食物營養考點復習食物營養價值的評價1．營養素的種類及含量；2．營養素質量；3．營養素在加工烹調過程中的變化。谷類結構和營養素分布

由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，也含有較多的礦物質和B族維生素。糊粉層含有較多的蛋白質和B族維生素，但在碾磨加工時容易與谷皮一起混入糠麩中。胚乳則含有大量的淀粉，較多蛋白質，少量的脂肪和礦物質。胚芽含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。谷類胚芽中含量較豐富的維生素是()A．硫胺素和尼克酸B．硫胺素和抗壞血酸C．尼克酸和胡蘿卜素D．維生素A和維生素DE．抗壞血酸和胡蘿卜素{答案}A谷類食品的營養價值

谷類的蛋白質一般為7％～12％，但燕麥高達15％。谷類蛋白質所含賴氨酸含量最少。脂肪含量約為2％，玉米和小米含量稍高，約為4％，且多為不飽和脂肪酸。碳水化合物主要是淀粉，平均70％以上，是供給能量的經濟來源。礦物質含量通常在1.5％～5.5％，所含鈣多與植酸結合，吸收利用不佳，還含其他微量元素。谷類為飲食中B族維生素，特別是維生素B1和尼克酸的重要來源。大部存在于谷胚和谷粒外圍部分。關于谷類食物下列敘述不正確的是（）

A、谷皮主要由纖維素、半纖維素組成

B、糊粉層含豐富的B族維生素及無機鹽

C、胚乳中含大量蛋白質

D、胚芽含有脂溶性維生素（答案）C谷類烹調對食品營養價值的影響烹調加工過程中可使部分營養素損失。如淘米時，維生素損失30％～60％，維生素B2和尼克酸損失20％～25％，礦物質損失70％。不同的烹調方式對營養素的損失程度不同，主要是對B族維生素的影響，而蛋白質和無機鹽在烹調中損失不大。谷類烹調對食品營養價值的影響不正確的選項是（）。A、大米淘洗時水溶性維生素和無機鹽會損失，營養素損失的程度與淘洗次數、浸泡時間和用水溫度密切相關。B、米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，維生素B1會損失增加。C、制作油條時，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸（煙酸）、維生素受到損失。D、米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，蛋白質會損失。{答案}D大豆及其制品營養特點

豆類，包括大豆以及蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等，以大豆營養價值為最高。大豆又包括黃豆，黑豆、青豆等，含蛋白質35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。蛋白質含量之高，勝過肉、蛋類食物。就其質而言，含賴氨酸豐富，但蛋氨酸較少，是谷類蛋白質的理想互補食品。大豆所含的油脂中，不飽和脂肪酸高達85％，其中亞油酸50％以上。此外，含磷脂約1.64％，是天然的優質食用油。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素、核黃素、維生素E、大豆異黃酮。去除豆類的抗營養因素的方法

充分加熱煮熟（加熱30分鐘）下列食物中蛋白質消化率最高的是（）

A．煮黃豆

B．燜黃豆

C．炒黃豆

D．豆腐

E．黃豆粉(答案）D大豆發芽大豆成分的變化在發芽前幾乎不含維生素C，發芽過程中，所含的淀粉水解為葡萄糖，進一步合成維生素C。植酸酶活性升高，植酸被分解，總蛋白質含量升高，脂類含量有所減少，硫胺素、核黃素和煙酸含量均有所增加，膳食纖維被部分分解。發芽在部分程度上調整了大豆的營養結構，減少了抗營養因子，增加了礦物質和維生素的生物利用率。水果的營養特點蔬菜和水果中各種維生素廣泛存在，其中最突出的是維生素C和胡蘿卜素，含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、鎂、銅，為飲食礦物質的主要來源。蔬菜水果含有各種芳香類物質，具有其特殊的香味；含有各種色素，可賦予蔬菜水果以良好的感官性狀，含有各種有機酸，對維生素C有保護作用。有些菌類具有一定的保健和藥用作用。近年發現多種食用蕈含有多糖體，經分離純化的香菇多糖有抗癌作用，可通過提高宿主的免疫功能發揮抗癌功能。有報道香菇還有降血脂的作用。水果的營養特點包括（）。A、新鮮水果是維生素C的良好來源。B、胡蘿卜素在綠色、黃色、或紅色蔬菜中含量較多。C、顏色較深的蔬菜及水果中所含的抗氧化劑較多。D、以上選項都正確。{答案}D果蔬中影響其他食物中鈣和鐵吸收的物質:草酸鈣的吸收率較高的食物是（）

A、肉類

B、蔬菜、水果

C、海產品

D、奶類（答案）D酸性食品的概念

食物經過代謝后，會產生少量礦物質（硫、磷、氯等）殘渣或灰分，礦物質殘渣溶液在試驗時呈現為酸性的稱為酸性食品。堿性食品的概念

食物經過代謝后，所產生的礦物質（鉀、鈉、鈣等）殘渣溶液在試驗時呈現為堿性的稱為酸性食品。下列選項中，堿性食物包括（）。A、糧谷類B、肉類C、蛋類D、蔬菜{答案}D畜肉的營養價值肉類蛋白質含量達10％～20％，脂肪含量為10％～30％，以飽和脂肪酸為主。膽固醇含量瘦肉為70mg／100g，肥肉高2～3倍，內臟高4～5倍，腦中含量最高，為2000～3000mg／100g。礦物質總量為0.8％～1.2％，肉類為鐵和磷的良好來源，并含有一定量銅，但肝臟含鐵、銅比肌肉高，還有其他微量元素，可稱為礦物質的寶庫。瘦肉為B族維生素的良好來源，特別是B族維生素很豐富。動物內臟，特別是肝臟，富含多種維生素，尤以維生素A及核黃素含量高。含鐵最豐富的食物是（）

A、蛋黃

B、動物肝臟

C、肉類

D、大豆（答案）B紅肉和白肉的區別

紅肉是指牛肉、豬肉、羊肉等，白肉就是指魚、禽及部分海產品。紅肉的肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高,而白肉肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，其氨基酸的比例與人相似，而且其結構容易被人的胃腸道消化吸收。下列選項中，不屬于紅肉的是（）。A、豬肉B、馬肉C、牛肉D、雞肉{答案}D不同蛋類的營養特點蛋類的蛋白質含量一般在10%以上。蛋清中含脂肪極少，蛋黃中脂肪含量約28~33%，其中中性脂肪含量約占62~65%，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富。礦物質主要存在于蛋黃部分，含量約占1.0%~1.5%，其中磷、鈣最為豐富。蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。禽蛋中含膽固醇最高的部位是（）

A、蛋殼

B、蛋清

C、蛋黃

D、蛋白（答案）C水產品的營養特點

魚肉含蛋白質15％～20％，其利用率高，比畜禽肉更易消化。魚肉脂肪多由不飽和脂肪酸組成，海水魚高達70％～80％，對防治動脈粥樣硬化有益。魚類膽固醇含量較低，但蝦、蟹較高。魚類含礦物質比畜肉高，為鈣的良好來源，海產魚還含有碘。水產品含優質蛋白質，低脂肪，不飽和脂肪酸，豐富的維生素A。下列選項中，最容易消化的蛋白質食物是（）。A、魚類B、豬肉C、鴨肉D、雞肉{答案}A乳類食品的營養特點牛奶蛋白質含量約3～4％，以酪蛋白為主，其他為乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而乳清蛋白含量低，奶蛋白質氨基酸組成模式接近理想蛋白質，生物學價值為85，高于肉類。奶蛋白質含賴氨酸豐富，與谷類食品有良好互補作用。奶中所含碳水化合物為乳糖，牛奶礦物質含量極穩定，鈣含量豐富，且鈣、磷比例合適，牛奶尚含有銅、鋅、碘、氟等必需微量元素，牛奶鐵的含量低。有關牛奶，正確的是（）

A．牛奶蛋白質為優質蛋白質

B．牛奶為鈣的良好來源

C．牛奶屬貧鐵食品

D．牛奶中含有人體需要的多種維生素

E．以上都對（答