第三章脂類

分類：

脂肪類脂固醇類脂類(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)

磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)

甘油三酯功能

體內貯存和提供能量維持體溫正常保護作用內分泌作用幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質作用機體重要的構成成分甘油三酯在營養(yǎng)學上的功能

增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長短分類

長鏈脂肪酸(14碳以上)

中鏈脂肪酸(含8～12碳)

短鏈脂肪酸(6碳以下)按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空間結構不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端常見的脂肪酸

名稱

代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)月桂酸(1auricacid)棕櫚酸(palmiticacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(DHA)C4：0C6：0C8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，n-9cisC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcis

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復

●與膽固醇的代謝有關必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。

磷脂：指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

提供能量細胞膜的構成成分，促進細胞內外的物質交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。磷脂的缺乏：造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。脂類的消化、吸收及轉運

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統進入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來自食物中的脂肪和內源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白(VLDL)，并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。

血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的LDL受體結合進入細胞，適當調節(jié)血中膽固醇的濃度。體內還可合成HDL，可將體內的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。

脂類的食物來源及供給量

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥