起。1.油狀香精油狀香精是以天然的，合成的及半合成的香原料為基礎，經(jīng)調(diào)香師運用香味學，仿制天然的各種肉香，科學調(diào)配而成。其香味逼真，濃郁強烈，揮發(fā)性強，為肉類濃縮香料，是提高各種類型調(diào)味料肉味的增強劑，用量較小，一般為0.05~0.2%。2.膏（液）狀香精為適應肉食制品和調(diào)味品的加工需要，市場上出現(xiàn)肉食專用和調(diào)味品用的膏液類香精。該香精以氨基酸，糖類，HVP，酵母精，動植物油脂及其骨素，運用生物技術、美拉德反應技術，傳統(tǒng)烹飪技術經(jīng)美拉德反應后復合調(diào)配而成，熱反應呈味料天然營養(yǎng)、香氣濃郁厚實，高溫加工時不易損失，易與其他配料發(fā)生協(xié)同反應，使主體香氣及其它烘托香氣體現(xiàn)得更完美協(xié)調(diào)，增加風味的立體感。應用于肉制品中，具有強化和提升肉制品的肉香味，掩蓋不良氣味的功效，并具有良好的耐熱性，使用方便。是各類火腿、冷切、乳化腸和調(diào)味品理想的添加劑，添加量一般為0.1~0.2%。3.粉狀香精粉狀香精分為拌合粉、真空干燥粉或噴霧干燥粉、復合調(diào)味粉。綜合運用調(diào)香調(diào)味技術，烹飪中的五香技術，生物技術，美拉德技術及微膠囊，留香技術，通過精良的科研生產(chǎn)設備，先進合理的工藝流程研制而成。其中合成拌合粉香精為運用調(diào)味增香技術，由調(diào)香師采納天然及合成香料，科學合理的調(diào)配而成，用量0.5~2%。肉味呈味料香精（即真空干燥粉香精）屬純天然熱反應香精，肉質感豐滿、圓潤，該粉與香精復配使用，能夠使加香產(chǎn)品體現(xiàn)良好的肉香味，在湯料中能夠強化和提升整體湯料的肉香氣。而肉味復合粉香精是采納美拉德反應物為底香，增加口感及留香效果，添加天然的五香物，再加入合成及天然的增香物復合而成，香味濃烈口感純正鮮美，逼真自然，添加量0.2~2.5%。第二章咸味香精應用工藝與參考配方調(diào)味品應用工藝及配方調(diào)味品與人們生活緊密相關，人們目前對調(diào)味品要求越來越高，不僅要求色，香，味俱佳，還要求方便及專用性，單一的調(diào)味品已不能適應人們要求，以后的調(diào)味品將在營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口的基礎上大力進展。而在其中，粉末調(diào)味品憑其方便，衛(wèi)生將會蓬勃進展起來。（一）調(diào)味的差不多原理調(diào)味確實是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，產(chǎn)生新味。其過程遵循以下原理。

1.味的強化原理一種味加入會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味能夠是相同的，也能夠是不同的，而且同味強化的結果有時會遠遠大于兩種味感的疊加。例0：1%的GMP水溶液并無明顯鮮味，但加入等量的1%MSG水溶液后，則鮮味明顯突出，而且大幅度地超過1%MSG溶液原有的鮮度，若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸，效果更加明顯。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜。2.味掩蔽原理一種味的加入，而使另一種味的強度減弱，乃至消逝。如鮮味、甜味能夠掩蓋苦味，姜味、蔥味能夠掩蓋腥味等等。味掩蓋有時是無害有益的，如香辛料的應用：而有時是有害無益的，如以糖掩蓋鹽會使消費者多食糖又多食鹽。掩蓋不是相抵，在口味上盡管有相抵作用，但被“抵”物質仍然存在。3.味干涉原理一種味的加入，使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀，又如嘗過食鹽以后喝無味清水，會感到有些甜味。4.香效應的原理增香本來只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于條件反射，能增加對調(diào)香的調(diào)味品的吸引力，食用時能產(chǎn)生愉快的感受。但要注意：一是所增之香味應與被增香之調(diào)味品相和諧，二是被增香之調(diào)味品本身是具有正常的質量。5.味派生原理兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結合，能夠產(chǎn)生肉鮮味；甜橙與番石榴兩種味混合，產(chǎn)生粒粒橙香味。6.味反應原理食品的一些物理或化學狀態(tài)還會使人們的味感發(fā)生變化，如食品粘稠度、醇厚度能增強味感，細膩的食品能夠美化口感（食品本身必須有正常的質量，反之適得其反），PH值小于3的食品鮮度會下降。這種反應有的是感受現(xiàn)象，原味的成份并未改變，例如粘度高的食品是由于延長了食品在口腔內(nèi)粘著的時刻，以致舌上的味蕾對味道的感受持續(xù)時刻也被延長，如此當前一口食品的呈味感受尚未消逝時，后一口食品又觸到味蕾，從而產(chǎn)生一個接近處于連續(xù)狀態(tài)的美味感；醇厚是食品中的鮮味成份多，并含有肽類化合物以及芳香類物質所形成的，從而能夠留下良好的厚味。有的是化學現(xiàn)象，如PH值的阻礙實際上是谷氨酸鈉分解成了谷氨酸。7.常用香辛料的特性：辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭、良姜甘味：甘草麻味：花椒苦味：陳皮、砂仁著色：紅辣椒，姜黃根、姜黃香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻芳香性：洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果（二）、雞精應用工藝及配方中國的飲食文化源遠流長，博大精深，“以味為本，至味至上”是中國傳統(tǒng)美食的不懈追求和獨特個性。在中國家庭的廚房中，調(diào)味品中的增鮮品則是必需品之一。回憶鮮味料的進展史，由最初的味精到加鮮味精和特鮮味鮮，再到現(xiàn)代的復合增鮮品，人類使用鮮味料已走過了近百年的歷程。據(jù)有關統(tǒng)計資料顯示，目前世界上使用最廣泛的鮮味料是雞精粉，特不是在歐美國家，雞精食用量占鮮味料總量的90%，香港的比例大約是85%。雞精作為一種復合調(diào)味品，伴隨著近年來人們生活水平的提高，得以迅速進展，生產(chǎn)廠家相對集中于華南、華東和西南地區(qū)。近兩年，河南、東北等地雖增加許多生產(chǎn)廠家，但市場需求仍以30%速度增長。目前雞精市場存在以下狀況：1、由于進入雞精生產(chǎn)行業(yè)門檻低及賺鈔票效應，導致越來越多的廠商介入,市場開始重新洗牌，優(yōu)勝劣汰在所難免。2、市場跟風現(xiàn)象嚴峻，從包裝、風味、營銷渠道，一切差不多上模仿，緊跟暢銷品牌。3、品質和成本的矛盾，隨著市場開始競爭，許多廠商一味強調(diào)低成本、低價格，致使低檔市場產(chǎn)品無質量可言，嚴峻阻礙消費者對雞精行業(yè)的認識，甚至導致整個雞精市場停滯不前。4、生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品質量差，專門多小型生產(chǎn)企業(yè)缺乏技術指導和質量意識，仍是簡單的拌粉、造粒、烘干、包裝工序，而且衛(wèi)生條件差。因此，在提高雞精行業(yè)的生產(chǎn)技術和科研開發(fā)能力、研究新型雞肉風味香精、彌補雞精香氣過分濃郁刺激及食之無味的缺陷，關于提高整個雞精行業(yè)產(chǎn)品質量和健康進展有著重要意義。雞精定義雞精，即雞精調(diào)味料，是以新奇雞肉、雞蛋、雞骨粉末或雞骨肉濃縮抽提物為要緊原料，輔以鹽、鮮味劑（味精、呈味核苷酸等），并添加賦形劑、香辛料或食用香精等增味、增香劑、經(jīng)混合、制粒和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉鮮、香風味的復合調(diào)味劑。可用于調(diào)制各式菜肴、火鍋、湯羹、面食，能大大促進肉制品、方便面和快餐行業(yè)的進展，是世界上使用最廣泛的鮮味料。雞精的調(diào)味雞精的風味組成雞精確實是將鮮味、咸味、甜味、香辛料和雞肉香精等風味物質按照一定的比例調(diào)和而成的復合型調(diào)味料。好的雞精不僅顏色賞心悅目，而且顆粒均稱，具有香濃、醇厚的雞肉風味特征，添加到菜肴中，風味鮮美，增加食欲。其風味有以下要素組成。從以上能夠看出，“風”味要素較單一，而“味”要素通過各種組合來實現(xiàn)，是形成食品風味的關鍵和難點技術。雞精生產(chǎn)的常用原料食鹽、味精、白砂糖、I+G、HVP、HAP、酵母粉、蛋黃粉、干貝素、香辛料、植物油、雞脂油、玉米淀粉、麥芽糊精、色素、雞肉粉和雞肉香精等。雞精參考配方（1）．雞精（中檔）參考配方（以100kg計，原輔料用量單位kg）配方12食鹽3018白砂糖2味精3240I+G0.51玉米淀粉104雞肉粉2.53大蒜粉0.50.5白芷粉0.50.5葡萄糖1020麥芽糊精86醬油粉23濃香雞粉1.5雞肉呈味料2雞肉精油0.2一滴香0.2（2）．雞精（粒狀高檔）參考配方（以100kg計，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精30食鹽25I+G0.8砂糖4葡萄糖7蛋黃粉8白胡椒粉0.4白芷粉0.1蒜粉0.2蔥粉0.1淀粉13雞油3麥芽糊精1雞肉粉3干燥劑1濃香雞粉3雞肉精油0.1蔥油精油0.05（3）．粉末雞精（低檔）參考配方（以100kg計，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精9食鹽10I+G0.2芝麻油0.3葡萄糖5.9白胡椒粉0.1蒜粉0.8蔥粉0.4淀粉35丙二醇（1.75%檸檬黃）0.5濃香雞粉1.5雞肉香膏0.5注：芝麻油0.3可換成雞油0.8或黃油0.6雞精生產(chǎn)過程中關鍵質量操縱點不經(jīng)粉碎的原料如：食鹽、味精、白砂糖等，其晶體顆粒度較大，對味覺器官刺激比較單調(diào)，不均勻。改正方法：將晶體原料粉碎，過40目篩網(wǎng)。攪拌工序調(diào)色和添加膏體香精一般雞精呈現(xiàn)黃色或淡黃色，假如直接加入色素，會導致顏色不均勻，因此，通常做法：將色素用水或PG稀釋到一定的濃度，再噴霧到混合料上，同時加入膏體香精，并攪拌均勻。反應型膏體香精都會自帶一種天然的上好的色素，假如用量適當，它能夠起增香和起色的作用。

原料添加順序

原料的添加順序對雞精的著色均勻程度阻礙較大，食鹽、味精、白砂糖和I+G等，顆粒吸水后，分散性好，不結塊。而麥芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易結塊。因此，將色素液和底香雞肉香精加入到食鹽、味精、白砂糖等分散性好的原料上，攪拌均勻后，再添加其它原料。

添加塑性改良劑和水分要想形成良好的造粒效果，必須調(diào)節(jié)相應的水分含量，假如水分太高，不僅在烘干時加大生產(chǎn)成本，而且容易導致造粒后結塊；假如水分太低，不易形成良好的顆粒；同時水分隨著造粒的工藝和設備不同而有所差異。一般形成良好的塑性條件水分應操縱在8%左右。同樣，加入改良劑能形成良好的塑性顆粒。

添加增味劑添加增味劑的目的是豐富雞精的烹調(diào)風味，但因嚴格操縱添加量，以幸免阻礙雞精應有的風味,常見的增味劑如：HAP、HVP（酸解、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味較重，嚴峻阻礙雞精的頭香風味，容易造成風味相互干涉；關于HVP而言，酸解HVP的酸味較濃，酶解HVP易吸水結塊；而香精膏提取物具備以上優(yōu)點，因此是良好的增味劑。

造粒工序依照混合料的水分、增塑劑和質量要求（顆粒大小），調(diào)節(jié)造粒機的轉速和目數(shù)。

烘干工序烘干的溫度、時刻和熱風的干燥速度和采取的烘干設備對雞精的風味阻礙較大；假如熱風溫度超過80℃，味精和白砂糖容易發(fā)生熱反應，導致風味散失，因此，采納低溫、短時、快速熱風干燥，烘干后水分操縱在4%以下，能夠保持良好的品質。

拌粉（加香）工序烘干后加頭香雞肉香精，幸免了頭香散失，更好的持保風味。關于粉末雞肉香精能夠直接將其輕輕拌和在成型的雞精上，關于液體雞肉香精能夠將其溶解在植物油里，噴霧到雞精上，并攪拌均勻。同時，加入食用抗結塊劑，達到良好的分散效果。

包裝工序雞精的包裝材料一般采納塑料袋和鐵罐密封包裝，要求包裝材料不得對雞精風味有阻礙。（三）咸味料在方便面調(diào)味技術上的應用湯料是評價方便面質量的一個重要標志，好的方便面離不開獨特風味的湯料；而湯料的靈魂是鮮味，香味是湯料的核心，營養(yǎng)天然是湯料進展的方向。近年來從單一調(diào)味包為主迅速地向雙包料進展，注重了產(chǎn)品的色、香、味。企業(yè)開始關懷調(diào)味料的加工工藝，重視對肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料等原料的選擇和應用。國產(chǎn)肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料已大量涌現(xiàn)，因其價格低廉，成了方便面廣泛使用的調(diào)味料。但仍存在著選用鹽、糖、味精、香辛料或是“三精”即特鮮味精（I＋G）、酵母精、香精做出的湯料。要提高產(chǎn)品的品質，美拉德反應呈味料正是一種良好的風味呈味料，以其天然營養(yǎng)的、風味獨特等特點，日益成為方便面粉末湯料包的要緊香味呈味料。

咸味香精產(chǎn)品的生產(chǎn)特點：美拉德反應呈味料一般是采納了糖類、水解蛋白質、肉汁、油脂、酵母抽提物等多種原料經(jīng)美拉德反應工藝生產(chǎn)，并添加多種天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面湯香氣真實濃郁，而且使呈味性得到更細化的修飾和增強，滿足了更高的要求。咸味香精在方便面調(diào)味料包中的作用專門的調(diào)味作用

常用的一般香精只能增強產(chǎn)品的頭香，肉味口感的真實性有所欠缺，且許多香精在通過加熱，尤其是高溫熱水加熱之后，不但它所應表現(xiàn)的特點香氣減弱，而且產(chǎn)生不良的氣味，阻礙產(chǎn)品品質。美拉德呈味粉則能使產(chǎn)品味感濃郁醇厚。因為原料成分在加工時已高溫加熱，因此香氣成分在高溫時不易損失，同時在方便面湯料沖泡的過程中，其香氣成分會與方便面料包中的其他配料發(fā)生協(xié)同反應，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)的更完美協(xié)調(diào)，加強湯料風味的立體感。

2.能夠有效地防腐抑菌，延長制品保質期。呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反應產(chǎn)物均可防止脂肪氧化，抑制細菌生長，尤其是美拉德反應中產(chǎn)生的藍色素、類黑素及許多無色中間產(chǎn)物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料純正、濃郁的香氣，可掩蓋部分不良氣味。

3.降低鮮味劑及其他輔料的用量具有豐富的呈味性，能夠減少香辛料及IMP、GMP等調(diào)味料的用量。

4.使用特不方便、便于添加

美拉德系列呈味料的狀態(tài)為具有一定流淌性的黏稠膏體或粉體狀態(tài)，因此更易與粉包中其他原料混合，不存在難溶及攪拌不均勻的問題。方便面（米粉）粉絲醬包和粉包的調(diào)味技術1．方便面調(diào)味常用的原料香精：賦于產(chǎn)品的主體香氣，產(chǎn)生誘人的香味;要緊是肉味香精，風味食品香精。

調(diào)味料:能單獨形成食品口味的差不多調(diào)味料,如鹽、糖、香辛料等。

輔助風味料:

該類調(diào)味產(chǎn)品無明顯的特征風味,在食品中與其他調(diào)味產(chǎn)品配合使用,起到輔助或增加口味的作用,如I+G,HVP醬油粉和酵母精等。主體風味料:能夠在食品中體現(xiàn)人們已知自然風味的調(diào)味產(chǎn)品.包括用天然原料直接加工而成的，如蔬菜粉,脫水肉粉和肉類抽提物,氨基酸和糖類等進行美拉德反應。所產(chǎn)生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、雞肉呈味料、豬肉精膏等。著色劑:常有焦糖色素,姜黃等。

基質改良料:如淀粉,變性淀粉,糊精,抗結塊劑等。酸味劑：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、冰醋酸2．調(diào)味品配方的設計步驟A．確定標樣調(diào)味品的主體香味輪廓。依照既有原料的香味強度,并考慮加工過程中產(chǎn)生香味的因素,在成本范圍內(nèi)確定出相應的添加量,這類原料包括主料和增強香味的輔料,也包括掩蓋異味的輔料,因為掩蓋異味也能達到增強主體香味的效果。B．確定香料組份的香味平衡。一般來講,主體香味越淡,需加的香辛料越少,如海鮮味,蝦味需較少的香料；羊肉味和牛肉味則需要濃而多的香辛料；香辛料品種及添加量的確定一是要考慮對主體香味起到修飾、強化作用;二是要考慮所加各種香味原料的濃淡程度;三是要依據(jù)各種香辛料的香味強度;四是依照各地消費適應，確定相應的風味特征。C．按照食用時口感協(xié)調(diào)的原則確定咸、甜等原料的使用量；方便面（米粉）粉包和醬包的風味應該和諧統(tǒng)一，起到相互輔助和強化作用,肉醬包主體風味的圓潤、豐滿、爽口需要粉包調(diào)味料來調(diào)整，以期達到和強化應有的風味效果。確定基質改良料,著色劑等原料使用量,例如，雞味海鮮湯通過添加適量姜黃色素來襯托它的清淡口味，紅燒豬肉排骨通過添加焦糖色素來呈現(xiàn)它的濃郁的湯色風味。D．調(diào)配后沖水(泡面)試驗,再進行調(diào)整，確定各種原料最佳使用量。3．方便面調(diào)味應注意事項（1）依照產(chǎn)品的檔次,消費區(qū)域,消費群體等因素確定產(chǎn)品的香氣和口味。要保持最終食用時的香氣和口味協(xié)調(diào)統(tǒng)一,特不是用多形式調(diào)味和多料包調(diào)味時,咸度、鮮度、甜度等在各個調(diào)味環(huán)節(jié)上都應有一個合理的分配,同時還要考慮到一些調(diào)味料在加工和食用過程中的損失。一般地,各種原料在湯中的適口濃度為：肉類香料：0.2-0.8%、MSG：0.1-0.5%、I+G：0.01-0.05%、鹽0.5-0.8%、糖：.2-0.5%、味精:0.3-0.6%。盡量選用天然調(diào)味料,使產(chǎn)品具有濃郁、純正、穩(wěn)定的口感和香氣，并易于被消費者同意。產(chǎn)品的香味、口味和色澤要以明確再現(xiàn)該產(chǎn)品的特有風味和消費者熟悉的風味為差不多點。采取彌補缺陷，突出主體，掩蔽不良等措施，克服任何先前存在或以后形成的風味不夠完善的問題。（2）使用調(diào)味品具有良好物理狀態(tài)

料包：操縱原料水分（≤5%），并保持細度40目以上，適度添加油溶性液體香精，強化頭香風味，同時添加一定量的抗結塊劑（0.5-1.0%）或變性淀粉以防結塊。醬包：加入一定量的棕櫚油(33℃)或氫化油（熔點31-36℃）,熬煮后用膠體磨磨細(粒狀料磨后加入)，達到應有的粘稠度和顆粒度。

油包:用密實濾布高速離心壓力過濾，沒有黑點等雜質。（3）方便面（米粉）調(diào)味品生產(chǎn)工藝流程和關鍵點的操縱

粉包工藝流程：醬包工藝流程：（4）酸味劑使用注意點酸味劑在方便面調(diào)味料中使用時，要注意與咸、鮮、辣、甜的相互作用，一般來講，酸味易與甜味相抵，故需要操縱好糖酸比；酸味在苦味物質或收斂性物質（例如單寧）混合，可使酸味增強。同時還要注意與方便面調(diào)味料中的醬香、蔥香、香辛料、香精或抽提物等復合味的作用，當酸味增強時，調(diào)味料中的這些復合味道就會有不同程度的減弱。這些酸味劑專門少單獨使用，大多依照它們的特點進行復配后使用，使它們的優(yōu)勢互補，可達到較好效果。例如，酸辣牛肉面的粉包調(diào)味料中，將檸檬酸和蘋果酸按照一定比例混合加入后，入口后即趕忙能嘗到較強的酸味又能感受到酸味回味悠長；它的缺點是沒有頭香。再比如，在酸辣牛肉面的醬包調(diào)味料中，將乳酸和乙酸按照一定的比例混合加入，不但口感柔和，而且香氣逼真，再加上與粉包調(diào)味料的配合，頭香和口感的酸味都十分飽滿。（5）湯料差不多配方介紹粉包湯料的差不多配方（％）膏（醬）狀湯料的差不多配方（％）

食鹽：50～60食鹽：6～10

砂糖：8～15棕油：30～45

味精：8～12肉類：10～15

香辛料：3～8香辛料（鮮）：10～15

肉味香精：2～5調(diào)味料：3～8

其它：3～8肉味香精：2～4

其它：5～10湯料配方中的基礎味：咸、甜、鮮在配方中變動不大，一般以沖泡劑量后適口濃度為準，因此也要依照不同特征味進行調(diào)整，如海鮮味要突出鮮味，鮮味突出的方法在不同風格，不同介質中的調(diào)配手段也不盡相同。風味料如肉類香精、天然提取物、植物或動物水解蛋白則應視其風味特點、香氣、香味的醇厚程度而適當添加和合理使用。否則造成白費或功虧一簣。香辛料選擇性較寬，其本身具有的專門香氣、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上要慎重添加，不能使某一種香辛料走出全局，造成明顯的單一特征。（因此個不要突出的除外，也要考慮柔和突出，不能尖刺的突出），要掌握香辛料的功能特性，風味特點，配合比例要適當，科學合理，如配制牛肉類湯料應使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鮮湯料應使用可抑制腥味的蔥、姜、肉豆蔻。麻辣湯料對辣、麻味的選擇要依照辣味的成份，姜的辣味是姜酮，屬強烈辛辣味，并有調(diào)色作用（尤其對油包或醬包）；胡椒辣味芳香濃郁；花椒味麻辣持久；另外胡椒、姜、辣味上口較快，辣椒適當偏前，花椒上口慢且留香長，也是調(diào)味必須考慮的因素。再有例如調(diào)制紅燒風味，一般應突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香濃郁感，椒香、蔥香、醬香、脂香的綜合感，還要依照不同銷售地區(qū)進行地區(qū)刻畫調(diào)整和傳統(tǒng)風味的刻畫調(diào)整。使它的相互間達到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，迎合寬敞消費者的口味。4．方便面（米粉）粉醬包的工藝分析和質量操縱粉包：（1）所有原料嚴格操縱水分含量和微生物，還必須嚴格操縱基礎調(diào)味料、輔助調(diào)味料的純度，風味調(diào)味料的風味。例如，胡椒的風味隨收獲季節(jié)的不同而差不專門大，特不是發(fā)霉的胡椒，臭味較濃，失去原有肉香味；辣椒變質后，不但失去原有的辣味，而且?guī)в锌辔叮晃毒偃缰泻筒煌耆仕嵝裕璧K其應有的鮮味；（2）拌和型肉味香精僅是把香基噴灑在載體上，其特點是：頭香濃烈、刺激，香氣維持時刻短，差不多上無肉感，無回味；而熱反應型肉味香精通過美拉德反應生成，頭香柔和、純正、天然香氣，香氣維持時刻長，肉感濃郁，回味悠長。因此，選擇理想的肉味香精，關于方便面（米粉）湯料的風味有著重要的阻礙。（3）關于某些如葡萄糖等易結團結塊的原料和某些易混入異物的原料，必須在配料時通過篩處理，以防止粉包中有塊狀原料或異物。（4）稱量強調(diào)準確，用量較少的特征風味料，輔助調(diào)味料功能輔料等可先配在一起作預混合料，再與其它原料混合。計量包裝要求重量偏差操縱在一定的范圍，具體數(shù)值視產(chǎn)品設計和粉料重量而定。（5）原料的混合攪拌按一定的順序進行，大綜原料和吸潮性差的原料先加入，預混合料和吸潮性強的原料后加入，最后加香精,攪拌機要封閉。假如添加醬狀色素、肉味料或膏狀香精,則要先加入分性好的原料,如鹽、味精，攪拌均勻后烘干，最后再加入其他原料。假如是粉狀香精應在烘干后加入，防止烘干過程中香味損失。醬包：（1）對原材料進行預處理，包括解凍、選擇、清洗、脫水、切碎、計量。因醬包生產(chǎn)用到大量的生鮮料和各種調(diào)味料，香辛料預處理不當會造成后段工序不暢。例如：香料一定要用切碎機斬碎，便于水分煮出，香味溢出。肉類物質切成尺寸大致為2.4x5x5mm的顆粒。即能夠保持肉類汁液的風味,品嘗起來又有咀嚼感。（2）在醬包生產(chǎn)過程中,選擇合適的工藝條件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工過程中利用Malliard反應和類脂變化產(chǎn)生所需的獨特香味。在原料配比方面,特不是水分大部分還沒有炸出來時,添加過量的鹽、味精、糖時,則會形成特不易粘鍋的混合物，因為鹽、糖、味精等不易溶于油中。因此,在醬包生產(chǎn)過程中,盡量不加或少加鹽、糖、味精等不溶于油的原料,而這些原料能夠在料包中補充。

（3）油溫升高與炒(煮)醬：這是醬包生產(chǎn)最關鍵的工序,應嚴格按工藝要求操作。一般要求是:先將油倒入醬鍋內(nèi),迅速升至130-150℃,按順序倒入預處理的生鮮香料,待水分炸干,油溫加升至100-110℃時,再倒入肉類和調(diào)味料等原料,炒煮到要求的水份度約0.8，蒸汽煮醬鍋則因傳熱較慢，煮出的醬不具各炒制的風味，同時醬易粘鍋。

（4）冷卻加香：將剛出鍋的醬(100-110℃)必須進行快速冷卻使其迅速達到預定的包裝溫度，一般在45℃以下開始加香，冷卻至20-30℃開始包裝。方便面（粉）參考配方舉例：（1）酸辣牛肉味酸辣牛肉面粉包酸辣牛肉面醬包原料名稱用量原料名稱用量鹽45棕櫚油100白砂糖8牛油20味精15鮮大蔥20I+G1鮮姜10八角茴香粉0.3八角茴香粉0.6肉桂粉0.2肉桂粉0.4黑胡椒粉2花椒粉1辣椒粉5丁香粉0.2陳醋粉15辣椒片5酵母粉6泡椒20HVP1.5豆瓣醬60焦糖色1.2乙酸2.5蘋果酸0.4乳酸4檸檬酸1.6鹽10（2）紅燒排骨風味紅燒排骨面粉包紅燒排骨面醬包原料名稱用量原料名稱用量鹽54棕櫚油90白砂糖粉9豬油40味精12鮮蔥20I+G0.6鮮蒜8黑胡椒粉1草果粉0.1小茴香粉0.1肉桂粉0.4肉桂粉0.2辣椒粉1.8白胡椒粉0.5百里香粉0.1香葉粉0.1八角茴香粉0.3姜粉1.6豆瓣醬17蒜粉3醬油15HVP1.2乳酸0.5醬油粉2鹽11酵母粉3白砂糖粉9洋蔥粉2.2味精6檸檬酸0.280175干貝素0.370363焦糖色素0.8(3)紅燒牛肉風味紅燒牛肉風味粉包紅燒牛肉醬包原料名稱用量原料名稱用量鹽52棕櫚油40白砂糖粉8牛油10味精14鮮大蔥10I+G0.3鮮蒜2辣椒粉1生姜3大茴香粉0.2花椒粉0.5肉桂粉0.15辣椒粉1.5白胡椒粉0.65黑胡椒粉0.6洋蔥粉2.8八角茴香粉0.5花椒粉0.3豆瓣醬11蒜粉1.5鹽7HVP2白砂糖粉6醬油粉2.5味精4酵母粉280163.0脫水蔥片1.060210.3脫水胡蘿卜1.5焦糖色素1.170334（4）香菇燉雞風味香菇燉雞風味湯料粉包香菇燉雞風味湯料醬包原料名稱用量原料名稱用量鹽52棕櫚油42白砂糖粉6雞油12味精15生洋蔥15I+G0.35生蒜3香菇粉2.5生姜5姜粉0.4香菇粒6.2白芷粉0.08酵母膏3.0白胡椒粉1.2鹽6.5洋蔥粉3.5白砂糖粉5花椒粉0.3味精5蒜粉2.080203.0姜黃粉0.2560220.2脫水香菇粒1.2脫水蔥片1脫水胡蘿卜1.5淀粉4.2270114（四）炸醬制品的生產(chǎn)和調(diào)香工藝就營養(yǎng)和風味而言，炸醬是一種具有專門風味的傳統(tǒng)食品，在人們飲食生活中占有要緊的地位，由于它味道可口，營養(yǎng)豐富而成為家庭就餐中不可缺少的調(diào)味佳品，據(jù)測每100克豆瓣醬中含蛋白質10.7g，脂肪9g，糖類12.9g，鈣99mg，磷165mg，鐵7.9mg，鉀456mg，硫胺素0.06mg，核黃素0.24mg，煙酸1.5mg。1．炸醬制品的生產(chǎn)工藝和差不多配方以蠶豆醬為基料，輔以各種輔料，經(jīng)深加工而成的具有各種口味的花色醬類制品，其口感細膩，色澤亮，不僅具有輔料特有的味道，同時保留了醬料制品特有的醬香和脂香，口味鮮美。

豆瓣醬配方：蠶豆?jié){50kg，鮮辣椒醬油50kg或蠶豆?jié){60kg，干辣醬40kg；面粉、食鹽、肉味香精、種曲適量豆瓣醬生產(chǎn)工藝：過程操作要點：（1）浸泡去皮：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡至豆粒無皺皮，斷面無白心，并有發(fā)芽狀態(tài)時，在80-85℃，用2%氫氧化鈉溶液浸泡4-5分鐘，即可去皮,再用清水漂洗去堿。（2）漲發(fā)：去皮的蠶豆按顆粒大小分不浸泡到體積增加2-2.5倍，重量增加1.8-2倍，豆肉無生心即可。（3）制曲：將蠶豆移入蒸鍋蒸熟，按100:30比例與面粉混合，并加入0.15-3%的種曲，移入曲室，一般通風制曲為2天。（3）醬醅發(fā)酵：將蠶豆曲移入發(fā)酵缸，攤平稍壓實，待自然升溫到40℃左右，按100kg蠶豆曲用15°Be的鹽水140kg的比例，噴灑到曲中，要求鹽水溫度為60-65℃，然后用一層鹽封缸。現(xiàn)在品溫能達到45℃。（五）、復合調(diào)味料參考配方（1）.麻辣鮮參考配方（以100kg計，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精8食鹽50I+G0.2醬油粉2白砂糖5白胡椒粉10花椒粉5八角粉0.4香菜籽粉0.1小茴香粉0.4姜粉2蔥粉2牛肉精粉0.8牛肉精膏1.0（2）.肉味十八鮮參考配方（以100kg計，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精10食鹽45I+G0.4干貝素0.1醬油粉5白砂糖4黑胡椒粉0.2花椒粉0.5桂皮0.5蔥粉2辣椒粉0.2酵母精粉0.5姜粉0.5蒜粉0.5特純乙基麥芽酚0.15烤牛肉精油0.3牛肉香膏2（3）火鍋調(diào)味醬參考配方原料數(shù)量（kg）味精4食鹽3I+G0.05腐乳13白砂糖0.5韭菜花5.5豆瓣醬2醬油2魚露1胡椒粉0.1芝麻醬10鮮姜4香油1甜面醬4黃酒0.15水40牛肉呈味料1.5牛肉香膏0.5工藝流程：腐乳絞碎其他配料依次芝麻醬+水慢慢攪勻混合混合調(diào)制均勻殺菌罐裝封口裝箱產(chǎn)品配制火鍋調(diào)料要達到以下目的：⑴、消除異味、腥膩；⑵、增加鮮香美味和食感；⑶、確定口味；⑷、體現(xiàn)風土人情。二、肉制品應用工藝與配方隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們迫切需要減輕繁重的家庭廚房生活，追求方便而舒適的時尚消費，緩解工作的壓力，這一切推動了食品加工業(yè)的迅速進展，同時，生活水平由吃飽時期過渡到吃好時期，各地消費適應的不同和復合飼料飼養(yǎng)的畜禽的肉味不足的缺陷，促進了肉制品向方便而風味各異的方向進展。目前肉制品市場要緊有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工藝要緊是：燒烤、鹵制、煮制、蒸制，其特點是風味獨特，即做即食，不易貯藏，攜帶不方便。西式肉制品盡管有一定進展，但其肉香味不足，口感較差，因此，研究肉制品的加香和調(diào)味，具有重要的實際意義，能夠減少肉類使用量，留香時刻長，提高成品率，降低成本。肉類香精在肉制品中要緊作用有：增加香味、增強香味、修飾香味、掩蔽不良氣味、補充香味、替代作用和增強口感。1．生產(chǎn)過程中關鍵質量操縱點

原料肉：原料肉的解凍對肉制品的質量有較大阻礙,解凍條件操縱的好,能夠恢復其解凍前的狀態(tài),如此的肉有較高的持水性,保證制品組織緊密,脂肪不易析出,目前較好的解凍條件是自然解凍,解凍后溫度不超過15℃.

切割絞肉：原料肉中的脂肪切割成較小的顆粒,瘦肉能夠絞成更碎的肉糜,便于腌制液的滲入和制品的乳化.

腌制：將食鹽、白砂糖、復合磷酸鹽、VC、亞硝酸鈉加入適量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，攪拌均勻，在0-3℃條件下腌制12-23小時，目的：防腐保存、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性和粘結性、改善肉的風味。

斬拌：將玉米淀粉、增香劑和乳化劑加入到腌制好的肉糜中，斬拌均勻，同時，加入冰塊，降低斬拌時產(chǎn)生的熱量，使溫度保持在12度以下，選取銳利的刀具和適當?shù)霓D速，當肉制品完全斬碎、乳化完好冰塊完全溶解后，停止攪拌。添加玉米淀粉不僅能夠降低成本，而且明顯改善制品的持水性和組織形態(tài)。

裝腸：裝腸之前應排除在斬拌過程中混入制品中的空氣，防止熟制時爆腸。裝好的香腸應組織緊密，富有彈性。

熟制（滅菌）：將充填好的香腸放入高壓滅菌鍋中熟制，依照腸衣材料和香腸直徑不同,采取不同的殺菌條件.一般動物腸衣殺菌溫度82-85℃,殺菌時刻1.5-2小時;PVC腸衣殺菌溫度121℃,殺菌時刻20分鐘。

冷卻：將熟制后的香腸采納自然冷卻至100℃以下,然后噴淋冷卻至38℃左右,打開滅菌鍋,送至冷庫儲存。2．肉制品調(diào)香整體策劃與設計

肉制品調(diào)香：

首先要突出企業(yè)肉制品的調(diào)香主體風格和特色，其次體現(xiàn)調(diào)香的個性化，多樣化設計。要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿，基香留香時刻長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一。體現(xiàn)耐高低和氣超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應性強。依照企業(yè)肉制品總體策劃和總體設計要求正確選擇一種風格突出，體香飽滿，基香留香時刻長的反應型調(diào)理肉香精作為調(diào)香基礎，確定調(diào)香平臺。那個平臺一般占使用香精總量的70%-80%。在確定調(diào)香平臺基礎上選擇風格多樣的低沸點香基作為頭香，兩種思路：A、有條件和具有豐富調(diào)香經(jīng)驗和技術的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點的單離或合成香基，配合調(diào)香平臺協(xié)調(diào)使用，調(diào)出風格多樣的頭香。

B、也能夠選擇市場上價廉的合成或拌合型香精與調(diào)香平臺配合使用，用量一般占使用香精總量的20%-30%。如此在主體香型風格不變情況下又體現(xiàn)了調(diào)香風格多樣化、個性化。3．調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料添加劑關系肉制品出品率低，用的各種輔料和添加劑少，肉的香氣和風味相應增加，肉香精的使用量相對用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。

（1）調(diào)香與濃縮肉膏的關系

濃縮肉膏添加了豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素和微量元素，呈味特不濃郁，具有圓潤、醇厚感和滲延感（回味感）。其既是最終產(chǎn)品，也是中間產(chǎn)品。加在肉制品中，與原料肉中的氨基酸、肽類等進行熱反應，把肉源香氣調(diào)出來，起到掩蓋異味與增香作用，因此，在使用濃縮肉膏的肉制品中，肉香精使用量相對少些（0.15-0.6%）。

（2）調(diào)香與香辛料關系

沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣。香辛料作用在肉中有兩方面功能：A、去除、掩蓋肉源腥膻味；B、撫香、留香、增香提高肉制品風味。因此，采納適當香辛料的肉制品其使用的肉香精量相對少些（0.15-0.6%）。在肉制品加工中，香辛料與不同肉類的搭配也特不重要，下面是幾點搭配原則：a牛肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋蔥、大蒜、芫荽b豬肉：胡椒、肉豆蔻衣、多香果、茴香、丁香、月桂、百里香、香芹、洋蔥、大蒜c羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋蔥、芫荽、多香果、丁香d魚肉：胡椒、姜、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、咖喱、多香果、酒e禽肉：洋蔥、大蒜、姜、芥末、胡椒、茴香、酒、桂皮。（3）調(diào)香與脂肪關系肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂）會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口感差情況，調(diào)香時可依照情況適量減少肉香精使用量。（4）調(diào)香與季節(jié)性關系冬春兩季由于天氣嚴寒，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重（0.2-0.6%），夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜愛清淡，肉制品特不是旅游方便肉制品調(diào)香宜清香，突出天然和圓潤感。（5）調(diào)香與不同飲食文化關系肉制品市場定位在東北三省及黃河文化板塊，調(diào)香宜濃和重，長江文化板塊調(diào)香適中，珠江和港澳文化板塊調(diào)香喜愛天然圓潤和原汁原味。我國東部沿海開放區(qū)域以及各省中心都市調(diào)香天然圓潤，中西部及農(nóng)村市場調(diào)香宜濃和重。（6）調(diào)香與宗教信仰關系我國有56個民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的飲食文化習俗，因此肉制品調(diào)香中，應正確選用各種肉香精。（7）調(diào)香與中西式肉制品工藝關系

中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤、熏及通過鹽腌和柵欄技術產(chǎn)生肉香氣和風味，肉香精使用量相應減少（0.15-0.2%）。西式肉制品大多是通過灌裝，并帶包裝蒸煮，肉制品只是熟化過程，體現(xiàn)的是衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風味和燉、烤肉香氣，調(diào)香時肉香精用量相對大些（0.2-0.6%）。（8）調(diào)香與中西式肉制品的關系中式肉制品在加香時，可采納西式肉制品加工技術，進行注射（內(nèi)加香），但燉、鹵、烤、熏肉制品往往要蛋白沒有凝固即55-65℃進行噴香，如此肉蛋白才能咬住汲取香氣，達到留香時刻長效果。西式肉制品往往是進行注射（內(nèi)加香）。4．常見肉制品參考配方及生產(chǎn)工藝（1）牛肉干參考配方及生產(chǎn)工藝成分重量（Kg）牛肉50醬油4．75鹽0．9白糖2．25白酒0．4桂皮0．15花椒0．075鮮姜0．25小茴香0．075大料0．1甘草0．05丁香0．025陳皮0．35草果0．05味精0．3I+G0．005豬肉精油0．04濃香牛粉0．1工藝流程：牛肉修整→緊肉→成型→煮制→烘烤→成品→包裝加工工藝：a.牛肉取用去掉筋膜、脂肪、雜質，最好選用空腹時宰殺的牛肉。緊肉：煮鍋時放足清水（漫過牛肉2公分），用旺水燒開，投入牛肉，湯水開鍋后撇盡泡沫，將醬油、鮮姜投入鍋內(nèi)，用旺水30-40min,將牛肉緊透，達到無血筋即可撈出，放到竹器內(nèi)晾涼。用刀把牛肉順絲切成厚0.3cm的片狀,不可橫絲切,橫絲切易碎,牛肉切成片后再切成長2cm,寬1cm的方塊,以待煮制。煮制：將原湯燒開后投入切好的牛肉塊,同時放入鹽、白糖、白酒、味精，湯應漫過牛肉0.5cm，多要撇出，少要添加，待鍋開后用文火燜60min左右，讓牛肉把湯吃盡，放在竹器內(nèi)。烘烤：把煮熟的牛肉干單層碼放在烤盤上，要求碼均勻之后再放入烤箱烤40min，溫度在90℃-100℃之間，每10min翻動一次。當肉烤至顏色焦黃，用手觸摸干松，沾手有勁，取出晾涼，裝入容器內(nèi)（最好是竹器），使牛肉干綿潤適口，取出后包裝。（2）。火腿腸參考配方與生產(chǎn)工藝（1）豬肉火腿腸參考配方及生產(chǎn)工藝成分重量（Kg）豬肉100Vc0.2鹽3味精0.45I+G0.03砂糖1.5卡拉膠1淀粉10大豆分離蛋白8冰水40豬肉精油0.180170.1亞硝酸鈉0.024豬肉火腿腸復合辛香料0.2附:豬肉火腿腸復合辛香料配方(200g)成分重量(g)胡椒60肉桂10洋蔥70芫荽10大蒜16肉豆蔻22多香果12生產(chǎn)工藝流程原料肉選擇和處理→絞肉及腌制→斬拌→填充結扎→殺菌→質量檢驗→成品生產(chǎn)注意事項肉應符合衛(wèi)生要求。凍肉在使用前需進空氣解凍或流水解凍。瘦肉用絞肉機絞成粗肉糜。拌入鹽和亞硝酸鈉，在攪拌機肉攪勻后，投入腌制缸，0℃-4℃需腌制24h。斬拌：先將大豆蛋白粉和3/4的冰水放入斬拌機，高速斬拌成稠糊狀，加入腌制好的瘦肉、輔料及剩下的冰水，斬拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，續(xù)斬3-4min，至肉粘稠、均勻一致，呈泥狀為止，斬拌中溫度不超過12℃。斬好的肉餡，盡快用灌腸機灌入塑料薄膜內(nèi)，定量，掌握好填充緊度。灌裝的半成品立即裝籠，送入殺菌鍋殺菌，殺菌溫度操縱在120℃，時刻因腸體大小和粗細不同而異。一般重量100g的火腿腸操縱在30-40min。殺菌時應加壓，殺菌時刻一到應減壓冷卻，防止腸衣破裂。（3）雞肉腸參考配方（以100kg計）成分重量（Kg）雞肉50三聚磷酸鈉0.2六偏磷酸鈉0.1焦磷酸鈉0.15鹽2味精0.2I+G0.002砂糖2葡萄糖0.5卡拉膠0.4淀粉2.5大豆分離蛋白12.5冰水30白胡椒粉0.04姜汁0.06白芷粉0.01濃香雞粉0.3雞肉香膏0.45香蔥精油0.02生產(chǎn)工藝見豬肉火腿腸加工工藝及注意事項。（4）哈紅腸參考配方（100kg）單位：kg成分重量（Kg）牛肉37.5瘦豬肉33.3蒜粉0.17鹽2.92味精0.45I+G0.03白膘肉12.5紅曲粉0.001草果粉0.11淀粉4.2雞蛋8.310%亞硝酸鈉水溶液0.17濃香豬粉0.8豬肉香精0.5煙熏火腿精油0.2生產(chǎn)工藝：原料肉選擇和處理→絞肉及腌制→斬拌→填充結扎→殺菌→質量檢驗→成品1、肉應符合衛(wèi)生要求。凍肉在使用前需進空氣解凍或流水解凍。2、瘦肉用絞肉機絞成粗肉糜。拌入鹽和亞硝酸鈉，在攪拌機肉攪勻后，投入腌制缸，0℃-4℃需腌制24h。3、斬拌：先加入腌制好的瘦肉、輔料及剩下的冰水，斬拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，續(xù)斬3-4min，至肉粘稠、均勻一致，呈泥狀為止，斬拌中溫度不超過12℃。4、斬好的肉餡，盡快用灌腸機灌入塑料薄膜內(nèi)，定量，掌握好填充緊度。5、烘制：55℃下烘制3小時，調(diào)頭再度放入烘房，溫度必須下降至40~50℃，烘制4~5小時，第二次調(diào)頭，溫度可下降至35~40℃，烘制4~5min。（5）.豬肉香腸參考配方及生產(chǎn)工藝（單位：kg）成分重量（Kg）瘦豬肉35白酒（60度大曲）2.5鹽1.6味精0.04飴糖1白膘肉15五香粉0.1姜0.15淀粉4.2水3.5~5白醬油0.25豬肉香膏0.2豬肉香精0.4生產(chǎn)工藝：1.選肉并切割。選用大排和后腿瘦肉，將整片的肉進行開割、剔骨、分離出瘦肉和肥膘。（1）、將瘦肉割成小片狀，修去筋膜、油分、碎骨和軟骨等，再用刀將肉切成厚1.2cm的薄片，割除前后腿瘦肉中的筋膜。（2）、肥膘切丁：將整塊肥膘切成0.6~0.8cm的方形膘丁。2.制腸（1）、瘦肉漂洗絞碎：瘦肉漂洗，17.5kg肉，加冷水20~30kg（20℃），雙手攪拌，翻動，反復多次，5min后將血水倒出，添加新水，再來一次，后撈出，瀝干水分，用1.2cm網(wǎng)眼的絞肉機絞碎。（2）、膘丁漂洗去油（用溫水），冷凍肉用50℃水，新奇肉用30~50℃水為宜。漂洗完用冷水沖潔凈，瀝干水分。（3）、拌料：將鹽、糖、硝酸鹽、醬油、姜、味精、香精等置于容器中，加入溫水30℃（夏天），50~70℃（冬天），倒入瘦肉粒及膘丁，再加入溫水，葡萄糖（或硝酸鈉），拌和，最后加入酒，用水量不能超過3.5~5kg。（4）、烘制：55℃下烘制3小時，調(diào)頭再度放入烘房，溫度必須下降至40~50℃，烘制4~5小時，第二次調(diào)頭，溫度可下降至35~40℃，烘制4~5min。（6）.北京蒜腸參考配方及生產(chǎn)工藝成分重量（Kg）瘦豬肉30蒜粉1鹽2.75味精0.05I+G0.002白膘肉20胡椒粉0.1茴香粉0.1淀粉1510%亞硝酸鈉水溶液0.25濃香豬粉0.1豬肉香膏0.3生產(chǎn)工藝：（1）、保持在9~13℃條件下，將瘦肉腌制2~3天。（2）、將瘦肉和大蒜攪成泥狀，裝在攪拌機內(nèi)，加入調(diào)味料和溶化的淀粉水。拌勻后加加入肥肉丁混合拌勻，即可灌腸，溶解淀粉的水量約為20kg。（3）、灌腸，灌腸過程中需要對腸衣進行打孔和排氣。（4）、烘烤45分鐘后，立即水煮，水溫適宜操縱在75~80℃，40分鐘后，腸衣變硬有彈性時就可出鍋，熏制40分鐘。（7）.德國薩拉米香腸參考配方及生產(chǎn)工藝成分重量（Kg）牛肉（肩部）20瘦豬肉48肩部脂肪12NaNO30.016NaNO20.008鹽3.375白胡椒0.125整粒胡椒0.031整粒肉豆蔻25個丁香0.088肉桂0.035鮮蒜0.083乳酸菌培養(yǎng)物適量紅葡萄酒5.7L牛肉香膏0.1濃香豬粉0.5生產(chǎn)工藝：（1）、若將肉豆蔻和肉桂放在袋內(nèi)，并與酒放在一起，慢煮（低于沸點）10~15min，將酒液過濾并冷卻，把酒與腌制劑胡椒、大蒜倒到一起混合，與通過了3.2mm孔板的牛肉及通過12.7mm孔板的豬肉攪拌均勻。（2）、灌腸（3）、干燥：香腸吊掛24~36小時晾干，每12.7mm系一個扣，吊掛10℃的干燥9~10周即為成品。（8）雞肉丸參考配方及生產(chǎn)工藝成分重量（Kg）雞肉60豬肉40大豆蛋白2蒜粉1鹽1味精0.1生姜0.5洋蔥28白胡椒粉0.15淀粉6雞蛋3復合磷酸鹽0.15水適量雞肉香膏0.1濃香雞粉0.5生產(chǎn)工藝：（1）、原料肉的選擇：選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新奇(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，可提高產(chǎn)品口感和嫩度。解凍后的雞肉需認真修凈雞皮、去凈碎骨。豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。（2）、原料、配料的處理：選品質優(yōu)良的新奇洋蔥，洗凈后切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下絞成肉末。經(jīng)處理的原料、配料隨即加工使用，幸免長時刻存放。（3）、混合與成形；將準確稱量的肉末倒入攪拌機里，添加食鹽和適量的水，充分攪拌均勻后，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料接著攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要操縱在4~C以下。最后，將肉丸混料經(jīng)成形機成形即可。（4）、油炸與水煮：①油炸雞肉丸；成形機出來的肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。②水煮雞肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使肉丸中心溫度達70~C，并維持1分鐘以上。煮沸時刻不宜過長，否則會導致肉丸出油而阻礙風味和口感。（5）、預冷和凍結：煮熟后的肉丸進入預冷室預冷，預冷溫度0-4~C，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預冷后入速凍庫凍結，速凍庫溫-230(2以下，使肉丸溫度迅速降至-15012以下。（6）、品檢和包裝：對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。（7）、衛(wèi)檢冷藏：衛(wèi)生指標要求；細菌總數(shù)小于5000個／g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產(chǎn)品在—18℃以下的冷藏庫冷藏，品溫在-15℃以下，貯存期為10個月左右。（9）魚丸參考配方及生產(chǎn)工藝水煮魚丸配方1（以100kg計）：成分重量（Kg）魚肉80瘦豬肉6淀粉10鹽2.5味精0.1蔥粉1姜粉1白酒0.5冰水適量肉味精油0.15柴魚精油0.05魚丸參考配方2：成分重量（Kg）魚糜100蛋清10淀粉30改性淀粉5白糖2.5鹽2.7味精1.5復合磷酸鹽0.35卡拉膠0.1干貝素0.02蒜油0.2肉精油0.15柴魚精油0.05生產(chǎn)工藝：制魚糜：把絞過的魚肉移至擂潰機中，加入配方中的各種調(diào)味料、清水（或碎冰塊），要逐次加入，擂潰25分鐘，至魚糜呈粘性較強的醬狀為止。制魚丸：將生魚糜醬用手工或機器制成直徑約1厘米的魚圓，投入開水中，或投入到約200℃的油鍋中。即可食用。（10）速凍肉丸產(chǎn)品參考配方（原輔料用量單位kg）成分重量（Kg）瘦豬肉100動物脂肪80玉米淀粉6.8大豆蛋白16鹽2.4味精2.8植物油2豬肉香膏0.8濃香豬粉1工藝流程：大蔥絞碎香辛料粉碎精肉+脂肪絞碎攪拌混合成型熟制大豆蛋白+淀粉冷凍成品制作步驟：⑴將肉用絞肉機絞成細肉餡，把大蔥切成小顆粒，一起裝入混合機。⑵加入植物組織蛋白，淀粉條進行混合，同時加入鹽和植物油及香精作調(diào)味料。⑶混合后，做成直徑為3cm的球狀肉丸。注意事項：增加香辛料后成型時用熱水蒸或油炸或蒸制，冷卻后急速冷凍至-18℃。（11）速凍水餃（白菜餡豬肉水餃）參考配方（輔料用量單位kg）成分重量（Kg）豬肉300富強粉500料酒10姜5鹽10白菜500醬油10豬肉香膏3工藝流程：原輔料配比及處理制餡和面制皮包餡速凍制作步驟：（1）將豬肉洗凈后用絞肉機絞成肉醬，用食品加工機將白菜，蔥，姜分不切成碎末。（2）制餡：用攪拌機先將各種調(diào)味料加入肉醬內(nèi)拌勻，分3次按餡水比例的6：1加入水，再將菜末均勻拌入肉醬中即可，然后置于5—7℃冷卻數(shù)小時。（3）和面制皮和包餡：按面水比2.5：1，用和面機制成軟硬適度的面，用包餃子機直接包餡。（4）速凍：包好的餃子應盡快在-30℃下速凍10-20min，然后裝袋封口。（12）爆烤鴨差不多配方和生產(chǎn)工藝

爆烤鴨的差不多配方

差不多腌制液(g/鴨肉kg)：食鹽:27;蔗糖:5.85;亞硝酸鈉:0.18;復合磷酸鹽堿：3.6；VC：0.721;調(diào)味料：生姜、蒜頭、蔥、五香粉、醬油、黃酒、焦糖、味精、桂皮各適量。解凍:原料肉解凍對肉制品的質量有重大阻礙,解凍條件操縱的好,能夠恢復解凍前的狀態(tài),如此的肉有組織感,口感較好,目前一般采納自然解凍。

刺孔:從內(nèi)腔向外部刺孔，要求孔數(shù)多而均勻，且不穿透鴨皮，便于腌制液的均勻滲入和油炸后風味更圓潤，表面更光潔，沒有劃跡。

腌制:一般將腌制料和調(diào)味料混合后溶解在少量水中,然后將鴨肉浸泡在里面低溫腌制24小時左右。鴨油預處理:由于鴨油經(jīng)常反復使用,部分肉屑掉在油里，炸成黑屑點，會導致鴨油顏色變深，阻礙鴨肉的外觀顏色，因此應將鴨油加熱后過濾掉黑色雜質。如此炸出來的鴨肉口感鮮嫩，肉色較好。油炸過程中，將鴨肉全部浸在鴨油內(nèi)壓蓋密封，同時注意壓力和溫度，防止壓力太高，造成危險，假如溫度太高，鴨肉炸成焦紅色，口感較差。

（13）烤煮鵝的差不多配方和生產(chǎn)工藝

烤煮鵝的差不多配方

鵝肉：50；砂糖：2；味精：0.05；食鹽：0.6;青蔥；0.5；

醬油：4；桂皮：0.3；黃酒：1.0；生姜：0.125；焦糖：

0.1;湯汁：20--25；肉類香精：0.5-2.5%。生產(chǎn)過程中關鍵質量操縱點

預處理:烤鵝為帶骨禽類產(chǎn)品，處理時去頭但不去頸，留頸長5-10cm左右。

預煮:水沸下鍋，約10分鐘，至無血水為度，湯汁使用4次0備烤煮時使用。

上色:油炸時上色液的配方:酒精：50克；焦糖：100克；轉化糖：200克(轉化糖制法：砂糖80克；檸檬酸0.9克；清水200克；加熱70℃，保持20分鐘，冷卻至常溫)。上色時上兩遍，第一遍稍干后上第二遍色，然后在160-180℃油炸鍋中炸1.5-2.5分鐘，至鵝表面顯醬紅色。

烤煮:將配料中的蔥、姜、桂皮先熬煮成香料水，與配方中除黃酒、味精外的材料同時加入夾層鍋中，至沸騰后將鵝肉倒入烤煮，煮沸15分鐘后，翻動以防止烤焦。要注意湯汁與鵝肉的比例，否則阻礙口味和色澤。出鍋湯汁約15公斤左右，過濾后裝罐備用。

裝罐:凈重397克裝，袋637cm小塊鵝肉4-6塊，重330-340克，同意頸、翅各一塊，加浮油15-20克，湯汁60克。

真空密封：真空度為460-500毫米汞柱。5．肉制品中加香注意事項(1).不同的加工工藝選用不同類型的香精產(chǎn)品。關于中高溫肉制品來講，應選擇耐熱性好的合成型香精與反應型香精配合使用，或直接選用調(diào)配型香精。西式低溫腸類應以辛香型、煙熏香、反應型及調(diào)配型香精為主。同時西式火腿類應以出品率來選擇相應的香精：一般低出品率產(chǎn)品，應以反應型香精為主，陪以一定合成型頭香，突出自然純正的肉香；高出品率產(chǎn)品應以合成型頭香為主，配以反應型香精，以掩蓋輔料過多引發(fā)的異味。(2).依照產(chǎn)品的不同風味，選擇合適的香精。如生產(chǎn)烤牛肉風味的肉制品，則選擇烤肉風味的香精，生產(chǎn)濃香風味的豬肉產(chǎn)品，則能夠選擇紅燒肉類香精，以便符合產(chǎn)品的特征香氣，達到協(xié)和統(tǒng)一。例如，肉原料以豬肉為主，同時使用雞肉、雞碎皮、雞皮，而最終產(chǎn)品風味特征為豬肉風味，則一般采納頭香和底味兼?zhèn)涞恼{(diào)配型豬肉香精。(3).考慮到香精添加的方便性，肉制品生產(chǎn)中應選擇合適的香精來適應不同的加工工藝。在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中，水溶性和油溶性香精都能夠方便使用，而在采取注射工藝的產(chǎn)品中，則需選擇水溶性或水油兩溶性香精，以利于香精能均勻地分散在鹽水中，保證產(chǎn)品質量。在攪拌工藝中，粉體香精和液體香精較容易添加，并分散均勻，而膏體香精則較難分散，因此膏體香精則在添加前須用5倍左右的水先溶解再添加。(4).選擇合適的添加工序。當生產(chǎn)高溫火腿腸時，在攪拌工序時將香精與辛香料一起加入攪拌鍋中，若采納斬拌工藝，則在此工序時將香精和香辛料一同加入，但須特不注意，幸免香精和磷酸鹽直接接觸，堆積在一起或同時加入，因為磷酸鹽的pH值偏堿性（約為9），而肉味香精的pH值則偏酸性（在5~6之間，甚至更低），若在一起則會削弱兩者的作用。在生產(chǎn)中，能夠先添加磷酸鹽，待其分散均勻與肉充分作用后，再添加香精。當生產(chǎn)低溫火腿腸時，采取注射滾揉工藝的西式火腿工藝如下：配制鹽水↓原料肉→分割→鹽水注射→嫩化→真空滾揉→灌制→裝模→蒸煮→冷卻→成品香精在此工藝中，配制鹽水時首先溶解磷