后廚部工作標準及流程后廚部工作標準及流程52/52后廚部工作標準及流程后廚部工作標準及流程目錄后廚部工作標準原料查收標準沖洗組工作標準涼菜組工作標準墩子組工作標準煨湯組工作標準小吃組工作標準打荷組工作標準員工餐工作標準籠鍋組工作標準衛生組工作標準水雜組工作標準爐灶組工作標準后廚部工作流程爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）爐灶組各崗位每日工作流程（B崗）爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）爐灶組各崗位每日工作流程（H崗）爐灶組各崗位每日工作流程（J崗）爐灶組各崗位每日工作流程（K崗）涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）涼菜組各崗位每日工作流程（B崗）涼菜組各崗位每日工作流程（C崗）涼菜組各崗位每日工作流程（D崗）涼菜組各崗位每日工作流程（E崗）涼菜組各崗位每日工作流程（F崗）涼菜組各崗位每日工作流程（G崗）墩子組工作流程墩子值班工作加工間各個崗位每日工作流程（A崗）加工間各個崗位每日工作流程（B崗）加工間各個崗位每日工作流程（C崗）加工間各個崗位每日工作流程（D崗）加工間各個崗位每日工作流程（E崗）籠鍋組各崗位每日工作流程煨湯組湯品煨制流程后廚部工作標準及流程后廚部工作標準原資料查收標準名稱乳鴿花鰱魚頭草魚活鱔魚鱔魚片烏魚土公雞土母雞老母雞老土雞雜交鴨雜交雞土烏骨雞雞腿土雞油帶皮仔兔老土鴿

查收標準重量斤斤/只,無毛,皮無破壞,無油皮,無血斑,無異味,顏色好重量斤斤/個,魚頭帶肉3厘米長,無大面積血斑,無異味,新鮮重量斤斤/條,活草魚無死鱔魚,大小相對均勻無變色發黑的鱔魚片,大小相對均勻,無異味,無過多血水重量斤斤/條,無死烏魚重量斤斤/只,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破壞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破壞,無腳無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破壞,無腳無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破壞,無腳重量斤-3斤/只,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破壞,無腳重量3斤/只左右,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破壞,無腳無毛,無大面積血斑,無油皮,無內臟,無注水,皮無破壞,無腳顏色嬌艷,無毛,無大面積血斑,無注水無水,無異味,顏色黃無毛,無大面積血斑,無頭,無內臟,皮無破壞,無腳,顏色白嫩重量斤-1斤/只,無毛,無內臟正五花肉二刀腿肉土仔鯰里脊肉肚子肘子豬舌豬腰棒子骨板油豬耳豬尾豬中排精排肉中排

無奶脯肉,保證三線,無零角,無大塊血斑,顏色好無毛,肥瘦相連(比率7:3或6:4),無大塊血斑,皮白無死鯰魚,大小相對均勻,每條重量1兩左右無過多的白筋,無注水顏色好,無注水,無油筋,無異味無毛,重量在3斤左右/個,無血斑,無異味無豬舌根無筋膜,無血腰,豬腰完滿骨重量斤–斤/根無肉筋膜,顏色白,油脂要厚顏色白,無尾根,無血斑,無異味顏色白,無尾根,無血斑,無異味有脊骨,無頸骨,顏色正常,肋肉不能夠太多,無污水,無大塊血斑無脊骨,顏色正常,肋肉不能夠太多,無注水,無大塊血斑有脊骨,無頸骨,顏色正常,肋肉要多一點,無污水,無大塊血斑牛肋條牛

無注水,

顏色淺紅

,無奶脯,

無異味肉牛柳鵝腸鴨掌味類素菜大白菜

無筋膜,顏色淺紅,無注水,無異味,肉質要嫩長度在2米左右/根,鵝腸厚度均勻,無筋膜,無異味顏色白,大小均勻,無骨,無異味無黃葉,無爛葉,無過多蟲眼,無過多泥沙,顯本色無黃葉,無爛葉,無花心長白蘿卜土豆去皮青筍黃瓜去皮芽蒜大獨蒜老姜小蔥大蔥洋蔥甜椒小米辣椒廣菜菜心西南花

無異形彎蘿卜,無凈無泥,大小均勻無萌芽,無爛,大小均勻顏色碧綠,大小均勻,無彎形,無水臭味顏色碧綠,無彎形,大小均勻,無水臭味顏色白,無水臭味,大小均勻顏色白,無水臭味,大不均勻無爛姜,泥沙不能夠太多,大小均勻顏色碧綠,蔥腳無泥,無太多的黃葉大小均勻,去掉2/3的蔥葉,蔥腳無泥無爛洋蔥,大小均勻,無萌芽,無泥大小均勻,顏色紅亮,無爛甜椒,無異形無爛,顏色鮮紅,無異味,顏味要辣無黃葉,無花心,無過多蟲眼花顏色碧綠,無爛海鮮類名稱蝦蟹桂魚扇貝甲魚牛蛙

查收標準無死蝦,大小均勻,無水無草,無死蟹,每只斤斤左右無死桂魚,重量1斤斤之間/只無死扇貝,大小均勻,每斤4-5只左右無死甲魚,重量1斤斤只無死牛蛙,無污水牛蛙,重量斤斤/只調味品類調味品查收依照目前庫房所用的品種，品牌進行難收,依照該產品生產日期，保存期，產品等級等方面進行查收。沖洗組工作標準一、沖洗組素菜初加工標準：依照不相同蔬菜的種類和烹調時規定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等辦理，如擇去干老的葉子，削尖根皮須，摘除老、爛、幫等。對于一般蔬菜的擇除部分，可按規定的標準進憲。需要消毒的蔬菜必然要進行消毒辦理。素菜初加工后不能夠有老葉、老根、老皮及葉筋等不能夠食用的部分。修削整齊，吻合要求。無泥沙、蟲卵、沖洗干凈，保持菜的完滿，控干水份。合理放置，不受污染。二、餐具或用具沖洗標準：餐具或用具分類清先。餐具或用具沖洗程序：一洗、二清、三消毒、四沖、五保潔。三、餐具或用餐消毒標準：1.餐具或用具要分類消毒，消毒時間為每日中午14時30分，夜晚22時30分。2.化學消毒方法：消毒液的有效氯濃度為250ppm，也就是每公斤水加消藥片4片，浸泡5-10分鐘。3.物理消毒方法：就是將餐具或用具放入80℃以上的蒸氣中蒸制3-5分鐘即可。四、洗碗衛生標準：地面無積水、無油污、無衛生死角、無雜物，保持干燥。墻面和屋頂天花板無吊灰、無污斑。所用的用具或設備，保持干凈光明，顯本色。洗碗組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。沖洗組員工衣著平展，干凈整齊，無黑斑，無大塊油跡，男士剃平頭，不戴手飾和耳環；女士不能夠有過長頭發，保持黑色頭發，不戴手飾和過長過大的耳環等。五、洗碗組物品擺放標準：物品分類定位擺放。物品擺放整齊，光明物品及時歸位等嚴格按“五常法”管理作業模式執行。涼菜組工作標準一、開餐前工作標準鹵制原料，依照《標準食譜》中的規定要求進行鹵制，鹵好后要達到《標準食譜》中的半成品要求。比方：蔥椒雞鹵制后要求色彩黃亮、香味四溢、熟、不脫皮。煮食原料，依照《標準菜譜》中的規定要求進行烹制，煮熟后要達到《標準食譜》中規定要求。比方：跳水兔，煮熟后要求色白、細嫩、無毛、皮無破壞等。氽水原料，依照《標準食譜》中的規定進行。氽后的原料要達到《標準食譜》的規定要求。例好：氽毛豆，要求色綠，剛熟，形狀完滿。熬調味汁，依照《標準食譜》中的規定要求進行熬汁，熬好的汁要達到《標準食譜》的規定要求。比方：豉油成菜要求：色彩淺棕紅色，味道微鮮辣。調味汁，依照《標準食譜》中的規定要求進行調汁，調好的汁要達到《標準食譜》的規定要求。比方：養面拌肚絲，味汁要求，紅油味宵，回味甜酸。原料刀工的辦理：依照《標準食譜》中的規定吻合菜品要求進行刀工辦理。比方：紅浪聽風，豬耳朵刀：片刨花片：蔥花：將原料擦干切餐具到位，依照《標準食譜》中菜肴種類要求，進行餐具到位。比方：蓉和蔥椒雞餐具：寸高腳荷口果盤調味品增加，依照《標準食譜》中菜肴所需的臨時調味品進行增加。例好：臨時調味品、鹽、味精、白糖等。開餐前菜品裝盤，依照《標準食譜》中菜品要求進行起初裝盤。比方：沾漿乳瓜，采用堆碼法裝盤。盤飾圍邊花卉準備，依照《標準食譜》中菜品成菜圍邊要求，進行圍邊花卉準備。比方：法香，蘭花等。與前廳連結做當日的涼菜銷售工作。比方：菜品估清，菜品份數，包銷菜品等。二、涼菜組刀工標準涼菜組菜品刀工標準，依照《標準食譜》中菜品及成菜刀工要求，進行刀工辦理。詳細刀工標準以下：片的規格名稱成型規格（單位：柳葉形片長6cm,厚cm骨牌形片長6cm,厚cm,二流骨片長5cm,厚cm,

cm）寬2cm寬3cm牌形牛舌形菱形指甲形燈影形

片長10cm,厚cm,寬3cm片長軸5cm,短軸cm,厚cm片連長cm,厚cm片長8cm,寬4cm,厚cm條的規格名稱大一字小一字筷子象牙

成型規格（單位：cm）條長5cm,粗cm條長4cm,粗cm條長4cm,粗cm條長5cm,粗1cm的梯形絲的規格名稱尖粗絲

成型規格（單位：cm）長8cm,粗二粗絲長8cm,粗cm,細絲長8cm,粗cm,針絲長8cm,粗cm,蔥的規格名稱成型規格（單位：cm）長蔥節長8cm寸蔥節長3cm子耳朵長3cm斜面狀的柱名稱成型規格（單位：cm）蔥蔥形彈塊子長軸cm,4cm,的圓短柱軸形cm,厚2cm長蔥花方形長擦干4直cm,切成寬細cm,花厚1cm塊(骨牌塊)滾刀塊長4cm多面體梳子塊長cm多面體,背厚cm準按《標準菜譜》的規定各種菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完滿的涼菜。所有的用料必定使用標準稱量，嚴禁任意抓取原料。配取原料時，對付已切型原料和調味汁進行質量檢查，凡不吻合質量規格的原料不配份。

塊的規格三、涼菜組菜品配餐標接到傳菜部點菜單，第一確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號表記可否正確。如有錯誤不配，但應及時連結。需要現場切制、調拌的菜品，馬上通知該菜品制作人員進行相關工作。涼菜需要經過二次加熱的，配份好后，馬上進行二次加熱。涼菜配份時間應在1-2分鐘完成，按序次夾佳肴單夾傳給傳菜部。配份標準比方：蓉和蔥椒難，熟雞500克，洋蔥250克，調好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，蔥節15克，大蒜50克，酥花仁20克。四、涼菜組衛生標準食品生熟分開切割，裝置。生熟切割必定雙刀，雙墩板，雙抹布，分開操作，防范污染。涼菜房堅持“五消毒”：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案臺消毒；盛器消毒；室內空氣、手消毒。涼菜房堅持“兩分開“：生熟分開；食品與雜物分開。涼菜組地面衛生無積水，無油污，無雜物，無衛生死角，保持干燥、整齊。屋頂天花板、墻面衛生無吊灰，無污斑。所用的盛器、設備保持干凈干凈光明。涼菜房無蟑螂、無螞蟻、無老鼠等有害物。涼菜組員工不能夠帶病上班。衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，整齊；女士不戴手飾和耳環，要整齊。五、涼菜組物品擺放標準物品、盛器、設備均分類、定位。定位擺放整齊、簡潔、光明。所用物品、設備等及時歸位、整齊。六、涼菜組收撿標準平時冷藏食品應經過初加工后，生熟分開，無污染珍藏。食品收撿時應用合適大小盛器盛放，盛器干凈衛生，封好保鮮膜進行冷藏。冰箱分層給食品原料分類、定位、歸段，歸放整齊、光明，并與冰箱門上食品存放地址表格相同。隨時和如期檢查原料和冷藏溫度。其他食品原料和物品也分類、定位歸放，做到原料食品無變質和按擺放先后序次使用。墩子組工作標準一、墩子組配份工作標準按《標準菜譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料，配成一份完滿的菜肴。所有的用料必定使用標準稱量，嚴禁任意抓取原料。配取原料時對付已切型原料進行質量檢查，凡不吻合質量規格的原料一律嚴禁配份。接到傳菜部點菜單，第一確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號表記可否清楚無誤。需要現場切制的原料，馬上通知切配廚師切料。將各種配制好的菜肴生料放置配料盤內，爾后夾上菜單夾，按序次傳給打荷廚師。7.一般單個菜肴的配份應在1-2分鐘內完成。菜肴配份標準舉比以下：蓉和開門紅：花鰱魚頭1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。金沙脆皮蝦：活蝦18個，玉米粒1斤，鹽蛋2個，馬蹄粒20克，甜豆10克。二、墩子組刀工切制工作標準切配師依照《標準菜譜》中的菜肴需要，按計劃逐類領取原料，并對該原料進行質量檢驗。切配師依照《標準菜譜》中的品種菜肴的需要，按規定的料形要求進行切割加工。將切配后的原料分別放在專用料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。切制相同的原料時，相同規格形態均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊。切制過程中的邊、角料與下腳料，不能夠任意扔掉，應合理使用，做到物盡其用。各種種類的切制標準以下表：塊的規格名稱成型規格（單位：cm）片的象眼塊（菱形長軸4cm,短軸cm,厚2cm規格狀）長方形（骨牌長4cm,寬cm,厚1cm狀）滾刀塊長4cm的多面體梳子塊長cm的多面體,背厚cm名稱成型規格（單位：cm）柳葉形片長6cm,厚cm骨牌形片長6cm,厚cm,寬2cm二流骨片長5cm,厚cm,寬3cm牌形牛舌形片長10cm,厚cm,寬3cm菱形片長軸5cm,短軸cm,厚cm指甲形片連長cm,厚cm燈影形片長8cm,寬4cm,厚cm絲的規格名稱成型規格（單位：cm）尖粗絲長8cm,粗二粗絲長8cm,粗cm,細絲長8cm,粗cm,針絲長8cm,粗cm,條的規格名稱成型規格（單位：cm）大一字條長5cm,粗cm小一字條長4cm,粗cm筷子條長4cm,粗cm象牙條長5cm,粗1cm的梯形泡椒、蔥的規格名稱成型規格（單位：cm）長蔥節（或長泡椒長8cm節）寸蔥節（寸泡椒節）長3cm馬耳朵蔥（馬耳朵泡長約3cm,斜面狀的節椒）蔥彈子（泡椒彈子）長約的圓形柱魚眼蔥（魚眼泡椒）約cm長的粒蔥花擦干直切成細花菜丁的規格名稱成型規格（單位：cm）大丁約cm見方小丁約cm見方黃豆粒形如黃豆大小綠豆粒形如綠豆大小米粒形如米粒大小其他規格名稱成型規格（單位：cm）腰花形在厚度約為1cm,長度約為10cm的原料上,先順著用反刀斜劃成刀距為cm,深度為原料1/2至1/3的條紋,再橫著直刀切三刀一斷的長條.麥穗形在厚度約為cm的原料上反刀斜劃cm寬的交織十字花紋,再順紋路切成

cm

的條,

反刀斜劃的深度為原料的

2/3.眉毛形

在厚度約為

cm

的原料上

,先順著直刀劃

,其刀距約cm,深度為原料的

1/2,

再橫著直切三刀一斷的長條

,長度約

8cm三、墩子組原料漿制標準漿牛柳比率：牛肉1斤，姜蔥水250克，食粉3克，嫩肉粉3克，鹽5克，味精3克，生粉7克，雞蛋1個，蠔油5克，老抽5克。漿烏魚片比率：烏魚肉1斤，姜蔥水250克，鹽3克，嫩肉粉4克，堿水合適，雞蛋1個，生粉合適。漿蝦仁比率：蝦仁1斤，姜蔥水100克，食粉3克，鹽8克，雞蛋250克，生粉合適。漿牛仔骨比率：牛仔骨1斤，姜蔥水斤，食粉3克，雞蛋1個，嫩肉粉3克，味精3克，生粉7克，蠔油5克，老抽5克。四、墩子組衛生標準食品生熟切割，裝置必定雙刀，雙墩板，雙抹布，分開操作，分開珍藏。墩子組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥物品擺放整齊。墩子組地溝無積物，無積壓油污，無擁堵現象。墩子組屋頂天花板墻面無吊灰、無污斑。墩子組所用的用具設備保持干凈光明，干燥顯本色。墩子組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠老有害物。墩子組員工衣著平展，整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，頭發整齊，女士不戴手飾和耳環，束發整齊。五、墩子組物品擺放標準物品分類、定位擺放。擺放整齊、簡潔、光明。物品及時歸位等嚴格依照“五常法”作業管理模式執行。六、墩子組原料收撿標準平時冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，防范污染。食品收撿時應用合適大小盛器盛放，盛器必定干凈。食品必定眉生熟分開，封好保鮮膜，防范污染和干燥。冰箱分別給食品分類定位歸放，歸放整齊光明，并與冰箱門上食品存放地址表格相同。隨時和如期檢查冰箱冷藏溫度。其他食品原料和物品也分類、定位歸放、整齊光明。嚴格依照“五常法”作業管理模式操作。煨湯組工作標準一、煨湯組配份標準按《標準菜譜》規定的各種煨湯菜肴的配份用量取配原料，配成一份完滿的菜肴。所適用料必定使用標準稱量，嚴禁任意抓取原料。在配份取料時對付已切型原料進行質量檢查，凡不吻合質量規格的原料一律嚴禁配份。比方：綠豆紫菜煨排骨：干綠豆70克，排骨450克，干紫菜10克，胡椒粒10顆，姜片3片，花雕酒少許，水1100克。紅豆蓮藕煨排骨：紅豆70克，紅花藕300克，排骨300克，胡椒10顆，姜片、花雕酒少許，水1100克。二、煨湯菜品出菜標準煨湯菜出人員接到傳菜部的點菜單后，第一要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號表記等可否無誤。2.煨湯菜肴的出菜份量，湯汁要占盛器的8成，并色香味俱全。煨湯菜肴出菜時溫度要在80℃以上，并且盛器干凈。煨湯菜肴出菜時，調好協助的調料，部份煨湯需要跟味碟。掌握好出菜序次，隨時與前廳連結，做好煨湯銷售工作。三、煨湯組衛生標準煨湯組食品生、熟必定分開珍藏，切割必定雙刀、雙墩板分開操作。煨湯組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。煨湯組煨湯菜肴不得用任何合成色素。煨湯組屋頂天花板墻面無吊灰，無污斑。煨湯組所用的用具設備保持干凈光明，干燥顯本色。煨湯組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。煨湯組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，發干凈，女士不戴手飾和耳環，束發整齊。四、煨湯組物品擺放標準煨湯物品、盛器、設備均分類、定位擺放。擺放整齊、簡潔、光明。物品及時歸位等嚴格依照“五常法”作業管理模式執行。五、煨湯組原料收撿標準平時冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜珍藏，分類定位，防范污染。食品收撿時應用合適大小盛器盛放，盛器必定干凈。食品必定定位歸放，整齊光明，并與冰箱門上食品存放地址表格相同。隨時和如期檢查冰箱冷藏溫度。其他食品原料和物品也分類、定位歸放，整齊光明。六、煨湯組早晚班交接標準按湯品種類統計計劃生產份數、實質生產份數、當日銷售份數，盤點節余湯品數量，填寫《煨湯菜品交接表》。對當日或第二天需注意事項進行詳細交接。小吃組工作標準一、出菜標準小吃出菜數量、份量按《標準食譜》中數量規定1打12個，半打6個。小吃出菜質量依照《標準食譜》規定執行，不吻合的一律不銷售。小吃裝盤簡潔光明，雅觀大方。比方：空心玉米餅，特色：色彩金黃透亮，裝盤成品字形，香氣四溢，蘭花簡潔光明，數量1打/12個；味型：甜味二、小吃組餡料制作標準小吃餡料制作按《標準菜譜》規定取配原料。小吃餡料配取時必定使用標準稱量，不得任意抓取原料。小吃餡料配好后質量要達到《標準食譜》中的要求。比方：鍋攤：面粉500克，雞蛋1個，蔥花10克，鹽3克，苕粉3克，味精3克，雞精3克。特色：干稀均勻，不積淀，倒出成直組均勻流下。三、小吃組衛生標準小吃組菜品不得使用二次合成色素等有損健康的配料。食品生熟分開切割、裝置，生熟食品必定雙刀、雙墩板、操作布分開。小吃組地面無積水、無油污、無黑斑、無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。小吃組屋頂天花板墻面無吊灰，無污斑。小吃組所用的用具設備保持干凈光明，干燥顯本色。小吃組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。小吃組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，束發整齊。四、小吃組物品擺放標準小吃組物品、盛器、設備均分類、定位擺放。擺放物品應整齊、簡潔、光明。所用物品用后應及時歸位擺放整齊。打荷組工作標準一、打荷組作業程序標準將消毒過的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定地址；將干凈筷子，擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內，所適用具、工具必定吻合衛生標準。消毒過的各種餐具分類放置打荷臺上或儲蓄柜內，以取用方便為準。按《標準食譜》中規定的菜品配料進行所需原料的領取，比較各種調味料進行質量檢驗。配合掌灶廚師增加補充種調料。按《標準食譜》中規定料頭切制規格，進行切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應依照實質需要準備。需要自制的調味醬、調味汁、調味油，協助掌灶廚師接《標準食譜》中規定的用料比率和調制方法進行調制。按要求調制各種漿糊，雕琢盤飾花卉及制作高湯等。開餐后，接到主配份廚師傳達的料理，第一確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號表記，看清可否清楚無誤。確認工作結束，按《標準食譜》的工藝要求對應進行腌制上漿、掛糊等原料進憲預制辦理。按主配份廚師的傳達序次將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等辦理的菜肴原料傳達給掌灶廚師烹調加工，若是接到催菜的信息，經核實該菜肴還沒有開始烹調時，要馬上協調掌灶廚師，優先進行烹制。在掌灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應依照菜肴的出品要求準備相應的餐具，并且要保證餐具干凈衛生。對掌灶廚師的菜肴進行簡潔明快裝盤此后，進行菜肴的質量檢查，主要檢查可否有明顯的異物等，檢查時要迅速認真。依照審美需求及菜式風格，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤式美化的原則：簡潔、雅觀大方，以不破壞菜肴的整體美感為宜。將烹制、盤飾完滿的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格后，快速傳達到備餐間，交給傳菜員，若是屬于催要或更換菜肴，應特別告之傳菜員。二、打荷組衛生檢查打荷組食品生、熟必定分開切割、裝置，生熟食品必定雙刀、雙墩板、操作布分開，防范污染。打荷組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。打荷組屋頂天花板墻面無吊灰，無污斑。打荷組所用的盛器、設備保持干凈光明，干燥，顯本色。打荷組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。打荷組員工衣著平展，整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，發整齊，女士不戴手飾和耳環，束發整齊。其他工作嚴格依照后廚及公司相關規定執行。三、打荷組物品擺放標準平時冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜或加蓋保鮮蓋珍藏，分類定位，防范污染。食品收撿時應用合適大小器皿盛放，器皿必定干凈。食品必定定位歸放，整齊光明，并與冰箱門上貼的食品地址存放表格相同。隨時和如期檢查冰箱冷藏溫度。其他食品原料和物品也分類、定位及歸位，擺放整齊光明。員工餐工作標準一、員工餐工作職責標準做到員工餐菜品多樣化，味型多變化和菜品合適員工口味。原料切配大小一致，合理利用原料。員工餐搭配合理，烹制合理，份量充分。員工餐菜品吻合衛生要求，原料腐化變質的不使用。經常與后廚各部門連結，做好邊角料的利用和原料使用的先后序次。依照員工人數備足主、副食品和菜品，準時開餐，做到重量正確，菜質量量達到要求，并保持開餐序次。節約原料，節約能源。虛心接受員工所提出的建議，及時調整菜品，做員工喜愛的菜。早餐菜品標準：饅頭、稀飯、泡菜。午餐、晚餐標準：一葷一素一湯。二、員工餐組衛生標準員工餐器皿衛生干凈，堅持每日消毒。員工餐食品生熟必定分開切割、裝置，必定雙刀、雙墩、雙抹布，防范污染。員工餐組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。員工餐組屋項天花板墻面無吊灰，無污斑。員工餐組無設備保持干凈干凈，整齊干燥，顯本色。員工餐組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。員工餐組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，發整齊，女士不戴手飾和耳環，束發整齊。三、員工餐組物品擺放標準員工餐組物品盛器、設備均分類定位。定位擺放整齊，簡潔光明。使用的物品、設備及時歸位擺放整齊。四、員工餐組收撿標準平時冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜珍藏，分類歸位，防范污染。食品收撿時應用合適大小盛器盛裝，盛器必定衛生干凈。食品必定定位歸放，整齊光明，并與規定的存放地址相同。隨時和如期檢查冰箱冷藏溫度。其他食品原料和物品也分類、定位，及時歸位，擺放整齊光明?；\鍋組工作標準一、籠鍋組操作標準每日上班前檢查籠鍋組的工具可否齊全，蒸氣可否正常使用。認真遵守操作規程，設備在高溫作業中，要經常觀察可否運轉正常。籠鍋組對其他部門所蒸制的半成品原料，相互連結、相互當合。掌握一般干貨原料的泡發特色及要求，浸化的程度必然要熟練掌握提高起貨成率。籠鍋組每日所蒸制的成品菜肴，在開餐前和開餐中，主動與傳菜部相互連結，做好成品菜肴的銷售工作?；\鍋組半成品或成品菜肴的蒸制，依照《標準食譜》中規定掌握火候二、

大小、時間的長短等蒸制。比方：開六紅，此菜用旺火蒸制20分鐘。吻合《標準食譜》要求，無過多的蒸餾水，保持蒸前的形狀。籠鍋組衛生標準籠鍋組設備隨時保持干凈干凈，整齊，無黑斑，顯本色?；\鍋組生熟食品必定分開放置，并加封好保鮮膜?；\鍋組地面無積水，無油污，無雜物，無衛生死角。地溝衛生無積壓油污、雜物、擁堵等現象?；\鍋組屋項天花板、墻面無吊灰，無污斑?；\鍋組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物?；\鍋組員工衣著平展，整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，保持黑發。三、籠鍋組物品擺放標準籠鍋組物品、盛器、設備均分類定位。定位擺放整齊，簡潔光明。所用的物品、設備及時歸位擺放整齊。四、籠鍋組收撿標準平時冷藏的食品應經過初加工后，生熟分開，分類定位冷藏。食品收撿時應用合適大小器皿盛放，器皿必定干凈衛生。食品存放的地址要與物品定位表格相同。隨時和如期進行冷藏冰箱的溫度檢查，達到冷藏保鮮收效。其他食品原料和物品也分類、定位，及時歸位，擺放整齊光明。衛生組工作標準1.衛生組負責后廚主廚房的地面地域衛生（除涼菜組、洗碗組）。2.衛生線中午地面衛生無積水，無蔬菜果皮，無紙屑，無衛生死角，無大塊黑斑，物品擺放整齊等。衛生組夜晚做地面衛生時，做到無蔬菜果皮，無紙屑，無衛生死角，無大塊黑斑，物品擺放整齊。衛生組員工衣著干凈整齊、無黑斑、無大塊油跡，男士剪平頭，發整齊；女士不戴手飾和耳環，束發整齊。水雜組工作標準一、水雜組各種原料初加工標準水雜組各種原料初加工，按《標準食譜》中規定要求進行初加工。詳細原料初加工標準以下：魚頭初加工：去鱗、魚鰓，沖洗干凈，保持原形。豬手初加工：去凈毛和表面的油條。魚類初加工：去鱗、去凈內臟雜物，去鰓，保持原形，沖洗干凈。蟹類初加工：將活蟹洗凈外殼，雙刀協助雙手揭開蟹殼，洗凈泥沙，勿將蟹螯及爪碰掉。二、水雜組衛生標準地面無積水，無油污，無雜物，無衛生死角，保持干燥。墻面和屋頂天花板無吊灰，無污斑。水雜組的盛器或設備保持干妝，整齊，顯本色。水雜組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。水雜組員工衣著整齊，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，束發整齊。三、水雜組物品擺放整標準水雜組物品、盛器、設備均分類定位。定位擺放整齊，簡潔光明。所用的物品、設備及時歸位擺放整齊。水雜組每日及時觀察柴油的用量情況，及時補充，充分保證柴油的供應。爐灶組工作標準一、爐灶組烹制工序質量標準，依照《標準菜譜》規定的菜品要求進行系列烹制。調料罐放置地址正確，固體調料顆粒分明，無受潮結塊現角，液體調料干凈無油污，增加數量合適。烹調用湯、清湯清明見底，“奶”湯濃稠乳白色。焯水蔬菜色彩嬌艷，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料，去盡腥味，異味和血污。制糊佐料比率正確，稀稠合適，糊中無顆料及異物。調味用料正確，投放序次吻合規定標準，口味、色彩吻合《標準食譜》規格要求。菜肴烹調及時迅速，裝盤雅觀。正確掌握加熱溫度和時間，保證火候要求。對退回廚房口味失當的菜肴，及時確認烹調可否失當，復查確認后，應及時重新烹制。無法重新烹制，調整味或破壞出品形象太大的菜肴，爐灶組組長應及時通知配菜人員重新菜肴配份，迅速烹制，按規格裝盤后交給傳菜部。遵守《標準食譜》中烹調操作規程，保證菜肴的風味，做到五不上的準則。二、爐灶組衛生標準菜品加工過程的衛生要求：對原料進憲嚴格的衛生質量檢驗；科學解凍食品原料；加熱過程嚴格控制火候；菜品加熱時用火要均勻；生熟食品要分開存放；盡量縮短加工時間以保證衛生安全；保持優異的環境衛生；嚴格菜品盛裝時的衛生要求；穩當保存節余原料；加強爐灶人員個人衛生。嚴格執行衛生“五四制”和食品衛生法。爐灶組地需無積水，無油污，無雜物，無衛生死角，保持干燥整齊。爐灶組墻面和屋頂天花板無吊灰，無污斑。爐灶組所用盛器或設備保持干凈，整齊，顯本色。爐灶組地溝無積壓雜物，無積積淀油污，無擁堵。爐灶組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。爐灶組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環，頭發整齊。三、爐灶組物品擺放標準爐灶組物品、盛器、設備均分類定位放置。定位擺放整齊，簡潔光明。所用的物品、器械等及時歸位擺放整齊。后廚部工作流程（以紫荊店為例）爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）上午：9：00-9：10做衛生，檢查水、電、氣可否正常9：10-9：40攤蛋皮、熬菜園汁9：40-10：20熬牛蛙汁10：20-11：30炒咸蛋黃和土豆泥汁，協助本組其他工作，檢查調料可否吻合要求，并做好開餐前的所有工作。14：30-14：40做好收撿工作及崗位干凈下午：17：00-17：10做崗位地域衛生17：10-18：00做好當日下午的準備工作，協助本組其他工作，檢查調料可否吻合要求。21：30-21：40分，做好收撿工作及崗位地域衛生負責菜品：沙律鵝肝、香菜園、面格兜牛蛙。注：爐灶組保養：每日除去爐灶內雜物方可開火使用每人每日有責任去督查所負責菜每一道規程可否吻合要求，并提出整改方法，否則追究責任。衛生規則：上班十分鐘，下班十分鐘。爐爐各崗位每日工作流程（B崗）上午：9：00-9：10做衛生，檢查水、電、氣可否正常9：10-10：00炸酥肉，協助本小組調第一骨底味10：00-11：00炸黃魚、炸豆腐丸子，協助本組工作11：00-11：30調第一骨汁，檢查調料可否吻合要求，做好開餐前一準備工作14：30-14：40做好收撿工作及崗位干凈下午：17：00-17：10做好負責地域衛生17：10-17：30調第一骨汁，調土豆泥汁17：30-18：00檢查調料和開餐前所有準備工作21：30-21：40做好收檢工作，負責地域衛生負責菜品：脆皮蝦、黃金蟹、醋燒黃魚、第一骨、干鍋雞，并督查煉蔥油注：爐灶保養每日除去爐灶內雜物方可使用每人每日有責任去督查所負責菜品每一道規程可否吻合要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）上午：9：00-9：10做好崗位干凈，檢查水、電、氣可否正常9：10-9：30煨干鍋雞筍子，調脆皮粉9：30-10：00做春筍牛蛙汁、剝蝦、協助本組其他工作10：00-10：30碼干鍋雞，剝青豆，協助本組其他工作，檢查調料是吻合要求，做好開餐前所有準備14：20-14：40做好收撿工作及負責的地域衛生下午：17：00-17：10做好崗位干凈17：10-17：40炸脆皮蝦17：40-18：00檢查準備工作可否做好21：30-21：40做好當日的收市工作及負責地域衛生負責菜品：春筍牛蛙、泡椒牛蛙、茶菇魷魚絲、鴨下巴、鴨下巴老料。注：爐灶保養：每日除去爐灶內雜物方可使用每人每日有責任督查所負責菜品每一道規程可否吻合出品要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）上午：9：00-9：10做好崗位干凈，檢查水、電、氣可否正常9：10-9：35煨牛尾9：35-9：40調飄雪影紅汁9：40-10：15熬風味鴨血汁10：15-11：20煵肉紹子、桂魚汁、煉雞油、調一罐飄香汁11：20-11：30檢查調料配料可否吻合要求，做好開餐前所有準備14：30-14：40做好收市工作，做地域衛生下午：17：00-17：10做好崗位干凈17：10-17：25燒甲魚17：25-18：00炒肉末及開餐前所有準備工作可否到位21：30-21：40做好收市工作和崗位干凈衛生負責菜品：飄香大排、魚籽豆腐、吉祥蟹、榮華龍蝦、香蔥銀雪魚、燒甲魚、飄雪影紅、茶葉爆河蝦注：爐灶保養：每日除去爐灶內雜物方可使用；每人每日有責任督查所負責菜品每一道程序可否吻合要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）上午：9：00-9：10做好崗位干凈，檢查水、電、氣可否正常9：10-9：15煨芋圓9：15-10：00熬豉油、煨心舌、煨腐竹10：00-11：00煨海帶絲、煨酥肉、調合味桂魚汁11：00-11：30做好開餐前調料配料的準備和檢查工作可否吻合要求14：30-14：40做好收市工作和崗位干凈下午：17：00-17：10做好崗位干凈17：10-17：50煨酥肉、煨海帶絲17：50-18：00檢查開餐前的準備工作可否做好21：30-21：40做好收市工作，負責地域衛生負責菜品：豉椒鰱魚、一往情深、香酥肉、一罐飄香、小炒皇、一網情深老料、炸鴿子、煉菜油、熬雞湯、發腐竹注：爐灶保養：每日除去爐灶內雜物方可使用每人每日有責任督查所負責菜品每一道程序可否吻合出品要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）上午：9：00-9：10做好崗位干凈，檢查水、電、氣可否正常9：10-9：40熬草原肚汁，節節鮮汁，收鴿子9：40-10：00燒醬椒，炸金鉑黃品魚頭包裝10：00-10：30鹵鴿子，壓大王蛇，壓草原肚，氽心舌10：30-11：00炒肉末，發脆肚，煨鱔魚筍子11：00-11：30炒海鮮醬料，煮蘿卜絲，檢查調料可否吻合要求，做好開餐前所有準備工作下午：17：00-17：10做好崗位干凈17：10-17：30煨肉末子，煨節節鱔筍子17：30-18：00煮蘿卜絲，做好開餐前準備工作21：30-21：40做好收市工作，負責地域衛生負責菜品：河鮮、節節鱔、金鉑黃品、蘿卜絲、沸騰鵝腸、筍子炒肉筋、川板牛仔骨、鹵排骨、炒面包糠、鵝腸老油、大王蛇注：爐灶保養：每日除去爐灶內雜物方可使用每人每日有責任督查菜品，每一道程序，可否吻合要求，并提出整改方法，否則追究責任爐灶組各崗位每日工作流程（H崗）上午：9：00-9：10做好崗位干凈檢查，水、電、氣可否正常9：10-9：40煨筍子、煨茶菇、炒醬椒肉粒9：40-10：00鹵扣肉、碼奶芋、協助本組其他工作10：30-11：20調番茄烏魚片汁、特色烏魚汁11：20-11：30檢查調料，配料可否吻合要求，做好開餐前所有準備工作14：30-14：40做好收市工作，負責地域衛生下午：17：00-17：10做好崗位干凈17：10-17：50協助本組其他工作及料汁準備17：50-18：00做好開餐前所有準備21：30-21：40做好開市工作，負責地域衛生負責菜品：節節高、兩種烏魚、抱鹽魚、板粟苕尖、奶芋排骨、碼抱鹽魚、炸胡蘿卜絲、回鍋肉、鹵兩種麻辣老料注：爐灶保養：每日除去爐灶內雜物方可使用每人每日有責任督查菜品每一道程序，可否吻合出品要求，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（J崗）上午：9：00-9：10做好崗位干凈，檢查水、電、氣可否正常9：10-9：50剝蝦9：50-10：30煮面格兜，調黃魚糊，調料可否吻合要求，做好開餐前所有準備工作14：30-14：40做好收市工作，負責地域衛生下午：17：00-17：10做好崗位干凈17：10-18：00炸甜椒、煨茶樹菇、氽水等，做好開餐前所有準備工作21：30-21：40做好收市工作，負責地域衛生負責菜品：青菜缽、金牌扣肉、上湯白菜、水波蛋、豉椒桂魚、炒飯、炒家常油、煮回鍋肉注：爐灶保養：每日除去爐灶內雜物方可使用每人每日有責任督查菜品每一道程序，并提出整改方法，否則追究責任。爐灶組各崗位每日工作流程（K崗）上午：9：00-9：10做好崗位干凈，檢查水、電、氣可否正常9：10-10：00氽排骨、炸抱鹽魚、泡米粉10：00-10：30氽筍子，其他準備工作10：30-11：30炸甜椒、協助本組其他準備工作，檢查調料、配料可否吻合要求，做好開餐前所有準備工作14：30-14：40做好收檢工，負責地域衛生下午：17：00-17：10做好崗位干凈17：10-18：00煮面格兜，協助助本組其他工作，做好開餐前所有準備工作負責菜品：炸黃魚、土豆泥、白灼松柳、素菜湯注：爐灶保養：每日除去爐灶內雜物方可使用每人每日有責任去督查所負責菜品的每一道規程可否吻合要求，并提出整改方法，否則追究責任涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）8：30-9：00理大蔥、芹菜、香菜、小蔥、小米椒、收檢大蒜、甜椒、法香、黃瓜（注：9：00以前須完成）9：00-11：00擺鹵肉、紅浪聽風、蓉和牛肉、怪味鵝腸、纏絲鴨卷、剝皮蛋、抽黃花蕊、切芥蘭、搗蒜茸、鮮沙姜、小蔥姜、洗木耳，并隨時配合其他人員工作11：00-12：10撕茶菇、理木耳、削廣紅、西芹削皮、拿小青椒（注：12：10之前須盡量完成以上工作）12：10-13：30撕茶菇、理木耳、削廣紅，主要配合走菜工作，隨時補充裝盤工作（注：13：30以前須備足各種原料）13：30-14：30撕茶菇、理木耳，補足不夠的菜調料，備足所負責餐具（注：茶菇在14：00以前必定完成）17：00-18：00補足不夠的擺盤工作及原料、小料、調料等。18：00-19：40配合走菜，并隨時補足拼盤工作（注：隨時配合其他組員工作）19：40-20：40理木耳、洗木耳、搗蒜茸、剝老姜，大蒜，領調味料并開單20：40-21：30配合其他組員收檢工作，沖洗用具及地面衛生，備足所負責的餐具，并檢查收檢工作衛生范圍：熟食柜1的衛生和擺放，地面衛生負責餐具和用具：十二寸平餐盤、星光碗、八寸平盤、七寸湯盤，菜刀一把衛生規則：上班10分鐘，下班10分鐘涼菜組各崗位每日工作流程（B崗）8：40-9：00蒸茄子、收撿和檢查雜交鴨、豬肚工作（注：9：00以前須完成）9：00上班10分鐘干凈9：10-11：00切洋蔥、芥菜、小米椒圈、香菜、芹菜、馬耳蔥、蔥花、洗兔子、切小鍋魁、魚皮、凍毛豆、霍香、鮮沙姜、檸檬、豬耳、木耳等，并做好收撿和交接工作，理霍香，削木瓜皮及收撿采買回來的原料等。（注：11：20分以前須完成上述工作）11：00-12：30分配合出菜工作，斬蔥椒雞、家常拌雞、備足紅油、蔥油、花椒油等（注：配合出菜工作，準備工作要到位）12：30-13：40配合出菜工作，斬蔥椒雞及所負責的原料補給工作（注：13：40以前須完成斬雞工作）13：40-14：30剔雜交鴨、豬肘并碼味，做好收撿工作，備足所負責餐具，作好收尾收撿工作，打掃工作17：00上班10分鐘干凈17：10-18：20斬蔥椒雞，家常拌雞（注：以上工作在18：20前須完成）18：20-19：50主要配合走菜，補足家常拌雞，蔥椒雞19：50-20：40切牛肉、豬肘、片豬耳、切耳絲、配合走菜20：40-21：30做好收尾收撿工作，打掃自己所負責衛生地域和備足餐具衛生范圍：熟食柜2的衛生和擺放，下水道的衛生，操作臺的衛生和墩子，抹布的干凈負責餐具和用具：八寸葉碟、陶碗、多角碗、木瓜盤、高腳盤、切刀一把，斬刀一把，墩子一個衛生規則：上班10分鐘，下班10分鐘涼菜組各崗位每日工作流程（C崗）8：30-9：00配合灶上工作，煮毛豆、芥面、蕨粉、豆芽、小青椒、燒雞毛、氽肘子、煮兔子等（注：9：00以前須完成）9：00-11：00配合灶上人員氽鵝腸、鹵雞、肘子氽水、炒芥菜、壓干水份、切鴨卷、芥菜、甜椒片、蔥絲、甜椒絲、片小鍋魁、理法香、撕茄子、切霍香、茄子裝盤、蒸豬肚11：00-12：30剮兔子、擺黃瓜片、斬兔子并配合其他組員完成準備工作（注：12：以前須完成剮兔子的工作）12：30-13：30主要配合走菜工作，拿豬手補充各種所需原料，壓豬耳13：30-14：30配合走菜，補足下午所需原料并搞好衛生收撿，備足所負責餐具，打掃衛生10分鐘17：00-18：00斬兔子（注：18：00以前須完成）18：00-20：30配合走菜，拿豬手、切肘片、豬耳、牛肉、包鴨卷20：50-21：30做好收撿工作，整理冰箱，打掃衛生，10分鐘干凈，收餐具衛生范圍：熟食柜3及臺面、玻璃、水池、墻壁負責餐具與用具：韓式鐵板碟、金邊碗、壽司盒、龍船、三角淺盤、黑邊雙碗等，墩子1個，斬刀1把，切刀1把衛生干凈規則：上班干凈10分鐘，下班干凈10分鐘涼菜組各崗位每日工作流程（D崗）8：30-9：00削洋蔥，并沖洗9：00-10：30協助C崗的工作，切洋蔥、芥菜、馬耳蔥、芹菜、蔥花等，查收小仔鴨，并做好腌制工作（注：配合灶上人員工作，及時切配到位）10：30-11：50斬豬手，開檔（BB鴨），燒油，把豬手送到明檔11：50-14：30協助A崗撕茶菇、木耳，折西芹并切絲，掛鴨子，走BB鴨。打掃周邊工作，備足所需餐具，墊花紙，收尾掃衛生10分鐘（工作要求：加強團隊協作，多配合明檔工作）16：50-18：30烤鴨子，燒油，補足不夠的原料，理木耳18：30-21：00斬豬手，走菜，澆鹵水，理木耳，備足餐具，并墊上花紙，清理打掃臺面，烤爐及所負責衛生地域21：00-21：30入明檔做好收尾收撿工作，配合打掃衛生，檢查菜架素菜類原料的收撿，下班10分鐘干凈衛生范圍：操作柜及臺面，烤爐、油鍋、制冰機等負責餐具用具：十二寸平餐盤，鐵板碟，十二寸盤，墩子一個，菜刀一把，斬刀一把衛生規則：上班干凈10分鐘，下班干凈10分鐘涼菜組崗位每日工作流程（E崗）8：30-9：00檢查土雞公、兔子、肘子、雜交鴨，并配合C崗工作9：00-11：20調制鹵水，制油，調制肘子鹵水，鹵鵝腸，檢查牛肉，鵝腸，鹵雞，掛雞，煮牛肉，片小鍋魁，切鴨卷，炒鹵水，檢查茶菇，鴨掌，北京鴨，配合C崗的工作（注：所用工作在11：20以前完成，并親近配合F崗人員工作）11：20-12：10煉花椒油，配合各組員做好準備工作，斬鵝腸，切肚絲12：10-14：30配合出菜，補足不夠的原料，切肘片，牛肉，補足下午所需原料，炸茶菇，下班10分鐘干凈（注：掌握時間，盡量備足下午所需原料）17：00-18：10補充不夠原料，切肘片，牛肉，補足下午所需原料，炸茶菇，上班分鐘干凈18：10-20：30配合出菜，切耳絲，鹵水打渣做好鹵水保養工作20：30-21：30每周四煉紅油，切耳絲，收檔，搞衛生，檢查原料可否充分，下班分鐘干凈衛生范圍：菜架、周邊墻壁、生食墩子、加工間冰箱負責用具：墩子一個，切刀一把，生墩一個衛生規范：上班干凈10分鐘，下班干凈10分鐘涼菜組崗位每日工作流程（F崗）9：00-11：20調味、拌菜、切姜米、拍大蒜、折野山椒、備好小米椒（注：所有工作在11：20以前完成，做好檢查工作）11：20-14：30配合其他組員工作，做好準備工作，主要負責出菜，檢查各種原料可否到位，補充不夠的原料并開單，做好收撿工作下班10分鐘干凈注：做好切配工作：廣紅、豬肚、牛肚絲，及時和各組員連結，補足不夠的原料17：00-18：10調味、拌菜、配合出菜，檢查估清和急銷菜品、原料調料可否所有到位。注：調味和拌菜在18：10以前完成18：10-20：50配合出菜，切耳絲、牛肉、肘片、配制好工作餐的菜、開單20：50-21：30收尾工作，收撿調料、菜品，制作工作餐分份，下班10分鐘干凈衛生范圍：調料車、碗柜、操作臺、玻璃、出菜口、門負責用具：菜刀一把，抹布消毒衛生干凈規則：上班干凈10分鐘，下班干凈10分鐘涼菜組崗位每日工作流程（G崗）詳細工作：此人為機動人員，休假人員的空缺由此人配合其他組員完成休假人員調換：名稱調換名稱備注A調換B休假人員應在休B調換A假的前一天把工C調換E作交接到位，并D調換C說明注意事項E調換BF調換G值班人員工作安排：值班人員工作由F部署詳細工作：要求合適，值班人員能完成值班人員有15分鐘休息時間值班人員在衛生“五星制”檢查中，未得星者補值值班人員沒有準時按質量要求完成工作者，罰第二天重值班菜刀和墩子的保養：菜刀經磨后用干凈劑沖洗，用干布擦干，打油，再擦干墩子每三天沖洗一次，用開水消毒，切制和斬制時盡量用墩，板凸出的部位。冰箱和微波爐使用細則，詳見請看冰箱和微波爐保養、制冰機和碎冰機的保養說明墩子組工作流程墩子A區：8：50-9：00凍奶芋，凈土豆，廣紅，午餐火腿，西紅柿，泡酸蘿卜，胡蘿卜（注：奶芋沖水解凍交爐灶組，土豆交籠鍋組）9：00-9：15上班前衛生10分鐘，肉紹、豆腐放入冰箱，醬料互換（注：新鮮醬料入冰箱保存，能用醬料拿出，擺放好）9：15-10：10準備廣紅銀針絲，廣紅細粒，菱牌午餐火腿，泡酸蘿卜，廣紅粒，切腐竹（注：腐竹沖水20分鐘（小水）交與爐灶組煨）10：10-11：10豆腐條子，鴨血絲，雪魚豆腐，水蛋豆腐，切銀雪魚塊、片（注：香蔥銀雪魚沖水、解凍交爐灶組碼味，鴨血絲加少許水放C區冰箱）11：10-11：40蒸豆花銀雪豆腐，對水波蛋料，做土豆泥（注：土豆泥做好交籠組加熱保溫）11：40-12：30準備吉祥蟹、龍蝦調料，分脆皮蝦，砍海鮮，切西紅柿，圣女果，切鵝腸（注：吉祥情蟹、龍蝦準備好后入A區冰箱，海鮮放C區冰箱）13：15-14：00切紅椒節子，補足不夠原料（注：協助值班人員工作）17：10-18：0010分鐘衛生，做豆花雪魚豆腐、土豆泥（注：豆腐、土豆泥交籠鍋組）20：45-21：10收檢工作，準備腐竹（交爐灶組泡制）負責衛生地域：半成品半箱1，工作臺1，墩子一個，刀一把衛生規則：上班10分鐘清早：貨架、墻壁下班10分鐘中午：溝渠、工作臺夜晚：冰箱、地面，周一、周四做大衛生墩子B區：8：00-9：00準備甜椒、黃瓜、蒜苔、泡酸蘿卜、泡酸菜、小青椒、洋蔥、野山椒9：05-9：15上班衛生10分鐘，將D區冰箱內小料盤放上貨架（注：每日方盤和小料斗必定干凈干凈）9：15-10：10切鴨下巴料、土豆泥料、黃瓜條子、蒜苔節子、特色烏魚片料、泡蘿卜粗絲、泡酸菜、二粗絲、皮蛋（注：西紅柿剩料切成片交爐子）10：10-10：50切韭菜節子、韭菜小丁、韭菜花、蔥彈子、芹菜花、芹菜小丁、蒜節子、蒜蔥花（注：韭菜小丁、芹菜花、蒜苗節子、芹菜小丁交打荷組）10：50-11：30切青椒切、梨子、春卷節、生菜（注：春卷節裝好后交籠鍋組保溫，水果沙拉做好分裝入C區冰箱）11：30-12：20清理百合、圣女果、撕花蟹、切鵝腸、理鴨舌13：15-14：00切青椒節子，補足不夠小料（注：負責小料補充，協助值班人員工作）8.17：10-17：50做10分鐘衛生，協助A區工作，砍牛蛙、大閘蟹、桂魚9.20：00-20：45切棗片、面包丁、小料冰塊，協助D區收撿工作10.負責衛生地域：貨架、墻壁、墩子1個，刀1把衛生規則：上班10分鐘清早：貨架、墻壁下班10分鐘中午：溝渠、工作臺夜晚：冰箱、地面，周一、周四做大衛生墩子C區：8：50-9：00準備蕨根粉、米線、木耳、菊花菌、粉絲、海帶絲、洋蔥等料理（注：蕨根粉、米線、木耳、菊花菌、海帶絲交爐灶組）9：05-9：15衛生10分鐘，C區冰箱內水發原料擺放在貨架（注：水發原料每日應做三次換水）9：15-10：30切洋蔥絲、塊、粒、切蛋皮、魷魚絲、肚絲、片蝦（注：蛋皮絲交籠鍋組，蝦交爐灶組A區）10：30-11：15切馬蹄、大頭菜粒、BB鴨肉粒、芹菜節子、大蔥節子、開玉米粒罐頭（注：馬蹄切好后交打荷組，大頭粒交籠鍋組）11：15-12：15擺放好水發原料，清理冰箱，負責準備海鮮合適（注：冰箱清理擺放整齊，到加工間將抽需原料補充到冰箱內）13：15-14：00切青紅椒節子，及時補上冰箱所用原料，準備水發原料（注：協助值班人員工作，將要發原料交爐子組）17：10-18：15搞10分鐘衛生，歸位各種原料及冰箱內物品、帶絲（注：補充冰箱所需原料在17：30完成）20：00-20：50切小米椒，泡姜絲，開領料單，收撿冰箱物品（注：肉類原料在低峰期時及時撿入冰箱）負責衛生：四開門冰箱3及其周邊和墩子1個，刀1把衛生規則：上班10分鐘清早：貨架、墻壁下班10分鐘中午：溝渠、工作臺夜晚：冰箱、地面，周一、周四做大衛生墩子D區：8：50-9：00拿板粟、茶菇、三鮮、節節高筍子、鱔段筍子、龍竹筍、苦筍、脆筍（注：所有原料、板粟、茶菇交爐灶組）9：05-9：15上班衛生10分鐘，清理冰箱（注：松柳即時進入冰箱）3.9：15-10：00削黃瓜皮、廣紅皮、切鵝肝料，協助B區工作（注：削皮的廣紅交A區）4.10：00-11：00稱花蟹、龍蝦、切甜豆、切酥肉，協助C區工作（注：花蟹交籠鍋組，龍蝦交A區）11：00-11：40切黃瓜，乳瓜，清理百合，蒸白果，圣女果，擺放冰箱物品（注：補充冰箱所有原料）11：40-12：20砍牛蛙、桂魚、鐵蟹、理鴨舌、切鵝肝、選茶菇13：15-14：00切青紅椒節子，補上鵝肝料（注：協助值班人員工作）8.17：10-18：10搞10分鐘衛生，清理好冰箱，協助B區工作，準備甲魚、牛蛙、桂魚9.18：10-21：00配菜人員，負責叫單起菜，冰箱2收撿10.負責：冰箱、工作臺、墩子

1個，刀

1把衛生規則：上班下班

10分鐘10分鐘

清早：貨架、墻壁中午：溝渠、工作臺夜晚：冰箱、地面，周一、周四做大衛生墩子E區：8：50-9：00準備白合、南瓜碗9：05-9：15衛生10分鐘9：15-10：10切百合，珍珠南瓜（注：南瓜做好后交爐子組）10：10-11：10切蘿卜絲（注：蘿卜絲切好后交爐子組）11：10-11：30（17：10-17：30）準備生菜，冬寒菜，大白菜，豆芽等，準備方盤，西餐盤魚，葉碟（注：在此過程中保持地面干燥）11：30-12：30（17：30-18：30）做牛蛙、桂魚、甲魚、大閘蟹、鵝腸的備料工作，盤子放花紙、鴨舌13：15-14：00切青紅椒節子，準